در طرز تهیه ماست خانگی که فقط به شیر و مایه ماست نیاز است، قدیمی‌ترها آن را با شیر تازه دام‌های روستایی، در ظروف سفالی یا مشک‌های سنتی تهیه می‌کردند. همین روش‌های قدیمی نشان می‌دهد که درست کردن ماست نه تنها یک هنر خانگی، بلکه بخشی از فرهنگ غذایی ایرانی بوده است. برای آشنایی با این موضوع می‌توانید راز و رمزهای طرز تهیه ماست‌های سنتی و کارخانه‌ای را بخوانید.
حال اگر می‌خواهید با همان اصول ساده و اصیل، اما به شیوه‌ای آسان‌تر و مطمئن‌تر، در خانه ماست تازه و خوشمزه درست کنید، در ادامه، طرز تهیه ماست خانگی و همچنین نکات مهم برای داشتن ماست سفت، کشدار و مجلسی را خواهید خواند.
مواد لازم برای تهیه ماست خانگی
- شیر ۳ لیتر
- ماست ۳ قاشق
طرز تهیه ماست خانگی
مرحله اول: شیر را گرم کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی، شیر را با توجه به آن در یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را رو حرارت متوسط بگذارید. صبور باشید تا شیر به آرامی تا نزدیکی نقطه جوش (حدود ۲۰۰ درجه فارنهایت یا ۹۰ درجه سانتی‌گراد) گرم شود. در طول این مرحله، شیر را گاهی هم بزنید تا ته نگیرد و در اصطلاح سر نرود. گرم کردن شیر اهمیت زیادی دارد؛ چرا که منجر به تغییر ساختارهای پروتئینی شیر شده و از دلمه شدن آن جلوگیری می‌کند. در نتیجه بافت ماست یکدست و سفت خواهد بود.
مرحله دوم: شیر را سرد کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی، پس از گرم کردن شیر، اجازه دهید کمی خنک شود تا دمای آن برای مایه زدن شیر برای ماست مناسب باشد؛ دمای ایده‌آل بین ۱۱۲ تا ۱۱۵ درجه فارنهایت (۴۵–۴۶ درجه سانتی‌گراد) است؛ یعنی آنقدر گرم باشد که فقط با لمس کردن شیر، حس گرمی بگیرید.
دقت داشته باشید که در این مرحله، شیر را گاهی هم بزنید تا از تشکیل پوسته روی سطح آن جلوگیری شود. اگر پوسته‌ای ایجاد شد، می‌توانید با قاشق آن را مخلوط یا جدا کنید تا به عنوان میان‌وعده مصرف کنید. با این ماست کشدار خانگی به راحتی می‌توانید از پس تهیه بورانی بادمجان مجلسی برای میهمانی‌هایتان برآیید.
مرحله سوم: ماست را مایه بزنید
در ادامه طرز تهیه ماست خانگی، حدود یک فنجان از شیر گرم را در یک کاسه جداگانه بریزید. سپس مقداری ماست تازه یا در اصطلاح همان مایه ماست به آن اضافه کرده و با قاشق به آرامی هم بزنید تا کامل یکدست و ماست در شیر حل شود. با خواندن مطلب آشنایی با مزایای ماست، آن را راحت‌تر در رژیم غذایی خود می‌گنجانید.
حالا این ماست رقیق شده را به باقی شیر گرم اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا باکتری‌های مفید ماست به شیر منتقل شوند. این مرحله کلیدی برای طرز تهیه ماست خانگی سفت و مجلسی است و تضمین می‌کند که ماست پس از استراحت، بافتی یکنواخت و طعمی خوشمزه داشته باشد.
مرحله چهارم: ظرف ماست را گرم نگه دارید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی، بعد از اضافه کردن مایه ماست به شیر، حرارت را خاموش کنید تا فرایند ماست زدن با شیر به آرامی انجام شود. قابلمه را در دمای محیط بگذارید و آن را با یک تا دو پتو ضخیم به خوبی بپوشانید. در اصطلاح این کار را روش گرمخانه گذاری می‌گویند. پیشنهاد ما برای آشنایی بیشتر با این خوراکی پر مصرف، مطلب ماست و جذب کلسیم است.
شیر با این روش هنگام سفت شدن ماست، گرم مانده و دمای آن بین ۴۳ تا ۴۴ درجه سانتی‌گراد حفظ میشود.
مرحله پنجم: ماست را سرو کنید
در پنجمین و آخرین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی باید صبور باشید تا ماست خودش را به آرامی بگیرد. حداقل چهار ساعت و حداکثر یک شبانه روز زمان نیاز است؛ به دمای محیط، غلظت، سفتی، ترشی و شیرینی ماست بستگی دارد تا خودش را بگیرد. با این ماست خانگی به راحتی برای دورهمی‌هایتان می‌توانید آش ماست ساده درست کنید.
نکته ۱: هر چه ماست بیشتر بماند غلظت و سفتی آن بیشتر خواهد بود.
نکته ۲: از باز کردن پتون یا هم زدن ماست، تا زمانی که ماست خودش را بگیرد، خودداری کنید.
نکات تکمیلی تهیه ماست خانگی
برای تهیه ماست خانگی سفت، کشدار و خوشمزه، رعایت چند نکته ساده اما کلیدی اهمیت زیادی دارد. این نکات به شما کمک می‌کند علاوه بر جلوگیری از مشکلات رایج مانند آب انداختن یا باز نشدن ماست، طعم و غلظت آن را دقیقا مطابق سلیقه خود تنظیم کنید.
دمای مناسب شیر برای تهیه ماست خانگی
یکی از مهم‌ترین نکات در طرز تهیه ماست خانگی، توجه به دمای شیر هنگام زدن ماست است. بهترین دما برای این کار حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد (معادل ۱۱۰ تا ۱۱۵ درجه فارنهایت) است. در این دما، باکتری‌های مفید موجود در ماست فعال می‌شوند و فرآیند تخمیر به درستی انجام میشود. اگر شیر بیش از حد داغ باشد، باکتری‌ها از بین می‌روند و ماست در اصطلاح نمی‌بندد. از طرفی، اگر شیر خیلی ولرم یا خنک باشد، رشد باکتری‌ها کند میشود و ماست شل خواهد شد. از خواندن هفت حقیقت درباره فواید کفیر برای سلامت غافل نشوید.
برای تشخیص ساده دمای مناسب، کافی است انگشت تمیزی را داخل شیر فرو کنید؛ اگر شیر گرم بود اما دست‌تان را نسوزاند، دما برای مایه زدن شیر برای ماست ایده‌آل است. رعایت همین نکته کوچک، رمز داشتن یک ماست خانگی سفت، خوشمزه و مجلسی است.
طرز تهیه ماست با شیر خشک
برای تهیه ماست خانگی با شیر خشک کافی است شیر خشک را با آب گرم مخلوط کنید تا به غلظت شیر معمولی برسید. سپس مخلوط را روی حرارت قرار دهید و تا نزدیکی جوش (حدود ۹۰ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. پس از آن، اجازه دهید شیر کمی خنک شود و دمای آن به حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه برسد؛ این همان دمای مناسب شیر برای تهیه ماست است که باعث میشود ماست به خوبی ببندد.
در این مرحله، مقدار کمی از شیر گرم را جدا کرده و با چند قاشق ماست تازه مخلوط کنید تا رقیق و یکدست شود. سپس این مخلوط را به قابلمه شیر اضافه کرده و به آرامی هم بزنید. قابلمه را بپوشانید و در محیطی گرم (مثل فر خاموش یا درون حوله) بگذارید تا ماست بعد از شش تا هشت ساعت آماده شود. در صورت مصرف زیاد ماست حتما مطلب چطور ماست را به عنوان یک وعده غذایی کامل مصرف کنیم را بخوانید.
این نکته را در نظر داشته باشید که ماست هرچه بیشتر بماند، سفت‌تر و ترش‌تر خواهد شد. در پایان، قابلمه را در یخچال قرار دهید تا بافت ماست استراحت کرده و سفتی آن بیشتر شود. با این روش، می‌توانید در خانه یک ماست مجلسی، سفت و خوشمزه تهیه کنید.
مایه زدن شیر برای ماست
اگر اولین بار است که ماست خانگی درست می‌کنید، بهتر است بعد از چهار ساعت آن را بررسی کنید. وقتی دیدید ماست به غلظت دلخواه و طعم مناسبی رسیده، دیگر نیازی به دست زدن یا هم زدن نیست. تا زمانی که ماست کامل خودش را نگرفته، از تکان دادن ظرف یا هم زدن آن خودداری کنید تا بافتی یکدست و سفت به دست آورید. این را در نظر داشته باشید که با چنین ماستی به آسانی می‌توانید آش ماست مجلسی درست کنید.
کشدار کردن ماست خانگی
بسیاری از افراد هنگام تهیه ماست خانگی به دنبال بافت غلیظ و کشدار شدن ماست هستند. پس برای نتیجه بهتر استفاده از شیر پرچرب و تازه و اضافه کردن مقدار کمی شیر خشک هنگام جوشاندن شیر ضروری است. دمای مناسب شیر برای تهیه ماست از دیگر نکاتی است که باید به آن دقت داشته باشید.
بهترین دما برای مایه زدن حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد است. اگر دما بالاتر باشد، باکتری‌های ماست از بین می‌روند و اگر پایین‌تر باشد، تخمیر به درستی انجام نمی‌شود. از سویی دیگر بعد از ماست زدن با شیر، ظرف ماست تا زمان گرفتن کامل، نباید تکان بخورد.
در آخر پس از آماده شدن هم بهتر است ماست چند ساعت در یخچال بماند تا استراحت کرده و کشسانی آن بیشتر شود. پس دلایل کشدار شن ماست خانگی به عوامل زیر بستگی دارد:
- چربی شیر
استفاده از شیر پرچرب باعث افزایش کشسانی ماست میشود. - نوع و میزان باکتری مایه
بعضی از کشت‌های باکتریایی باعث تولید پروتئین بیشتر و کشدار شدن بافت می‌شوند. - هم زدن ماست بعد از گرفتن
هم زدن یا تکان دادن زیاد ماست پس از بسته شدن آن می‌تواند کشدار شدن آن را تشدید کند. - دمای نگهداری
نگهداری طولانی ماست در محیط گرم باعث تغییر بافت و افزایش کشسانی میشود.
با رعایت این نکات ساده، حتی اگر برای اولین بار ماست خانگی درست می‌کنید، یک ماست سفت، کشدار و مجلسی خواهید داشت.
چگونه ماست خانگی ترش درست کنیم؟
در طرز تهیه شیر به ماست، گاهی افراد به دنبال ماست خانگی ترش هستند که باید به چند فاکتور مهم دقت شود. اول، استفاده از مایه ماست ترش و فعال باعث میشود باکتری‌های لاکتیک سریع‌تر قند شیر را تخمیر کرده و اسید لاکتیک بیشتری تولید کنند. فاکتور دوم، مدت زمان استراحت ماست در محیط گرم است؛ هرچه ماست طولانی‌تر در دمای مناسب (۴۳–۴۵ درجه سانتی‌گراد) باقی بماند، ترش‌تر میشود.
با رعایت این دو نکته، حتی اگر برای اولین بار ماست زدن با شیر را تجربه می‌کنید، می‌توانید یک ماست ترش، خوشمزه و سنتی به سبک ایرانی تهیه کنید. اگر نمی‌دانید ماست خانگی چه کاربردهایی دارد حتما مطلب آشنایی با انواع استفاده‌ها از ماست در تهیه غذا را بخوانید.
ماست دوغ چیست و چه تفاوتی با دوغ خانگی دارد؟
گاهی افراد هنگام تهیه ماست خانگی با اصطلاح «ماست دوغ» مواجه می‌شوند و می‌پرسند آیا این همان دوغ است یا تفاوت دارد. در واقع، ماست دوغ همان مایع حاصل از آب انداختن ماست است که حاوی پروتئین‌ها و باکتری‌های مفید ماست است، اما طعم آن ملایم‌تر و کمی ترش‌تر از ماست معمولی است.
دوغ، معمولا با افزودن آب و گاهی نمک به ماست تهیه میشود و نوشیدنی خوشمزه‌ای به حساب می‌آید، در حالی که ماست دوغ به طور طبیعی از آب جدا شده ماست خانگی ایجاد میشود و می‌توان آن را به عنوان پایه برای درست کردن دوغ یا مصرف مستقیم استفاده کرد.
سوالات متدوال درباره تهیه ماست خانگی
با درست کردن ماست خانگی در بالا به خوبی با تمام ترفند و نکات تکمیلی آن آشنا شدید، حال در ادامه، با مرور پرسش‌های متداول می‌توانید جزئیات بیشتری درباره طرز تهیه ماست خانگی بدانید.
اگر شیر هنگام افزودن ماست خیلی داغ باشد، باکتری‌های مفید ماست از بین رفته و دیگر ماست نمی‌بندد. در مقابل، اگر شیر بیش از حد سرد یا ولرم باشد، فعالیت باکتری‌ها کاهش پیدا می‌کند و در نهایت ماست شل خواهد شد.
همچنین بهتر است همیشه از ماست تازه و سالم به عنوان مایه استفاده کنید و ظرف باید در محیطی گرم و ثابت (حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شود.
هرچه میزان چربی شیر کمتر باشد، یا اگر در طول فرآیند تهیه، ماست پس از مایه زدن زیاد جا به جا شود یا ظرف آن تکان بخورد، آب اضافه روی سطح آن جمع میشود. فاکتور دیگر، طولانی نگه داشتن ماست در محیط گرم یا رعایت نکردن دمای مناسب شیر هنگام مایه زدن است و باید آن را سریع در یخچال قرار دهید.
کالری ماست خانگی به نوع شیر استفاده شده، میزان چربی و افزودنی‌های احتمالی آن بستگی دارد. به طور تقریبی، هر ۱۰۰ گرم ماست پرچرب حدود ۶۰ تا ۷۰ کالری دارد، در حالی که ماست کم‌چرب حدود ۴۰ تا ۵۰ کالری و ماست بدون چربی (اسکیمد) حدود ۳۰ تا ۴۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم دارد.
عوامل مؤثر بر میزان ترشی ماست شامل مدت زمان استراحت ماست در محیط گرم، دمای مناسب شیر برای درست کردن ماست، استفاده از مایه ماست ترش و میزان باکتری فعال اولیه است.
می‌توانید مقدار کمی مایه ماست تازه و سالم به شیر اضافه کرده و دوباره ظرف را در محیطی گرم قرار دهید تا فرآیند درست کردن شیر کامل شود. همچنین، اگر ماست بیش از حد شل شد و امکان گرفتن آن وجود ندارد، می‌توان آن را به عنوان دوغ مصرف کرد تا هیچ ماده غذایی هدر نرود.
علائم ماست خراب شده: ۱- بوی نامطبوع یا ترشیدگی شدید ۲- آبکی یا لزج شدن ماست ۳- کپک یا لکه‌های غیرطبیعی روی سطح ماست
ماست را به آرامی مخلوط کرده و آب اضافی روی آن را جدا کنید. در روشی دیگر، ظرف ماست را برای چند ساعت دیگر در یخچال بگذارید تا بافت آن سفت‌تر شود.
رعایت این نکات باعث میشود در طرز تهیه ماست خانگی و مصرف آن، تفاوت میان ماست، ماست دوغ و دوغ را بهتر درک کنید و از هر کدام به بهترین شکل استفاده نمایید.
