ماقوت یکی از دسرهای اصیل و قدیمی ایرانی است که دستورهای متنوعی در شهرهای مختلف دارد. این دسر خوشمزه را میتوان با آب یا شیر درست کرد اما پایه اصلی تمامی این دستورها، نشاسته است. دسر ماقوت، بافتی لطیف و ژلهای دارد که بدون فر یا تجهیزات خاصی درست میشود. طرز تهیه ماقوت با نشاسته را بخوانید تا برای پذیرایی از میهمانهایتان بهویژه برای افطار ماه رمضان، یک دسر خوشمزه داشته باشید.
- شیر ۳ لیوان
- نشاسته گل ۴ قاشق غذاخوری
- شکر ۴ قاشق غذاخوری
- گلاب ۱/۴ لیوان
- پودر هل ۱/۳ قاشق چایخوری
- زعفران غلیظ دمکرده ۲ قاشق غذاخوری
- وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
- خلال بادام برای تزئین بهمقدار لازم
- خلال پسته برای تزئین بهمقدار لازم
طرز تهیه ماقوت با نشاسته
مرحله اول: خیساندن نشاسته
در اولین مرحله از طرز تهیه ماقوت با نشاسته باید بهسراغ نشاسته و شیر بروید. پس نشاسته را در یک کاسه مناسب با حدود نصف پیمانه آب سرد مخلوط کنید. با قاشق یا همزن دستی خوب هم بزنید تا نشاسته کامل در آب حل شود. دقت کنید هیچ گلولهای در نشاسته باقی نماند؛ گلولههای نشاسته مانع از بافت یکدست و صاف ماقوت خواهد شد.
نکته: برای حل کردن نشاسته باید از آب سرد استفاده کنید.
مرحله دوم: گرم کردن شیر
در مرحله بعد، شیر را داخل یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت کم بگذارید تا تنها کمی گرم شود. این نکته را در نظر داشته باشید که شیر بهنقطه جوش نرسد. تنها باید ولرم باشد که هنگام افزودن نشاسته، بهخوبی با یکدیگر ترکیب شوند. طرز تهیه ماقوت با شیر را بههمراه تمام جزئیات آن میتوانید در کتاب کاله بخوانید.
نکته ۱: اگر شیر بیش از حد داغ یا جوشیده باشد، نشاسته سریع میبندد و ماقوت گلوله خواهد شد.
نکته ۲: در صورت تمایل میتوانید آب را جایگزین شیر کنید.
مرحله سوم: افزودن شیر، شکر و مواد معطر
در سومین مرحله از طرز تهیه ماقوت با نشاسته، مخلوط نشاسته حلشده را بهآرامی به شیر ولرم اضافه کنید. مخلوط را بهصورت مداوم هم بزنید تا نشاسته در شیر کامل حل و از گلوله شدن آن جلوگیری شود. حال که نشاسته بهشکل کامل در شیر حل شده است باید شکر را بهقابلمه اضافه کنید و مخلوط را مدام هم بزنید تا شکر هم کامل حل شود.
در ادامه گلاب، پودر هل، وانیل و زعفران دمکرده را بهمخلوط اضافه کنید. به هم زدن ادامه دهید تا مواد بهخوبی با هم ترکیب شوند. در نتیجه عطر و طعم دلپذیری از دسرتان استشمام خواهید کرد.
مرحله چهارم: پخت ماقوت
در آخرین مرحله از طرز تهیه ماقوت با نشاسته، قابلمه را روی حرارت کم بگذارید. مخلوط را بهطور مداوم هم بزنید تا کمکم غلیظ شود. بافت نهایی ماقوت باید شبیه فرنی باشد؛ یعنی نه آنقدر سفت که حالت ژلهای خشک پیدا کند و نه آنقدر شل که آبکی شود.
هم زدن مداوم در این مرحله بسیار مهم است، تنها به اینخاطر که ماقوت نهتنها ته نمیگیرد بلکه بافتی صاف و یکدست خواهد داشت.
بعد از رسیدن ماقوت به غلظت مناسب، آن را در ظرفهای سروتان بریزید. دسرتان را با خلال بادام و پسته تزیین کنید.
نکات تکمیلی تهیه ماقوت با نشاسته
برای اینکه ماقوت با نشاسته بافتی نرم، طعمی دلپذیر و ظاهری یکدست داشته باشد، رعایت چند نکته ساده اما مهم در زمان پخت ضروری است. این نکات به شما کمک میکند تا ماقوتی خوشقوام و بدون نقص درست کنید.
راههای جلوگیری از گلوله شدن نشاسته در تهیه ماقوت با نشاسته
برای جلوگیری از گلوله شدن نشاسته، آن را حتما در آب سرد یا شیر ولرم بهخوبی حل کنید، مدام هم بزنید تا هیچ گلولهای باقی نماند. هنگام اضافه کردن نشاسته به مایع گرم، آن را کمکم و بهآرامی اضافه کنید.
همچنین حرارت را کم نگه دارید و از جوشیدن شدید مایع خودداری کنید چراکه حرارت زیاد باعث بسته شدن ناگهانی نشاسته و گلوله شدن ماقوت میشود.
با اینحال در صورت گلولهگلوله شدن نشاسته میتوانید آن را از صافی رد کرده سپس اضافه کنید. برای میهمانیهایتان میتواند به فکر تهیه پودینگ با شیربادام باشید که توضیحات کامل آن در کتاب کاله آورده شده است.
میزان قوام ماقوت با نشاسته
میزان قوام ماقوت با نشاسته نقش مهمی در خوشمزه و خوشظاهر شدن دسر دارد. بافت ماقوت باید شبیه فرنی غلیظ ولی نرم باشد. برای رسیدن به این قوام، مخلوط را روی حرارت کم هم بزنید تا مواد بهخوبی غلیظ شوند و هنگام ریختن در ظرف سرو، ماقوت حالت کشدار و یکدست داشته باشد.
دلایل شلی یا سفتی ماقوت با نشاسته
یکی از رایجترین مشکلات در تهیه ماقوت با نشاسته، شل شدن بیش از حد آن است. این مشکل معمولا بهدلیل رعایت نکردن نسبت درست نشاسته به آب یا شیر به وجود میآید. وقتی مقدار مایع بیشتر از حد لازم باشد، ماقوت بعد از پخت هم قوام نمیگیرد و شل باقی میماند. برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است از نسبت حدود نصف پیمانه نشاسته به ۲ پیمانه آب یا شیر استفاده کنید و ماقوت را روی حرارت ملایم آنقدر هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.
در مقابل، سفت شدن بیش از حد ماقوت بهخاطر حرارت زیاد یا استفاده بیش از اندازه از نشاسته اتفاق میافتد. حرارت بالا باعث میشود نشاسته سریع ببندد و دسر حالت خشک و سنگین پیدا کند. برای داشتن ماقوتی نرم و لطیف، همیشه حرارت را ملایم نگه دارید و مقدار نشاسته را دقیق اندازه بگیرید.
اگر ماقوت شما بیش از حد سفت شد، میتوانید کمی آب گرم یا شیر به آن اضافه کنید و دوباره روی حرارت کم هم بزنید تا بافت آن نرم و یکدست شود. از دیگر دسرهایی که میتوانید آن را برای میهمانیهای ماه رمضان درست کنید، طرز تهیه مشکوفی با شیر و نشاسته ذرت است.
رفع طعم نامطبوع ماقوت نشاسته
یکی از مشکلات رایج در تهیه ماقوت با نشاسته، تلخ شدن طعم دسر است. این مشکل معمولا زمانی ایجاد میشود که مقدار زعفران یا کاکائو بیش از حد استفاده شود، بهویژه در ماقوت زعفرانی یا شکلاتی. برای جلوگیری از تلخی، بهتر است زعفران را به اندازه مصرف کنید؛ بهطور معمول ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده برای ۲ پیمانه آب یا شیر کافی است. رعایت این مقدار باعث میشود ماقوت فقط عطر و رنگ دلپذیر بگیرد و طعم آن تلخ نشود.
در مقابل، کمطعمی یا طعم نامناسب ماقوت اغلب به دلیل کم بودن مقدار گلاب یا زعفران و یا استفاده از مواد اولیه بیکیفیت اتفاق میافتد. برای داشتن ماقوت خوشعطر و خوشطعم، حتما از زعفران مرغوب و گلاب باکیفیت استفاده کنید و مقدار مواد طعمدهنده را دقیقا طبق دستور تنظیم کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه ماقوت با نشاسته
در این بخش به سوالات متداول درباره طرز تهیه ماقوت با نشاسته پاسخ میدهیم تا اگر در مراحل پخت یا قوام و طعم دسر به مشکلی برخوردید، بهسادگی آن را برطرف کنید.
۱. چرا ماقوت بعد از سرد شدن سفتتر از زمان پخت میشود؟
ماقوت هنگام خنک شدن، بهطور طبیعی کمی سفتتر میشود. بههمین دلیل بهتر است آن را کمی شلتر از قوام نهایی دلخواه از روی حرارت بردارید تا بعد از سرد شدن، بافت ایدهآلی داشته باشد.
۲. آیا میتوان ماقوت را فقط با آب و بدون شیر تهیه کرد؟
بله، ماقوت را میتوان با آب هم درست کرد، اما استفاده از شیر باعث میشود دسر طعم ملایمتر و بافت لطیفتری داشته باشد. در نسخههای مجلسی معمولا شیر انتخاب بهتری است.
۳. چرا ماقوت شفاف نشده و کدر است؟
کدر شدن ماقوت معمولا بهدلیل حرارت زیاد یا هم نزدن مداوم ایجاد میشود. برای شفاف شدن، باید همیشه حرارت کم باشد و مواد مرتب هم زده شوند.
۴. آیا میتوان ماقوت را قالبی و برگردان سرو کرد؟
بله، اگر ماقوت کمی غلیظتر تهیه شود و حداقل چند ساعت در یخچال بماند، میتوان آن را در قالب ریخت و بهراحتی برگرداند.
۵ . ماندگاری ماقوت در یخچال چقدر است؟
ماقوت با نشاسته تا ۲ تا سه روز در ظرف دربسته و داخل یخچال قابل نگهداری است، اما بهتر است تازه مصرف شود تا بافت و طعم آن تغییر نکند.
