طرز تهیه پنیر گودا خانگی با آموزش مرحله به مرحله

در اولین قدم، شیر را روی اجاق قرار دهید تا به دمای ۲۹ درجه سانتی‌گراد برسد. وقتی شیر به دمای مورد نظر رسید، شعله را خاموش کنید و کشت مزوفیلیک (مایه پنیر مخصوص باکتری مزوفیلیک) را روی سطح شیر بپاشید.

بعد از اینکه کشت مزوفیلیک چند دقیقه روی سطح شیر ماند، با قاشق یا همزن آن را به‌آرامی به مدت یک تا دو دقیقه داخل شیر هم بزنید، به‌طوری‌که بافت شیر کاملا با کشت ترکیب شود. سپس محلول کلرید کلسیم را اضافه کنید و دوباره خوب هم بزنید تا کاملا پخش شود. بعد از آن، مایه پنیر را هم به مخلوط اضافه کرده و حدود یک دقیقه به آرامی هم بزنید. حالا درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید شیر به مدت ۴۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند.

هر چند دقیقه یک‌بار با چاقو یا کارد تمیز وضعیت سفت شدن شیر را بررسی کنید؛ این کار را تا زمانی ادامه دهید که بافتی ژله‌ای شکل بگیرد و هنگام بریدن آن، لبه‌های برش صاف و تمیز دیده شوند. این نشانه آماده بودن شیر برای مرحله بعدی است.

بعد از ۴۰ دقیقه استراحت، وقتی دیدید که شیر حالت ژله‌ای پیدا کرده و با چاقو به‌راحتی برش تمیز می‌خورد، با کاردک دَلَمه را به صورت مکعب‌های کوچک به اندازه حدود یک‌ونیم سانتی‌متر ببرید. بعد از برش زدن، حدود پنج دقیقه به آن‌ها زمان بدهید تا لبه‌های برش‌خورده ترمیم شوند و به هم نچسبند.

وقتی دَلَمه‌ها کمی سفت‌تر شدند، به‌آرامی آن‌ها را هم بزنید تا از هم جدا شوند، اما مراقب باشید شکل‌شان خراب نشود. بعد دوباره به آن‌ها پنج دقیقه زمان دهید تا ته‌نشین شوند. اگر دیدید مکعب‌ها به ته ظرف می‌روند، یعنی همه‌چیز درست پیش رفته است و آماده‌ ادامه کار هستید.

ابتدا با ملاقه مقداری از آب‌ پنیر را بردارید، تقریبا یک دهم آن، و به جای آن همان مقدار آب گرم با دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد اضافه کنید تا دمای شیر به حدود ۳۳ درجه برسد. به آرامی و پیوسته هم بزنید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه استراحت کند تا دما تثبیت شود.

سپس باقی آب‌ پنیر را تا سطح دلمه‌ها خارج کنید. با قاشق به آرامی دلمه‌ها را خرد کنید و آب‌پنیر خالی شده را با آب گرم ۴۵ درجه سانتی‌گراد جایگزین کنید تا دمای کلی به ۳۷ درجه برسد. دلمه‌ها را به آرامی به مدت ۲۰ دقیقه هم بزنید تا جمع و کوچک‌تر شوند،

سپس اجازه دهید ۱۰ دقیقه بدون حرکت بمانند تا دلمه‌ها به هم بچسبند و به شکل یک توده بزرگ دربیایند. اگر دما بیش از حد بالا رفت، با اضافه کردن آب سرد، آن را پایین بیاورید.

ابتدا یک آبکش را با پارچه تنظیف (پنیر پوش) بپوشانید و مخلوط دلمه و آب‌پنیر را داخل آن بریزید. وقتی آب‌پنیر کاملا خارج شد، تکه‌های دلمه را کمی خرد کنید تا آب‌پنیر بیشتری خارج شود. بعد از اینکه همه آب‌پنیر تخلیه شد، قالب پنیر را با یک پارچه تنظیف دیگر بپوشانید و دلمه‌های خشک شده را داخل قالب منتقل کنید. یکی از گوشه‌های پارچه را روی سطح دلمه‌ها بیاورید و سپس صفحه فشاردهنده را روی آن قرار دهید.

حالا قالب را زیر دستگاه پرس قرار دهید و با فشار ۱۰ کیلوگرم به مدت ۳۰ دقیقه پرس کنید. سپس پنیر را از قالب خارج کنید، آن را برگردانید، دوباره پارچه را مرتب کنید و با فشار ۱۳ کیلوگرم به مدت ۱۲ ساعت پرس کنید. در ظرفی جداگانه، نمک پنیر را در آب حل کنید تا محلول شور (شورابه) درست شود.

پنیر را از قالب و پارچه خارج کنید و در محلول شورابه قرار دهید. پنیر را به مدت ۱۲ ساعت داخل شورابه غوطه‌ور کنید و هر شش ساعت آن را برگردانید تا نمک به طور یکنواخت به همه طرف پنیر برسد.

بعد از اینکه پنیر را از شورابه بیرون آوردید، با دستمال تمیز کاملا خشک‌اش کنید. سپس آن را روی حصیر مخصوص پنیر قرار دهید و چند روز تا یک هفته در دمای محیط بگذارید تا کاملا هوا بخورد و سطحش خشک شود.

اگر دوست داشتید، می‌توانید بعد از خشک شدن کامل، روی پنیر را با حداقل سه لایه موم مخصوص پنیر (موم کارناوبا) بپوشانید. سپس آن را در دمای حدود ۱۲ درجه سانتی‌گراد نگه دارید تا حدود نه ماه برسد و طعم بگیرد.