طرز تهیه آش جو لعاب دار مجلسی با گوشت و بدون گوشت

آش در فرهنگ غذایی ایرانی‌ جایگاه ویژه‌ای دارد و همواره پای ثابت دورهمی‌های گرم و صمیمی بوده است. اگر به دنبال یک دستور پخت اصیل و خوش‌طعم هستید، یادگیری طرز تهیه آش جو لعاب دار می‌تواند انتخابی عالی باشد؛ یک آش دل‌چسب که با بافت مخملی و طعم بی‌نظیرش طرفداران زیادی دارد.

این آش در شهرهای مختلف ایران به روش‌های متفاوتی پخته می‌شود؛ برخی آن را با گوشت و برخی بدون گوشت می‌پزند و هر کدام جذابیت خاص خود را دارد. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه آش جو ساده، طرز تهیه آش جو اراکی و طرز تهیه آش جو با جو پرک شده را بررسی کرده بودیم و در ادامه می‌خواهیم طرز تهیه آش جو لعاب دار را، هم با گوشت و هم بدون گوشت، مرحله‌به‌مرحله مرور کنیم.

نکات تکمیلی برای تهیه آش جو لعاب دار

همان‌طور که دیدید برای تهیه آش جو دستتان باز است و می‌توانید این غذا را هم با گوشت هم بدون گوشت آماده کنید. با این حال، رعایت نکات کلی در روند پخت این غذا به شما کمک می‌کند که حاصل کارتان غذایی خوشمزه‌تر و در سطح رستوران‌های حرفه‌ای باشد.

خیساندن حبوبات

یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه انواع آش، از جمله آش جو، خیساندن حبوبات پیش از پخت است. این کار علاوه بر کاهش نفخ، باعث می‌شود حبوبات سریع‌تر پخته و بافتی نرم و لطیف در آش ایجاد کنند. برای نتیجه بهتر، حبوبات را از شب قبل در آب بخیسانید و در این مدت چند بار آب آن‌ها را تعویض کنید.

اما اگر فرصت نکرده‌اید از قبل حبوبات را بخیسانید و عجله دارید، حتما قبل از پخت نهایی آن‌ها را به مدت دو تا سه دقیقه بجوشانید و سپس آب آن را دور بریزید. تکرار این روش برای یک تا دو بار کمک می‌کند رنگ تیره و ترکیبات نفاخ حبوبات کاهش پیدا کند و پخت آن‌ها آسان‌تر شود.

اگر می‌خواهید زمان پخت حبوبات را کاهش دهید خوب است مقداری سرکه یا آبلیمو به آبی که حبوبات را در آن ریختید، اضافه کنید تا سرعت پخت حبوبات افزایش پیدا کند؛ این اسید ملایم به نرم شدن بافت حبوبات‌ها کمک می‌کند. البته بهتر است چاشنی‌های اسیدی را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید تا هم طعم متعادل‌تری ایجاد شده و هم بافت حبوبات حفظ شود.
عدس هم یکی از گزینه‌های مقوی و پرکاربرد در آش‌ها است؛ پس حتما طرز تهیه آش جو با عدس را با جزییات کامل در کتاب کاله مطالعه کرده و تهیه آن را هم در برنامه غذایی خود قرار دهید تا از خواص بی‌نظیر این حبوبات بهره‌مند شوید.

تنوع در استفاده از مواد آش جو

مواد آش جو بسته به منطقه و ذائقه متفاوت است. برخی افراد آش جو را با برنج می‌پزند و برخی بدون برنج؛ برخی با گوشت و برخی بدون گوشت؛ پس شما می‌توانید بسته به سلیقه خود، ترکیب دلخواهتان را انتخاب کنید.

با این حال، فراموش نکنید که راز خوشمزگی آش در سبزیجات تازه و باکیفیت آن نهفته است. سبزی‌های تازه و مرغوب، نه‌تنها عطر و طعم آش را بهتر می‌کنند، بلکه باعث می‌شوند آش شما رنگی جذاب و بافتی لطیف داشته باشد.

تکنیک طلایی برای لعاب مضاعف

اگر می‌خواهید آش شما بدون استفاده زیاد از آرد، لعابی طبیعی و غلیظ داشته باشد، نیم‌کوب کردن بخشی از جو معجزه می‌کند. کافی است پس از خیس خوردن جو، مقدار کمی از آن را در هاون یا میکسر کمی خرد کنید و سپس به قابلمه اضافه کنید. این کار باعث آزاد شدن سریع‌تر نشاسته جو می‌شود. همچنین اضافه کردن یک قاشق غذاخوری بلغور گندم در کنار جو، لعاب آش را به شدت افزایش می‌دهد.

مدیریت رنگ و عطر سبزی

یکی از نشانه‌های یک آش جو حرفه‌ای، داشتن رنگ سبز زنده و تازه آن است؛ در ادامه به روش‌های دستیابی به این ویژگی اشاره می‌کنیم.

• هرگز هنگام پخت سبزی، در قابلمه را به طور کامل نبندید؛ این کار باعث کدر شدن و قهوه‌ای شدن رنگ سبزی می‌شود.
• اضافه کردن مقدار کمی اسفناج بیشتر نسبت به سایر سبزی‌ها، نه‌تنها لعاب آش را بیشتر می‌کند، بلکه رنگ سبز تیره و جذابی به آن می‌بخشد.

زمان‌بندی اضافه کردن نمک

نمک را همیشه در مرحله آخر پخت به آش اضافه کنید. اگر نمک را در ابتدای کار همراه با حبوبات بریزید، باعث سفت شدن (دیرپز شدن) نخود و لوبیا می‌شود. همچنین چون کشک شور است، پیشنهاد می‌کنیم ابتدا کشک را به آش اضافه کنید، طعم آن را بچشید و اگر نیاز بود کمی نمک بزنید تا آش شور نشود.

کوبیدن گوشت آش جو

اگر آش جو را با گوشت تهیه می‌کنید و می‌خواهید بافت کشسانی شبیه آش شله‌قلمکار داشته باشید، پس از پخت کامل، گوشت را حتما با گوشت‌کوب دستی بکوبید و از میکسر یا چرخ گوشت استفاده نکنید. این کار باعث می‌شود الیاف گوشت جدا شوند و در تماس با نشاسته جو بافتی لطیف، کشدار و حرفه‌ای به آش بدهند.

سوالات متداول درباره تهیه آش جو لعاب دار

در این بخش به سوالات رایج و نکات کاربردی درباره طرز تهیه آش جو لعاب دار مجلسی، پاسخ داده‌ایم تا تجربه آشپزی شما راحت‌تر و حرفه‌ای‌تر شود.