پنیر گودا یکی از محبوبترین پنیرهای دنیا است که بهصورت صنعتی، با فرمولاسیون دقیق، تجهیزات پیشرفته و در شرایط کنترلشده تهیه میشود تا بافت، طعم و کیفیت آن کاملا استاندارد باشد. با این حال، اگر به آشپزی دقیق و ماجراجویی در طعمها علاقهمند باشید، میتوانید این پنیر خوشطعم و سنتی را در خانه هم تهیه کنید.
درست کردن پنیر گودا در خانه نیازمند صبوری، دقت بالا و رعایت نکات بهداشتی و فنی است، اما نتیجه آن، تجربهای متفاوت و هیجانانگیز از هنر آشپزی است که نهتنها به شما لذت خلق یک محصول دستساز را میدهد، بلکه طعم واقعی پنیر طبیعی را هم به آشپزخانهتان میآورد.
مواد لازم برای تهیه پنیر گودا خانگی
- شیر پرچرب خام ۷/۵ لیتر
- کشت مزوفیلیک یا مایه پنیر مناسب ۱ بسته
- کلرید کلسیم ۱ قاشق غذاخوری
- مایه پنیر ۱/۲ قاشق چایخوری
- آب سرد ۸/۱۰ ۳ لیتر
- نمک مخصوص پنیر ۹۰۰ گرم
- موم مخصوص پنیر به مقدار لازم
طرز تهیه پنیر گودا خانگی با شیر
مرحله اول: کشت شیر خام
در اولین قدم، شیر را روی اجاق قرار دهید تا به دمای ۲۹ درجه سانتیگراد برسد. وقتی شیر به دمای مورد نظر رسید، شعله را خاموش کنید و کشت مزوفیلیک (مایه پنیر مخصوص باکتری مزوفیلیک) را روی سطح شیر بپاشید.
بعد از اینکه کشت مزوفیلیک چند دقیقه روی سطح شیر ماند، با قاشق یا همزن آن را بهآرامی به مدت یک تا دو دقیقه داخل شیر هم بزنید، بهطوریکه بافت شیر کاملا با کشت ترکیب شود. سپس محلول کلرید کلسیم را اضافه کنید و دوباره خوب هم بزنید تا کاملا پخش شود. بعد از آن، مایه پنیر را هم به مخلوط اضافه کرده و حدود یک دقیقه به آرامی هم بزنید. حالا درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید شیر به مدت ۴۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند.
هر چند دقیقه یکبار با چاقو یا کارد تمیز وضعیت سفت شدن شیر را بررسی کنید؛ این کار را تا زمانی ادامه دهید که بافتی ژلهای شکل بگیرد و هنگام بریدن آن، لبههای برش صاف و تمیز دیده شوند. این نشانه آماده بودن شیر برای مرحله بعدی است.
مرحله دوم: برش زدن دلمه
بعد از ۴۰ دقیقه استراحت، وقتی دیدید که شیر حالت ژلهای پیدا کرده و با چاقو بهراحتی برش تمیز میخورد، با کاردک دَلَمه را به صورت مکعبهای کوچک به اندازه حدود یکونیم سانتیمتر ببرید. بعد از برش زدن، حدود پنج دقیقه به آنها زمان بدهید تا لبههای برشخورده ترمیم شوند و به هم نچسبند.
وقتی دَلَمهها کمی سفتتر شدند، بهآرامی آنها را هم بزنید تا از هم جدا شوند، اما مراقب باشید شکلشان خراب نشود. بعد دوباره به آنها پنج دقیقه زمان دهید تا تهنشین شوند. اگر دیدید مکعبها به ته ظرف میروند، یعنی همهچیز درست پیش رفته است و آماده ادامه کار هستید.
مرحله سوم: شستن دلمه با آب تازه برای تنظیم طعم
ابتدا با ملاقه مقداری از آب پنیر را بردارید، تقریبا یک دهم آن، و به جای آن همان مقدار آب گرم با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد اضافه کنید تا دمای شیر به حدود ۳۳ درجه برسد. به آرامی و پیوسته هم بزنید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه استراحت کند تا دما تثبیت شود.
سپس باقی آب پنیر را تا سطح دلمهها خارج کنید. با قاشق به آرامی دلمهها را خرد کنید و آبپنیر خالی شده را با آب گرم ۴۵ درجه سانتیگراد جایگزین کنید تا دمای کلی به ۳۷ درجه برسد. دلمهها را به آرامی به مدت ۲۰ دقیقه هم بزنید تا جمع و کوچکتر شوند،
سپس اجازه دهید ۱۰ دقیقه بدون حرکت بمانند تا دلمهها به هم بچسبند و به شکل یک توده بزرگ دربیایند. اگر دما بیش از حد بالا رفت، با اضافه کردن آب سرد، آن را پایین بیاورید.
مرحله چهارم: فشردن و شوراندن پنیر
ابتدا یک آبکش را با پارچه تنظیف (پنیر پوش) بپوشانید و مخلوط دلمه و آبپنیر را داخل آن بریزید. وقتی آبپنیر کاملا خارج شد، تکههای دلمه را کمی خرد کنید تا آبپنیر بیشتری خارج شود. بعد از اینکه همه آبپنیر تخلیه شد، قالب پنیر را با یک پارچه تنظیف دیگر بپوشانید و دلمههای خشک شده را داخل قالب منتقل کنید. یکی از گوشههای پارچه را روی سطح دلمهها بیاورید و سپس صفحه فشاردهنده را روی آن قرار دهید.
حالا قالب را زیر دستگاه پرس قرار دهید و با فشار ۱۰ کیلوگرم به مدت ۳۰ دقیقه پرس کنید. سپس پنیر را از قالب خارج کنید، آن را برگردانید، دوباره پارچه را مرتب کنید و با فشار ۱۳ کیلوگرم به مدت ۱۲ ساعت پرس کنید. در ظرفی جداگانه، نمک پنیر را در آب حل کنید تا محلول شور (شورابه) درست شود.
پنیر را از قالب و پارچه خارج کنید و در محلول شورابه قرار دهید. پنیر را به مدت ۱۲ ساعت داخل شورابه غوطهور کنید و هر شش ساعت آن را برگردانید تا نمک به طور یکنواخت به همه طرف پنیر برسد.
مرحله پنجم: خشک کردن با جریان هوا و رسیدن پنیر
بعد از اینکه پنیر را از شورابه بیرون آوردید، با دستمال تمیز کاملا خشکاش کنید. سپس آن را روی حصیر مخصوص پنیر قرار دهید و چند روز تا یک هفته در دمای محیط بگذارید تا کاملا هوا بخورد و سطحش خشک شود.
اگر دوست داشتید، میتوانید بعد از خشک شدن کامل، روی پنیر را با حداقل سه لایه موم مخصوص پنیر (موم کارناوبا) بپوشانید. سپس آن را در دمای حدود ۱۲ درجه سانتیگراد نگه دارید تا حدود نه ماه برسد و طعم بگیرد.
نکات تکمیلی برای تهیه پنیر گودا خانگی
در این مطلب، با طرز تهیه پنیر گودا خانگی آشنا شدید، تهیه پنیر گودا چالشهای زیادی دارد که حتما نیازمند این است که شما به نکات زیادی دقت کنید:


خشک کردن حرفهای پنیر طبیعی گودا
برای اینکه سطح پنیر یکنواخت و کامل خشک شود، هر روز چند بار آن را بچرخانید تا هوا به همه طرف آن برسد و رطوبت در یک نقطه جمع نشود. این کار باعث میشود پوسته خارجی پنیر بهتر شکل بگیرد و از رشد کپکهای ناخواسته جلوگیری شود. حتما در طول روز چند بار پنیر را بهآرامی از یک سمت به سمت دیگر برگردانید تا روند خشک شدن کامل و اصولی پیش برود.
تعیین مدت زمان رسیدن پنیر
هرچه زمان بیشتری برای رسیدن پنیر گودا اختصاص بدهید، طعم آن قویتر، عمیقتر و پیچیدهتر میشود. با توجه به سلیقهتان در طعم نهایی، مدت زمان رسیدن را انتخاب کنید. اگر طعم ملایم و بافت نرم را ترجیح میدهید، پنیر را زودتر مصرف کنید، اما اگر طعم تند، غلیظ و بافت سفتتر را دوست دارید، اجازه بدهید پنیر چند ماه یا حتی بیشتر در شرایط مناسب باقی بماند تا طعم آن کاملتر شود.
تاثیر استفاده از موم
اگر تصمیم گرفتید پنیر را با موم مخصوص بپوشانید، توجه کنید که با گذشت زمان و پیشرفت فرآیند رسیدن، رنگ موم کمکم تیرهتر میشود. این تغییر رنگ روندی کاملا طبیعی دارد و نشان میدهد که پنیر در حال رسیدن است. هنگام نگهداری پنیرهای موماندود، ظاهر موم را زیر نظر بگیرید و اگر رنگ آن تغییر کرد، نگران نشوید، چون این اتفاق بخشی از روند طبیعی رسیدن پنیر به حساب میآید و هیچ آسیبی به طعم یا کیفیت داخل پنیر وارد نمیکند.
تاثیر نگهداری از پنیر در یخچال
اگر هر نوع پنیری را داخل فریزر قرار بدهید، طعم طبیعی آن تغییر میکند و بافتش خشک، شکننده و خردشونده میشود. بهجای نگهداری در فریزر، پنیر را در دمای مناسب یخچال یا محیط کنترلشده نگه دارید تا بافت نرم و طعم دلچسب آن حفظ شود. با این روش، هم کیفیت پنیر باقی میماند و هم تجربهی بهتری از مصرف آن خواهید داشت.
ضدعفونی کردن وسایل مورد نیاز برای تهیه پنیر گودا
یکی از نکات مهم قبل از شروع تهیه پنیر گودا این است که باید تمام وسایلی که قرار است استفاده کنید را با آب و مایع ظرفشویی خوب بشویید و سپس آبکشی و خشک کنید. اگر دوست دارید، میتوانید کمی سرکه سفید رقیق شده روی وسایل اسپری کنید تا ضدعفونی شوند و بعد اجازه دهید خشک شوند. همچنین انتخاب تجهیزات حرفهای و مناسب برای تهیه این پنیر طبیعی است که شامل موارد زیر است:
- قابلمه عمیق
- دماسنج آشپزی
- قاشق همزن
- کاردک (یا چاقوی پالت مخصوص پنیر)
- ملاقه
- آبکش
- پارچهی پنیر (پارچهی تنظیف نخی و تمیز)
- قالب پنیر همراه با صفحهی فشاردهنده
- زیرانداز خشککردن (حصیر یا پارچه نخی مخصوص خشککردن پنیر)
مقایسه آموزش پنیر گودا خانگی با طرز تهیه پنیر گودا هلندی
این رسپی اصول تهیه پنیر گودا را به خوبی رعایت کرده و با توجه به وسایل و شرایط خانگی، کاملا مناسب و قابل اجراست. روشهای سنتی تهیه پنیر گودا در هلند ممکن است مراحل و ابزارهای پیچیدهتری داشته باشند که انجام آنها در خانه سخت است.
تجربیات خود در زمینه طرز تهیه پنیر گودا خانگی را با دیگران به اشتراک بگذارید.