کشک بادمجان یک دیپ بادمجان ایرانی ساده است که با موادی مثل بادمجان، کشک، سیر و پیاز درست می‌شود. این غذای گیاهی آسان و خوشمزه پر از طعم‌های شگفت‌انگیز است و به نوعی یک پیش‌غذای عالی به شمار می‌رود که می‌توان با مقداری نان گرم آن را سرو کرد. اگر دوست دارید طرز تهیه کشک بادمجان کبابی را در ادامه طرز تهیه کشک بادمجان ساده یا طرز تهیه کشک بادمجان بدون گردو یاد بگیرید همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه کشک بادمجان کبابی
- بادمجان (بزرگ) دو عدد
- پیاز (خرد شده) یک عدد
- سیر (خرد شده) یک حبه
- نعناع خشک دو قاشق غذاخوری
- زردچوبه نصف قاشق غذاخوری
- آب یک‌چهارم لیوان
- کشک نصف لیوان
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- گردوی (خرد شده) به مقدار لازم
- روغن یک‌چهارم فنجان
طرز تهیه کشک بادمجان کبابی
۱. آماده کردن پیاز و سیر
در اولین مرحله از طرز تهیه کشک بادمجان کبابی، ابتدا پیاز و سیر را به صورت جداگانه ریز خرد کنید. سپس در یک ماهیتابه مناسب ابتدا پیاز را خوب تفت دهید تا سرخ شود. سپس پیاز سرخ‌شده را از ماهیتابه خارج کنید و سیر را هم در روغن تفت دهید.
۲. کبابی کردن بادمجان
در حالی که خیلی‌ها به صورت سنتی معمولا از بادمجان سرخ‌شده برای تهیه کشک بادمجان استفاه می‌کنند، اما یکی از بهترین روش‌های آماده کردن بادمجان، ذغالی یا کبابی کردن آن است.
برای این کار می‌توانید بادمجان‌هایتان را روی گاز کبابی کنید. پس ابتدا بادمجان با پوست را خوب بشویید و سپس آن را روی شعله روشن بگیرید و اجازه دهید، ۴ تا ۵ دقیقه از هر طرف بپزد طوری که اگر چنگال را وارد بادمجان کردید به راحتی در آن فرو رود. این کار را تا کبابی کردن تمام بادمجان‌ها ادامه دهید.
بادمجان‌ها را در ظرفی بریزید و روی آن را با درب بپوشانید تا ۱۰ دقیقه بخار کند تا بتوانید پوست بادمجان را راحت جدا کنید. بعد از این که پوست بادمجان را جدا کردید خوب با گوشت‌کوب یا چنگال له کنید.
بهتر است برای کبابی کردن بادمجان از یک شعله پخش‌کن روی گاز استفاده کنید تا دمای متعادل‌تری به سراسر بادمجان برسد و کبابی شود.
۳. پخت مواد کشک بادمجان
حالا در این مرتبه روغن را در یک تابه بزرگ بریزید. سپس پیاز، سیر و زردچوبه (اختیاری) آماده شده را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا شفاف شود.
بعد بادمجان کبابی را به آنها اضافه کنید و خوب هم بزنید. در صورت تمایل، می‌توانید از غذاساز یا مخلوط کن برای قوام و یکدستی استفاده مواد کشک بادمجان استفاده کنید.
اکنون کشک را به همراه مقداری آب به تابه اضافه کنید. به این ترتیب طعم‌ها با هم ترکیب می‌شوند. از طرف دیگر، می‌توانید کشک را فعلا کنار بگذارید و آن را در انتها به‌عنوان «روکش» به مخلوط اضافه کنید. فقط دقت داشته باشید که همزمان نمک و فلفل مدنظرتان را هم اضافه کنید و اجازه دهید مخلوط به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بخورد تا ذوب شود و مقدار آب باقیمانده در بادمجان کم شود و به روغن بیافتد.
دقت داشته باشید که اکثر کشک‌های موجود در بازار شور هستند بنابراین در ریختن نمک محتاط باشید تا غذایتان شور نشود.
۴. آماده کردن کشک بادمجان برای سرو
در همین حین در یک تابه برای تزیین کشک بادمجان، کمی روغن و نعناع خشک را اضافه کرده و چند ثانیه تفت دهید تا معطر شود. سپس از روی حرارت بردارید. گردوها را هم می‌توانید به مدت ۲ تا ۳ دقیقه در همین روغن تفت دهید تا معطر شوند. (اختیاری است و می‌توانید تفت هم ندهید و به همان صورت ساده به مواد اضافه کنید.)
کشک بادمجان کبابی آماده شده خود را به یک کاسه بزرگ برای سرو منتقل کنید. زعفران آب شده (در صورت تمایل) را همراه نعناع و گردو برای تزیین به شکل مدنظرتان روی مواد اضافه کنید. کشک بادمجان شما آماده است نوش جان!
اگر از علاقه‌مندان به کشک و بادمجان هستید احتمالا اسم قروت بیرجندی هم به گوشتان خورده باشد. طرز تهیه قروت بیرجندی را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید. علاوه بر این کشک بادمجان در نقاط مختلف ایرانی با هم تفاوت دارد اگر دوست دارید می‌توانید طرز تهیه کشک بادمجان تبریزی و طرز تهیه کشک بادمجان شمالی را هم مطالعه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه کشک بادمجان کبابی
کشک بادمجان را همان‌طور که اشاره کردیم می‌توانید هم با بادمجان سرخ‌کرده بپزید درست مثل طرز تهیه کشک بادمجان مازندرانی و هم حتی می‌توانید آبپز یا بخارپز کنید. اما یکی از خوشمزه‌ترین روش‌های تهیه بادمجان برای کشک بادمجان کبابی کردن آن است. در ادامه جزئیات بیشتری از روش‌های پخت بادمجان و نکات تکمیلی دیگر برای تهیه این غذای خوشمزه را مرور می‌کنیم.
روش‌های مختلف پخت بادمجان
کشک بادمجان به طور سنتی با بادمجان سرخ شده درست می‌شود. با این حال، وقتی از سرخ کردن حرف می‌زنیم منظورمان این نیست که بادمجان را در انبوهی از روغن غوطه‌ور کنید و یک غذای ناسالم بپزید. حتی بهتر است بادمجان را بخارپز یا آبپز کنید.
با این حال، اگر می‌خواهید بادمجان را سرخ کنید، بهتر است میزان روغن را کم کنید. به طور کلی توصیه می‌شود بادمجان را پوست کنده و به صورت نوارهای بلند (در طول) برش دهید تا قهوه‌ای طلایی و نرم شود یا حتی کمی آب به ماهیتابه‌ای که روغن در آن است اضافه کنید و دربش را بگذارید تا به مدت ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که بادمجان نرم شود، بجوشد.
روش دیگر آماده کردن بادمجان، پختش در فر است برای این کار بادمجان‌ها را از وسط نصف کنید، کمی روغن رویش بمالید، سپس بادمجان را از سمت گوشتی در سینی بچینید و در فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵۰ تا ۶۰ دقیقه یا تا زمانی که بادمجان خوب نرم شود بپزید.
همچنین می‌توانید بادمجان را کبابی کنید تا قهوه‌ای طلایی و وسط آن نرم شود.
ساده‌ترین روش درست کردن بادمجان کبابی
برای این روش که از محبوب‌ترین و در دسترس‌ترین روش‌های درست کردن بادمجان است. باید مراحل زیر را انجام دهید.
شستشو و خشک کردن بادمجان‌ها: بادمجان‌ها را با آب سرد بشویید. با دستمال آشپزخانه یا دستمال کاغذی خشک کنید و آنها را کنار بگذارید.
محدوده گاز خود را آماده کنید: برای آن‌که گازتان به‌خاطر کبابی کردن بادمجان خیلی کثیف نشود دور محدوده گاز را با فویل آلومینیومی بپوشانید.
شعله گاز را روشن کنید: شعله گاز را روی حرارت متوسط قرار دهید و بادمجان‌ها را مستقیما روی شعله باز قرار دهید. بادمجان‌ها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه (بسته به اندازه آنها) روی گاز بگذارید و هر ۵ دقیقه یا بیشتر آن را با یک جفت انبر بچرخانید و بسیار مراقب باشید که نسوزد. وقتی پوستش سوخته و پوسته پوسته شد و گوشتش نرم شد، یعنی بادمجان به میزان کافی کبابی شده است.
اجازه دهید بادمجان‌ها سرد شوند: بادمجان کبابی را حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه روی یک بشقاب بگذارید و اجازه دهید خنک شود.
بادمجان‌ها را پوست کنده و آبکش کنید: یک آبکش را روی یک کاسه بزرگ قرار دهید. هنگامی که بادمجان ها به اندازه کافی خنک شدند، آنها را زیر آب سرد بگیرد و به آرامی پوست سیاه آن را جدا کنید و مطمئن شوید که گوشت آن دست نخورده باقی می‌ماند. اگر چند تکه پوست سوخته باقی بماند، اشکالی ندارد. بقیه پوست را دور بریزید. روش دیگر این است که هنوز که بادمجان خیلی سرد نشده آن را درون یک سلفون بگذارید تا پوست به سلفون بچسبد و گوشت را از سلفون خارج کنید.
روش‌های تزیین مجلسی کشک بادمجان
برای تزیین کشک بادمجان کافی است از پیاز، سیر، نعناع داغ، کشک، زعفران آب شده و البته گردو به سلیقه خود استفاده کنید. برای این کار هم می‌توانید خیلی ساده این مواد را به شکل دایره‌ای شکل بریزید یا با قیف تزیین مدنظرتان را روی کشک بادمجان اجرا کنید. اما روش‌های مختلف تزیین کشک بادمجان به صورت تصویری را می‌توانید در کتاب کاله ببینید.
بهترین زمان نگهداری کشک بادمجان
باقیمانده کشک بادمجان کبابی را می‌توانید به مدت ۲ تا ۳ روز در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید.
البته بهتر است اگر می‌خواهید مدت زمان بیشتری کشک بادمجان را نگهداری کنید مواد را قبل از اضافه کردن کشک در ظرف مناسب بریزید و فریز کنید. به این ترتیب این ترکیب را می‌توانید حتی تا دو ماه در فریز نگهدارید و هنگام استفاده کافی است مخلوط از حالت انجماد خارج شود و بعد چاشنی و کشک را اضافه کنید و از خوردن کشک بادمجان سریعتان لذت ببرید.
