خیارشور تخمیری، یک همراه سالم و خوب برای انواع سالاد و غذاهاست که علاوه بر طعم دلپذیر، سرشار از پروبیوتیک‌های مفید برای سیستم گوارشی است. تفاوت اصلی این نوع خیارشور با خیارشور معمولی این است که در این نوع خیارشور از هیچ سرکه‌ای استفاده نمی‌شود و به عبارتی این خیارشور در فرایند تخمیر تهیه می‌شود و نوعی از انواع محصولات تخمیری است. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه خیارشور را بررسی کرده بودیم و در ادامه طرز تهیه خیارشور تخمیری را با جزییات لازم مرور می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه خیارشور تخمیری ترد
- خیار به مقدار لازم
- آب به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- سبزیجات و ادویه مناسب خیارشور به مقدار لازم
طرز تهیه خیارشور تخمیری
۱. آماده کردن خیار و سبزی
اولین مرحله از طرز تهیه خیارشور درست مثل تهیه انواع خیارشور از جمله طرز تهیه خیارشور فوری تخمیری این است که خیارها و سبزی‌ها را با آب سرد بشویید و خوب خشک کنید سپس سبزی‌ها را خرد کنید.
۲. آماده کردن آب نمک
اکنون و در این مرحله آب جوشیده و نمک را با هم مخلوط کنید سپس مایع را کنار بگذارید تا کاملا مواد اضافه آب و نمک ته نشین شود.
۳. ریختن خیارها در شیشه
اکنون خیارها را در یک شیشه بریزید، سپس سیر و سبزی را بین خیارها قرار دهید. در پایان مخلوط آب و نمک را روی آنها بریزید و در شیشه را با یک لایه نایلون ببندید و در نهایت آن را به جای خنک‌تری منتقل کنید. این خیارشور معمولا پس از هفت روز و یا در برخی موارد (بستگی به خیار و دما دارد) تا ۲ هفته آماده می‌شود. در طول این مدت، حباب‌هایی روی سطح آب ایجاد می‌شود که نشان‌دهنده فعالیت باکتری‌های مفید است.
نکات تکمیلی برای تهیه خیارشور
برای داشتن خیارشوری خوشمزه و ترد تخمیری، درست مثل طرز تهیه خیارشور دبه ای ۵ الی ۱۵ کیلویی با و بدون سرکه علاوه بر رعایت مراحل اصلی، نکات زیر را نیز در نظر بگیرید:
انتخاب خیار مناسب
خیارهای سفت و تازه با پوستی نازک و رنگ سبز تیره، بهترین گزینه برای تهیه خیارشور هستند. دقت کنید که از به کار بردن خیارهای نرم و آبکی برای تهیه خیارشورهای تخمیری خودداری کنید.
نسبت نمک به آب برای تهیه خیارشور تخمیری
نسبت نمک به آب در تهیه محلول نمک بسیار مهم است. اگر نمک کم باشد، باعث رشد باکتری‌های مضر می‌شود و حتی ممکن است خیارشور کپک بزند و اگر نمک زیاد باشد، طعم خیارشور شور می‌شود و حتی خیار چروک می‌شود.
نمک مورد نیاز برای تخمیر خیارشور
حتما باید آب و نمکی که برای خیار شور تخمیری استفاده می‌کنید بدون ید باشد اگر از آب لوله‌کشی استفاده می‌کنید حتما یک شب در یک ظرف تمیز بدون در، استراحت بدهید و روی آن را با پارچه نازک بپوشانید که گرد و خاک و ید آب خارج شود.
دمای مناسب برای تخمیر خیارشور
دمای مناسب برای تخمیر خیارشور، بین ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد است. از قرار دادن ظرف خیارشور در معرض نور مستقیم خورشید و تغییرات دمایی ناگهانی خودداری کنید.
تخمیر سریع‌تر خیارشور
برای تسریع فرآیند تخمیر می‌توانید از کمی آب‌نمک خیارشور قبلی به محلول نمک اضافه کنید. این کار باعث انتقال باکتری‌های مفید به خیارشور جدید می‌شود.
اهمیت هواگیری در فرایند تخمیر خیارشور
در طول فرآیند تخمیر خیارشور تخمیری باید هر چند روز یکبار در ظرف را باز کرده و گازهای تولید شده را خارج کنید.
نگهداری خیارشور تخمیری
پس از اتمام فرآیند تخمیر، خیارشورها را در یخچال نگهداری کنید. در مدتی که منتظر خیارشور هستید، آنها را در یخچال قرار ندهید، اما پس از باز کردن در حتما آن را در یخچال نگهداری کنید.
تفاوت خیارشور تخمیری با خیارشور معمولی چیست؟
خیارشورهای تخمیر شده به باکتری‌های طبیعی موجود در سبزیجات و آب شور متکی هستند تا تغییر کنند. در طی تخمیر، باکتری‌ها قندها را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند و به عنوان یک عامل نگهدارنده عمل می‌کنند. علاوه بر این، ترشی‌های تخمیر شده دارای طعم و بوی منحصر به فردی هستند که بسیاری از مردم آن را دوست دارند.
از طرف دیگر، خیارشورهای معمولی با نگهداری خیار در مخلوطی از سرکه، نمک و شکر و اغلب با ادویه‌جات ترشی تهیه می‌شوند. این فرآیند شامل مرحله تخمیر یا دخالت باکتری‌های مفید نمی‌شود. در مورد خیارشورهای معمولی این سرکه است که به عنوان عامل اصلی نگهدارنده عمل می‌کند.
فرآیند تخمیر به باکتری‌های خوب اجازه رشد می‌دهد و این پروبیوتیک‌ها می‌توانند به بهبود هضم، تعادل فلور روده و حمایت از سیستم ایمنی کمک کنند.
تاریخچه خیارشور تخمیری
شاید تعجب کنید که چگونه خیارشورهای تخمیر شده به یک ماده غذایی محبوب تبدیل شده‌اند. قدمت تخمیر ترشی به هزاران سال قبل، حداقل به قرن سوم قبل از میلاد، می‌رسد.
با گذشت زمان، این فرایند تولید خیارشور به مناطق مختلف گسترش یافت که البته در هر کشور و شهر تغییراتی در آن صورت گرفت.
