شاید برای خیلی‌ها آبگوشت بخشی از خاطرات مهم زندگیشان باشد، بخصوص اگر لعابدار باشد. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه انواع آبگوشت از جمله طرز تهیه آبگوشت سنتی و طرز تهیه آبگوشت کرمانی را مرور کرده بودیم و در ادامه طرز تهیه آبگوشت لعابدار را به دو روش با تمام نکات و ترفندها بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت لعابدار
- گوشت گوسفندی با دنبه ۵۰۰ گرم
- نخود ۱ پیمانه
- لوبیا سفید ۱ پیمانه
- پیاز ۲ عدد
- گوجه فرنگی ۳ عدد
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه و فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
- سیب زمینی ۲ عدد
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت لعابدار
۱. خیساندن حبوبات
اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت لعابدار مثل طرز تهیه آبگوشت تبریزی این است که حبوبات یعنی نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
۲. پخت گوشت و حبوبات
در ادامه زمانی که نخود به میزان کافی خیس خورد، پیاز را خرد کرده و در قابمله مناسب با کمی روغن تفت دهید بعد گوشت را با دنبه به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا گوشت کمی سرخ شود سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و باز هم کمی تفت دهید در نهایت آب را به همراه نخود و لوبیا به قابلمه اضافه کنید و به اندازه‌ای که روی گوشت و حبوبات را بگیرد بریزید و اجازه دهید تا به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را ببندید و به مدت ۲ تا ۳ ساعت صبر کنید تا گوشت و حبوبات کاملا پخته شوند.
۳. پخت نهایی آبگوشت
همزمان گوجه‌فرنگی‌ها را رنده کنید و به همراه رب گوجه فرنگی در یک ماهیتابه کمی تفت دهید سپس آن را به همراه نمک قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت جا بیفتد. در ۳۰ دقیقه آخر پخت، سیب زمینی‌های پوست کنده شده و زعفران دم‌کرده را به آبگوشت اضافه کنید. بعد از اینکه آبگوشت جا افتاد، آن را در ظرف مورد نظر سرو کنید و با نان، ترشی و سبزی نوش جان کنید.
طرز تهیه آبگوشت لعابدار در ظرف دیزی
درست مثل طرز تهیه آبگوشت در قابلمه ابتدا حبوبات را از شب قبل خیس کنید. سپس گوشت را شسته و پاک کرده و به قطعات متوسط تقسیم کنید. بعد پیاز را خرد کرده و با کمی روغن در ته دیزی سنگی تفت دهید تا طلایی رنگ شود. گوشت را به پیاز اضافه کرده و تا زمانی که آب گوشت خارج شود، با هم تفت دهید بعد حبوبات را شسته و به ظرف اضافه کنید و آب به اندازه کافی به ظرف اضافه کرده و ادویه‌ها (زعفران، زردچوبه، نمک و فلفل) را اضافه کنید. دیزی را روی حرارت ملایم بگذارید و به مدت ۲-۳ ساعت آرام بپزید تا گوشت و حبوبات نرم شود. در طول پخت، سیب زمینی ها را پوست گرفته و به ظرف اضافه کنید. بعد از پختن کامل، آبگوشت را در ظرف سرو کنید و از آن لذت ببرید.
نکات تکمیلی برای تهیه آبگوشت لعابدار
تهیه و پخت آبگوشت کار ساده‌ای است که با داشتن صبر و حوصله میسر است. اما در کنار صبر و حوصله خوب است نکات و فوت‌وفن‌های آن را هم کامل بدانید. البته اگر زمان کافی ندارید و می‌خواهید آبگوشتتان باز هم خوب جا بیفتد می‌توانید طرز تهیه آبگوشت در زودپز را امتحان کنید.
نکاتی برای لعابدار شدن آبگوشت
برای لعابدار شدن بیشتر آبگوشت می‌توانید از قلم گوسفند یا دنبه هم استفاده کنید. حتی می‌توانید از آب قلم هم برای طعم بهتر و البته لعاب بیشتر آبگوشت استفاده کنید. البته دقت کنید که برای اینکه آبگوشت شما چرب نشود، می‌توانید از گوشت بدون دنبه هم استفاده کنید.
آبگوشت باید به آرامی و در زمان طولانی پخته شود تا گوشت کاملا نرم و لعابدار شود. حداقل ۲-۳ ساعت پخت آرام در حرارت ملایم، نتیجه ایده‌آلی را به همراه خواهد داشت.
یکی دیگر از روش‌های لعابدار شدن آبگوشت این است که مقداری گندم یا بلغور اضافه کنید. طرز تهیه آبگوشت گندم را هم می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
طعم‌دار کردن آبگوشت
می‌توانید از سبزیجات معطر مانند جعفری، گشنیز و نعنا هم در آبگوشت استفاده کنید و حتی در مراحل پایانی به آن آبلیمو تازه اضافه کنید.
تهیه آبگوشت به روش‌های مختلف
آبگوشت اصیل و رسمی معمولا با گوشت تکه‌ای تهیه می‌شود اما عده‌ای برای تهیه آبگوشت از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند. طرز تهیه آبگوشت با گوشت چرخ کرده که یکی از روش‌های تهیه آبگوشت فوری است را می‌توانید در کتاب کاله بخوانید. البته تهیه آبگوشت با مرغ هم یکی دیگر از روش‌های تهیه این غذاست که طرز تهیه آبگوشت با مرغ را هم می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
احتمالا در کنار آبگوشت عناوینی همچون آبگوشت بزباش یا متنجبه را هم شنیده باشید. تفاوت آبگوشت ساده با آبگوشت بزباش معمولا به استفاده از سبزیجات در آبگوشت بزباش برمی‌گردد. طرز تهیه آبگوشت بزباش تهرانی و طرز تهیه آبگوشت بزباش اصفهانی را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید. البته روش تهیه آبگوشت متنجبه را هم قبلا در کتاب کاله با جزییات بررسی کرده بودیم.
اما از دیگر روش‌های تهیه آبگوشت همراه کردن آن با کشک است که طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
