اگر عاشق پنیر باشید حتما از تهیه پنیر خانگی هم لذت می‌برید. درست کردن پنیر در خانه، مخصوصا با استفاده از قرص پنیر ساده و مقرون به صرفه است و از میان همه روش‌های تهیه پنیر، روش درست کردن پنیر خانگی با قرص پنیر بازدهی بالاتری دارد.
با استفاده از قرص‌های مخصوصی که می‌توانید از داروخانه‌ها تهیه کنید می‌توانید همیشه مقدار زیادی پنیر درست کنید. طرز تهیه پنیر خانگی با قرص پنیر ابدا سخت و عجیب نیست؛ ما ترفندهای لازم را به شما آموزش می‌دهیم، پس نگران نباشید.
مواد لازم برای تهیه پنیر با قرص پنیر
- شیر دو لیتر
- قرص پنیر یک‌چهارم قرص
- آب چهار قاشق غذاخوری
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه پنیر خانگی با قرص پنیر
مرحله اول
گرم کردن شیر اولین قدم برای تهیه پنیر خوشمزه خانگی است. پس شیر را در ظرف استیل ریخته و آن را روی حرارت کم قرار دهید تا گرم شود ولی مراقب باشید که حرارت دادن را بیش از اندازه ادامه ندهید و شیر نجوشد.
مرحله دوم
در این مرحله از درست کردن پنیر با قرص باید آب، نمک و قرص پنیر را درون یک ظرف استیل دیگر بریزید و اجازه دهید تا قرص در آب حل شود.
مرحله سوم
وقتی حرارت شیر باید به حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد رسید یعنی انگشت دستتان کمی گرما را احساس کند شیر را هم بزنید تا دمای آن در همه جای شیر یکسان شود و سپس گاز را خاموش کنید.
مرحله چهارم
مایه پنیر آماده شده را به اضافه کرده و هم بزنید. سپس در ظرف را کنار بگذارید، روی آن را بپوشانید و در یک محل گرم قرار دهید. بعد از یک ساعت روی دلمه‌های تشکیل شده را برش بزنید و دوباره روی ظرف را بپوشانید.
مرحله پنجم
وقتی برش‌ها جمع شد و روی آنها آب زرد رنگی ایجاد شد، پارچه نازکی را درون آبکش قرار داده و دلمه‌ها را به آرامی در آن بریزید. سپس پارچه را دور دلمه‌ها گره بزنید.
مرحله ششم
جسم سنگینی را به مدت یکی دو ساعت روی پنیر قرار دهید تا آب آن کاملا خارج شود. می‌توانید حجم پنیر را در جریان خارج شدن آب چک کنید تا بیش از اندازه کم‌آب و پودری نشود. میزان آبی که از پنیر خارج می‌شود، بستگی به سنگینی جسمی دارد که روی آن قرار داده‌اید.
مرحله هفتم
وقتی آب پنیر به خوبی گرفته شد و انسجام لازم را پیدا کرد، پنیر را برش زده و در آب نمک نگهداری کنید.
مایه پنیر چیست؟
مایه پنیر (Rennet) از یک ماده آلی حاوی آنزیم رنین به دست میآید. عمدتا مایه پنیر در پوشش معده چهارم بزهای جوان، گوساله‌ها و بره‌ها یافت می‌شود. تولید این مایه تنها زمانی در این حیوانات اتفاق می‌افتد که رژیم اصلی آنها فقط شیر باشد. هنگامی که آنها شروع به خوردن علف می‌کنند دیگر این آنزیم در بدنشان تولید نمی‌شود. به همین دلیل است که در معده حیوانات جوان مصرف‌کننده شیر این ماده یافت می شود.
اما فقط حیوانات نیستند که این جزء را دارند. گیاهانی مانند خار مریم، کنگر فرنگی و گزنه هم حاوی نوعی آنزیم هستند. اینها اغلب برای تهیه پنیرهای گیاهی استفاده می‌شوند و بسیاری از آنها به طور سنتی انتخاب پنیرسازان در مناطقی از اسپانیا و پرتغال هستند.
از بین دو مایه پنیر، مایه پنیر مشتق شده از حیوانات برای پنیرهای کهنه بهتر است چون ماندگاری بیشتری دارد. مایه پنیر گیاهی در صورتی که برای مدت طولانی کهنه شود، می‌تواند عنصر تلخی را به محصول اضافه کند و اکثر پنیرهای گیاهی باید سریع مصرف شوند.
تاریخچه مایه پنیر
احتمال داده می‌شود که مردم باستان اولین بار مایه پنیر را با ذخیره شیر تازه در کیسه‌ای که از معده یک حیوان جوان مانند بره یا گوساله درست و کشف کرده باشند و رویحه ماجراجوی آنها ادامه داشت تا آنها متوجه شدند که چیزی در لایه داخلی معده چهارم حیوانات شیرخوار باعث شبیه کشک شدن می‌شود و به این ترتیب شروع به استفاده از این ماده به نام مایه پنیر کردند.
قرص پنیر چیست؟
در بیشتر پنیرسازی‌ها، مایه پنیر به صورت مایع یا خمیری به شیر اضافه می شود. روش‌های مدرن همچنین مایه پنیر را در کاربردهای قرصی و پودری ترکیب می‌کنند، روشی که اجازه می‌دهد این ماده برای مدت طولانی‌تری در آب‌وهوای گرم‌تر ذخیره شود.
اما در این میان قرص مایه پنیر یکی از گزینه‌های مناسب برای مایه زدن پنیر است.
آیا پنیر بدون مایه پنیر درست می‌شود؟
بله! پنیرهای مختلفی وجود دارد که می‌توانید بدون مایه پنیر درست کنید. تقریبا هر پنیری را می‌توان با استفاده از مایه پنیر بهبود بخشید، اما این همیشه یک ضرورت قطعی نیست. می‌توان پنیر خانگی را با ماست، سرکه و آبلیمو هم تهیه کرد.
دلیل نگرفتن پنیر با قرص پنیر چیست؟
اگر بعد از اضافه کردن قرص پنیر به شیر، شیر دلمه نگرفت احتمالا یا قرصی که خریدید تاریخ گذشته بوده است یا حتی شیری که استفاده کردید خیلی تاریخ گذشته است، بنابراین با تغییر قرص مایه پنیر و شیر و احتمالا افزایش زمان جوشاندن شیر این مشکل در درست کردن پنیر در دفعات بعدی حل خواهد شد.
