دانه قهوه در مسیر جهان‌گشایی‌اش بود که در سال ۱۵۱۷ بعد از حمله امپراتوری عثمانی به یمن سر از ترکیه درآورد. شاید آن زمان امپراطور عثمانی فکر هم نمی‌کرد این قهوه نه تنها دل خودش که بعدها دل مردم ترکیه و حتی دنیا را ببرد. اما اکنون قهوه ترک که ره‌آورد آن زمان است بخش جدایی‌ناپذیر از روانه‌های مردم ترکیه و دنیا شده و در قصه مادربزرگ‌ها و دورهمی‌ها و کافه‌گردی‌ها همراه افرادی است که می‌خواهند غم‌ها و شادی‌هایشان را با قهوه گره بزنند.
مادربزرگم بیشتر عمرش را کار کرد و زمان کمی را به خلوت و یا همنشینی با دوستانش گذراند؛ اما معمولا در آن روزهای نادری که در خانه بود، دوستانش را برای نوشیدن یک فنجان قهوه ترک دعوت می‌کرد. قبل از آمدن آنها، از من می‌خواست دو سینی بچینم؛ اولی با فنجان قهوه ترک و دومی با لیوان‌های آب. ما همیشه یک چیز شیرین هم برای سرو قهوه داشتیم.
وقتی دوستانش می‌آمدند، کار من بود که قهوه را درست کنم و سرو کنم. بعد از خوشامدگویی از آنها می‌پرسیدم که چطور قهوه‌شان را می‌خورند و بلافاصله به آشپزخانه می‌رفتم تا آن را به سلیقه خودشان درست کنم. وقتی سینی در دست از آشپزخانه بیرون می‌آمدم برای مادرم غرورآفرین بود.
وقتی امروز به گذشته نگاه می‌کنم، متوجه می‌شوم که درک پیشینه و سنت پشت قهوه ترک چقدر مهم است؛ اما این به این معنا نیست که درست کردن و طرز تهیه قهوه ترک کار سختی باشد، درست برعکس! فقط نیاز به تمرین دارد.
مواد لازم برای تهیه قهوه ترک
- قهوهدو قاشق چایخوری (برای هر نفر)
- شکر یا یک حبه قندیک قاشق چایخوری
- آبیک فنجان
- شیر پرچرب (انتخابی)90 میلی لیتر
طرز تهیه قهوه ترک
قهوه ترک بدون شیر
حالا همه چیز برای درست کردن یک قهوه ترک اصیل و مرغوب آماده است. حرارت اجاق را روی متوسط یا کمی بیشتر قرار دهید. حواستان باشد که قهوه را خیلی سریع نجوشانید چون به این ترتیب کف آن را از دست می‌دهید. به خاطر داشته باشید که فرآیند دم کردن قهوه ترک باید آنقدر آرام صورت گیرد که کف روی قهوه کم کم ایجاد شود. وقتی کف قهوه خوب پف کرد و بلند شد مقداری از روی آن را بیرون بریزید و مجدد قهوه‌جوش را فورا روی اجاق قرار دهید.
یک‌بار دیگر وقتی قهوه کمی به جوش آمد دوباره کف روی آن را بگیرید و بعد از یک یا دو بار جوشیدن، قهوه را داخل فنجان بریزید. در صورتی که مایل هستید قهوه خود را کم شکر یا شیرین میل کنید می‌توانید به میزان دلخواه‌تان به آن شکر اضافه کنید.
قهوه ترک با شیر
برای تهیه قهوه ترک با شیر ابتدا شیر سرد، شکر و قهوه را داخل قهوه‌جوش ریخته و با هم مخلوط کنید. سپس قهوه جوش را روی حرارت ملایم قرار دهید تا قهوه کف کرده و شروع به بالا آمدن کند. قبل از این که قهوه قل بخورد آن را از روی شعله برداشته و داخل فنجان مناسب سرو کنید.
اگر مایل بودید که قهوه غلیظ‌تر شود، بعد از این که قهوه کف کرد و بالا آمد، کف روی قهوه را داخل فنجان بریزید. دوباره قهوه جوش را روی حرارت قرار دهید تا دوباره قهوه کف کرده و بالا بیاید. این بار نصف فنجان را پر کنید و برای یک بار دیگر قهوه جوش را روی شعله قرار دهید تا کف کرده و بالا بیاید. فنجان را پر کنید.
نکات سرو و دم کردن قهوه ترک
- شکر باعث طعم‌دهی بیشتر به قهوه و غلیظ‌تر شدن آن می‌شود اما اگر می‌خواهید برای تعداد افراد بیشتری قهوه ترک دم کنید می‌توانید شکر را به صورت جداگانه سرو کنید.
- بهتر است از آب تصفیه شده یا آب معدنی برای دم کردن قهوه استفاده کنید.
- قهوه جوش ترکی یا همان جذوه که استفاده می‌کنید بهتر است از جنس مسی و با دهنه باریک باشد.
- برای سرو بهتر قهوه ترک از فنجان‌های کوچک مخصوص قهوه استفاده کنید.
- فراموش نکنید برای دم کردن قهوه ترک حتما شعله باید ملایم باشد و در حد شمعی باشد.
- مقدار کافی قهوه برای هر نفر بسته به کیفیت پودر قهوه متفاوت است و معمولا بین هفت تا 14 گرم پودر قهوه ترک استفاده می‌شود.
- دقت کنید که در فرایند تهیه قهوه ترک اصلا نباید قل بزند؛ چون قل زدن باعث تغییر مزه و تلخ‌تر شدن قهوه می‌شود.
- قهوه ترک اصیل همراه با آب سرو می‌شود بنابراین اگر می‌خواهید به سنت‌های آن پایبند باشید، آب کنار قهوه ترک را فراموش نکنید.
- اگر دوست دارید طرز تهیه شیر قهوه را با دستگاه و بدون دستگاه بدانید، به کتاب کاله مراجعه کنید.
- در کنار تمام اصولی که برای داشتن یک قهوه اصیل باید به آن پایبند باشید حتما قهوه ترک خود را در دمیتاس که یک فنجان کوچک با ظرفیت حدود ۸۰ میلی‌لیتر است در کنار نعلبکی سرو کنید.
