تصور کنید یک صبح پاییزی، وقتی هوا هنوز بوی شب را در خود دارد و کوچه‌های قدیمی تبریز آرام‌آرام بیدار می‌شوند. بوی نان تازه و داغ با پنیر لیقوان نرم و سبزی در هوا پیچیده است. مادربزرگتان با دست‌هایی که انگار سال‌هاست در کار نان و پنیر چقر شده، تکه‌ای پنیر را روی نان می‌مالد و با لبخندی ملایم می‌گوید: «پنیر، راز طول عمر ماست.» این تصویر، فقط یک خاطره ساده از صبح‌های خانوادگی نیست. بلکه دریچه‌ای است به دنیایی قدیمی‌تر از آنچه که فکر می‌کنیم؛ دنیایی که هزاران سال پیش در غارهای باستانی، با یک اتفاق ساده در آن پنیر به دنیا آمد. اما واقعا پنیر چیست؟
پنیر، آن ماده جادویی از دل شیر، نه فقط یک غذای روزمره، بلکه داستانی از عشق بشر به طبیعت، نوآوری و لذت است. از چوپانان سومری که اولین تکه‌های سفت‌شده شیر را کشف کردند، تا میزهای مدرن رستوران‌های پاریس که مردم در آن با انواع پنیر آبی و سفیدش جشن می‌گیرند، پنیر نمادی از فرهنگ، سلامتی و حتی اقتصاد جهانی است.
این مقاله، در حکم یک سفرنامه جذاب، شما را به اعماق دنیای پنیر خواهیم برد. از تاریخچه‌ای اسرارآمیز که ریشه در افسانه‌های یونانی دارد، تا عطر و طعم پنیرهای اصیل ایرانی که رازهای خاک و علفزارهای البرز را در خود پنهان کرده‌اند.
آیا می‌خواهید بدانید مایه پنیر (رنین) دقیقا چیست؟ یا چرا باید آب پنیر را گنجینه‌ای ارزشمند بدانیم و دور نریزیم؟
در این مسیر، خواص شگفت‌انگیز آب پنیر برای سلامت قلب و استخوان‌ها را کشف خواهیم کرد. همچنین، نگاهی به طب سنتی ایرانی خواهیم انداخت که پنیر را «غذایی با طبع سرد و تر» می‌داند و به شما می‌گوییم چگونه این خوراکی ساده، به واسطه ارزش غذایی بالا، به یک سوپرغذا تبدیل شده است.
ما هیچ زاویه‌ای را پنهان نمی‌کنیم؛ حتی مضرات احتمالی آن پنیر بررسی خواهیم کرد، زیرا از دید ما یک داستان کامل باید تمام حقایق را بازگو کند.
تاریخچه پنیر: از غارهای باستانی تا میزهای سلطنتی
داستان پنیر، مثل یک افسانه کهن، از دل کویرهای بین‌النهرین آغاز می‌شود: تصور کنید حدود ۸۰۰۰ سال پیش، یک چوپان جوان کیسه‌ای از معده گوسفند را برای حمل شیر پر می‌کند، بعد گرمای شدید خورشید و آنزیم‌های طبیعی موجود در معده، شیر را به دو بخش جامد (تکه‌تکه) و مایع (وِی) تبدیل می‌کنند. این اتفاق، به شکلی غیرمنتظره، باعث تولد پنیر می‌شود.
باستان‌شناسان شواهدی از ۵۵۰۰ سال پیش از میلاد در لهستان پیدا کرده‌اند که حاکی از تولید پنیر در صافی‌های سفالی با رسوبات چربی شیر است. در مصر باستان هم فرعون‌ها پنیر را در مقبره‌هایشان دفن می‌کردند. یکی از قدیمی‌ترین نمونه‌ها از پنیر که کشف شده و موجود است به ۱۶۱۵ سال پیش از میلاد در چین برمی‌گردد، که هنوز طعم شورش را حفظ کرده است.
ریشه‌های یونانی و رومی: پنیر به عنوان هدیه خدایان
در یونان باستان، آریستئوس، پسر آپولو، خدای پنیرسازی بود. هومر در اودیسه، از سیکلوپ‌ها می‌گوید که در غارهایشان پنیرهایی تازه، نرم و خوشمزه می‌سازند. همین رومی‌ها بعدها پنیر را به اروپا بردند. پلینی بزرگ، نویسنده رومی، بیش از ۱۰۰ نوع پنیر را، از «کازئوس هلوتیکوس» (شبیه پنیر سوییسی امروزی) تا انواع پنیر سخت برای سفرهای طولانی توصیف کرده است.
پنیر در گذشته، نه فقط غذا، بلکه نماد ثروت بود. در قرون وسطی، راهبان صومعه‌های فرانسه و ایتالیا، دستورالعمل‌های مخفی را در غارهای مرطوب پنهان می‌کردند، جایی که کپک‌های طبیعی، طعم‌های پیچیده می‌آفریدند.
ورود به ایران و جهان اسلام: پنیر در جاده ابریشم
در ایران، پنیر بخشی از رژیم چوپانان زرتشتی بود. متون اوستا از «پنیر تازه» به عنوان غذای مقدس یاد می‌کنند. با ورود اسلام هم پنیر در طب ابن‌سینا ستایش شد. او آن را برای تقویت معده توصیه می‌کرد. بعدها به واسطه جاده ابریشم، پنیر به هند برده شد و با نام “پنیرِ پانیر” شناخته شده و بعدها به اسپانیا رفت و به آن مانچگو گفتند. در آمریکا، مهاجران سوئیسی در ۱۸۵۱ کارخانه‌های صنعتی پنیر ساختند و امروز، تولید جهانی به ۲۲.۶ میلیون تن رسیده است که ۶.۴ میلیون تن در آمریکا و ۱.۷ میلیون در فرانسه تولید می‌شود.
تاریخ تولید پنیر، فقط یک حقیقت نیست بلکه داستانی از بقاست. پنیر، شیر را از یک ماده فاسدشدنی به یک خوردنی ماندگار تبدیل کرد و بشر را از گرسنگی نجات داد.
انواع پنیرها: از نرم و تازه تا سخت و کهنه
پنیر، مانند یک ارکستر، با هزار نوای متفاوت می‌نوازد. بیش از ۱۰۰۰ نوع پنیر وجود دارد؛ انواع پنیر براساس بافت، شیر حیوان و روش رسیدن دسته‌بندی می‌شوند. اما در ایران، پنیر نه فقط غذا، بلکه خاطره است چون طعم علفزارهای سبلان در پنیر لیقوان، یا شوری دریای خزر در پنیر تبریزی وجود دارد.
دسته‌بندی جهانی پنیر: نرم، نیمه‌سخت، آبی و بیشتر
پنیرها در سراسر جهان بر اساس بافت، میزان رطوبت، روش رسیدگی و طعم به دسته‌های اصلی تقسیم می‌شوند که شناخت آن‌ها به شما کمک می‌کند بهترین پنیر را برای هر غذا یا لحظه‌ای انتخاب کنید. از پنیر تازه و خامه‌ای تا پنیر سخت و کهنه یا تند و آبی؛ هر گروه ویژگی‌های منحصربه‌فرد خودش را دارد و جایگاه ویژه‌ای روی تخته پنیر یا در آشپزی پیدا می‌کند. در ادامه مهم‌ترین دسته‌بندی‌های جهانی پنیر را با مثال‌های معروفشان مرور می‌کنیم.
- پنیرهای تازه (Fresh) مثل ریکوتا یا پنیر کاتیج، نرم و مرطوب هستند و برای سالادها، با داشتن ۸۰ درصد آب و طعم ملایم ایده‌آل هستند.
- پنیرهای نرم رسیده (Soft-Ripened) مثل بری، پوستی مخملی دارند که با کپک سفید می‌رسد و داخلش مثل خامه ذوب می‌شود.
- پنیرهای نیمه‌سخت (Semi-hard) مثل چدار، محکم و تیزند یعنی هر چه پنیر کهنه‌تر باشد، تندتر است.
- پنیرهای سخت (Hard) مثل پارمسان با داشتن ۳۷ درصد آب رنده می‌شوند و طعم آجیلی دارند.
- پنیرهای با رگه آبی (Blue) مثل گورگونزولا، رگه‌های سبز-آبی از کپک دارند که طعمی تند و شور به آن‌ها داده است.
- پنیرهای فرآوری‌شده یعنی پنیرهای پروسس (processed) مثل پنیر آمریکایی، یکدست و ذوب‌شدنی اما کمتر طبیعی هستند. پنیرهای ورقه‌ای و اسکوییزها از این نوع پنیرها هستند.
انواع پنیر ایرانی: میراث چوپانان البرز و زاگرس
در ایران هم از گذشته‌های دور پنیرها اغلب از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شوند که غنی‌تر از پنیرهای گاوی هستند و معمولا به عنوان پنیر صبحانه شناخته شده و می‌توان آن‌ها را به شکل زیر دسته‌بندی کرد:
- پنیر لیقوان، از آذربایجان، نمک‌زده و نیمه‌سخت است؛ طعم تندش از غارهای طبیعی می‌آید و برای کباب هم عالی است.
- پنیر تبریزی، نرم‌تر و تازه‌تر، با نان سنگک جفت می‌شود.
- پنیر کردی از کردستان، چرب و خامه‌ای، با سبزی خوردن سرو می‌شود.
- پنیر لور، سنتی و محلی، از شیر خام تهیه می‌شود البته باید همیشه برای ایمنی آن را پاستوریزه کنید.
اخیرا، پنیرهای گیاهی از سویا هم برای وگان‌ها وارد شده‌اند. هر نوع پنیر ایرانی هم مثل انواع پنیر بین‌المللی داستانی دارد مثلا لیقوان، از چوپانانی که در ییلاق‌ها آن را تهیه می‌کنند، نماد استقام است.
اما در کل باید گفت انواع پنیر صبحانه که ما ایرانی‌ها استفاده می‌کنیم، امروزه با توجه به انواع پنیر تولیدی صنعتی شامل پنیر خامه‌ای، پنیر فتا، پنیر لاکتیکی، پنیر ماسکارپونه، پنیر لبنه و حتی پنیر سفید به اشکال پنیرهای کم چرب و پنیرهای پرچرب می‌شود.
مایه پنیر چیست؟ راز انعقاد شیر در دل طبیعت
مایه پنیر، آنزیم جادویی است که شیر را به پنیر تبدیل می‌کند درست مثل کلیدی است که در یک گنج را باز می‌کند. به عبارتی مایه پنیر از معده گوساله‌های جوان استخراج می‌شود، حاوی کیموزین که پروتئین کازئین را به هم می‌چسباند است و شیر را به ژل (کرد) و مایع (وِی) جدا می‌کند.
انواع مایه پنیر: سنتی، میکروبی و گیاهی
مایه سنتی (Animal Rennet)، از معده حیوانات، طعم غنی می‌دهد اما برای گیاهخواران مناسب نیست. مایه پنیر میکروبی (Microbial)، از قارچ‌هایی مثل Mucor miehei، ارزان و پایدار تهیه می‌شود. مایه پنیر گیاهی (Vegetable)، از گیاهانی مثل خاردار (Cynara Cardunculus) در پرتغال، برای تهیه پنیرهای نرم استفاده می‌شود.
در خانه هم می‌توانید از قرص‌های آماده (Rennet Tablets) استفاده کنید، یک قرص برای یک لیتر شیر کافی است. در ایران، مایه سنتی در پنیرهای محلی رایج است، اما صنعتی‌ها به مایه پنیر میکروبی رو آورده‌اند. بدون مایه، پنیر اسیدی (مثل پانیر هندی) می‌سازید، اما بافتش متفاوت است.
خواص پنیر: معجزه‌ای برای استخوان‌ها و قلب + نگاهی به طب سنتی
طبق اطلاعات پایگاه داده مقالات پزشکی پاب‌مد pubmed، پنیر، مثل یک دوست وفادار، بدن را تقویت می‌کند. سرشار از کلسیم (۱۸۰ میلی‌گرم در ۳۰ گرم البته بسته به نوع پنیر فرق دارد)، پروتئین (۸ گرم) و ویتامین B12 است و برای استخوان‌ها، عضلات و اعصاب عالی است. مطالعات نشان می‌دهند، مصرف متوسط (حدود ۴۰ گرم روزانه) خطر دیابت نوع ۲ را تا حدودی کم می‌کند و کلسیمش از پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کند.
پنیر از دیدگاه طب سنتی: سرد و تر، اما مفید با مصلح است. در طب ایرانی، پنیر «سرد و تر» است و ابن‌سینا آن را برای تقویت معده و کبد توصیه می‌کرد، اما بهتر است پنیر را با گردو یا عسل (مصلح) بخورید تا بلغم نیافزاید. برای لاغری، پنیر کم‌چرب با سبزیجات کمک می‌کند؛ برای جلوگیری از چاقی هم از مصرف انواع پنیر پرچرب اجتناب کنید. در آیورودا، پنیر تازه (پانیر) برای هضم عالی است.
ارزش غذایی پنیر: جدول غنای مواد مغذی در هر لقمه
پنیر، غلیظ‌شده شیر است. مثلا در ۲۸ گرم پنیر چدار، ۱۱۴ کالری، ۷ گرم پروتئین، ۲۰۴ میلی‌گرم کلسیم (۲۰ درصد نیاز روزانه را تامین می‌کند)، و ۹ گرم چربی است. این پنیر کم‌لاکتوز است، پس برای عدم تحمل لاکتوز بهتر از شیر است. ویتامین A موجود در پنیر برای پوست، فسفرش برای استخوان‌ها و پروبیوتیک‌های موجود در انواع پنیر تخمیرشده برای روده مفید هستند. دقت داشته باشید آمار ارائه شده حدودی است.
| نوع پنیر | کالری (در ۲۸ گرم) | پروتئین (گرم) | کلسیم (میلی‌گرم) | سدیم (میلی‌گرم) | چربی (گرم) |
| چدار | ۱۱۴ | ۷ | ۲۰۴ | ۱۷۶ | ۹ |
| فتا | ۷۵ | ۴ | ۱۴۰ | ۹۱۱ | ۶ |
| موزارلا | ۸۵ | ۶ | ۱۹۷ | ۱۷۵ | ۶ |
| لیقوان | ۱۰۰ | ۵ | ۱۵۰ | ۵۰۰ | ۸ |
آب پنیر چیست؟ گنج پنهان در فرآیند پنیرسازی
آب پنیر (whey)، مایع شفاف و کمی مایل به زردی است که بعد از دلمه بستن شیر و جدا شدن لخته‌ی پنیر (دلمه) باقی می‌ماند. حدود ۹۰ درصد آن آب است، اما بخش باقی‌مانده پر از مواد باارزش است: پروتئین‌های باکیفیت (مثل بتا-لاکتوگلوبولین و آلفا-لاکتالبومین)، لاکتوز، ویتامین‌های گروه B، کلسیم، پتاسیم و سایر مواد معدنی.
دور ریختن آب‌پنیر در واقع دور ریختن یک گنج غذایی است!
کاربردهای امروزی و سنتی آب پنیر چیست؟
- در بدنسازی و ورزش: معروف‌ترین شکلش «پروتئین وی» (Whey Protein) است که به سرعت جذب می‌شود و یکی از بهترین مکمل‌ها برای عضله‌سازی و ریکاوری محسوب می‌شود.
- در آشپزی و نانوایی: در بسیاری از کشورها به جای آب معمولی در خمیر نان، پیتزا، کیک یا حتی سوپ و آش استفاده می‌شود؛ هم طعم بهتری می‌دهد و هم ارزش غذایی خمیر را بالا می‌برد.
- در نان‌های سنتی اسکاندیناوی و ایرلند: جزء اصلی دستورهای قدیمی است.
- در ایران: سال‌ها به صورت سنتی بعد از پنیرسازی محلی به دام‌ها می‌دادند، اما امروزه خیلی از کارگاه‌های کوچک و بزرگ آن را خشک کرده و به صورت پودر پروتئین وی یا به عنوان ماده اولیه مکمل‌های غذایی می‌فروشند و روزبه‌روز محبوب‌تر هم می‌شود.
پس دفعه بعد که پنیر درست کردید یا آب‌پنیر دیدید، یادتان باشد که این مایع ساده یکی از مغذی‌ترین و پرکاربردترین فرآورده‌های لبنی در دنیاست!
طرز تهیه پنیر خانگی: گام‌به‌گام، ساده و لذت‌بخش
تهیه پنیر در خانه، مثل نقاشی است. با مواد ساده:
- ۱ لیتر شیر کامل
- ۲ قاشق آب‌لیمو (یا مایه)
- نمک
شیر را تا ۸۵ درجه گرم کنید (کمی قبل از جوش). حرارت را خاموش کنید، آب‌لیمو یا مایه پنیر اضافه کنید و ۵–۱۰ دقیقه صبر کنید تا دلمه ببندد. دلمه را در پارچه تمیز صاف کنید، فشار دهید یا آویزان کنید تا آبش برود. نمک بزنید، خوب مخلوط کنید و حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید.
برای پنیر ایرانی اصیل: شیر گوسفند + نمک دریا بهترین نتیجه را می‌دهد. حتما از شیر پاستوریزه یا جوشانده استفاده کنید.
فرایند تولید پنیر در کارخانه‌های مدرن (از مزرعه تا محصول نهایی)
۱. جمع‌آوری و استانداردسازی شیر: شیر تازه از مزرعه وارد کارخانه می‌شود. ابتدا چربی آن تنظیم و استاندارد می‌شود (معمولا به ۳.۵ درصد یا مقدار دلخواه برای نوع پنیر).
۲. پاستوریزاسیون: شیر را در دمای ۷۵–۷۲ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰–۱۵ ثانیه حرارت می‌دهند تا میکروب‌های مضر از بین بروند، اما طعم و کیفیت حفظ شود.
۳. اضافه کردن باکتری‌های استارتر: باکتری‌های مفید لاکتیک (استارتر کالچر) به شیر اضافه می‌کنند تا لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل شود؛ این کار طعم می‌دهد و به دلمه بستن کمک می‌کند.
۴. اضافه کردن مایه پنیر (رنت): مایع یا پودر مایه پنیر اضافه می‌شود تا شیر در ۳۰–۴۰ دقیقه کاملا دلمه ببندد و به دو بخش لخته (دلمه) و آب‌پنیر جدا شود.
۵. برش دلمه: دلمه را به تکه‌های کوچک (اندازه نخود تا ذرت) برش می‌زنند تا آب‌پنیر راحت‌تر خارج شود.
۶. هم‌زدن و گرم کردن: دلمه‌ها را آرام هم می‌زنند و دما را به‌آرامی تا ۵۵–۳۸ درجه (بسته به نوع پنیر) بالا می‌برند تا سفت‌تر شوند و آب بیشتری بدهند.
۷. شست‌وشو (اختیاری): در بعضی پنیرها (مثل گودا یا پنیرهای هلندی) بخشی از آب‌پنیر را خارج کرده و با آب گرم جایگزین می‌کنند تا اسیدیته کم شود و طعم ملایم‌تری بدهد.
۸. نمک‌زدن: دلمه را یا مستقیم در آب‌نمک غلیظ می‌خوابانند یا نمک خشک به آن می‌زنند. نمک هم طعم می‌دهد، هم باکتری‌های ناخواسته را کنترل می‌کند.
۹. قالب‌گیری و پرس: دلمه را داخل قالب‌های مخصوص می‌ریزند و تحت فشار قرار می‌دهند تا شکل بگیرد و آب اضافی کاملا خارج شود.
۱۰. رسیدن (مچوریشن): پنیرها را به اتاق‌ها یا غارهای مخصوص با دما (۱۰–۱۵ درجه) و رطوبت کنترل‌شده منتقل می‌کنند. مدت رسیدن از چند هفته (پنیرهای نرم) تا چند سال (پارمسان و چدار کهنه) متفاوت است. در این مدت مرتب پنیرها را برمی‌گردانند، می‌شویند یا برس می‌زنند.
نتیجه: یک پنیر ایمن، یکنواخت و با کیفیت بالا که از مزرعه تا قفسه فروشگاه راه طولانی اما دقیقی را طی کرده است.
راهنمای خرید پنیر: چگونه بهترین پنیر را انتخاب کنیم؟
در بازار پر از پنیرهای رنگارنگ صنعتی و سنتی، تشخیص پنیر خوب از بد گاهی مثل پیدا کردن سوزن در انبار کاه می‌ماند؛ اما اگر این چند نشانه کلیدی را بدانید، همیشه تکه‌ای اصیل، تازه و خوش‌طعم به خانه می‌برید که هم سلامتی‌تان را تضمین کند و هم لذت صبحانه یا کنار کباب را چند برابر کند.
۱. به برچسب دقت کنید: تاریخ تولید و انقضا واقعی است؟ پنیرهای سنتی ایرانی (مثل لیقوان، کردی، لور) معمولا تاریخ انقضای کوتاه (۱۰ تا ۳۰ روز) دارند. اگر روی بسته لیقوان نوشته «۶ ماه ماندگاری»، احتمالا صنعتی و با نگهدارنده است.
۲. بو، رنگ و بافت را با بینی و چشم چک کنید: پنیر تازه باید بوی ملایم شیر بدهد، نه بوی ترشیدگی یا آمونیاک. رنگش سفید مایل به کرم است؛ زردی زیاد یعنی کهنه یا از شیر گاو. سطح پنیر نباید لغزنده یا لزج باشد. اگر با فشار انگشت فرو رفت و سریع برنگشت، تازگی‌اش خوب است.
۳. نمک را با یک تکه کوچک تست کنید: پنیر نباید بیش از حد شور باشد (حداکثر ۵–۷ درصد نمک). اگر زبانتان فورا بی‌حس شد، یا نمک زیاد زده‌اند یا برای پوشاندن کهنگی پنیر آن را شور کرده‌اند. پنیرهای خوب هم باید طعم متعادل شیر و نمک داشته باشند.
۴٫ پنیرهای بسته‌بندی صنعتی را این‌طور انتخاب کنید: برندهای معتبر را از نظر «درصد چربی واقعی» و «استفاده از مایه میکروبی یا حیوانی» بررسی کنید. اگر روی بسته نوشته «پنیر لیقوان UF» یا «پنیر سفید ایرانی»، بدانید طعم و بافتش با سنتی فرق دارد ولی از نظر بهداشتی مطمئن‌تر است.
۵٫ برای سلامتی خودتان: پنیرهایی با این نشانه‌ها را نخرید!
- کپک سیاه یا سبز تیره (به‌جز پنیرهای آبی که عمدی است)
- بوی تند آمونیاک یا تخم‌گندیده
- آب انداختن زیاد داخل ظرف (نشانه فاسد شدن یا نگهداری بد)
- بافت اسفنجی یا سفتِ غیرعادی
مضرات پنیر چیست؟
پنیر مثل شمشیر دو لبه است؛ هم فواید زیادی دارد و هم اگر بی‌حساب مصرف شود مشکل می‌سازد. چربی اشباع آن نسبتا بالاست و مصرف زیادش کلسترول بد (LDL) و خطر بیماری‌های قلبی را کمی افزایش می‌دهد.
بسیاری از پنیرها سدیم بالایی دارند (مثلا پنیر فتا گاهی تا ۹۰۰ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم) و برای فشار خون مناسب نیستند. لاکتوز باقی‌مانده در بعضی انواع هم می‌تواند در افراد حساس باعث نفخ و ناراحتی معده شود.
پنیرهای سنتی که از شیر خام درست می‌شوند ممکن است باکتری خطرناک لیستریا داشته باشند، به همین دلیل زنان باردار و افراد با ایمنی ضعیف حتما باید از نوع پاستوریزه استفاده کنند.
از نظر کالری هم هر ۳۰ گرم پنیر حدود ۱۰۰–۱۲۰ کالری دارد، پس موقع رژیم لاغری باید حواس‌تان به مقدارش باشد و بهتر است انواع کم‌چرب، کم‌نمک یا پنیرهای گیاهی را انتخاب کنید. در یک کلام: با اعتدال و انتخاب درست، پنیر همچنان دوست سلامتی‌تان می‌ماند.
پنیر شهری چیست؟ نوآوری مدرن برای شهرنشینان
پنیر شهری (Urban Cheese)، نامی تازه برای نوعی پنیر تازه و کش‌دار است که از دیرباز در شیراز از شیر گوسفند چرب تولید می‌شده و شباهت زیادی به موزارلای ایتالیایی دارد؛ اما امروزه با شیر پاستوریزه گاو در کارخانه‌های شهری مثل تبریز و تهران ساخته می‌شود تا بافت نرم، ماندگاری طولانی (تا چند هفته در یخچال) و ایمنی بالاتری داشته باشد.
بدون نیاز به غارهای سنتی و فرآیندهای طولانی، این پنیر برای بازارهای شلوغ شهرها طراحی شده و برندهای ایرانی مثل کاله آن را با طعم‌های نوآورانه از سبزی‌دار و سنتی گرفته تا کم‌نمک و گیاهی عرضه می‌کنند؛ گزینه‌ای ایده‌آل برای آپارتمان‌نشین‌ها که می‌خواهند بدون دردسر، طعم اصیل را در صبحانه، سالاد یا غذاهای سریع تجربه کنند.
پنیر فتا چیست؟ طعم مدیترانه‌ای در سفره ایرانی
پنیر فتا، پنیر معروف یونانی است که از شیر گوسفند یا مخلوط گوسفند و بز درست می‌شود؛ بافتی خردشونده، طعمی شور و تند و حدود ۲۱ درصد چربی دارد. همیشه در آب‌نمک (برینه) نگهداری می‌شود تا تازه بماند و غنی از کلسیم است (حدود ۱۴۰ میلی‌گرم در هر ۲۸ گرم). در ایران، دقیقا همان «پنیر سفید» سنتی خودمان است و در سالاد شیرازی بی‌نظیر می‌شود. فقط فتای اصل با برچسب PDO باید از مناطق خاص یونان بیاید، بقیه نسخه‌های مشابه‌اند.
بزرگترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان پنیر در دنیا: از آمریکا تا فرانسه
طبق آمار منتشر شده در وب‌سایت «Chef’s Pencil» آمریکا با حدود ۶.۲ میلیون تن در سال (عمدتا چدار و پنیرهای فرآوری‌شده) در صدر ایستاده، بعد آلمان حدود ۲.۳ میلیون تن (بیشتر گودا و انواع مشابه)، فرانسه حدود ۱.۸ میلیون تن (بری، کممبر و صدها نوع دیگر)، ایتالیا ۱.۲ میلیون تن (پارمزان، موزارلا و گورگونزولا) و هلند حدود ۹۰۰ هزار تن.
از نظر مصرف سرانه پنیر، فنلاندی‌ها رکورد دارند (بیش از ۲۶ کیلو در سال)، فرانسه با حدود ۲۵ کیلو و آمریکا با ۱۸ کیلو در رتبه‌های بعدی‌اند.
با این حال، وقتی حرف از «کشور پنیر» می‌شود همه به فرانسه فکر می‌کنند؛ چون هیچ کشوری به اندازه فرانسه (بیش از ۱۲۰۰ نوع ثبت‌شده) تنوع و قدمت در تولید پنیر ندارد.
پنیر، بیشتر از یک غذا؛ بخشی از هویت ماست
حالا که متوجه شدید پنیر چیست خوب است دقت کنید که از غارهای هشت‌هزارساله تا تخته‌های صبحانه امروز، پنیر فقط تکه‌ای سفید روی نان نیست؛ خاطره‌ای است که با بوی نان سنگک داغ و سبزی تازه در ذهن هر ایرانی حک شده. این ماده ساده‌ی جادویی، هزاران سال همراه بشر بوده؛ گاهی غذای چوپان، گاهی هدیه خدایان و گاهی راز سلامتی و طول عمر.
امروز هم همان پنیر لیقوانِ غارهای سرد البرز یا پنیر خامه‌ای صبحِ آپارتمان‌های تهران، هنوز همان داستان قدیمی را برایمان روایت می‌کند: داستان تبدیل شیر فانی به لذتی جاودانه. پس دفعه بعد که تکه‌ای پنیر به نان مالیدید و با یک لیوان چای داغ نوش جان کردید، لحظه‌ای مکث کنید و به این سفر هشت‌هزارساله لبخند بزنید. پنیر فقط غذا نیست؛ پنیر، عشق است.
