آش ابودردا یکی از قدیمیترین آشهای ایرانی است که در شب چهارشنبه سوری و شب سال نو به نیت سلامتی و شفاء درست میکنند. دستور این آش خوشمزه به یکی از اصحاب پیامبر که حکیمی حاذق بوده نسبت داده میشود. دستور آن مشابه طرز تهیه آش رشته است. اگر علاقهمند به رسم و رسوم شب چهارشنبه سوری هستید حتما طرز تهیه آش ابودردا را بخوانید و نگاهی به مقاله غذاهای رایج چهارشنبهسوری هم در کتاب کاله بیندازید.
مواد لازم برای تهیه آش ابودردا
- سبزی آش ۱/۵ کیلو
- رشته آش ۳۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۵ عدد
- کشک ۲ لیوان
- عدس ۱ لیوان
- نخود یک چهارم لیوان
- لوبیا چیتی یک چهارم لیوان
- ماش یکچهارم لیوان
- سیر داغ ۵ قاشق غذاخوری
- نعناع خشک ۴ قاشق غذاخوری
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه آش ابودردا
مرحله اول: حبوبات را بپزید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش ابودردا همانند طرز تهیه آش رشته برای چهار نفر، حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید. بهتر است در ظرفهای جداگانه خیسشان کنید. در این مدت آب ظرف ها را حتما ۲ تا سه بار عوض کنید تا نفخ آنها زودتر گرفته شود.
از آنجا که زمان پخت حبوباتها با یکدیگر متفاوت است، آنها را در ظرفهای جداگانه بپزید. برای جلوگیری از مشکل نفخ معده حتما مطلب درمان نفخ شکم را بخوانید.
مرحله دوم: پیاز داغ را درست کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه آش ابودردا باید پیازها را خلالی نازک خرد کرده سپس آنها را در یک تابه متوسط خوب سرخشان کنید تا طلایی شوند. مطلب طرز تهیه پیاز داغ برای آش رشته، به شما در تهیه یک پیاز داغ مجلسی کمک خواهد کرد.
مرحله سوم: آش را بپزید
مرحله چهارم: رشته و کشک را اضافه کنید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه آش ابودردا باید رشته آش و یک لیوان از کشک پاستوریزه را داخل قابلمه بریزید. حال زمان دهید تا آش کامل جا بیفتد. فقط مراقب باشید رشته زیادی پخته نشود چراکه له خواهند شد. در تهیه این آش همانند طرز تهیه آش رشته ساده و سریع، کشک نقش مهمی در مزه دارد؛ بنابراین در ریختن کشک حسابی دست و دلباز باشید.
شما در این مرحله طبق رسوم قدیمی به نیت سلامتی عزیزانتان با خمیر رشته میتوانید آدمک درست کنید و در قابلمه بیاندازید.
مرحله پنجم: چاشنیها را اضافه کنید
در پنجمین مرحله از طرز تهیه آش ابودردا نوبت به اضافه کردن چاشنیهای آش میرسد. قبل از ریختن نمک، مزه آش را بعد از اضافه کردن کشک و رشته بچشید تا زیادی شور نشود. حال به مقدار لازم نمک و فلفل اضافه کنید. در این مرحله مهم است که آش را مدام هم بزنید تا ته نگیرد. از دیگر آشهای محلی خوشمزه میتوان به طرز تهیه آش سبزی شیرازی و طرز تهیه آش شلغم شیرازی اشاره کرد که رنگ و لعابی دیگر به سفره افطارتان میدهند.
نکته ۱: اگر آشتان خیلی رقیق بود حتما یک قاشق غذاخوری آرد را در آب سرد حل و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
نکته ۲: از فلفل قرمز و دارچین هم میتوانید برای طعم بهتر آش استفاده کنید.
مرحله ششم: آش را سرو کنید
در ششمین مرحله از طرز تهیه آش ابودردا تا زمانی که آش جا بیفتد باید به سراغ تهیه نعناع داغ بروید. مقدار نعناع گفته شده را برای چند ثانیه در یک ظرف کوچک تفت دهید. تنها مراقب باشید که زیادی تفت داده نشود چرا که آشتان تلخ خواهد شد.
حال که آش شما کامل جا افتاده است آن را در ظرفهای مورد نظرتان بکشید. با باقی مانده پیاز داغ، کشک و نعناع داغ تزیینشان کنید. اگر هیچ ایدهای برای تزئین ظرفهای آشتان ندارید حتما مطلب تزیین آش رشته با ایدههای مجلسی و نذری را بخوانید.
نکات تکمیلی تهیه آش ابودردا
آش ابودردا که آن را آش شفاء هم میخوانند یکی از قدیمیترین آشهای محلی ایرانی به حساب میآید که میتوان با رعایت نکات تکمیلی زیر آن را به بهترین شکل برای دورهمیهای شب چهارشنبه سوری درست کرد.
تنظیم غلظت آش ابودردا با توجه به رشته
آش ابودردا بعد از اضافه شدن رشته همچنان مقداری آب جذب میکند و پس از خاموش کردن حرارت نیز غلیظتر میشود. بنابراین بهتر است آش را هنگام برداشتن از روی حرارت کمی رقیقتر از غلظت نهایی موردنظر نگه دارید.
اگر آش بیش از حد غلیظ شد، بهجای اضافه کردن حجم زیادی آب سرد، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا بافت آش دوباره یکدست شود. این نکته بهخصوص زمانی اهمیت دارد که آش را برای تعداد زیادی نفر تهیه میکنید و قرار است مدتی قبل از سرو آماده باشد.
انتخاب و افزودن کشک برای حفظ طعم آش
کشک در آش ابودردا علاوه بر ایجاد طعم شور و ترش، یکی از عناصر اصلی در مزه نهایی است؛ به همین دلیل بهتر است مقدار آن را بر اساس شوری و غلظت کشک، تنظیم کنید. اگر کشک غلیظ است، پیش از اضافه کردن آن را با کمی آب جوشیده ولرم رقیق کنید تا در آش گلوله نشود و بهصورت یکنواخت پخش شود. همچنین بهتر است بخشی از کشک را برای داخل آش و بخشی را برای تزیین کنار بگذارید.
کشک در غذاهایی مانند کشک بادمجان، کوفته کشک اصفهان، حلیم بادمجان با گوشت و انواع آش کاربرد دارد. برای آشنایی بیشتر با انواع کشک، ویژگیهای آن و کاربردش در آشپزی نیز میتوانید مطلب کشک چیست را در کتاب کاله بخوانید.
زمان استراحت و سرو آش ابودردا
آش ابودردا را بهتر است بلافاصله پس از خاموش کردن حرارت سرو نکنید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت، فرصت میدهد رشته و حبوبات رطوبت باقیمانده را جذب کنند و طعم کشک، سبزی و چاشنیها بهتر در آش پخش شود. اگر آش را برای مراسم یا دورهمی آماده میکنید، زمان سرو را نیز در نظر بگیرید؛ چون ماندن طولانیمدت آش روی حرارت باعث میشود رشتهها بیش از حد نرم شده و آش سنگین و خمیری شود.
آش های چهارشنبه سوری
ایران مهد طعم و مزه است تا جایی که دستورهای متفاوتی برای آش چهارشنبه سوری در شهرهای ایران میتوان دید. یکی از معروفترین آن، آش زین العابدین است که به نیت شفای بیمار در اکثر شهرها پخته میشود. این آش دستوری مشابه با طرز تهیه آش شله قلمکار نذری دارد.
قوچانیها با دستوری مشابه برای این آش، از هفت نوع حبوبات مختلف هم استفاده میکنند. شمالیها هم برای تهیه این آش مخصوص، باقالی، چغندر، گندم و جو هم در کنار عدس و نخود به کار میبرند. چاشنی آن را هم آب نارنج و رب انار میریزند.
طرز تهیه آش ابودردا مجلسی
آش ابودردا تنها آش سلامتی یا بیمار نیست چراکه آن را برای میهمانی و دورهمیهایتان هم میتوانید به شکل مجلسی درست کنید. برای تهیه آش ابودردا مجلسی باید با گوشت چرخکرده، گوشت قلقلی درست کنید سپس در پنج دقیقه پایانی به آشتان اضافه کنید. اگر نمیدانید چگونه گوشت قلقلی را درست کنید حتما طرز تهیه کوفته ساده با گوشت چرخ کرده را بخوانید. خراسانیهای این آش سنتی را به همراه کوفته قلقلی در این شب درست میکنند.
رسوم آش ابودردا در شب چهارشنبه سوری
نام ابودردا شاید برایتان کمی عجیب باشد اما باید بدانید که نام یکی از اصحاب وفادار پیامبر است که به حکیم امت معروف بودند. این آش به نیت سلامتی یا نذری برای سلامتی افراد خانواده در آخرین چهارشنبه سال یا ماه صفر پخته میشود. مراسم رشته بری به همراه دعا و استغاثه برای تهیه آدمکهای خمیری، ریختن آن در آش، هم زدن آش توسط فرد بیمار یا دختران دم بخت، خارج کردن آدمکهای خمیری پس از پخت و پخش کردن آن بر روی بام خانه از مهمترین رسوم تهیه آش ابودردا به حساب میآید.
