هرکسی که پنیر موزارلا را می‌چشد، بلافاصله عاشقش می‌شود. این پنیر ایتالیایی، یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های سراسر جهان است که عمدتا از آن برای تهیه پیتزا یا سالاد گوجه فرنگی استفاده می‌شود. اما به عنوان پنیری با سابقه چند صد ساله، دانستنی‌های زیادی راجع به موزارلا وجود دارد و می‌توانیم ساعت‌ها راجع به آن حرف بزنیم. در ادامه این مقاله می‌گوییم پنیر موزارلا چیست و چه خواصی دارد و چطور تهیه می‌شود.
جدول محتوا
پنیر موزارلا چیست ؟
موزارلا (Mozzarella) یکی از انواع پنیر ایتالیایی است که با شیر گاو یا بوفالو تهیه می‌شود. این پنیر بافتی نرم و رنگی سفید دارد و هرچه سالخورده‌تر می‌شود، شکلی سخت‌تر به خود می‌گیرد. بسیاری از مردم به خاطر همین بافت خامه‌ای و البته طعم ملایم و نسبتا اسیدی موزارلا عاشقش شده‌اند. اگرچه این پنیر در اصل رشته‌رشته است، اما بعد از ذوب شدن شکلی متفاوت پیدا می‌کند و گزینه‌ای مناسب برای انواع غذاها به حساب می‌آید، از سالاد گرفته تا پاستا.
ناگفته نماند که انواع و اقسام پنیرهای موزارلا را می‌توان در فروشگاه‌های سراسر جهان پیدا کرد، مثلا موزارلای بوفالو، موزارلای تازه، موزارلای دودی، توپک‌های موزارلا و چوب موزارلا.
آیا پنیر موزارلا سالم است؟
درست مثل سایر محصولات لبنی، پنیر موزارلا آکنده از مواد مغذی بوده و مزایای مختلفی برای سلامتی به همراه می‌آورد، مثلا کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان یا بیماری‌های قلبی. در برخی پژوهش‌ها نتیجه‌گیری شده که موزارلا به لطف موادی مانند کلسیم و ویتامین K، سطح کلسترول خون را تعدیل می‌کند. اگرچه بسیاری تصور می‌کنند که پنیر تماما از چربی، سدیم و کالری تشکیل شده، جدول ارزش‌های غذایی پایین نظرتان را عوض خواهد کرد.
جدول ارزش‌های غذایی پنیر موزارلا
هر وعده از پنیر موزارلا (معادل ۲۸ گرم) چنین مشخصاتی دارد:
| نام | مقدار | ارزش روزانه |
| کالری | ۷۲ کیلو کالری | – |
| پروتئین | ۷ گرم | – |
| چربی | ۴.۵ گرم | – |
| چربی اشباع | ۳ گرم | – |
| کربوهیدرات | ۱ گرم | – |
| فیبر | ۰ گرم | – |
| سدیم | ۱۷۵ میلی‌گرم | ۸ درصد از نیاز روزانه |
| کلسیم | ۲۲۲ میلی‌گرم | ۲۲ درصد از نیاز روزانه |
| فسفر | ۱۳۱ میلی‌گرم | ۱۹ درصد از نیاز روزانه |
| زینک | ۰.۸ میلی‌گرم | ۱۰ درصد از نیاز روزانه |
برای توضیح باید گفت که هر وعده از پنیر موزارلا، یک سوم نیاز روزانه شما به لبنیات را برطرف می‌کند.
روش تهیه پنیر موزارلا چیست و چگونه است؟
پنیر موزارلا بافت و طعم منحصر به فرد خود را مدیون فرایندی به نام «پاستا فیلاتا» (Pasta Filata) است که به زبان ایتالیایی معنی «خمیر تاب‌خورده» یا «دَلَمه کشیده‌شده» می‌دهد. برای شروع کار باید به سراغ شیری برویم که از کیفیت بالایی برخوردار باشد و سپس آن را با باکتری گرمادوست اسید لاکتیک تخمیر می‌کنیم.
نسبت چربی‌ها و پروتئین‌های موجود در شیر، نقشی مهم در دستیابی به بافت و طعم نهایی ایفا می‌کند. در مرحله بعد باید شیر را به دمای ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتی‌گراد رساند و ماده‌ای به نام «مایه پنیر» را به آن افزود. مایه پنیر ترکیبی از چندین آنزیم مختلف است که درون شکمبه پستانداران نشخوارگر مانند گاو تولید می‌شود. کیموزین – یکی از آنزیم‌های موجود در مایه پنیر – باعث انعقاد کازئین موجود در شیر می‌شود.
وقتی شیر شروع به دلمه بستن کرد، تکان داده می‌شود تا دلمه‌ها به قطعاتی کوچک‌تر تبدیل شوند. بعد باید اجازه دهیم دلمه‌ها به مدت ۵ ساعت درون پنیراب عمل بیایند. در مرحله بعدی، دلمه‌ها درون آب داغ (حدودا ۹۵ درجه سانتی‌گراد) غوطه‌ور می‌شوند و کش می‌آیند.
فرایند کش آوردن باعث می‌شود ساختار دلمه‌های پنیر به کلی تغییر کند و این همان چیزی است که بافت و خواص منحصر به فرد موزارلا را پدید می‌آورد. بعد از کش آوردن، دلمه ابتدا در آب سرد و بعد در آب‌نمک غوطه‌ور می‌شود. اگر به دنبال موزارلای سنتی باشیم، پنیر را درون محلول نمک و اسید می‌گذاریم و در نهایت به صورت تازه مصرف می‌کنیم.
موزارلا را معمولا به شکل توپی تهیه می‌کنند، اما می‌توانید آن را در اشکال مختلف مانند «نودینی» (بافته‌شده) یا «باکونچینی» (توپک) هم پیدا کنید. محصول نهایی همیشه به رنگ سفید است، پوسته‌ای نازک دارد و در دست سر می‌خورد.
انواع پنیر موزارلا چیست ؟
تا به اینجای کار می‌دانیم پنیر موزارلا چیست و چطور تهیه می‌شود. حالا وقت آن رسیده که بدانید دست کم ۱۰ نوع پنیر موزارلای مختلف در جهان داریم. هرکدام از این پنیرها کاربرد خودشان را دارند و برای تهیه انواع غذاها از آن‌ها استفاده می‌شود: از لازانیا و پیتزای خانگی گرفته تا سالاد کاپرز و پاستای کوفته قلقلی.
دلمه موزارلا
دَلَمه پنیر که اصلی‌ترین ماده سازنده موزارلای تازه است را حتی در لوکس‌ترین فروشگاه‌های شهر هم به آسانی پیدا نمی‌کنید. در واقع برای دسترسی به این محصول یا باید به فروشگاه‌های ایتالیا سر بزنید یا خودتان در خانه تهیه‌اش کنید.
موزارلای تازه
زمانی که دلمه را در اختیار داشته باشید، فرایند تهیه موزارلای نرم و کشدار کار آنقدرها سختی نخواهد بود. دلمه‌های شکننده و نرم پنیر حرارت می‌بینند و بعد با دستکش لاستیکی جمع می‌شوند. سپس باید نمک را افزود و آنقدر پنیر را کش آورد و در خود تا کرد تا سفت شود و شکل توپ پیدا کند. ایتالیایی‌ها عادت دارند پنیر خود را به توپ‌هایی با اندازه‌های گوناگون تقسیم کنند تا در مقادیر متفاوت مصرف شود.
اُوالین
یک سایز کوچک تر از توپ موزارلای استاندارد، «اُوالین» (Ovoline) نام دارد و با شکلی مشابه تخم مرغ به دست‌تان می‌رسد. اُوالین را می‌شود به روش‌های مختلف مصرف کرد. می‌توانید اُوالین را به صورت کامل وسط سالاد بگذارید، به شکل لایه‌های باریک برش بزنید یا اینکه آن را لای سوسیس گذاشته و سرخ کنید.
باکونچینی
«باکونچینی» (Bocconcini) یا موزارلای «لقمه‌ای» گزینه‌ای ایده‌آل برای استفاده در پاستا با سس پستو یا ترکیب گوجه گیلاسی کبابی و ریحان است. این سایز از موزارلا به آسانی در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود و معمولا در بخش پنیرهای یخچالی قرار گرفته است. گاهی هم باکونچینی را به صورت مرینیت شده در روغن زیتون، سرکه، سیر، دانه‌های فلفل و گیاهان تازه پیدا خواهید کرد.
پرلین
«پرلین» (Perline) کوچک‌ترین توپک موزارلایی است که در بازار پیدا خواهید کرد. هرکدام از این توپک‌ها تنها یک گرم وزن دارند و بهترین گزینه برای اوقاتی هستند که می‌خواهید درست پیش از سرو غذا، موزارلا را به پاستا یا سوپ گرم خود اضافه کنید. اگر به دنبال بهترین نتیجه ممکن با پرلین بودید، هر توپک را درون یک فلفل گیلاسی بگذارید یا آن‌ها را روی مک اند چیز بریزید.
موزارلا دی‌بوفالا
«موزارلا دی‌بوفالا» (Mozzarella Di Bufala) که با شیر بوفالوهای مناطق خاصی از ایتالیا تهیه می‌شود، دو برابر چربی بیشتر نسبت به شیر گاو دارد و طعمی قوی‌تر را هم زیر زبان می‌آورد. دی‌بوفالا حدودا دو برابر گران‌قیمت‌تر از موزارلای عادی است و شیر بوفالو باعث می‌شود هم طعمی شیرین‌تر داشته باشد و هم بافتی کره‌ای‌تر. ناگفته نماند که مشابه همین پنیر را با تازه‌ترین و باکیفیت‌ترین شیر گاو موجود در ایتالیا هم تهیه می‌کنند که به نام «فیور دی‌لاته» (Fior Di Latte) شناخته می‌شود.
بوراتا
«بوراتا» (Burrata) یکی از خاص‌ترین پنیرهایی است که در زندگی خود میل خواهید کرد. بوراتا در واقع پوسته‌ای از جنس موزارلا است که با «خامه موزارلا» پر شده است. البته گاهی هم به جای خامه موزارلا، از مواد نرم به جا مانده از فرایند تهیه پنیر استفاده می‌شود که درون خامه خیس شده‌اند. ایتالیایی‌ها معمولا پوسته بیرونی بوراتا را می‌شکافند تا خامه موجود در آن بیرون بریزد و سپس پنیر را همراه با نان ترد ایتالیایی و مقداری روغن زیتون میل می‌کنند.
استراچیاتلا
مواد نرم به جا مانده از فرایند تهیه پنیر را یادتان هست که درون بوراتا قرار می‌گرفت؟ به این ماده کشسان و خامه‌ای و بسیار خوشمزه، «استراچیاتلا» (Stracciatella) می‌گویند که با حرارت دادن دلمه پنیر به دست می‌آید، اما نه آنقدر که تمام دلمه تبدیل به توپی بزرگ شود. نتیجه کار بریده‌هایی از موزارلای نیمه‌شکل‌گرفته است که درون خامه سنگین خوابانده می‌شود.
بعد می‌توانید استراچیاتلا را مثل پنیر خامه‌ای روی نان بمالید یا آن را درون سوپ‌هایی مانند سوپ قارچ بریزید. یک حقیقت جالب اینکه استراچیاتلا یکی از طعم‌های محبوب جلاتو (نوعی بستنی ایتالیایی) هم هست، اما با این فرق که برای رسیدن به بافتی مشابه، از قطعات شکلات یخ‌زده استفاده می‌شود و نه از بریده‌های موزارلا.
موزارلای رنده‌شده
اگرچه رنده کردن پنیر به نظر کاری آسان می‌رسد، به محض اینکه توپ موزارلای خود را از یخچال درآورده و در دمای اتاق قرار دهید، تبدیل به خمیر شده و به خوبی از میان رنده عبور نمی‌کند. موزارلای از پیش رنده‌شده، یکی از اعضای خانواده پنیرهای نیمه-چرب است که به خاطر چربی کمتر، شکل خود را حفظ می‌کند و به آسانی رنده می‌شوند. بسیاری از برندهای لبنی با استفاده از نشاسته گوجه فرنگی، سلولز یا نشاسته ذرت، هرگونه رطوبت اضافه را از بین می‌برند و مانع چسبیدن قطعات به یکدیگر می‌شوند. وقتی هم صحبت از بهترین پنیرها برای آب کردن روی غذا باشد، پنیری بهتر از موزارلای رنده‌شده پیدا نخواهید کرد.
موزارلای دودی
هر موزارلایی با هر شکل و ابعاد و ساختاری را می‌توان دودی کرد و از طعم بی‌نظیری که به آن افزوده می‌شود لذت برد. برای دودی کردن موزارلا معمولا از چوب هیکوری (نوعی درخت آمریکایی) و چوب گیلاس استفاده می‌شود و مهم‌ترین مساله این است که حرارت آنقدری باشد که پنیر را آب نکند.
مزایای مصرف پنیر موزارلا چیست ؟
در حال حاضر به خوبی می‌دانیم که پنیر موزارلا چیست، چه موادی در خود دارد و در چه اشکال مختلفی به دست‌مان می‌رسد. در نهایت بد نیست که برخی از مهم‌ترین مزایای مصرف پنیر موزارلا برای سلامت بدن را هم بررسی کنیم.
سرشار از پروتئین
درست مثل دیگر پنیرها، در هر ۲۸ گرم موزارلا حدود ۷ گرم پروتئین پیدا می‌کنید که مقداری کاملا برابر با پروتئین موجود در ۲۸ گرم مرغ پخته شده است. پروتئین یکی از مهم‌ترین مواد موجود در انواع لبنیات است که آن را در تک‌تک سلول‌های بدن پیدا می‌کنید. این ماده به بدن انرژی می‌رساند و به رشد و بهبود سلول‌ها کمک می‌کند. پروتئین ضمنا نقشی اساسی در تولید هورمون‌ها و آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌هایی ایفا می‌کند که سیستم ایمنی بدن برای مقابله با بیماری‌ها و عفونت‌ها، به آن‌ها نیاز دارد.
سدیم کمتر نسبت به سایر پنیرها
اگر بخواهید مقدار سدیم دریافتی خود را کاهش دهید، موزارلا یکی از بهترین گزینه‌ها خواهد بود. در قیاس با پنیر فتا و پارمزان، موزارلا تقریبا ۵۰ درصد سدیم کمتر دارد که معادل ۱۷۵ میلی‌گرم سدیم به ازای هر وعده است. معمولا پیشنهاد می‌شود در روز ۲۳۰۰ میلی‌گرم سدیم یا کمتر دریافت کنید و این یعنی یک وعده موزارلا، ۸ درصد از نیاز روزانه را برطرف می‌کند.
سدیم ماده‌ای مهم برای کارکرد صحیح اعصاب و عضلات به حساب می‌آید و ضمنا نوعی الکترولیت است که مایعات بدن را متعادل نگه می‌دارد. از آن‌جایی که سدیم را در انبوهی از مواد خوراکی پیدا خواهید کرد، با انتخاب غذاهایی که سدیم کمتر دارند می‌توانید از زیاده‌روی در مصرف آن جلوگیری کنید. مصرف زیاد سدیم می‌تواند در طولانی‌مدت به فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی و کلیوی منتهی شود.
حاوی چربی اشباع کمتر
در قیاس با بسیاری دیگر از پنیرهایی که در بازار می‌یابید، موزارلا رطوبت بالاتر و تنوع چربی کمتری دارد. علاوه بر این، در هر وعده از موزارلا هم چربی اشباع کمتری نسبت به بقیه پنیرها پیدا می‌کنید. ناگفته نماند که مصرف بیش از اندازه چربی اشباع می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش دهد.
دستورالعمل‌های غذایی امروزی پیشنهاد می‌کنند که حداکثر ۱۰ درصد از کالری‌های دریافتی از چربی اشباع باشد. به عبارت دیگر اگر رژیمی حاوی ۲۰۰۰ کالری را در روز دنبال می‌کنید، چربی اشباع موجود در هر وعده موزارلا تنها ۱ درصد از مجموع کالری را به خود اختصاص می‌دهد.
حاوی مواد مغذی برای استخوان‌ها و دندان‌ها
پنیر منبعی سرشار از پروتئین، فسفر و زینک است و می‌تواند نقشی اساسی در سلامت استخوان‌ها ایفا کند. در یک پژوهش مشخص شد که پنیر می‌تواند به سلامت دهان و دندان هم کمک کند. معمولا هرچه پ هاش حفره‌های دندان پایین‌تر باشد، احتمال پوسیدگی دندان‌ها بالاتر می‌رود. این پژوهش نشان داد که پنیر خواصی دارد که سطح پ هاش پلاک دندان را بالا می‌برند.
کمک به سلامت دل و روده
پنیر موزارلا منبع قابل توجهی از انواع پروبیوتیک‌ها است. پروبیوتیک‌ها برای سلامت دل و روده ضروری بوده و ضمنا به تقویت سیستم ایمنی هم کمک می‌کنند. پروبیوتیکی به نام لاکتوباسیلوس فرمنتوم به صورت خاص به کاهش خطرات عفونت ریوی و بهبود کلسترول خون کمک می‌کند.
زمانی که بسته‌بندی پنیر موزارلا را باز می‌کنید، می‌توانید آن را تا ۵ روز در یخچال نگه دارید. همین موضوع راجع به موزارلای رنده‌شده هم مصداق دارد و بعد از باز کردن بسته‌بندی، دیگر مهم نیست که چه تاریخ انقضایی روی آن درج شده است.
چه خودتان موزارلای تازه تهیه کرده و چه موزارلای آماده خریده باشید، باید این پنیر را درون یخچال نگه دارید. موزارلا را درون ظرفی با در کیپ بگذارید یا اینکه آن را به مدت ۵ روز در آب سرد یا روغن زیتون غوطه‌ور کنید.
بله، پنیر موزارلا را می‌توان برای شش ماه یا حتی بیشتر درون فریزر نگه داشت، آن هم بدون اینکه آسیبی به بافت پنیر وارد شود. اما معمولا پیشنهاد می‌شود که موزارلای فریز شده را بین یک تا سه ماه مصرف کنید. در نظر داشته باشید که هرچه پنیر برای مدت بیشتری فریز شود، سخت‌تر آب خواهد شد.
