دیگچه نذری یکی از دسرهای سنتی و پرطرفدار مشهدی است که مانند شله مشهدی معمولا در ماه محرم و صفر به عنوان نذری تهیه و توزیع می‌شود. این دسر خوشعطر با بافتی لطیف و طعمی فوق‌العاده، نه‌تنها در خراسان بلکه در سراسر ایران محبوبیت دارد. اگر به‌دنبال آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز پخت دیگچه نذری با رعایت نکات کلیدی هستید، پس این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای پخت دیگچه نذری
- شیر پر چرب ۳ لیتر
- برنج نیم دانه ایرانی ۱ پیمانه
- شکر سفید ۱/۵ پیمانه
- گلاب ۰/۵ پیمانه
- روغن حیوانی ۵۰ گرم
- هل ساییده شده ۱ قاشق چای‌خوری
- دارچین به مقدار لازم
- خلال بادام به مقدار لازم
طرز پخت دیگچه نذری
مرحله اول: برنج را خیس کنید
در اولین مرحله از طرز پخت دیگچه نذری باید برنج نیم‌دانه را تمیز کنید. سپس با آب سرد به خوبی بشویید تا آب آن شفاف شود. حال برنج را به مدت دو تا سه ساعت در آب خیس کنید. این کار به پخت بهتر و لطافت بیشتر دیگچه کمک می‌کند. دیگچه ظاهر و دستوری مشابه به دستور پخت شله زرد مجلسی دارد.
مرحله دوم: برنج را بپزید
در دومین مرحله از طرز پخت دیگچه نذری، برنج خیس‌خورده را به همراه دو پیمانه آب در یک قابلمه مناسب بریزید. سپس قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید. کمی زمان دهید تا برنج به آرامی بپزد و آب آن تبخیر شود؛ برنج باید کاملا نرم و پخته شود. فراموش نکنید که برنج را گاهی هم بزنید تا ته نگیرد. برای مراسم نذری‌هایتان میتوانید به طرز تهیه شیربرنج با وانیل فکر کنید.
مرحله سوم: شیر و هل را اضافه کنید
در سومین مرحله از طرز پخت دیگچه نذری، پس از تبخیر آب، پخت و له شدن کامل برنج، شیر را اضافه کنید. به یاد داشته باشید اگر از هل سبز استفاده می‌کنید، دانه‌های هل را کمی بکوبید و به همراه شیر به برنج اضافه کنید. در صورتی که پودر هل دارید، آن را در این مرحله اضافه کنید.
حرارت را کم نگه دارید و برنج را مرتب هم بزنید تا شیر به خورد برنج برود و مخلوط دیگچه مشهدی، غلیظ شود. از دیگر دسرهای سنتی مناسب پذیرایی در مراسم‌های نذری و میهمانی‌ها می‌توان به طرز تهیه مشکوفی با شیر و نشاسته ذرت اشاره کرد.
مرحله چهارم: شکر و کره را اضافه کنید
در چهارمین مرحله از پخت دیگچه نذری با غلیظ شدن مخلوط شیر و برنج باید شکر و کره را به آن اضافه کنید. سپس مخلوط را تا جایی هم بزنید که شکر کامل حل شده و غلظت آن مانند تهیه فرنی با نشاسته شود. دقت داشته باشید که روغن حیوانی کامل ذوب و جذب مواد شود. پس ۱۵ دقیقه دیگر زمان دهید تا برنج بپزد و قوام به دست آورد.
مرحله پنجم: گلاب و زعفران را اضافه کنید
در پنجمین مرحله از طرز پخت دیگچه مشهدی باید در پنج دقیقه پایانی پخت، گلاب و زعفران دم کرده را به دیگچه اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید که عطر گلاب و رنگ زعفران در دیگچه پس داده شود.
در نهایت برای اطمینان از غلظت دیگچه میتوانید مقداری از آن را با قاشق بردارید در صورت نریختن از قاشق، چسبندگی و غلظت آن مناسب است. با خواندن طرز تهیه گلاب در خانه، به راحتی آن را برای دیگچه مشهدی‌تان درست کنید.
مرحله ششم: دیگچه را دم کنید
در ششمین مرحله از طرز پخت دیچگه نذری با به غلظت رسیدن دیگچه باید حرارت را خاموش کنید. روی قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. اجازه دهید دیگچه به مدت ۳۰ دقیقه دم بکشد. این مرحله منجر به ترکیب کامل طعم و مزه‌ها می‌شود در نتیجه دیگچه نذری‌تان بافت لطیف‌تری پیدا خواهد کرد. برای پذیرایی از میهمان‌هایتان میتوانید طرز تهیه ماقوت با شیر در سه سوت را بخوانید و درست کنید.
مرحله هفتم: دیگچه را تزیین کنید
در هفتمین و آخرین مرحله از طرز پخت دیگچه نذری، نوبت به تزیین و سرو آن می‌رسد. دیگچه را در ظرف‌‌های تک نفره و بزرگ بریزید. کمی زمان دهید تا سرد شود. در نهایت دیگچه مشهدی را با پودر دارچین، خلال بادام و خلال پسته تزیین کنید. این دسر سنتی مشهدی را می‌توان هم سرد و هم گرم سرو و نوش جان کرد.
نکات تکمیلی پخت دیگچه نذری
دیگچه نذری یا همان دیگچه مشهدی یکی از پر طرفدارترین دسرهای نذری در مشهد و سراسر ایران به حساب می‌آید که با رعایت چند نکته ساده به راحتی می‌توان آن را در منزل درست کرد.
دستور پخت دیگچه نذری دو رنگ
در دستور پخت سنتی دیگچه نذری می‌توان آن را دو رنگ هم سرو کرد؛ در این دستور قبل از اضافه کردن زعفران باید مایه دیگچه را در دو قابلمه تقسیم کنید. روی یکی از مایه‌ها زعفران دم‌کرده بریزید و دیگچه دیگری را سفید نگه دارید. مراحل پخت و دم‌کشی را مانند بندهای گفته شده در بالا پیش ببرید. در نهایت آن را به صورت دو رنگ در ظرف‌تان سرو کنید؛ دیگچه سفید رنگ زیر و دیگچه زعفرانی روی آن.
با توجه میزان سفتی و غلظت دیگچه مشهدی‌تان هر دو رنگ را در یک قابلمه میتوانید بپزید؛ مقداری از مواد دیگچه را جدا کرده و با زعفران مخلوط کنید. مجدد روی باقی‌مانده دیگچه در قابلمه بریزید. در قابلمه را دم‌کنی بگذارید تا خوب دم بکشد. از دیگر نذری‌های معروف مشهد می‌توان به طرز تهیه حلیم مشهدی اشاره کرد که نباید از آن غافل شد.
استفاده از شیر در دستور پخت دیگچه نذری
شیر هم مانند برنج یکی از پایه‌های اصلی طرز پخت دیگچه نذری به حساب می‌آید پس در استفاده از آن نباید صرفه جویی کرد تا بافت دیگچه کامل سفت شود. بهترین کار برای لذیذ شدن دیگچه مشهدی، استفاده از شیر محلی یا پر چرب است. از خواندن مطلب ارزش غذایی شیر پر چرب غافل نشوید که نه تنها در آشپزی بلکه برای روتین زندگی‌تان هم مفید و کاربردی است.
میزان غلظت دیگچه نذری
غلظت دیگچه مشهدی مانند طرز تهیه شیر برنج با خامه باید نیمه سفت و کش‌‌دار باشد؛ غلظت آن در زمان داغ بودن مانند فرنی باید غلیظ، یکدست و کمی شل باشد و بعد از سرد شدن خودش را بگیرد و قابلیت برش پیدا کند. با این حال برای غلظت مناسب دیگچه نذری رعایت موارد زیر ضروری است:
نسبت برنج به شیر
در طرز تهیه دیگچه مشهدی معمولا یک پیمانه برنج در برابر سه لیتر شیر بهترین مقدار محسوب می‌شود. برنج نیم‌دانه در شیر باید به قدری جوشیده و له شود تا نشاسته شیر آزاد و آن را غلیظ کند. با این حال دقت داشته باشید اگر مقدار برنج کم باشد دیگچه شل و در صورت زیاد بودن مقدار آن، دیگچه سفت و خمیری خواهد شد.
زمان پخت دیگچه
دیگچه مشهدی حداقل به یک ساعت تا یک ساعت و یک ساعت و نیم زمان برای پخت نیاز دارد تا دانه‌های برنج کامل پخته و له شوند. در این مدت شیر باید کامل تبخیر شده و غلظت بیشتری نسبت به قبل به دست بیاورد. از سویی دیگر در این مدت زمان با هم زدن مداوم، نشاسته برنج هم آزاد می‌شود. برای نذری‌هایتان میتوانید طرز تهیه شیر برنج را بخوانید که دستور آن تا حدودی مشابه دیگچه مشهدی است.
اضافه کردن شکر
در دستور سنتی پخت دیگچه نذری، شکر را بعد از پخت کامل برنج، داخل قابلمه بریزید؛ در صورت زود ریختن شکر، برنج نه تنها خوب له نخواهد شد بلکه بافت آن شل خواهد شد.
اضافه کردن کره در انتهای پخت دیگچه
اضافه کردن کره در مراحل پایانی به چسبندگی و قوام بهتر دیگچه نذری‌تان کمک خواهد کرد پس آن را اضافه کنید و ۱۵ دقیقه زمان دهید با حرارت کم بپزد. در صورت نیاز یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت در آب سرد حل کرده و اضافه کنید. با این ترفند دیگچه نذری‌تان سفتی و قوام لازم را به دست خواهد آورد.
ته گرفتن دیگچه نذری
در دستور تهیه دیگچه مشهدی با هم زدن مداوم باید مانع ته گرفتن مواد دیگچه به ویژه برنج به ته قابلمه شوید، با این حال هر زمان که احساس کردید مایه دیگچه ته گرفته است باید یک لیوان شیر داخل قابلمه بریزید. سپس مواد را به آرامی هم بزنید. تنها دقت داشته باشید که تهدیگ را از کف قابلمه جدا نکنید تا داخل قابلمه پخش نشود.
انتخاب برنج در تهیه دیگچه نذری
پایه اصلی دیگچه مشهدی، برنج است پس باید در انتخاب برنج با کیفیت نهایت دقت را به کار بگیرید؛ بهترین برنج، برنج نیم‌دانه ایرانی است که در کیفیت، بافت و طعم نهایی نذری‌تان تاثیر به‌سزایی می‌گذارد. از سویی دیگر باید این نکته را در نظر داشته باشید که حرارت کم و هم زدن مداوم به پخت بهتر برنج کمک خواهد کرد.
روش های سرو دیگچه مشهدی
دیگچه مشهدی را به روش‌های مختلفی می‌توان سرو و پذیرایی کرد. در ادامه به چند روش معمول آن اشاره خواهیم کرد تا در صورت نیاز یکی از آن‌ها را برای نذری و مراسم‌تان انتخاب کنید.
دیگچه مشهدی تکه‌‌ای (قابل برش)
پس از اتمام پخت، دیگچه را در یک سینی بزرگ یا ظرف مستطیلی با عمق متوسط بریزید. اجازه دهید دیگچه به مدت حدود ۱۲ ساعت در دمای محیط (ترجیحا از شب تا صبح) بماند تا به‌طور کامل خنک شود و فرم بگیرد.
سپس با یک چاقوی تیز آن را به قطعات منظم برش دهید. برای تزیین میتوانید از دارچین، مغز پسته، پودر نارگیل، گل محمدی یا خلال بادام استفاده کنید. این روش مخصوص زمانی است که قصد دارید دیگچه را به شکل قالبی و شکیل سرو کنید. تنها به یاد داشته باشید برای سرو قالبی از قابلمه نچسب استفاده کنید.
دیگچه مشهدی قالبی (در کاسه یا قالب تک نفره)
در این روش، بعد از پخت دیگچه، آن را در قالب‌های کوچک یا کاسه‌های تک‌نفره بریزید. قبل از ریختن دیگچه، کف قالب‌ها را کمی چرب کنید تا هنگام جدا کردن، دسر به قالب نچسبد. قبل از شروع پخت دیگچه نذی میتوانید طرز تهیه کته قالبی در فر را بخوانید تا راحت‌تر از پس این دستور بربیایید.
پس از سرد شدن و گرفتن فرم، قالب‌ها را به آرامی برگردانید و دیگچه را در ظرف سرو قرار دهید. برای جلوه بیشتر، روی هر دیگچه را با پودر نارگیل، مغزها، دارچین یا گل محمدی تزئین کنید. این مدل برای مجالس رسمی و پذیرایی‌های خاص نذری بسیار مناسب است.
دیگچه مشهدی ته‌دیگی (با تهدیگ طلایی و خوشعطر)
اگر به تهدیگ طلایی و متفاوت علاقه دارید، این دستور تهیه مناسب طرز پخت دیگچه مشهدی است. برای تهیه دیگچه به این شکل باید پس از مرحله نهایی پخت، دیگچه را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بگذارید تا دیگچه شما از ته ظرف طلایی و خوشعطر شود.
برای بهتر دم کشیدن، درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و حرارت را کم کنید. پس از خاموش کردن حرارت، اجازه دهید دیگچه نذری خنک شود. سپس آن را به‌آرامی برگردانید تا تهدیگ خوش‌رنگ آن نمایان شود. در پایان با مغزها، دارچین یا حتی تکه‌های شکلات آن را تزئین کرده و سرو کنید.
دیگچه مشهدی ته دیگی در فر (مدرن و بی دردسر)
برای تهیه دیگچه ته‌دیگی در فر، قالبی نسوز را چرب کنید و مایه دیگچه مشهدی را در آن بریزید. روی قالب را با فویل بپوشانید و با نوک چاقو چند سوراخ ریز روی فویل ایجاد کنید تا بخار خارج شود.
سپس قالب را در فر از پیش گرم‌شده قرار دهید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه بپزد. در ۱۵ دقیقه پایانی فویل را بردارید تا سطح دیگچه خشک و کمی برشته شود.
پس از پخت، برای خارج کردن راحت‌تر دیگچه از قالب میتوانید کف آن را چند ثانیه در آب سرد قرار دهید، سپس آن را برگردانید و با مغزها یا گل محمدی تزئین کنید.
