طرز تهیه مربا گردو ارمنستان با آهک و بدون آن

برای تهیه مربای گردو ارمنستان، ابتدا پوست سبز چاقاله‌ها را کاملا جدا کنید. آن‌ها را فورا داخل ظرفی از آب سرد بریزید تا سیاه نشوند. برای جلوگیری از کپک‌زدگی و بوی نامطبوع، آب ظرف را هر روز تعویض کنید.

این مرحله باید حدود ۲۰ روز ادامه پیدا کند تا تلخی گردوها کامل گرفته شود. اگر می‌خواهید نتیجه بهتر شود، استفاده از دستکش هنگام پوست‌گیری را فراموش نکنید تا دست‌هایتان سیاه نشود.

بعد از گذشت ۲۰ روز، در یک قابلمه بزرگ آهک را با حدود ۵ لیتر آب مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا هیچ گلوله‌ای باقی نماند. سپس این محلول را یک شب تا صبح در حالت سکون بگذارید تا آهک کاملا ته‌نشین شود.

روز بعد، فقط آبِ زلال روی ظرف را جدا کنید. بدون تکان دادن قابلمه، از لایه رسوب‌کرده کف ظرف استفاده نکنید. در پایان، آهک ته‌نشین‌شده را دور بریزید. برای نتیجه بهتر، از یک صافی یا ملاقه استفاده کنید تا آب زلال بدون ورود ذرات رسوب جدا شود.

از دیگر مرباهای خوشمزه خانگی با آهک، مربای بالنگ است که طرز تهیه مربای بالنگ با آهک مرحله به مرحله با جزئیات کامل در کتاب کاله آورده شده است.

در این مرحله از طرز تهیه مربا گردو ارمنستان، چاقاله‌هایی را که طی ۲۰ روز آبشان را مرتب عوض کرده‌اید، داخل آب زلال آهک بریزید. اجازه دهید حدود پنج ساعت بمانند تا بافت گردوها سفت و خوش‌فرم شود.

پس از این زمان، چاقاله‌ها را آبکش کنید. چند بار با آب سرد بشویید تا هیچ اثری از آهک روی آن‌ها نماند. در ادامه، هر چاقاله را با یک سوزن تمیز چند سوراخ کوچک بزنید تا هنگام پخت، شربت بهتر به داخل آن نفوذ کند تا طعم مربا عمیق‌تر شود.

طرز تهیه مربای چاقاله گردو را با جزئیات بیشتر می‌توانید در کتاب کاله بخوانید.

در این مرحله، یک قابلمه را پر از آب کنید قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. با جوش آمدن آب، چاقاله‌های سوراخ‌شده را پنج دقیقه داخل آب در حال جوش بریزید. سپس آن‌ها را آبکش کنید.

چاقاله‌ها را با آب سرد بشویید. این فرآیند را دقیقا چهار بار تکرار کنید تا تلخی گردوها کامل گرفته شود. در بار پنجم، چاقاله‌ها را حدود ۴۰ دقیقه بجوشانید تا نرم و آماده پخت در شربت شوند.

در پایان، آن‌ها را آبکش کنید. انجام مراحل جوشاندن و شوک آب سرد، هم تلخی را از بین می‌برد و هم باعث می‌شود چاقاله‌ها موقع پخت له نشوند.

در آخرین مرحله از طرز تهیه مربا گردو ارمنستان، شکر و آب را داخل قابلمه جداگانه بریزید. قالمه را روی حرارت بگذارید تا بجوشد و ذرات شکر کامل حل شود.

سپس گردوهای نرم‌شده را به همراه چند دانه میخک در شربت بریزید تا عطر بی‌نظیری به مربا بدهد. اجازه دهید مربا با حرارت ملایم بجوشد تا کاملا غلیظ شود و به اصطلاح «قوام» بیاید.

در انتها، آب‌لیمو را برای جلوگیری از شکرک‌زدن اضافه کنید. بعد از سه دقیقه حرارت را خاموش کنید. پس از اینکه مربا کامل خنک شد، آن را در شیشه‌های تمیز، خشک و دردار نگهداری کنید.

نکته: برای تست قوام، یک قطره از شربت را داخل آب سرد بریزید؛ اگر شربت ته‌نشین شد و پخش نشد، مربای شما آماده است.

برای تهیه مربای چاقاله گردو بدون آهک، پوست چاقاله‌ها را بگیرید. آن‌ها را بشویید و با سوزن چند سوراخ ریز روی هر کدام ایجاد کنید تا شربت بهتر جذب شود. سپس چاقاله‌ها را در آب جوش بریزید و پس از پنج دقیقه آبکش کنید. این کار را ۱۰ تا ۱۲ بار تکرار کنید تا تلخی گردوها کاملا از بین برود.

وقتی چاقاله‌ها نرم و شیرین شدند، می‌توانید آن‌ها را حلقه‌ای یا چهار تکه کنید یا درسته نگه دارید. سپس آن‌ها را در ظرفی از آب سرد قرار دهید و هر یک ساعت یک‌بار، به مدت شش تا هفت نوبت، آب ظرف را عوض کنید تا بافت گردو شفاف و آماده پخت شود.

در ادامه، داخل قابلمه کمی آب بریزید. شکر را اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملا حل شود. چاقاله‌های شیرین‌شده را همراه با هل و میخک داخل شربت بریزید. اجازه دهید آهسته بجوشند تا نرم و غلیظ شوند. وقتی شربت قوام پیدا کرد، جوهرلیمو را اضافه کنید. پس از سه دقیقه حرارت را خاموش کنید. بعد از خنک شدن کامل، مربا را در شیشه‌های تمیز و خشک بریزید و در آن‌ها را محکم ببندید.