کشک بادمجان غذایی است که تقریبا در همه جای ایران پخته می‌شود و شاید بتوان گفت اصلی‌ترین تفاوت کشک بادمجان‌های محلی در کشک محلی است که استفاده می‌کنند. اما گاهی تغییرات دیگری هم در تهیه کشک بادمجان وجود دارد. مثل آنچه در طرز تهیه کشک بادمجان تبریزی و طرز تهیه کشک بادمجان شمالی دیدیم. تهیه کشک بادمجان مازندرانی ساده است بنابراین در ادامه، طرز تهیه کشک بادمجان مازندرانی را بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه کشک بادمجان مازندرانی
- بادمجان ۵ عدد
- کشک دو فنجان
- پیاز ۳ عدد
- سیر ۳ حبه
- آب نارنج به مقدار لازم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- نعنا خشک به مقدار لازم
- گردو آسیاب شده به مقدار لازم
طرز تهیه کشک بادمجان مازندرانی
۱. آماده کردن بادمجان‌ها
اولین مرحله از طرز تهیه کشک بادمجان مازندرانی درست مثل طرز تهیه کشک بادمجان کبابی این است که بادمجان‌ها را بشویید و آماده تهیه شوید. در مازندران معمولا بادمجان را ذغالی می‌کنند بنابراین بهتر است شما هم بادمجان‌ها را روی گازتان یا روی منقل مناسب زغالی کنید و بعد که خوب آماده شد از روی آتش بردارید و بگذارید کمی خنک شود و در نهایت پوست آن را جدا کنید و بعد همه آن‌ها را در یک ظرف مناسب بریزید و با گوشت‌کوب خوب له کنید و مقداری آب نارنج رویش بریزید؛ در همین مرحله خوب است مقداری نمک هم به بادمجان‌ها بزنید.
اگر امکان ذغالی کردن بادمجان برایتان فراهم نیست می‌توانید برای کبابی کردن بادمجان آن را به دو نیم تقسیم کنید و در فر قرار دهید یا بادمجان آماده کبابی بخرید. البته همیشه این را به خاطر داشته باشید که می‌توانید خیلی ساده بادمجان را بپزید یا نهایتا آن را سرخ کنید.
۲. سرخ کردن پیاز و سیر
در دومین مرحله از طرز تهیه کشک بادمجان مازندرانی باید پیازها و سیر را خرد کرده و بعد در یک تابه مناسب آن‌ها را سرخ کنید بعد از این که پیاز اندکی نرم شد حتما مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و بعد بادمجان له شده را به سیر و پیاز سرخ‌شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. بعد از این که مواد خوب مخلوط شدند نمک و فلفل مورد نیاز را هم اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و در نهایت گردو خرد شده یا آسیاب‌شده همراه با نعناع خشکی که در مقداری روغن تفت داده‌اید را هم بریزید و هم بزنید.
۳. اضافه کردن کشک به مخلوط بادمجان
حالا نوبت آن است که برای تهیه کشک بادمجان مازندرانی خود، کشک را به مخلوط بادمجان اضافه کنید. بهتر است کشک را قبل از اضافه کردن مقداری رقیق کنید. برای این کار مقداری آب به کشک اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و بعد مخلوط کشک را روی مخلوط بادمجان بریزید و هم بزنید.
۴. پخت و سرو کشک بادمجان
بعد از اضافه کردن کشک در قابلمه را ببندید و اجازه دهید بادمجان و دیگر مواد به مدت کوتاهی حدود ۱۰ دقیقه بپزد. بعد از این زمان، کشک بادمجان مازندرانی شما آماده است. کافی است آن را در ظرف مناسب بریزید و آن را با پیاز سرخ شده، سیر سرخ‌شده، گردو و کشک به شکلی که دوست دارید تزیین کنید. روش‌های مختلف تزیین کشک بادمجان را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
نکات تکمیلی برای تهیه کشک بادمجان
کشک بادمجان چه مازندرانی باشد چه کشک بادمجان هر کجای ایران، این نکته را باید در نظر بگیرید که این غذا در قسمت‌های مختلف ایران به روش‌های مختلف تهیه می‌شود، البته خیلی از هم متفاوت نیستند. با این وجود اما بهتر است برای تهیه کشک بادمجان نکات و فوت‌وفن‌هایی را رعایت کنید. در ادامه این موارد را بررسی می‌کنیم.
کشک بادمجان مازندرانی به روایت‌های مختلف
این روزها کشک بادمجان مازندرانی مثل همه کشک بادمجان‌هایی است که ما خورده‌ایم است، بنابراین احتمالا تنها تفاوتی که بتوان بین کشک بادمجان این خطه از ایران با دیگر شهرها قائل شد همان پر از پیاز و سیر بودنش باشد. اما ظاهرا در گذشته یکی از تفاوت‌های اصلی کشک بادمجان مازندرانی داشتن سبزی خاصی به نام خالواش یا همان پونه جنگلی بوده است که این روزها همه فقط از نعناع استفاده می‌کنند.
یکی دیگر از تفاوت‌های این کشک بادمجان همان اضافه کردن آب نارنج است که هنوز هم برخی خانواده‌های قدیمی مازندرانی به آن پایبندند. اما اگر بخواهید یک کشک بادمجان رایج داشته باشید می‌توانید طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی را در کتاب کاله مطالعه کنید.
بهترین بادمجان برای کشک یا دیپ بادمجان
در خارج از ایران به ترکیبی مشابه کشک بادمجان دیپ می‌گویند، بنابراین می‌توان گفت بهترین بادمجان برای دیپ بادمجان همان بادمجان‌های کوچک هستند چون این نوع بادمجان‌ها معمولا دانه‌های کمتری دارند و بافت نرم‌تر و خامه‌ای‌تر در هنگام پخت به شما می‌دهند.
تزیین کشک بادمجان
کشک بادمجان از آن دسته غذاهایی است که مناسب دورهمی و مهمانی‌هاست. این غذا را هم می‌توانید به صورت فینگرفود تزیین کنید هم در یک ظرف زیبا با مواد داخلش یعنی پیاز داغ، سیرداغ، زعفران آب‌شده و نعناع تزیین کنید. روش‌های مختلف تزیین کشک بادمجان را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
نحوه نگهداری کشک بادمجان
کشک بادمجان را می‌توانید تا ۵ روز در یخچال نگهداری کنید اما اگر می‌خواهید این غذا را فریز کنید بهتر است این کار را قبل از مخلوط کردن در کشک انجام دهید به این ترتیب شما می‌توانید آن را تا ۲ ماه منجمد کرده و نگهداری کنید و بعد هنگام استفاده ابتدا یخ‌زدایی کرده، دوباره گرم کنید و قبل از سرو کشکش را به آن اضافه کنید.
