گلوتن چیست و چرا برای بعضی از افراد مضر است؟

اگر تجربه آماده کردن خمیر و ترکیب کردن آرد و آب را برای تهیه نان یا کیک داشته باشید، حتما بافت کشداری که از ترکیب این دو ماده ایجاد می‌شود را دیده‌اید! ایجاد چنین بافتی، مدیون وجود گلوتن در آرد است. خوب! تا اینجای کار همه چیز عالی است. اما احتمالا الان می‌گویید گلوتن چیست؟ 

گلوتن بافت خمیر شما را شکل می‌دهد و دست آخر نان یا کیک پوک و خوشمزه‌ای را به شما تحویل می‌دهد. پس مشکل کجاست؟ مشکل اینجاست که همه آدم‌های جهان، امکان لذت بردن از این قابلیت پروتئین گلوتن را ندارند. بسیاری از افراد، به محض خوردن همین نان یا کیک بی‌نظیری که آماده‌کرده‌اید، دچار نفخ، دل درد و عوارض گوارشی دیگری می‌شوند. حتی کم نیستند کسانی جانشان با مصرف این پروتئین به خطر می‌افتد.

صبر کنید! نکند شما هم با خوردن برخی از غلات و حبوبات علایم آزار دهنده گوارشی را تجربه می‌کنید؟ شاید شما هم تا اندازه‌ای به گلوتن حساسیت دارید و خودتان خبر ندارید؟ پس بهتر است در ادامه این مطلب با ما باشید تا با گلوتن بیشتر آشنا شوید، بدانید گلوتن چیست؟ مضرات آن چیست و پاسخ سوالات رایجی که در مورد گلوتن وجود دارد را دریابید.

گلوتن چیست ؟

در پاسخ به این سوال که گلوتن چیست باید گفت گلوتن از خانواده پروتئین‌ها است و در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو یافت می‌شود. گندم پر مصرف‌ترین عضو خانواده گلوتن‌دارهاست. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین است. گلیادین عامل مخرب و منفی برای سلامتی به حساب می‌آید و گلوتن باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود.

چرا به گلوتن نیاز دارید؟

گلوتن آنقدر خود را در مواد غذایی مختلف جا داده که حذف کامل آن از زندگی آسان نیست. اما متخصصان هاروارد می‌گویند فشارهای رسانه‌ای، افراد را وادار می‌کنند که حتی در صورت حساسیت نداشتن به این ماده، برای دور ماندن از آن تلاش کنند. این درحالی است که با توجه به پژوهش‌های منتشر شده، در صورت مبتلا نبودن به حساسیت به گلوتن یا عدم ابتلا به بیماری سلیاک، نیازی به حذف گلوتن از رژیم غذایی وجود ندارد.

برخلاف برخی از ادعاهای مطرح شده، افراد غیر سلیاکی که از مصرف گلوتن اجتناب می‌کنند، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری‌های قبلی قرار دارند. چراکه حذف گلوتن از رژیم غذایی آنها، به معنای حذف غلات کامل از زندگی‌شان است. نتایج پژوهش‌های دیگری نشان می‌دهد افرادی که هر هفته دو بار غلات مصرف می‌کنند، کمتر دچار سکته قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع دو می‌شوند.

چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟

تا اینجای کار فهمیدیم که حذف بی‌دلیل گلوتن از رژیم غذایی، شما را به دردسر می‌اندازد! اما باید این واقعیت را هم بیان کنیم که در مواردی، عوارض مصرف گلوتن، بیشتر از فوایدی است که می‌تواند به شما برساند.

مصرف گلوتن می‌تواند عوارض جدی‌ای را در افراد خاص ایجاد کند. افرادی که با بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن دست و پنجه نرم می‌کنند، ممکن است با مصرف گلوتن دچار مشکل شود و افراد دچار حساسیت به گندم هم با مصرف این ماده غذایی، عوارض مشابهی را تجربه کنند.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، حادترین شکل عدم تحمل گلوتن است. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که ورود گلوتن را به بدن مثل یک متجاوزگر خارجی می‌بیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند. این حمله به دیواره‌های روده آسیب رسانده و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مشکلات گوارشی و ابتلا به بیماری‌های دیگر می‌شود.

تشخیص بیماری سلیاک بسیار دشوار است. در واقع بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک به دلیل ناآگاهی از نشانه‌ای این بیماری، از بیماری خود آگاهی ندارند.

حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن

با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آن‌ها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند.

هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان حساسیت غیر سلیاکی دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۵ تا ۱۳ درصد تخمین زده شده است.

هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد. از علائم‌های حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی و نفخ و افسردگی است.

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. ۱ درصد از افراد مبتلا به آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی دچار شوند.

راه‌های تشخیص عدم تحمل گلوتن

معمولا پزشکان برای تشخیص چنین موضوعی ابتدا بیماری سلیاک را در شما بررسی می‌کنند.

• آزمایش خون
• بیوپسی روده کوچک

اگر به سلیاک مبتلا نیستید، بهترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می‌کند یا نه. سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمی‌گردد یا نه. اگر علائم به واسطه رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.

زندگی بدون گلوتن ممکن است؟

زندگی بدون گلوتن شاید ساده نباشد، اما بدون شک ممکن بوده و در صورت شناخت غذاهای حاوی گلوتن و پرهیز از مصرف آنها، می‌تواند رنگارنگ و سرشار از طعم‌های خوشایند هم باشد.

از آنجایی که غلات کامل حاوی گلوتن، حاوی فیبر و مواد مغذی از جمله ویتامین‌های B، منیزیم و آهن هم هستند، جبران این مواد مغذی از دست رفته در رژیم بدون گلوتن بسیار مهم است.

در کنار مصرف غذاهایی که به‌طور طبیعی بدون گلوتن هستند (مانند میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، آجیل، ماهی، تخم مرغ و مرغ) این غلات کامل و دانه‌ها هم عاری از پروتئین گلوتن هستند:

• کینوا
• برنج قهوه‌ای
• گندم سیاه
• ارزن
• ذرت

آیا مصرف گلوتن باعث «مه مغزی» می‌شود؟

بررسی‌ها نشان می‌دهد افرادی که حساسیت شدید به گلوتن دارند (مانند مبتلایان سلیاک)، در صورت مصرف گلوتن ممکن است به «مه مغزی» و از دست دادن هشیاری دچار شوند. اما آیا چنین عارضه‌ای در صورت عدم حساسیت به گلوتن هم ایجاد می‌شود؟ پاسخ به احتمال زیاد منفی است و هنوز محققان شواهدی که گویای آسیب مغزی ناشی از مصرف گلوتن در افراد بدون حساسیت به این ماده باشد را پیدا نکرده‌اند.