طرز تهیه پنیر خانگی حرفه ای و خوشمزه به دو روش

ابتدا شیر را در قابلمه ریخته و آن را حرارت می‌دهیم. بعد از جوش آمدن شیر، زیر اجاق را کم می کنیم. خامه ترش را کمی هم می‌زنیم تا از حالت تکه تکه در بیاید. سپس آن را به شیر اضافه می‌کنیم و شیر را به آرامی هم می‌زنیم. در صورت سرد بودن خامه، شیر از حالت جوش در می‌آید، پس باید مجددا به شیر حرارت بدهیم تا به حالت جوش برگردد.

بعد از جوش آمدن شیر به آن سرکه سفید را اضافه می‌کنیم. در طرز تهیه پنیر خانگی معمولی به جای سرکه سفید، برای بریده شدن شیر، می‌توان از مقدار زیادی ماست ترش استفاده کنیم. دوباره شیر را هم می‌زنیم تا به خوبی با سرکه و خامه ترش مخلوط شود. بعد از چند ثانیه مشاهده می‌کنیم که خیلی سریع شیر می‌برد و به شکل تکه‌های دلمه در می‌آید.

بعد از بریدن شیر، زیر اجاق را خاموش می‌کنیم. یک تنظیف یا پارچه را به شکل کیسه در می‌آوریم و تکه‌های پنیر شده شیر را در آن قرار می‌دهیم. در این مرحله می‌توانیم مزه‌هایی مانند برگ گیاهان مختلف و نمک به دلمه‌ها اضافه کنیم. سپس یک جسم سنگین را روی تنظیف یا پارچه قرار می‌دهیم تا آب دلمه‌ها گرفته شود. حداقل باید دو ساعت آب پنیر گرفته شود تا به یک پنیر متوسط نه زیاد سفت و نه زیاد نرم تبدیل شود.

هر چه جسم سنگین مدت زمان بیشتری روی پنیر بماند، پنیر خشک‌تر می‌شود. مقداری ماست را خوب هم‌ زده و با مقداری از آب باقی‌مانده در قابلمه مخلوط می‌کنیم. سپس مقداری نمک به آن اضافه می‌کنیم، پنیر را تکه کرده و در آن نگه‌داری می‌کنیم. همچنین از آب باقی‌مانده در قابلمه که سرشار از کلسیم است می‌توان دوغ یا سوپ تهیه کرد.

به جای استفاده از سرکه یا ماست ترش، می‌توانیم از مایه پنیر استفاده کنیم. فقط باید توجه داشته ‌باشیم در طرز تهیه پنیر خانگی معمولی، در هنگام اضافه کردن مایه پنیر به شیر، دمای شیر تقریبا 40 درجه سانتی‌گراد باشد.

ابتدا جوهر لیمو را در آب می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم تا حل شود. سپس شیر را روی حرارت ملایم در قابلمه می‌ریزیم و جوهر لیموی حل شده در آب را به آن اضافه می‌کنیم. سپس شیر را به مدت ۵ دقیقه هم می‌زنیم. مشاهده می‌کنیم که شیر به حالت بریده بریده در آمده است.

شیر را روی حرارت ملایم آنقدر هم می‌زنیم تا ولرم شود. می‌توانیم دمای شیر را با زدن انگشت دست به قابلمه، کنترل کنیم. مایه پنیر را جداگانه در آب حل می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. زمانی که شیر به حالت ولرم (حدود ۱۳ درجه سانتی‌گراد) رسید، شعله گاز را خاموش کرده و مایه پنیر حل شده در آب را به آن اضافه می‌کنیم.

بعد برای ۵ دقیقه شیر را هم می‌زنیم تا کاملا حالت بریده بریده به خود بگیرد. بعد از آن به مدت ۵ دقیقه شیر بریده شده را در دمای اتاق به حال خود رها می‌کنیم. بعد از این مدت، به کمک یک چاقو، پنیر ایجاد شده در قابلمه را قاچ می‌زنیم. دوباره قابلمه را روی اجاق قرار داده و شعله را روشن می‌کنیم.

این‌بار باید درجه حرارت آن را به حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسانیم. سپس قابلمه را از روی حرارت برداشته و با استفاده از دستمال پنیرگیری، پنیر را از آب جدا می‌کنیم. گوشه‌های پارچه پنیرگیری را بالا آورده و آن را با پنیر داخلش به ظرفی انتقال می‌دهیم. در طرز تهیه پنیر خانگی پیتزا، نیازی به فشار دادن دستمال پنیرگیری نیست.

پنیر را از داخل دستمال درآورده و تا حد امکان و بدون فشار دادن پنیر، آب آن را جدا کنید. بعد پنیر را ۳۰ تا ۴۰ ثانیه در داخل ماکروویو با درجه بالا قرار می‌دهیم. مشاهده می‌شود که آب اضافه پنیر از آن جدا شده است. سپس پنیر را با دست کاملا می‌فشاریم تا به طور کامل آب آن خارج شود. مرحله ماکروویو را ۳ تا ۴ بار تکرار می‌کنیم تا خوب آب پنیر گرفته شود و مطمئن شویم آبی در پنیر باقی نمانده است.

بعد از گرفتن آب پنیر، دوباره به مدت ۱ دقیقه، پنیر را داخل ماکروویو قرار می‌دهیم. بعد آن را به شکل گلوله‌های کوچک درمی‌آوریم و برای ۵ دقیقه داخل آب یخ قرار می‌دهیم. در حین فرم دادن پنیر به شکل گلوله، اگر پنیر خنک شد آن را دوباره به مدت ۳۰ ثانیه داخل ماکروویو قرار می‌دهیم. بعد از ۵ دقیقه، گلوله‌های پنیر را به ظرفی منتقل کرده و داخل فریزر قرار می‌دهیم. بعد از نیم ساعت، پنیر را از داخل فریزر بیرون آورده و رنده می‌کنیم. پنیر شما آماده است.