طرز تهیه بیف پای انگلیسی خوشمزه و حرفه ای با خمیر هزارلا

طرز تهیه بیف پای با تهیه یک مایه گوشتی غلیظ و خوش‌طعم شروع می‌شود؛ ابتدا گوشت تکه‌ای را با پیاز و ادویه تفت می‌دهید. سپس با قارچ ترکیب می‌کنید. با کمی آب گوشت می‌گذارید جا بیفتد تا بافتی آبدار و منسجم بگیرد. در ادامه خمیر پای یا خمیر هزارلا را کف قالب پهن می‌کنید. مواد بیف را داخل آن می‌ریزید.

روی کار را با لایه دوم خمیر می‌پوشانید تا سطحی طلایی و برشته بسازد. در پایان، بیف پای را در فر می‌پزید تا عطر گوشت و کره با هم ترکیب و یک غذای کامل و جذاب برای شام، مهمانی یا دورهمی درست شود. این دستور با مواد در دسترس و مراحل روشن، نتیجه‌ای حرفه‌ای می‌دهد. اگر کنار سالاد یا سبزیجات بخارپز سرو شود، یک وعده متعادل و خوش‌خوراک می‌سازد.

طرز تهیه بیف پای

مرحله اول: تفت دادن گوشت

در اولین مرحله از طرز تهیه بیف پای، در یک تابه بزرگ چدن، مقداری روغن بریزید. تابه را روی حرارت بگذارید. تکه‌های گوشت را با نمک و فلفل سیاه تازه کاملا مزه‌دار کنید. گوشت‌ها را در چند نوبت داخل تابه سرخ کنید تا تمام جهات آن‌ها کاملا قهوه‌ای و کرانچی شود.

بهتر است تابه را بیش از حد پر نکنید؛ اگر گوشت‌ها روی هم انباشته شوند، به جای سرخ شدن، بخارپز می‌شوند.

کاراملی شدن سطح گوشت، راز اصلی خوشمزگی سس بیف پای شماست.

اگر علاقه‌مند به این غذای خوشمزه هستید، می‌توانید طرز تهیه بیف استراگانف کلاسیک را در مطالب قبلی کتاب کاله بخوانید تا با دیگر انواع دستورهای آن آشنا شوید.

مرحله دوم: افزودن پیاز و سیر

گوشت‌های سرخ‌شده را با یک کفگیر سوراخ‌دار از تابه خارج کنید. آن‌ها را در یک ظرف کنار بگذارید. حالا پیازهای نگینی و سیر خردشده را در همان تابه (با همان روغن حاوی طعم گوشت) اضافه کنید.

پیاز و سیر خردشده را برای یک تا ۲ دقیقه تفت دهید تا سبک و خوش‌عطر شوند.

مرحله سوم: افزودن آب گوشت و طعم‌دهنده‌ها

در این مرحله از طرز تهیه بیف پای، آب گوشت را به همراه آویشن تازه و برگ بو به تابه اضافه کنید. با یک قاشق چوبی، تمام تکه‌های قهوه‌ای چسبیده به کف تابه (که سرشار از طعم هستند) را بخراشید و در مایع حل کنید.

اگر طعم گوشت گوسفند را در این غذا نمی‌پسندید، می‌توانید طرز تهیه بیف استراگانف مرغ را امتحان کنید.

مرحله چهارم: پخت آرام بیف

گوشت‌های سرخ‌شده را به همراه آبی که در ظرف جمع شده، به تابه برگردانید. حرارت را کاملا کم کنید. سپس در تابه را ببندید. اجازه دهید حدود ۲ ساعت به آرامی قُل بزند تا گوشت کاملا مغزپخت و نرم شود.

نکته: اگر زمان کمی دارید، در این مرحله می‌توانید از زودپز استفاده کنید تا زمان پخت به نصف کاهش یابد.

مرحله پنجم: افزودن قارچ و مخلوط نشاسته ذرت

وقتی گوشت نرم شد، قارچ‌های اسلایس‌شده را اضافه کنید. چند دقیقه زمان دهید تا نرم شوند. در این فاصله، ساقه آویشن و برگ بو را از ظرف خارج کنید.

برای داشتن یک سس بیف پای غلیظ و رستورانی، ترکیب نشاسته ذرت و کمی آب را آرام‌آرام اضافه کنید. مخلوط را هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه‌تان برسد.

در نهایت جعفری تازه خردشده را اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید. اجازه دهید مواد کاملا خنک شوند.

مرحله ششم: پخت اولیه خمیر

فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. خمیر پای را قالب بزنید. کف قالب‌های کوچک تک‌نفره پای پهن کنید. روی خمیر را با کاغذ روغنی مچاله شده بپوشانید.

روی کاغذ را با لوبیای خشک یا وزنه مخصوص پخت پر کنید. قالب‌ها را ۱۰ دقیقه در فر بگذارید. سپس وزنه و کاغذ را بردارید و خمیر را پنج تا هشت دقیقه دیگر بپزید تا فقط کمی طلایی شود.

مرحله هفتم: پخت نهایی بیف

در آخرین مرحله از طرز تهیه بیف پای، داخل خمیرهای پخته‌شده را با مایه گوشتی خنک‌شده پر کنید. برای رویه پای، از خمیر هزارلا استفاده کنید. لبه‌های خمیر زیرین را با کمی رومال تخم‌مرغ (مخلوط زرده تخم‌مرغ و شیر) مرطوب کنید.

خمیر هزارلا را روی آن قرار دهید. با چنگال لبه‌ها را به هم بچسبانید. حال روی پای‌ها را مجدد با برس، رومال تخم‌مرغ بزنید. سپس با نوک چاقو یک شکاف کوچک (دریچه هوا) روی آن‌ها ایجاد کنید.

قالب‌ها را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید تا خمیر هزارلا پف کند و به رنگ قهوه‌ای‌طلایی درآید.

نکات تکمیلی تهیه بیف پای

نکات تکمیلی بیف پای به شما کمک می‌کند نتیجه نهایی دقیقا همان چیزی شود که از یک بیف پای حرفه‌ای و مجلسی انتظار دارید؛ برش تمیز، طعم عمیق و ظاهر اشتهابرانگیز. در این بخش، فوت‌وفن‌هایی را می‌خوانید که بیشترین تاثیر را روی کیفیت، عطر و ماندگاری بیف پای دارند.

انتخاب گوشت مناسب برای بیف پای آبدار و نرم

برای یک بیف پای مجلسی بهتر است سراغ گوشت‌هایی بروید که بعد از پخت طولانی، بافتی نرم و لذیذ می‌دهند؛ مثل سردست، ماهیچه، گردن یا مغز ران. گوشت خیلی کم‌چرب ممکن است بعد از ۲ ساعت پخت کمی خشک شود. پس انتخاب برش درست باعث می‌شود هم مایه گوشتی پای خوش‌خوراک‌تر شود و هم سس، طعم عمیق‌تری بگیرد. اگر گوشت را کمی درشت‌تر خرد کنید، داخل پای در زمان پخت نهایی له نمی‌شود و ظاهر حرفه‌ای‌تری دارد. برای انتخاب بهتر، مطلب انواع استیک را در مطالب قبلی کتاب کاله حتما بخوانید.

کاراملی کردن گوشت برای طعم قوی و سس خوش‌رنگ

مهم‌ترین فوت‌وفن طعم در طرز تهیه بیف پای، قهوه‌ای کردن سطح گوشت در چند نوبت است. وقتی تابه را خیلی پر نکنید، گوشت کامل سرخ می‌شود. در نتیجه ته‌دیگ طعمی (ته‌مزه‌های قهوه‌ای کف تابه) ایجاد می‌کند که بعدا با آب گوشت حل می‌شود و سس بیف پای را خوش‌رنگ و پرمزه می‌سازد. این مرحله را با حوصله انجام دهید؛ تفاوت یک بیف پای معمولی و یک بیف پای حرفه‌ای دقیقا همین‌جاست.

تنظیم غلظت سس با نشاسته ذرت و نسبت درست مایعات در تهیه بیف پای

برای اینکه داخل پای بعد از برش «آب نیندازد»، باید سس مایه گوشتی به غلظت مناسب برسد. نشاسته ذرت را با کمی آب سرد حل کنید و آرام‌آرام به خوراک در حال قل زدن اضافه کنید تا سس غلیظ، براق و یکدست شود. با این کار هم برش پای تمیزتر می‌شود و هم خمیر زیرین خیس و سنگین نمی‌شود. دقت کنید اگر آب گوشت کم باشد خوراک می‌سوزد و اگر خیلی رقیق باشد، پای شما شل و خمیری از کار درمی‌آید.

کره حیوانی برای عطر بهتر و رویه طلایی‌تر در تهیه بیف پای

برای طعم عمیق‌تر، می‌توانید هنگام تفت دادن قارچ یا مرحله آخر مزه‌پردازی، یک تکه کوچک کره حیوانی اضافه کنید تا عطر مایه گوشتی چندبرابر شود. همچنین ترکیب زرده تخم‌مرغ، کمی شیر برای رومال، رویه خمیر هزارلا را طلایی و براق می‌کند؛ اگر دوست دارید رنگ و عطر غنی‌تر شود، مقدار خیلی کم کره حیوانی آب‌شده (در حد برس‌کردن بسیار سبک) هم می‌تواند به خوش‌رنگ شدن کمک کند. تنها مراقب باشید که زیاده‌روی نکنید تا پف خمیر نخوابد.

سرد کردن کامل مایه گوشتی برای خمیر ترد و بدون خیس‌شدن

بعد از آماده شدن مایه، آن را حتما کامل خنک کنید. بعد داخل خمیر بریزید. مواد داغ، کره داخل خمیر پای و خمیر هزارلا را آب می‌کند و نتیجه‌اش خمیر خیس، سنگین و کم‌پف است. این نکته ساده، روی تردی کف پای و پف‌دار شدن رویه تاثیر مستقیم دارد.

زمان مناسب افزودن ادویه در بیف پای

ادویه‌ها را یک‌باره اضافه نکنید؛ کمی نمک و فلفل را همان اول به گوشت بزنید. بخش اصلی ادویه را بعد از شروع پخت و جا افتادن سس تنظیم کنید. این روش باعث می‌شود طعم بیف پای لایه‌لایه و عمیق شده و در پایان، شوری یا تندی از کنترل خارج نشود. اگر طعم گرم دوست دارید، مقدار خیلی کم پاپریکا دودی یا فلفل قرمز ملایم، شخصیت سس را کامل‌تر می‌کند.

ریزه‌کاری قالب و اندازه پای برای پخت یکنواخت بیف پای

انتخاب قالب روی نتیجه خیلی تاثیر دارد؛ قالب‌های تک‌نفره سریع‌تر و یکنواخت‌تر می‌پزند و برش تمیزتری می‌دهند. از سویی دیگر قالب بزرگ زمان بیشتری برای گرم شدن مرکز لازم دارد. اگر قالب فلزی دارید، معمولا کف پای تردتر می‌شود؛ قالب سرامیکی گرما را آرام‌تر منتقل می‌کند و برای بیف پای آبدار مناسب است.

کنترل رطوبت قارچ برای جلوگیری از آب انداختن داخل پای خانگی

قارچ اگر شلوغ داخل تابه ریخته شود، آب می‌اندازد و همان آب اضافه می‌تواند داخل بیف پای جمع شود در نتیجه موقع سرو، برش را شل کند. قارچ را در تابه داغ و در حجم کم تفت دهید تا بخار اضافی خارج شود و فقط عطر و طعم بماند. این فوت‌وفن ساده، یکی از رایج‌ترین مشکلات «آب افتادن بیف پای» را حل می‌کند.

نحوه برش‌ بیف پای

بعد از بیرون آوردن بیف پای از فر، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید تا سس داخل پای کمی خودش را بگیرد و برش‌ها وا نرود. این کار مخصوصا برای بیف پای مهمانی ضروری است؛ ظاهر سرو را حرفه‌ای می‌کند و موقع برش، مواد از کنارها بیرون نمی‌ریزند. اگر پای را خیلی داغ برش بزنید، حتی بهترین سس هم کمی روان‌تر به نظر می‌رسد.

مناسب‌ترین دورچین برای بیف پای

از آنجایی که بیف پای غذایی غنی و سنگین است، دورچین‌های سبک و مکمل بهترین انتخاب هستند. موارد زیر محبوب‌ترین گزینه‌ها برای کنار این غذا محسوب می‌شوند:

• پوره سیب‌زمینی کلاسیک
• سبزیجات بخارپز یا رست شده
• سالاد سبز تازه و سس گریوی (Gravy)

تفاوت بیف و پای گوشت در چیست؟

بسیاری از افراد این ۲ نام را به جای هم به کار می‌برند، اما در دنیای آشپزی تفاوت‌های ظریفی میان آن‌ها وجود دارد. پای گوشت (Meat Pie) یک اصطلاح کلی است که می‌تواند شامل انواع گوشت (چرخ‌کرده یا تکه‌ای)، مرغ یا حتی ترکیبی از آن‌ها باشد. با این‌حال بیف پای (Beef Pie) به طور اختصاصی با گوشت گاو یا گوسفند تهیه می‌شود. همچنین در بیف پای اصیل، تمرکز بر گوشت تکه‌ای و سس غلیظ و قهوه‌ای رنگ (Brown Sauce) است، در حالی که بسیاری از پای‌های گوشت معمولی با گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی تهیه می‌شوند.

روش فریز کردن بیف پای و نگهداری طولانی‌مدت

شما می‌توانید بیف پای را هم به صورت خام (آماده پخت) و هم به صورت پخته شده فریز کنید:

1. برای فریز کردن بیف پای خام پس از چیدن لایه‌های خمیر و مواد، روی ظرف را سلفون بکشید. سپس با فویل آلومینیوم کاملا بپوشانید. در این حالت تا ۲ ماه در فریزر ماندگاری دارد. هنگام پخت نیازی به یخ‌زدایی نیست و تنها باید زمان پخت در فر را ۱۵ دقیقه افزایش دهید.
2. حال در فریز کردن بیف پای پخته باید اجازه دهید پای کاملا سرد شود، سپس آن را برش زده یا به صورت کامل در ظرف دردار محکم قرار دهید. برای گرم کردن مجدد، حتما از فر (دمای ۱۶۰ درجه) استفاده کنید تا خمیر دوباره ترد شود. استفاده از مایکروویو باعث خمیر شدن نان پای می‌شود.

سوالات متداول درباره طرز تهیه بیف پای

در این بخش به متداول‌ترین سوالات شما درباره فوت‌وفن‌های پخت بیف پای پاسخ داده‌ایم تا بدون هیچ ابهامی، یک پای گوشت رستورانی و بی‌نقص در خانه تهیه کنید.