طرز تهیه شکر کاراملی یکی از تکنیکهای پایه در شیرینیپزی است که با حرارت دادن شکر سفید، آن را به مادهای روان، براق و خوشرنگ با طعم کاراملی تبدیل میکند. برای درست کردن آن میتوانید از روش خشک، بدون آب یا روش تر همراه با آب، استفاده کنید. کنترل حرارت و توجه به رنگ شکر مهمترین نکات برای رسیدن به کاراملی یکدست و جلوگیری از سوختن آن است.
مواد لازم برای تهیه شکر کاراملی
- شکر سفید دانه ریز ۲۰۰ گرم
- آب ۱۵۰ میلیلیتر قابل استفاده برای روش تر
طرز تهیه شکر کاراملی
مرحله اول: آماده کردن قابلمه و شکر
قابلمهای کفه سنگین و دیواره بلند انتخاب کنید و مطمئن شوید کاملا تمیز و خشک است. اگر از روش خشک استفاده میکنید، شکر را در یک لایه نسبتا یکنواخت داخل قابلمه بریزید.
برای ایمنی بیشتر، از ظرفی استفاده کنید که فضای کافی برای بالا آمدن حبابهای کارامل داشته باشد.
مرحله دوم: کاراملی کردن شکر به روش خشک
قابلمه را روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید. اجازه دهید شکر شروع به ذوب شدن کند. وقتی قسمتهایی از شکر ذوب شد، با لیسک دسته بلند بهآرامی شکر ذوبشده را با بخشهای باقیمانده ترکیب کنید.
این کار را بهآرامی تا جایی تکرار کنید که همه دانهها بهتدریج ذوب شوند.
از هم زدن شدید یا جابهجا کردن مداوم شکر خودداری کنید؛ هدف این است که شکر بهصورت یکنواخت ذوب شود و کریستالهای آن دوباره شکل نگیرند.
مرحله سوم: کنترل رنگ و دمای کارامل
بهمحض اینکه تمام شکر ذوب شد، حرارت را کم کنید. بهتر است در این مرحله از طرز تهیه شکر کاراملیزه، رنگ کارامل را با دقت زیر نظر بگیرید.
کارامل باید روان و یکدست و به رنگ طلایی تا کهربایی باشد. اگر دماسنج قنادی دارید، دمای حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد یا بیشتر، نشانه رسیدن شکر به مرحله کاراملی شدن است.
بهمحض رسیدن به رنگ و دمای مناسب، قابلمه را از روی حرارت بردارید. سپس کارامل را بلافاصله مصرف کنید. ماندن آن روی حرارت حتی برای مدت کوتاه میتواند باعث تیره شدن بیش از حد و سوختن آن شود
نکات تکمیلی تهیه شکر کاراملی
با چند نکته ساده میتوانید کنترل بیشتری روی رنگ، بافت و ماندگاری شکر کاراملی داشته باشید و احتمال شکرکزدن یا سوختن آن را کمتر کنید.
طرز تهیه شکر کاراملی به روش تر
در استفاده از روش تر برای تهیه شکر کاراملی باید شکر را بههمراه ۱۵۰ میلیلیتر آب را در قابلمه کفهسنگین و دیواره بلند بریزید. سپس روی حرارت متوسط رو بهبالا قرار دهید. اجازه دهید شکر کاملا در آب حل شود و مخلوط به نقطه جوش برسد. بعد از شروع به جوشیدن، حرارت را کم کنید و دیگر مخلوط را هم نزنید. در صورت نیاز، قابلمه را بهآرامی بچرخانید تا شربت بهطور یکنواخت حرارت ببیند.
در این روش باید اجازه دهید آب کامل تبخیر شود و رنگ شربت به طلایی و سپس کهربایی تغییر کند. اگر دماسنج قنادی دارید، بازه حدود ۱۷۰ تا ۱۷۷ درجه سانتیگراد معیار مناسبی برای رسیدن به رنگ کهربایی کارامل است. پس از رسیدن به رنگ مناسب، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
خنک کردن کارامل
شکر کاراملی را متناسب با دستور غذایی موردنظر، بلافاصله استفاده کنید. اگر قرار است آن را نگهداری کنید، اجازه دهید کاملا خنک شود سپس داخل ظرف دربسته بریزید. هنگام کار با کارامل داغ، از قاشق یا لیسک دستهبلند استفاده کنید و قابلمه را بیش از اندازه پر نکنید؛ شکر کاراملی در زمان جوشیدن بسیار داغ و حبابدار است.
تفاوت شکر کاراملی با سس کارامل چیست؟
شکر کاراملی و سس کارامل از نظر ترکیبات، بافت و کاربرد با یکدیگر تفاوت دارند. شکر کاراملی حاصل حرارت دادن شکر تا زمانی است که ذوب و به رنگ طلایی یا کهربایی تبدیل شود و در حالت خالص، بافتی سفت و شکننده دارد؛ درحالیکه سس کارامل از ترکیب شکر کاراملی با موادی مانند خامه، کره یا گاهی آب تهیه میشود. به همین دلیل بافتی نرم، روان و کرمی دارد. شکر کاراملی بیشتر برای طعمدهی، رنگدهی یا تهیه تزئینات استفاده میشود اما سس کارامل معمولا بهعنوان سس روی دسرها، کیک، بستنی و انواع شیرینی بهکار میرود.
از شکر سفید دانهریز استفاده کنید
برای تهیه شکر کاراملی، شکر سفید دانهریز انتخاب مناسبتری است. استفاده از شکر قهوهای یا شکرهای تصفیهنشده میتواند روند کاراملی شدن را تغییر دهد در نتیجه احتمال سوختن شکر پیش از رسیدن به رنگ مطلوب را بیشتر کند.
کاربرد شکر کاراملی در دنیای شیرینی پزی
شکر کاراملی در شیرینیپزی علاوه بر ایجاد رنگ طلایی، طعم عمیق و دلپذیر کارامل، برای افزودن عطر و پیچیدگی بیشتر به انواع دسرها و شیرینیها استفاده میشود. از آن میتوان در تهیه کرم کارامل، خامه کاراملی، سس کارامل، کیک سیب و دارچین، کوکی، تارت، پودینگ و دسرهای مختلف بهره برد. با ترکیب آن با خامه، کره پاستوریزه یا شکلات، بافت و طعم متفاوتی در دسرهای مهمانیتان ایجاد کرد. همچنین شکر کاراملی میتواند بهعنوان روکش، مغز یا تزئین شیرینیها به کار رود و ظاهر جذابتری به آنها بدهد.
حرارت را بیش از حد زیاد نکنید
کارامل فاصله کمی بین رنگ مطلوب و سوختن دارد. اگر شکر بیش از اندازه حرارت ببیند، رنگ آن خیلی تیره میشود و طعم تلخ پیدا میکند. بنابراین در دقایق پایانی، رنگ را مرتب بررسی کنید و بهمحض رسیدن به رنگ کهربایی موردنظر، حرارت را متوقف کنید.
برای جلوگیری از شکرک، مخلوط را بیدلیل هم نزنید
در روش تر، پس از بهجوش آمدن شربت، هم زدن را متوقف کنید و برای جابهجایی شربت فقط قابلمه را بهآرامی بچرخانید. همچنین از جابهجایی مداوم شکر و تماس دادن کریستالهای باقیمانده روی دیواره با شربت خودداری کنید. این کار میتواند احتمال تشکیل دوباره کریستالهای شکر را افزایش دهد.
شکر کاراملی را درست نگهداری کنید
پس از خنک شدن، شکر کاراملی را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. بهتر است حداکثر حدود ۲ تا سه هفته نگهداری کنید. کارامل در یخچال سفتتر میشود پس برای استفاده دوباره میتوانید آن را بهآرامی گرم کنید تا روان شود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه شکر کاراملی
اگر در اولین تجربه تهیه کارامل درباره دما، انتخاب شکر یا تفاوت انواع کارامل سؤال دارید، پاسخهای زیر مهمترین ابهامهای رایج را پوشش میدهند.
۱. آیا برای تهیه شکر کاراملی حتما به دماسنج نیاز داریم؟
خیر. میتوانید با توجه به رنگ طلایی تا کهربایی و وضعیت کارامل، زمان مناسب را تشخیص دهید اما دماسنج قنادی کنترل دقیقتر دما را آسان میکند و احتمال حرارت دیدن بیش از حد شکر را کاهش میدهد.
۲. چرا شکر کاراملی تلخ میشود؟
تلخ شدن معمولا نشانه حرارت دیدن بیش از حد شکر است. هرچه رنگ کارامل تیرهتر شود، باید با دقت بیشتری آن را زیر نظر بگیرید و پیش از رسیدن به رنگ بسیار تیره، حرارت را متوقف کنید.
۳. چطور شکر را کاراملی کنیم تا بدون سوختن، رنگی طلایی و طعمی خوشعطر و متعادل داشته باشد؟
برای تهیه شکر کاراملی، شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید بهآرامی ذوب و طلایی شود. با کنترل دما و برداشتن شکر از روی حرارت بهمحض رسیدن به رنگ کهربایی، میتوانید از سوختن و تلخ شدن کارامل جلوگیری کنید.
