طرز تهیه ترخینه با عدس با تمام نکات و ترفندها

در اولین مرحله از طرز تهیه ترخینه با عدس، به‌سراغ حبوبات بروید. برای گرفتن نفخ نخود و لوبیا، آن‌ها را از شب قبل در آب سرد بخیسانید و در این مدت ۲ تا سه بار، آب آن‌ها را عوض کنید تا هم راحت‌تر پخته و هم هضم‌شان آسان شود. حال ترخینه را هم جداگانه داخل کاسه‌ای بریزید و برای ۲ تا چهار  ساعت در آب خیس کنید تا نرم شده و عطرش هنگام پخت آزاد شود.

اگر با خوردن آش ترخینه دچار نفخ می‌شوید، مطلب درمان نفخ شکم را با تمام جزئیات در کتاب کاله بخوانید.

در دومین مرحله از طرز تهیه ترخینه با عدس، حدود یک ساعت پس از شروع پخت نخود، لوبیا چیتی خیس‌خورده را به قابلمه اضافه کنید تا همراه نخود به‌تدریج بپزد. وقتی لوبیاها به مرحله نیم‌پز رسیدند، عدسی را که حدود ۲ ساعت در آب خیس کرده‌اید، داخل قابلمه بریزید و مواد را به‌آرامی هم بزنید.

در این مرحله میزان آب قابلمه را بررسی کنید و اگر سطح آب کم بود، به‌اندازه لازم آب جوش اضافه کنید تا حبوبات به‌خوبی بپزند و بافت آش یکنواخت باقی بماند. از دیگر آش‌های خوشمزه ایرانی با ترخینه، می‌توان به آش ترخینه اراکی اشاره کرد که جزئیات این دستور، به صورت کامل در کتاب کاله آورده شده است.

در ادامه مراحل طرز تهیه ترخینه با عدس، عدس‌ها که به مرحله نیم‌پز رسیدند، ترخینه خیس‌خورده و نرم‌شده را پس از خالی کردن کامل آب به قابلمه اضافه کنید و مواد را به‌آرامی هم بزنید. سپس اجازه دهید لوبیاها به‌طور کامل بپزند و بافت حبوبات یکدست شود.

توجه داشته باشید که پیش از اضافه کردن لوبیا و ترخینه به قابلمه، حتما آب ظرفی که این مواد را در آن خیس کرده‌اید کاملا خالی کنید تا طعم آش رقیق نشود.

هم‌زمان با پخت لوبیا، سبزی‌های سوپ شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج را بشویید، پاک کنید و داخل آبکش بریزید تا برای مرحله بعدی پخت آماده باشند.

در چهارمین مرحله از طرز تهیه ترخینه با عدس، آب سبزی که کامل گرفته شد، آن‌ها را به‌شکل نه خیلی درشت و نه خیلی ریز خرد کنید. بهتر است کمی درشت‌تر از سبزی‌های خورشتی باشند. حال آن‌ها را کنار بگذارید.

هنگامی که لوبیاها به‌طور کامل پختند و ترخینه به‌خوبی باز شد، سبزیجات خردشده را به قابلمه اضافه کنید. مواد را آرام مخلوط کنید. در این مرحله می‌توانید به‌میزان دلخواه نمک، زردچوبه و فلفل به‌آش اضافه کنید تا طعم آن متعادل و خوش‌عطر شود. برای پخت بهتر حتما قابلمه را باز بگذارید تا آش غلیظ و خوش‌عطر بماند.

برای تهیه پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ مخصوص آش ترخینه، ابتدا پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن گرم با حرارت ملایم تفت دهید تا کاملا نرم و طلایی شوند. سپس پیازها را از روغن خارج کرده و داخل آبکش بریزید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود و ترد باقی بمانند.

در صورت تمایل، چند حبه سیر خردشده را در همان روغن با حرارت کم و زمان کوتاه تفت دهید تا کمی طلایی شود، سپس سیرداغ را هم آبکش کنید تا نرم و له نشود. در پایان می‌توانید کمی زردچوبه روی پیاز و سیر سرخ‌شده بپاشید تا رنگ و عطر بهتری بگیرند.

برای تهیه نعناع داغ هم، مقدار کمی روغن را در تابه گرم کرده و نعناع خشک را اضافه کنید. نعناع را فقط چند ثانیه هم بزنید و به‌محض تغییر رنگ، تابه را از روی حرارت بردارید تا نسوزد و تلخ نشود. این مخلفات را کنار بگذارید تا در مراحل پایانی برای تزیین و خوش‌طعم شدن آش ترخینه استفاده کنید.

نکته: روغن نعناع‌داغ را در پایان پخت می‌توانید روی آش بریزید.

پس از آماده کردن روغن نعناع، کمی زردچوبه به آن اضافه کنید. به‌آرامی هم بزنید تا طعم و رنگ آن بهتر شود. سپس سیرداغ، پیازداغ و نعناع‌داغ را کنار بگذارید تا کمی خنک شوند.

نیمی از پیاز و سیر سرخ‌شده را به آش ترخینه دوغ اضافه کنید. حال اجازه دهید آش به‌مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت کم بجوشد تا طعم‌ها به‌خوبی با هم ترکیب شوند.

در این مرحله می‌توانید در صورت تمایل کمی کشک به آش‌تان اضافه کنید تا طعم آن غنی‌تر شود. پس از آن که آش به‌غلظت دلخواه رسید و جا افتاد، آن را به همراه پیازداغ مجلسی و کشک سرو کنید.