کشور آلمان تاریخی غنی دارد و قدمت آن به بیش از یک هزار سال می‌رسد، بنابراین جای تعجب نیست که فرهنگ آشپزی و غذای آلمانی غنی و پیچیده باشد. از طرف دیگر نکته جالب این است که دستورالعمل یا رسپی غذاهای آلمانی به دلیل اقتصادِ قوی تاریخی و حضور بین‌المللی این کشور به خوبی و به طور گسترده در سطح جهانی صادر شده و اکنون غذای آلمانی و فرهنگ غذایی آلمان جایگاه خوبی در دنیا دارند.
به طور کلی برای بررسی و شناخت واقعی فرهنگ یک کشور، درک غذاهای آن کشور یکی از بهترین روش‌هاست که می‌توانید انجام دهید.
در این مقاله ما فقط به بررسی تاریخچه آشپزی و آشپزخانه آلمانی نمی‌پردازیم، بلکه جنبه‌های دیگری مانند آداب غذا خوردن در آلمان، شکل‌ها و سبک‌های فعلی سرو غذا در آلمان را هم برای آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی آلمان بررسی خواهیم کرد.
اصول اولیه آشپزی آلمانی و سنت‌های آن
در اوایل سال ۱۰۰ پس از میلاد، تاسیتوس، مورخ رومی، آلمانی‌ها را «ملتی جنگ‌جو، سخت‌نوش، صادق و مهمان‌نواز» توصیف کرد. او از غذای آلمانی با عنوان غذاهایی ساده اما دلچسب که شامل نان‌ها و غلات تهیه شده از جو، ارزن و جو، میوه‌های وحشی و انواع توت‌ها و شکار وحشی و مرغی بود که روی ظروف بزرگ برشته می‌شدند یاد کرده است. شیر و پنیر، به ویژه در مواقعی که شکار کم بود، هم تنوع غذایی آلمان را بالاتر برد.
آلمان قرن‌ها به عنوان بخشی ناهموار از شهرهای بی‌شمار، دوک‌نشین‌ها و پادشاهی‌های کوچک‌تر بود که هر کدام موجودیت جداگانه‌ای برای خود تعریف کرده بودند و در واقع به خاطر همین تفاوت‌های منطقه‌ای و حتی شهری بود که آلمان همیشه کشوری با خرده فرهنگ‌های متفاوت از نظر سبک آشپزی بوده و هست. البته اخیرا تا حدودی یکپارچه شده و سبک غذایی آلمان اکنون تحت عنوان غذاهای ملی آلمان به جهان معرفی و عرضه می‌شوند.
اصول و سنت‌ها یا فرهنگ غذایی آلمانی
دستورالعمل‌ها یا رسپی غذاهای آلمانی همیشه در حال تکامل است و فرهنگ غذایی آلمانی در مقایسه با غذاهای فرهنگ‌هایی مانند ایتالیا که به آلمان نزدیک است، به طور کلی نسبتا جوان به شمار می‌آید. این به این معناست که اصول و سنت‌های پخت در آلمان از منطقه به منطقه فرق دارد و همین باعث شده که غذاهای کلاسیک خاصی را نتوان به یک نقطه خاص آلمان نسبت داد.
مواردی که در ادامه و به عنوان مواد غذایی خاص کشور آلمان به آنها اشاره می‌کنیم بخشی از غذاهای اصلی و پرطرفدار در سراسر آلمان و همچنین برخی از قوانین کلی آشپزی در این کشور است که تقریبا در هر آشپزخانه آلمانی تا حدی از آنها پیروی می‌شود.
سیب زمینی، چشم و چراغ غذاهای آلمانی
اگر قبلا به آلمان رفته باشید حتما تعجب کرده‌اید که چرا مردم این منطقه از دنیا اینقدر سیب زمینی استفاده می‌کنند و چرا تنوع غذای آلمانی با سیب زمینی اینقدر بالاست.
سیب زمینی اولین بار در سال ۱۵۸۹ توسط یک گیاه‌شناس به مردم آلمان معرفی و به یک غذای اصلی تبدیل شد. سیب زمینی از گذشته تا به امروز بخش بزرگی از رژیم غذایی آلمانی را تشکیل می‌دهد و به روش‌های بسیار خوشمزه‌ای از پنکیک گرفته تا کوفته، سوپ و سالاد در آلمان پخته می‌شود.
پاسخ به این سوال این است که آلمانی‌ها همیشه دوست داشته‌اند سیب زمینی را به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی خود به دنیا عرضه کنند و اساسا فکر می‌کنند که سیب زمینی آنها با بقیه سیب‌زمینی‌های دنیا متفاوت است. و حتی در بسیاری از کتاب‌های آشپزی آلمانی هنوز هم سیب‌زمینی را به عنوان یک دسته کاملا جدا از سبزیجات، میوه‌ها، گوشت‌ها و غذاهای دریایی می‌شناسند و برایش تشخص خاصی قائل هستند!
و این به این معنا است که دستورالعمل یا رسپی‌های مبتنی بر سیب زمینی در آلمان بسیار گسترده هستند، اگرچه معمولا به عنوان غذاهای مستقل یا به عنوان غذای جانبی یا ساید در میز غذا دیده می‌شوند.
کوفته سیب زمینی آب‌پز آلمانی و فرهنگ غذایی آلمان
درست است که این روزها سیب‌زمینی سرخ شده محبوب‌ترین روش سرو سیب زمینی در دنیاست و البته می‌توان این محبوبیت را به مک دونالد نسبت داد و حتی به این محبوبیت McDonaldization گفت اما برای آلمانی‌های سنتی‌ترین و محبوب‌ترین ساید غذا کلوشن (Klöschen) که نوعی کوفته سیب‌زمینی آب پز است، می‌باشد.
اما در جنوب آلمان به ویژه در بایرن، اشپاتزل (Spätzle) یک جایگزین رایج است که از خمیر بر پایه تخم مرغ تهیه می‌شود و اغلب به عنوان غذای اصلی با سبزیجات، سسها و سالاد سبزیجات یا گوشت تازه سرو می‌شوند.
نان رایج‌ترین غذای جانبی یا ساید آلمانی
آلمانی‌ها بیش از ۳۰۰ نوع نان درست می‌کنند و حتی موزه نان دارند. آلمانی‌ها در هر وعده غذایی‌شان یک بشقاب یا سبد نان تازه در میز غذایشان دارند. نان مورد استفاده در آلمان یا شامل نان سفید ساده، نان غلات کامل یا چیزی تصفیه شده‌تر مانند شوارتزروگنبروت (نان بسیار تیره و تقریبا سیاه بر پایه چاودار) است.
از دید آلمانی‌ها نان به هضم غذا کمک می‌کند و در رستوران‌های آلمانی، نانی که کنار غذا سرو می‌شود معمولا به‌عنوان حسن نیت به جای یک غذای جانبی یا ساید ویژه غذا به صورت رایگان ارائه می‌شود.
نان تست را فراموش نکنید
آلمانی‌ها دوست دارند در وعده‌های غذایی بزرگ‌تر و جمعی خود نوشیدنی بنوشند. اما نان همیشه جایگاه خودش را در سر میز آلمانی داشته و دارد بنابراین مهم است که همیشه و همه جا سر میز آلمانی‌ها نان تست سرو شود.
گوشت کبابی، پادشاه گوشت‌ها در آلمان
راه‌های زیادی برای سرو و پخت گوشت در آلمان وجود دارد با این حال، محبوب‌ترین روش استفاده گوشت در آلمان به روش رولتی، یا برای تهیه انواع سوسیس بخصوص براتوورست یا شنیتسل که همگی معمولا سرخ می‌شوند، است.
کباب‌پزی هم یکی از ویژگی‌های رایج فرهنگ آشپزی آلمانی است. کباب پز کردن گوشت در آلمان به همان اندازه که یک وعده غذایی است، یک فعالیت اجتماعی هم محسوب می‌شود که اغلب برای مهمانی‌های و گردهمایی‌های مختلف استفاده می‌شود.
هر چند غذاهایی مثل میتلف که ترکیبی از گوشت و سبزیجات هم است را هم می‌توان در رسته غذاهای گوشتی آلمانی به شمار آورد.
آبجو نوشیدنی تمام فصول آلمانی‌ها
به لطف اکتبرفست یا جشن اکتبر (Oktoberfest) که یک جشن بزرگ آلمانی است، ارتباط بسیار قوی بین آلمانی‌ها و آبجو وجود دارد. با این حال، سوای آبجو خوری آلمانی‌ها در جشن‌ها، آنها اکثرشان حتی افرادی که در جشنواره‌ها و جشن‌های سنتی آلمان هم شرکت نمی‌کنند، باز هم در طول سال آبجو زیادی می‌نوشند.
مثل اکثر کشورهای همسایه یعنی فرانسه، ایتالیا و بیشتر مناطق مدیترانه، آلمانی‌ها معمولا در آخرین ساعات روزشان حتما یک لیوان نوشیدنی الکی می‌نوشند و حتی برخی از آلمانی‌ها حتی در وعده ناهارشان هم آبجو می‌نوشند.
داستان مصرف آبجو در آلمان درست مثل داستان سیب زمینی در آلمان است. همان قدر که سیب زمینی در آلمان در غذاهای آلمانی جایگاه بالایی دارد، آبجو هم در آلمان بخش مهمی از میز غذاست.
قوانین غذاخوری و آداب میز در آلمان
مانند هر کشور دیگری، آلمان هم سنت‌های آشپزی و قوانین غیررسمی زیادی برای آشپزی و آداب سفره و میز دارد. اینقدری که گاهی برخی از این قوانین و سنت‌ها برای خارجی‌ها کمی گیج‌کننده است. پس شاید بد نباشد ما ایرانی‌هایی که این روزها خیلی به مهاجرت به آلمان فکر می‌کنیم قبل از رفتن به این کشور قوانین ریز و درشت غذایی آن را بشناسیم.
در آلمان همه سوسیس‌ها مثل هم نیستند
آلمان فقط به خاطر سیب زمینی و آبجویش نیست که در دنیا شناخته شده، آلمان است و سوسیس‌هایش. آلمانی‌ها تقریبا در هر مناسبت اجتماعی‌شان که قرار باشد غذایی در آن سرو شود حتما سوسیس را قرار می‌دهند.
اما حقیقت این است که در آلمان قوانین پنهان زیادی برای سرو و تهیه سوسیس رواج دارد. مثلا شاید از دید ما ایرانی‌ها همه سوسیس‌ها یکی به نظر بیایند اما در آلمان هر نوع سوسیس جایگاه خاص خودش را دارد و نمی‌توان هر سوسیسی را جایگزین سوسیس دیگر کرد. مثلا باواریایی‌های آلمان اصرار دارند که سوسیس سفید (Weißwurst)، با آن گوشت تقریبا سفید متمایزش، فقط باید در صبحانه مصرف شود.
سوسیس کاری (Currywurst) که یکی دیگر از غذاهای مدرن آلمانی است باید حتما با نوعی سوسیس کلاسیک آلمانی با یک سس تند تهیه شود.
آداب استفاده از کارد و چنگال در آلمان
در حالی که در برخی از فرهنگ‌های غذایی آسیایی مثل فرهنگ غذایی چین ترجیح بر این است که مردم روی زمین بنشینند و با چاپستیک غذا بخورند، در آلمان غذا خوردن پشت میز و با کارد و چنگال رایج است.
آلمانی‌ها به ندرت با دست غذا می‌خورند مگر این‌که غذای بیرون‌بر یا غذای خیابانی بخورند. در آلمان چنگال و چاقو وسایل و ظروف اصلی غذا به شمار می‌روند و معمولا چنگال همیشه در دست چپ و چاقو در دست راست نگه داشته می‌شود.
اما فقط گرفتن چاق و چنگال نیست که در آلمان مهم است، وقتی سر میز غذای آلمانی‌ها می‌نشینید حتما به قوانین مربوط به قرار دادن دست روی میز غذا دقت کنید. همانطور که در بسیاری از کشورها، قرار دادن آرنج روی میز بی‌ادبی تلقی می‌شود، در آلمان هم مراقب باشید هیچ وقت آرنجتان را روی میز غذا نگذارید.
ضمنا حواستان باشد که اگر در حین صرف غذا دست راستتان را آزاد بگذارید و روی پایتان قرار دهید دارید کاری بی‌ادبانه انجام می‌دهید. تحت هر شرایطی همیشه از هر دو دستتان برای نگه داشتن قاشق و چنگال به جز در هنگام نوشیدن استفاده کنید.
راستی فراموش نکنید در آلمان تکه کردن غذا از ابتدا اشتباه بزرگی است که نباید مرتکبش شوید. درستش این است که فقط آن قسمتی از غذایتان را که می‌خواهید بخورید، با چنگال و چاقو برش دهید و باقی را دست نزنید تا وقتش برسد.
فرهنگ و قوانین رستوران‌های آلمانی
اگر آلمان هستید یا قصد رفتن به آلمان دارید و می‌خواهید غذا خوردن در بیرون از خانه و در رستوران آلمانی را تجربه کنید، نکات زیر را حتما رعایت کنید:
- اول از همه این که در آلمان خیلی بعید است همراه غذا، برایتان آب رایگان سرو شود. بنابراین اگر آب می‌خواهید باید سفارش دهید.
- این روزها در بسیاری از رستوران‌های آلمانی دیگر خبری از رسم سرو نان رایگان وجود ندارد بنابراین اگر نان می‌خواهید حتما سفارش دهید.
- نکته مهم دیگری که در رستوران‌های آلمانی با آن روبرو می‌شوید و شاید تعجب کنید این است که در بسیاری از رستوران‌ها در آلمان هزینه غذا فقط باید به صورت نقدی پرداخت شود.
- در رستوران آلمانی حواستان به مکالمه‌تان باشد چون داشتن مکالمه بیش از حد بی‌ادبی تلقی می‌شود. پس اگر در رستوران بودید و مدام حرف زدید و افراد حضار در رستوران با حرکات به شما تذکر دادند تعجب نکنید.
در آلمان با احتیاط انعام بدهید
در آلمان، انعام دادن کاری رایج و بدیهی است، اگرچه نه به اندازه آمریکا و نه آنطور که انتظار دارید. به طور کلی در آلمان، آلمانی‌ها پرداخت انعام را با گرد کردن عدد صورتحساب به رستوران پرداخت می‌کنند.
ضمنا خاطرتان باشد که انعام را نباید در پاکتی که پیش خدمت برایتان می‌آورد بگذارید. بلکه باید انعام را زمانی که گارسون برای لحظه‌ای کنار میزتان می‌ایستد و شما می‌خواهید مبلغ را پرداخت کنید، اعلام کنید. گارسون هم قبل از رفتن شما باقی پولتان را به شما پس می‌دهد.
فرهنگ غذایی آلمان امروزی
تا اینجا چیزهای زیادی در مورد آنچه که آلمانی‌ها معمولا می‌خورند و این‌که جنبه اجتماعی و فرهنگ غذاخوری آلمانی‌ها چیست یاد گرفتیم. اما در ادامه در مورد بزرگ‌ترین گرایش‌های فرهنگ غذایی آلمان یعنی این که چه نوع مکان‌هایی برای صرف غذا در آلمان پرطرفدارتر هستند و سفارش غذای بیرون از خانه در آلمان چه شکلی است؟ صحبت خواهیم کرد.
دلیوری غذا بخشی از فرهنگ مدرن غذایی در آلمان
حتی قبل از همه‌گیری کووید، تحویل مواد غذایی به درب منزل یک انتخاب واقعا محبوب در میان بسیاری از آلمانی‌ها، ساکنان شهری و حومه شهر بوده است.
و خوب این عادت در آلمان اصلا تعجب‌آور نیست، چون هم معمولا بسیار مقرون به صرفه است و هم مطابق با کلیشه‌های آلمانی، بسیار سر وقت انجام می‌شود.
بین بار و Kneipe آلمان تمایز قائل شوید
کافه‌ها و میخانه‌ها، مانند بسیاری از اروپا، پاتوق‌های محبوب آلمانی‌ها در آلمان هستند. با این حال، آلمان یک نوع سبک خاص به اسم بار به نام Kneipe دارد که سبکی از بارهای قدیمی است که عمدتا مشروبات الکلی و آبجو سرو می‌کنند.
نشستن طولانی مدت در Kneipe بسیار رایج است و حتی گاهی اوقات انتظار می‌رود که افرادی که دور یک میز بزرگ می‌نشینند غریبه باشند و به واسطه خوردن نوشیدنی با هم آشنا شوند.
فقط اگر در آلمان به کنایپه رفتید به یاد داشته باشید که قبل از نشستن دور میز شخص دیگر با مهربانی ابتدا از او بپرسید: آیا اینجا هنوز خالی است (hier noch frei) است؟
برای امتحان جدیدترین غذاهای فیوژن به شهرهای مدرن آلمان بروید
در بزرگ‌ترین، شیک‌ترین و جوان‌ترین مناطق شهری آلمان مانند برلین، هامبورگ و کلن، رستوران‌های تلفیقی یا رستوران‌های فیوژن همه‌گیر هستند.
غذاهای خارجی به خصوص بعد از پایان جنگ جهانی دوم همیشه در آلمان محبوب بوده‌اند. آلمان بعد از طی کردن دو جنگ جهانی، سبک خاصی از غذا در جنگ جهانی را تجربه کرد. فرانکفورت مملو از رستوران‌های عالی تایلندی، کره‌ای و ژاپنی است، در حالی که برلین برخی از قدیمی‌ترین و بهترین مکان‌های ترکی، ویتنامی، فرانسوی و ایتالیایی را در خود جای داده است که می‌توانید به آنها سر بزنید و از خوردن غذاهای محلی آنها لذت ببرید.
با این حال، در سال‌های اخیر مراجعه به رستوران‌های فیوژن یا ترکیبی که در واقع نوعی از رستوران‌هایی است که غذاهایی با ترکیب‌های متنوع از ملل مختلف را دارند، رایج شده است.
شاید دلیل اصلی ایجاد این سبک از سرو غذا در آلمان وجود مهاجران متنوع از کشورهای متنوعی باشد که برخی از آنها جزو گروه نسل‌های چهارم یا پنجمی هستند که ساکن آلمان شده‌اند.
به طور کلی در آلمان مکان‌هایی مثل HafenCity یا سنت پائولی در هامبورگ یا کروزبرگ در برلین معروف‌ترین رستوران‌های فیوژن آلمانی را در خود جای داده‌اند.
در روستاهای آلمان هنوز سنت‌ها حاکم هستند
در حالی که در شهرهای بزرگ‌تر آلمان مدرنیته حتی در مورد فرهنگ غذایی آلمان رواج یافته است. در شهرهای کوچک‌تر و روستاهای بی‌شمار آلمان اما هنوز آداب و رسوم گذشته که بخشی از فرهنگ غذایی آلمان هستند رواج دارند و مردم آلمان هم به آنها پایبند هستند.
این توجه به سنت‌ها بیشتر از هر جای دیگری در ایالت بایرن صادق است چون اساسا بایرن از بسیاری جهات محافظه‌کارترین ایالت در میان ۱۶ ایالت آلمان است.
غذای خیابانی در آلمان همیشه یک گزینه است
باز هم، این موضوع در شهرهای بزرگ بیش از هر جای دیگری صادق است، اما یک پدیده یعنی غذای خیابانی یکی از رایج‌ترین پدیده‌ها در کل آلمان است.
به دلیل نفوذ فرهنگی دیرینه آلمانی‌های ترک بر آلمان، بسیاری از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی آلمانی مانند دونر کباب و کوفته منشا ترکی دارند.
دیگر غذاهای خیابانی رایج در آلمان مانند شاکشوکا (Shakshouka) و و شاورما (Shawarma)، اگرچه غذاهای ترکی نیستند اما عمدتا در پنج دهه گذشته توسط مهاجران ترک به آلمان آورده شده‌اند.
برخلاف برخی از کشورها که خوردن غذا در خیابان‌های غذا کاری نامحبوب و حتی تحقیرآمیز است در آلمان اما به آن به چشم یک روش رایج حتی به اندازه صرف غذا در رستوران در نظر گرفته می‌شود. حتی بسیاری از آلمانی‌ها ترجیح می‌دهند ناهار سنتی خود را با غذاهای خیابانی جایگزین می‌کنند تا بتوانند از عهده برنامه فشرده بسیاری از مشاغل تمام وقتشان بربیاینند.
فرهنگ غذایی آلمان فرهنگی بین‌المللی
غذای آلمانی و فرهنگ غذای آلمانی شبیه هیچ چیز دیگری نیست چون از فرهنگ‌های بسیاری الهام گرفته است. مثلا می‌توان ریشه بسیاری از غذاهای سنتی در آلمان را در فرهنگ یهودی یا اروپای شرقی ردیابی کرد و همین وجه از فرهنگ غذای آلمانی است که آن را از سایر غذاهای اروپای مرکزی و غربی متمایز می‌کند.
