طرز تهیه قروت بیرجندی و تجربه مزه کردن اولین غذای بنفش

من اهل سفرم و عاشق غذا! به نظرم ترکیب همین دو کنار هم به خوبی نشان می‌دهد که همیشه برای امتحان کردن طعم و مزه‌های جدید مشتاقم. اینبار اما قبل از چشیدن طعم و مزه یک غذا، رنگ آن حسابی شگفت زده‌ام کرد. قروت بیرجندی ، تنها غذای بنفش ایران که چند سال پیش ثبت ملی هم شده، غذایی بود که در سفرم به خراسان جنوبی با آن آشنا شدم.

در مسیر برگشت از شهرسوخته زابل فکر کردم که شب را در بیرجند بمانم. شماره تماس یک اقامتگاه بومگردی در روستای نصرآباد را پیدا و یک اتاق رزرو کردم. قبل از قطع کردن تلفن آقای خُراشادی، صاحب اقامتگاه پرسید «شام هم می‌خواهید؟» پرسیدم «چه دارید؟» گفت «تا حالا کشک بادمجان بیرجندی خوردید؟» من گفتم خیر و خواستم کمی درباره آن توضیح دهد. با توضیحی که برایم داد تصور کردم تفاوت چندانی با کشک بادمجان خودمان ندارد و نهایت فرقش این است که کشک مایع دارد و باید نان را در آن تلیت کرد؛ اما در نهایت تصمیم گرفتم امتحانش کنم.

شب به اقامتگاه رسیدم و پس از کمی استراحت، سینی شام در مقابلم قرار گرفت. همه چیز با تصورم فرق می‌کرد؛ شیوه سروش با بادمجان‌های قرار گرفته در یک بشقاب و کشک بنفش داخل کاسه، آنقدر برایم جذاب بود که خستگی پنج ساعت رانندگی را فراموش کردم.

فاطمه خانم خُراشادی، همسر صاحب اقامتگاه برایم توضیح داد که باید نان خشک‌ها را به همراه بادمجان‌های سرخ‌شده داخل کشک مایع بنفش رنگ، تلیت کنم. من هم به حرفش گوش دادم و اگر بخواهید تجربه‌ام از چشیدن طعم این غذای بنفش را بدانید، باید بگویم فوق العاده بود!
صبح روز بعد که خواستم اقامتگاه را ترک کنم، آقای خراشادی با یک بسته کشک فریز شده بدرقه‌ام کرد و گفت «تهران که رسیدی کشک را داخل فریزر بگذار و هروقت خواستی کشک بادمجان بیرجندی درست کنی، به من پیام بده تا طرز تهیه‌اش را برایت بفرستم.» من هم همین کار را کردم و حالا طرز تهیه قروت بیرجندی را با شما به اشتراک می‌گذارم.

قصه قروت بیرجندی ؛ غذایی که ثبت ملی شد

بعد از یاد گرفتن طرز تهیه قروت بیرجندی و درست کردن این غذای خوشمزه، ترغیب شدم کمی بیشتر درباره آن بدانم. برای همین سراغ منابع مختلفی رفتم؛ از گوگل دوست و همراه همیشگی‌ام گرفته تا همکار کنار دستی‌ام که مادرش بیرجندی است. متوجه شدم خود بیرجندی‌ها به این غذا «قروت» می‌گویند و دلیل بنفش شدنش هم پروسه تهیه کشک آن است. می‌گویند در گذشته ماست چکیده را در یک دیگ چدنی می‌جوشاندند و بعد که سفت می‌شد در فضای باز می‌گذاشتند تا خشک شود. بعد این کشک‌ را در ظرف های سفالی که «تغارچه» نام دارد، به همراه گردو انقدر می‌سابیدند که کشک بنفش شود. این محصول نهایی همان «قروت» است.

امروز اما اینطور نیست و فرایند تهیه قروت فرق کرده. حالا ماست چکیده جوشانده را که سفت شده را بدون خشک کردن در آفتاب در فریزر می‌گذارند تا یخ بزند و برای هر بار استفاده، از فریزر در می‌آورند و باقی مراحل تهیه قروت را طی می‌کنند.

نکته دیگر اینکه در گذشته قروت بیرجندی با نان خشک، یا نهایتا با همان بادمجان خورده می‌شده؛ ولی به مرور زمان و احتمالا با  گسترش گردشگری و رفت و آمد اقوام مختلف (که تغییر الگوهای غذایی را در پی دارد) شیوه سرو و خوردن این غذا هم مثل خیلی از غذاهای دیگر تغییر کرده است. امروز حتی در خود بیرجند هم این غذا را به همراه کدوی خورشی، کدو حلوایی، پوره سیب زمینی یا تخم مرغ می‌خورند.

قروت تنها غذای محبوب مسافران بیرجند نیست! این غذا در سال ۱۳۹۷ اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی در فهرست میراث ناملموس ملی کشور ثبت و طرز تهیه قروت بیرجندی برای همیشه در فرهنگ و تاریخ غذایی ایران ماندگار شد.