طرز تهیه پنیر به سادگی آب خوردن

ابتدا ۲ لیتر شیر پرچرب را در ظرفی بریزید. ظرف را روی حرارت متوسط قرار دهید و صبر کنید تا شیر به نقطه جوش برسد. البته نمی‌خواهیم شیر به طور کامل به نقطه برسد و دمایی کم‌تر از نقطه جوش مدنظر است. در طول این مدت، شیر را هم بزنید تا به‌اصطلاح ته نگیرد.

زمانی که شیر به نقطه جوش رسید، حرارت را کم کنید. یعنی در این حالت باید حرات متوسط یا کم داشته باشیم.

در این مرحله و پس از این‌که دمای شعله کم شد، سرکه سفید را (۶ قاشق غذاخوری) اضافه کنید. اگر سرکه سفید در دسترس نبود می‌توانید از لیمو یا آب‌لیمو نیز استفاده کنید.

البته نیازی نیست که تمامی سرکه را به یکباره اضافه کنید. می‌توانید کم‌کم آن را به شیر اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، شیر را به‌آرامی هم بزنید. با هم زدن خواهید دید که شیر به ۲ قسمت آب‌پنیر و دلمه تبدیل می‌شود. در طول این فرآیند نیز می‌توانید همچنان سرکه را به شیر اضافه کنید.

در این بخش، بعد از این‌که شیر به دو بخش مجزا تقسیم شد، ظرف را از روی حرارت بردارید و به مدت حدود ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید. با این کار، فرآیند تشکیل دلمه و آب‌پنیر تکمیل می‌شود. در این حالت بهتر است که در ظرف را ببندید.

بعد از سرد شدن، ظرف دیگری آماده کنید و روی آن یک آب‌کش قرار دهید. سپس پارچه توری را روی آبکش قرار دهید.

در ادامه، با یک کفگیر مناسب، دلمه‌های ایجاد شده را روی توری بریزید تا آب آن‌ها خارج شود و پنیر روی توری باقی بماند.

زمانی که تمامی پنیرها را روی توری جمع کردید، می‌توانید توری را مانند تصویر زیر ببندید.

در این مرحله باید توری را خیلی خوب فشار دهید تا باقی‌مانده آب موجود نیز تخلیه شود. سپس می‌توانید توری را گره بزنید و به مدت ۱ ساعت به پنیر استراحت دهید. در این روش از طرز تهیه پنیر می‌توانید می‌توانید تا زمان رسیدن به بافت موردنظر، صبر کنید یعنی شاید به بیش از ۱ ساعت زمان – بسته به سلیقه – نیاز داشته باشید. هرقدر بیشتر به پنیر استراحت دهید، پنیر سفت‌تری هم خواهید داشت.

بعد از استراحت، پنیر شما آماده مصرف است. البته توجه داشته باشید که پنیر تهیه شده با این روش را بهتر است زودتر مصرف کنید چراکه زمان ماندگاری آن پایین است. البته می‌توانید نمک، روغن زیتون یا سایر مواد ازجلمه سیاه‌دانه را به پنیر خود اضافه کنید و همراه با صبحانه میل کنید. حتی از این پنیر می‌توانید در تهیه انواع املت نیز بهره ببرید.

پنیری که با این روش تهیه شده است را می‌توانید به دو نوع پنیر دیگر یعنی پنیر ریکوتا و پنیر خامه‌ای تبدیل کنید.

تهیه پنیر ریکوتا

برای تهیه پنیر ریکوتا باید به دلمه‌های ایجاد شده ۱۵ دقیقه استراحت دهید و در این بین، روی آن‌ها نمک بپاشید. به این ترتیب، پنیر ریکوتا خواهید داشت.

تهیه پنیر خامه‌ای

برای تهیه پنیر خامه‌ای، دلمه‌های پنیر را داخل مخلوط‌کن بریزید و سپس، نمک و سایر ادویه‌های موردعلاقه خودتان را اضافه و مخلوط‌کن را روشن کنید. تا زمانی که به ترکیبی نرم و خامه‌ای برسید، به هم زدن ادامه دهید. البته در ادامه همین مطلب، طرز تهیه پنیر خامه‌ای با آب لیمو نیز آموزش داده شده است.

یک پیمانه آب را در سیتریک اسید بریزید و تا زمان انحلال، هم بزنید. در ظرف دیگری، یک‌چهارم پیمانه آب را با پنیرمایه هم بزنید تا حل شود.

شیر را در ظرف استیل بریزید. سپس محلول سیتریک اسید را داخل آن بریزید و هم بزنید. ظرف استیل را روی حرارت متوسط و نسبتا زیاد قرار دهید و تا دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد (۹۰ درجه فارنهایت) گرم کنید. در این میان، شیر را به‌آرامی هم بزنید.

شیر را از روی حرارت بردارید و سپس به‌آرامی، مایه‌پنیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. بعد از ۳۰ ثانیه هم زدن را متوقف کنید و با پوشاندن ظرف، به مدت ۵ دقیقه به آن استراحت دهید.

بعد از ۵ دقیقه، شیر حالتی خمیری و سفت به خود می‌گیرد. اگر همچنان به صورت مایع بود، برای مدت ۵ دقیقه دیگر به آن استراحت دهید. بعد از این مدت، دلمه‌های ایجاد شده را برش دهید. در حقیقت به کمک چاقو، برش‌های طولی و عرضی روی دلمه‌ها (از بالا به پایین) ایجاد کنید تا الگویی مربعی ایجاد شود.

در این مرحله از طرز تهیه پنیر باید دلمه‌های برش‌خورده را وارد مرحله پخت کنید. ظرف استیل را مجدد روی حرارت متوسط قرار دهید تا به دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد (۱۰۵ درجه فارنهایت) برسد. با گرم شدن دلمه‌ها، ظرف را به‌آرامی هم بزنید اما مراقب باشید تا دلمه‌ها را بیش از اندازه له نکنید. به‌مرور، دلمه‌ها از آب‌پنیر جدا می‌شوند.

در این مرحله، ظرف را از روی حرارت بردارید و به‌مدت ۵ دقیقه به هم زدن ادامه دهید. سپس با ملاقه سوراخ‌دار، دلمه‌های ایجاد شده را به ظرف مایکرویو انتقال دهید.

ظرف را به مدت ۱ دقیقه داخل مایکرویو قرار دهید و آب باقی‌مانده را تخلیه کنید. با استفاده از دستکش، مواد را به‌آرامی ورز دهید (در حقیقت باید به‌آرامی مواد را از یک گوشه جمع کنید و روی گوشه دیگر بگذارید و این روند را ادامه دهید). در این مرحله، دلمه‌ها خیلی نرم هستند و شکل پودرمانند دارند و هنوز به شکل اصلی خود نرسیده‌اند.

در ادامه باید ظرف را برای ۳۰ ثانیه دیگر داخل مایکرویو قرار دهید و سپس دمای آن را بسنجید. اگر دما به ۵۷ درجه سانتی‌گراد (۱۳۵ درجه فارنهایت) رسیده بود، مجدد مانند بالا آن را ورز دهید. اگر نه، برای ۳۰ ثانیه دیگر آن را درون مایکرویو قرار دهید تا به دما برسد.

روی پنیر نمک بپاشید و با انگشتان خود پنیر را ورز دهید تا نمک به خورد پنیر برود. با دو دست خود پنیر را بکشید و ورز دهید و این کار را چندین بار تکرار کنید. با ادامه این کار، پنیر شروع به سفت شدن می‌کند و بافتی درخشنده نیز پیدا می‌کند.

در طرز تهیه پنیر موزارلا با این شکل می‌توانید پنیر را بلافاصله استفاده کنید یا این‌که تا یک هفته آن را در یخچال نگهدارید. برای نگهداری در یخچال، آن را در ظرفی کوچک قرار دهید. سپس یک قاشق چایخوری نمک را با یک پیمانه آب‌پنیر سرد مخلوط کنید و این مایع را روی داخل ظرف بریزید تا روی پنیر را بگیرد. سپس در ظرف را بپوشانید و در یخچال قرار دهید.

در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر خامه ای باید شیر را با حرارت متوسط رو به بالا و در ظرفی استیل، هم بزنیم. در این مرحله توجه داشته باشید که نباید شیر را به نقطه جوش برسانیم.

در مرحله دوم، حرارت را کم می‌کنیم تا حرارت ملایم داشته باشیم. سپس آب‌لیمو را اضافه می‌کنیم. نباید همه آب‌لیمو را یکدفعه اضافه کنیم بلکه باید آرام‌آرام این کار را انجام دهیم. در هر دقیقه، ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو اضافه کنیم و هم بزنیم.

هم زدن شیر را ادامه دهید تا به مرور، دلمه بسته شود. این کار معمولا چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد. بعد از انجام این کار، ظرف را از روی حرارت بردارید یا اجاق را خاموش کنید.

در این مرحله، درون یک آب‌کش (یا اَلَک)، یک یا دو لایه پارچه نخی با بافت درشت قرار دهید. مخلوط دلمه‌ها و آب‌پنیر را داخل آن بریزید تا آب آن جدا و سرد شود. برای این کار معمولا به ۱۵ دقیقه زمان احتیاج دارید.

در انتهای کار، دَلَمه‌ها را داخل مخلوط‌کن بریزید و به مدت ۳ الی ۴ دقیقه آن‌ها را هم بزنید تا مواد یک‌دست شوند و بافتی خامه‌ای پیدا کنند. در زمان مخلوط کردن، اگر بافت پنیر به صورت گلوله‌گلوله بود، می‌توانید از آب باقی‌مانده در ظرف استفاده و آن را به مخلوط‌کن اضافه کنید.

به اندازه دلخواه به پنیر خود نمک اضافه کنید. در این مرحله حتی می‌توانید از سبزیجات خشک و حتی سیر نیز استفاده کنید تا پنیر طعم‌دار داشته باشید.