سس بشامل یکی از پایهایترین سسهای کلاسیک است که با ترکیب ساده کره، آرد و شیر تهیه میشود و بافتی صاف، کرمی و لطیف دارد. این سس نهتنها پایهای عالی برای لازانیا، پاستا و گراتن سبزیجات است، بلکه با افزودن ادویهها یا مواد دلخواه میتوان آن را به دستورهای متنوع و خوشطعم تبدیل کرد. طرز تهیه سس بشامل را در ادامه به همراه تمام نکات و ترفندهایش بخوانید.
مواد لازم برای تهیه سس بشامل
- کره بدون نمک ۸۰ گرم
- آرد همهمنظوره ۸۰ گرم
- شیر پر چرب ۳ و ۱/۳ پیمانه
- جوزهندی به مقدار لازم
- پودر پنیر پارمزان به مقدار لازم
- فلفل سفید به مقدار لازم
طرز تهیه سس بشامل
مرحله اول: آرد و کره را تفت دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه سس بشامل، کره را داخل یک تابه نسبتا بزرگ بریزید. روی حرارت ملایم آب کنید. آرد سفید را به کره اضافه کنید. با قاشق بهآرامی هم بزنید تا خمیری سبک و یکدست داشته باشید. این مخلوط را برای ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه روی حرارت ملایم باید مرتب هم بزنید تا طعم خامی آرد گرفته شود. با این کار دیگر هیچ قسمتی از آرد نمیسوزد. از طرز تهیه سس سیر و پنیر پارمسان غافل نشوید که مناسب پاستا، برگر و کبابتان است.
نکته ۱: آرد را حتما سه بار الک کنید تا بافتی سبک داشته باشد.
نکته۲: این مرحله، پایه اصلی سستان است پس حرارت را خیلی زیاد نکنید؛ منجر به سوختن و تلخی آرد خواهد شد.
مرحله دوم: شیر را اضافه کنید
در ادامه مراحل طرز تهیه سس بشامل، قابلمه را از روی حرارت بردارید. شیر را در تابهای جداگانه بریزید تا کمی ولرم شود. حال نصف فنجان شیر ولرم را به مخلوط کره و آرد اضافه کنید. با همزن بهآرامی هم بزنید تا هیچ گلولهای باقی نماند؛ مخلوط باید حالت صاف و خامهای پیدا کند.
به تدریج مابقی شیر را اضافه کنید. همزمان که شیر را اضافه میکنید باید مخلوط را مدام بزنید تا سس یکدست و لطیف شود. بهیاد داشته باشید که اضافه کردن شیر در چند مرحله و هم زدن مداوم از گلوله گلوله شدن سس بشامل جلوگیری خواهد کرد؛ در نتیجه سستان براق، صاف، نرم و کرمی خواهد بود.
در صورتی که گیاهخوار هستید و نمیدانید برای غذاهایتان چه سسی را انتخاب کنید؛ بهراحتی میتوانید برای خود سس بشامل گیاهی با شیر گیاهی درست کنید.
مرحله سوم: سس بشامل را بپزید
حال تابه را دوباره روی حرارت متوسط رو بهکم بگذارید. سس را بهآرامی و مداوم هم بزنید. این مرحله را ادامه دهید تا سس، غلظتی مشابه خامه ترش رقیق پیدا کند. این روند بین ۱۲ تا ۲۰ دقیقه طول میکشد، اما بسته بهاندازه تابه و مقدار سس، ممکن است کمی متفاوت باشد.
در آخرین مرحله از طرز تهیه سس بشامل، به میزان دلخواه نمک، فلفل سفید، جوزهندی و پودر پنیر پارمزان را اضافه کنید؛ طعم سستان دلپذیرتر خواهد شد. هنگامی که سس درست شد، باید پشت قاشق چوبی را بهطور کامل بپوشاند؛ این نشانهای از غلظت مناسب سس بشامل است.
نکته: ادویههای دلخواهتان را در همین مرحله پخت باید به سس اضافه کنید.
نکات تکمیلی تهیه سس بشامل
برای داشتن یک سس بشامل صاف، لطیف و حرفهای، رعایت چند نکته کلیدی در مراحل پخت ضروری است. در ادامه، نکات تکمیلی تهیه سس بشامل را بخوانید تا نتیجهای بینقص و خوشطعم به دست آورید.
روشهای متفاوت تهیه سس بشامل
سس بشامل یکی از پایهایترین سسهای آشپزی فرانسوی است که با بافتی لطیف و طعمی خنثی، پایه بسیاری از غذاهای خوشمزه قرار میگیرد. در ادامه با روشهای متفاوت و ساده دیگری از تهیه این سس پرکاربرد آشنا میشوید.
- تهیه سس بشامل با خامه
در طرز تهیه سس بشامل با خامه، ابتدا سس بشامل پایه را طبق دستور آماده کنید و وقتی به غلظت دلخواه رسید، بهآرامی خامه تازه را به آن اضافه کنید و با همزن یا قاشق چوبی بهخوبی مخلوط کنید تا سس یکدست، کرمی و غنی از طعم شود. اضافه کردن خامه باعث میشود سس لطیفتر و خوشطعمتر شود.
برای بهترین نتیجه، سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا بافت صاف و خامهای خود را حفظ کند و از گلوله شدن جلوگیری شود. پیشنهاد ما به شما علاقهمندان غذاهای فستفودی؛ تهیه سس پنیر چدار است. - سس بشامل با قارچ
برای تهیه سس بشامل با قارچ، ابتدا قارچها را به صورت ورقههای نازک برش بزنید و در مقدار کمی روغن یا کره روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آنها طلایی و آب اضافیشان تبخیر شود. وقتی سس بشامل به غلظت دلخواه رسید، قارچهای تفتخورده را همراه با نمک، فلفل و ادویههای دلخواه به سس اضافه کنید.
چند دقیقه دیگر مواد را روی حرارت هم بزنید تا طعمها با هم ترکیب شوند، حال سس را از روی حرارت بردارید. طرز تهیه سس پارمسان و قارچ را در کتاب کاله بخوانید تا با قارچهایتان سس خوشمزه دیگری هم درست کنید.
تهیه سس بشامل با ماست پرچرب
از ماست پرچرب میتوان بهجای شیر یا خامه برای تهیه سس بشامل استفاده کرد، اما نکات خاصی دارد. بهتر است ماست را در پایان پخت و روی حرارت ملایم به سس اضافه کنید تا از جدا شدن یا آب انداختن آن جلوگیری شود. این روش باعث میشود سس طعم خامهای با کمی ترشی ملایم پیدا کند.
برای داشتن بافت صاف و یکنواخت میتوان ماست را با مقداری آرد یا کره قبل از اضافه کردن به سس مخلوط کرد. اگر از رژیم غذایی کمکالری پیروی میکنید؛ سس ماست بهترین گزینه برای شما محسوب میشود.
اهمیت تفت آرد در تهیه سس بشامل
در هنگام تهیه سس بشامل دقت کنید آرد را بیش از حد تفت ندهید؛ چون این کار باعث تیره شدن رنگ آرد و از بین رفتن رنگ سفید و شفاف سس میشود. همچنین بهتر است آرد را پیش از استفاده، سه بار الک کنید تا بافت آن سبکتر و یکنواختتر شود. این کار کمک میکند سس شما کاملا صاف، یکدست و بدون گلوله باشد و در نهایت ظاهری لطیف و حرفهای پیدا کند.
انتخاب آرد در تهیه سس بشامل
برای تهیه یک سس بشامل صاف و کرمی، انتخاب نوع آرد بسیار مهم است. بهترین گزینه آرد سفید گندم همهمنظوره است، زیرا بافتی سبک دارد و بهراحتی با کره و شیر ترکیب میشود، بدون اینکه گلولهای ایجاد کند. آردهای سبوسدار یا سنگین ممکن است بافت سس را زبر و نامتجانس کنند و رنگ سفید سس را تحت تاثیر قرار دهند. همچنین، توصیه میشود آرد را سه بار الک کنید تا ذرات درشت آن جدا شود و سس در نهایت صاف، یکدست و حرفهای شود. طرز تهیه سس سفید فرانسوی را فراموش نکنید.
انتخاب شیر سرد یا شیر گرم؟
در تهیه سس بشامل، استفاده از شیر گرم یا ولرم بهترین گزینه است، زیرا باعث میشود آرد و کره سریعتر با شیر ترکیب شوند و سس حالت صاف و بدون گلوله پیدا کند. اگر از شیر سرد استفاده کنید، احتمال گلوله شدن سس بیشتر میشود و بافت آن یکنواخت نخواهد بود. پس همیشه قبل از اضافه کردن شیر، آن را کمی گرم کنید تا به دمای اتاق یا کمی بالاتر برسد؛ با این کار، سس شما لطیفتر، یکدستتر و حرفهایتر میشود.
غلظت مناسب سس بشامل
غلظت مناسب در طرز تهیه سس بشامل نقش مهمی در طعم و بافت نهایی آن دارد. اگر سس شما بیش از حد غلیظ شد، کافی است کمی شیر گرم به آن اضافه کرده و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد. در مقابل، اگر سس بیش از حد رقیق بود، اجازه دهید چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافی تبخیر و سس غلیظتر شود.
فراموش نکنید که سس بشامل پس از سرد شدن کمی غلیظتر میشود، بنابراین همیشه هنگام پخت، غلظت را کمی رقیقتر در نظر بگیرید. از دیگر سسهای جذاب و خوشمزه میتوان به طرز تهیه سس پنیر گودا اشاره کرد.
نحوه نگهداری سس بشامل
برای نگهداری سس بشامل، باقیمانده سس را در یک ظرف دربسته و تمیز بریزید و تا سه روز در یخچال نگهداری کنید. برای جلوگیری از تشکیل پوسته روی سطح سس بهتر است یک لایه سلفون را مستقیما روی سطح آن بکشید. هنگام گرم کردن مجدد سس بشامل، آن را روی حرارت بسیار کم قرار دهید و بهآرامی هم بزنید؛ در صورت نیاز، یک تا دو قاشق شیر گرم اضافه کنید تا به غلظت اولیه برگردد.
توجه داشته باشید که فریز کردن سس بشامل توصیه نمیشود، زیرا پس از یخزدایی بافت آن جدا شده و کیفیت سس کم میشود. برای بهترین نتیجه، این سس را تازه و در همان روز تهیه و مصرف کنید.
موارد مصرف سس بشامل
سس بشامل یکی از پرکاربردترین و محبوبترین پایههای آشپزی در دنیا و سفرههای ایرانی است که بهدلیل بافت نرم، لطیف و طعم ملایم، نقشی کلیدی در خوشمزهتر شدن انواع غذاها مانند انواع لازانیا، ماکارونی، پاستا، گراتن، ساندویچ مرغ، سبزیجات آبپز و کتلت دارد.
از سویی دیگر، بسیاری از آشپزها از این سس برای ضخیمتر و خامهایتر شدن سوپها و خورشتها استفاده میکنند و حتی میتوان آن را بهعنوان سسی جداگانه در کنار غذاها سرو میکنند.
سوالات متداول درباره طرز تهیه سس بشامل
در این بخش، پاسخ به پرتکرارترین سوالات درباره تهیه سس بشامل را خواهید یافت تا بتوانید با نکات حرفهای و تکنیکهای ساده، سس صاف، کرمی و خوشطعم را به راحتی در خانه تهیه کنید.
۱. چرا سس بشامل من طعم آرد میدهد؟
این مشکل معمولا به این دلیل است که مخلوط آرد و کره بهاندازه کافی تفت داده نشده است. برای جلوگیری از طعم خام آرد، آرد را حداقل ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود و سس شما لطیف و خوشطعم شود.
۲. آیا میتوانم برای تهیه سس بشامل از آرد دیگری به جای آرد سفید استفاده کنم؟
بله، اما انتخاب آرد جایگزین روی رنگ و بافت سس تاثیر دارد. آردهای سبوسدار یا گندم کامل رنگ سس را تیرهتر میکنند و ممکن است برای رسیدن به غلظت دلخواه به شیر بیشتری نیاز داشته باشید. بهترین گزینه برای بافت صاف و کلاسیک، آرد سفید همهمنظوره است.
۳. آیا میتوان سس بشامل را بدون کره درست کرد؟
بله، کره را میتوان با روغن مایع یا مارگارین جایگزین کرد، اما طعم غنی و کلاسیک سس بشامل به کره وابسته است. استفاده از جایگزینها طعم سبکتری ایجاد میکند و برای سسهای سبکتر و کمچرب مناسب است.
۴. تفاوت سس بشامل و سس آلفردو چیست؟
سس بشامل یک سس مادر کلاسیک بر پایه آرد و کره و شیر است. در مقابل، سس آلفردو سنتی از کره، خامه غلیظ و پنیر پارمزان تهیه میشود و معمولا آرد ندارد.
۵. چه ادویهها و چاشنیهای دیگری میتوان به سس بشامل اضافه کرد؟
علاوه بر جوز هندی میتوانید کمی پودر پیاز، پودر سیر یا حتی یک مقدار فلفل قرمز به سس اضافه کنید تا طعمی متفاوت و جذاب ایجاد شود.
۶. آیا سس بشامل را میتوان از قبل آماده کرد؟
بله، میتوانید سس را یک تا سه روز در یخچال نگهداری کنید، اما برای جلوگیری از پوستهبستن، روی سطح سس را با سلفون بچسبانید و هنگام گرم کردن مجدد، کمی شیر اضافه کنید تا به غلظت اولیه بازگردد.
۷. آیا میتوان سس بشامل را منجمد کرد؟
معمولا فریز کردن توصیه نمیشود، زیرا بافت سس پس از یخزدایی ممکن است از هم جدا شود. بهتر است سس تازه تهیه و مصرف شود تا کیفیت و طعم آن حفظ شود.
