طرز تهیه حلیم بادمجان شیرازی؛ مرحله به مرحله با نکات تکمیلی

در اولین مرحله از طرز تهیه حلیم بادمجان شیرازی، گندم، برنج و لوبیا را جداگانه به‌مدت ۲ ساعت در آب خیس کنید تا نرم شوند. بهتر است در این مدت، آب آن‌ها را عوض کنید. برای پخت، آب گندم و برنج را کامل خالی کنید. در نظر داشته باشید که عدس، رنگ حلیم بادمجان‌تان را تیره و بدرنگ خواهد کرد پس بهتر است لوبیا سفید را جایگزین آن کنید.

گندم و برنج آبکش‌شده را در یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا بپزند و همزمان لوبیاهایی که از قبل خیسانده‌اید را هم در قابلمه‌ای جداگانه بگذارید تا کاملا نرم و پخته شوند؛ این مرحله پایه و اساس بافت لذیذ و یکدست حلیم شما محسوب می‌شود.

نکته ۱: در صورت تمایل، برای خوش‌طعم‌تر شدن برنج خود می‌توانید به جای آب معمولی، از آب گوشت استفاده کنید.

نکته ۲: از گوشت ماهیچه یا سردست می‌توانید برای این حلیم بادمجان استفاده کنید.

در ادامه پخت حلیم بادمجان شیرازی، پیاز خرد‌شده را به‌همراه ۲ قاشق سوپ‌خوری روغن مایع تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد. گوشت خرد‌شده را اضافه کنید و تا جایی تفت دهید که رنگ‌شان تغییر کند.

به‌مقدار کافی زردچوبه به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. حال اجازه دهید که گوشت‌ها با استاک گوساله یا یک عدد قرص گوشت و پنج پیمانه آب گرم، به‌آرامی پخته و نرم شوند.

نکته: از آن‌جا که ماهیچه هم گران است و هم دیرپخت، برای این غذا بهتر است از گردن گوسفندی استفاده کنید.

بادمجان‌ها را پوست بکنید و به صورت ورقه‌ای خردشان کنید سپس بادمجان‌ها را در یک آبکش چیده و روی آن‌ها نمک بپاشید. با این کار، تلخی بادمجان‌ها خارج شده و طعم بهتری به خود می‌گیرد. پس از گذشت نیم ساعت، بادمجان‌ها را با دستمال خشک کنید.

در یک تابه، روغن بریزید و پس از آن‌که روغن داغ شد، بادمجان‌ها را به تابه اضافه کرده و دو طرف آن‌ها را خوب سرخ کنید سپس بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال‌های مخصوص جذب روغن قرار بدهید تا روغن اضافی آن‌ها خارج شود.

نکته: در صورتی که می‌خواهید حلیم بادمجان سالم‌تری داشته باشید، می‌توانید به جای سرخ کردن بادمجان‌ها، آن‌ها را در فر یا هواپز گریل کنید.

در ادامه طرز تهیه حلیم بادمجان شیرازی، گوشت پخته و بدون آب، بادمجان‌های سرخ شده و مخلوط گندم، برنج و لوبیا پخته را در یک ظرف مناسب بریزید.

با استفاده از گوشت‌کوب دستی، مواد را به‌خوبی بکوبید تا کاملا له شده و با هم یکدست شوند. حال کشک را به مخلوط اضافه کنید و در صورت نیاز، کمی نمک هم به مواد کوبیده‌‌شده اضافه کنید.

در نظر داشته باشید که در پایان این مرحله، مواد شما باید بافت یکدستی پیدا کرده و از هم قابل تشخیص نباشند. این نکته را باید بدانید که در این مرحله مقدار کشک را با توجه‌به ذائقه‌تان می‌توانید کم یا زیاد کنید.

نکته ۱: اگر هنوز بادمجان‌ها طعم تلخی دارند، برای بهبود طعم، ۲ قاشق سوپ‌خوری شکر به مخلوط اضافه کنید.

نکته ۲: راز کشدار شدن حلیم بادمجان‌تان، کوبیدن مواد با دست است.

در ادامه، پیاز باقیمانده را به صورت خلالی خرد کنید و روی حرارت تفت دهید تا تغییر رنگ کند؛ سپس سیر رنده‌شده و نعنای خشک را اضافه کنید تا عطر سیر بلند شود.

حالا مواد کوبیده‌شده را به این ترکیب اضافه کنید و کشک را که در کمی آب حل کرده‌اید هم بریزید. حدود ۱۵ دقیقه مرتب هم بزنید تا کشک کاملا جذب حلیم شود و اگر بافت غذا سفت بود، با کمی آب گوشتی رقیق کنید.

در نهایت، حلیم بادمجان را در ظرف سرو بریزید و با مغز گردو، کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزیین و نوش جان کنید.