طرز تهیه حلیم نذری؛ مرحله به مرحله تا حلیمی کشدار

حلیم نذری، غذایی محبوب و دیرینه در فرهنگ ایرانی محسوب می‌شود که با عطر و طعم خاص خود یادآور سنت‌های کهن و همدلی است. پایه اصلی این غذای نذری گوشت و گندم است که با صبر و حوصله می‌توان به یک حلیم کشدار و لعاب‌دار دست پیدا کرد. در مطالب قبلی می‌توانید دستور تهیه حلیم گندم با گوشت گوسفند را بخوانید. ایام محرم و روزهای پیش رو بهترین بهانه برای ادای نذر و تهیه یک حلیم خوشمزه است پس مرحله به مرحله طرز تهیه حلیم نذری را این‌جا بخوانید.

طرز تهیه حلیم نذری

مرحله اول: گندم را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه حلیم نذری باید گندم پوست کنده را از شب قبل در آب فراوان خیس کنید. آب گندم را در طول شبانه‌ روز سه یا چهار بار عوض کنید تا نشاسته اضافه و بوی خامی آن گرفته شود. از سویی دیگر به پخت سریع‌تر و نرم‌تر گندم هم کمک خواهد کرد. قبل از پخت، گندم را آبکش کنید سپس به همراه آب تمیز داخل یک قابلمه مناسب یا دیگ بزرگ بریزید.

قابلمه را رو حرارت کم بگذارید؛ پخت گندم باید آرام و با حوصله صورت بگیرد. گندم را به صورت مدام هم بزنید تا ته نگیرد. سه تا چهار ساعت زمان برای پخت گندم نیاز است تا کامل پخته، نرم و لعاب‌دار شود. اگر به دنبال دستور سنتی هستید حتما طرز تهیه حلیم مشهدی را بخوانید.

نکته: گندم را حتما با آب سرد خیس کنید؛ نه تنها به نرم شدن تدریجی آن‌ها کمک می‌کند بلکه از ترکیدن آن‌ها هم جلوگیری می‌کند.

مرحله دوم: گوشت را بپزید

در دومین مرحله از طرز تهیه حلیم نذری باید گوشت را به همراه پیاز خرد شده، کمی نمک، فلفل و چهار لیوان آب داخل یک قابلمه بریزید تا با حرارت کم بپزد. بهترین زمان برای پخت گوشت حلیم نذری، دو تا سه ساعت است تا گوشت کامل پخته و نرم شود. در نهایت گوشت را بیرون بیاورید؛ آن را از استخوان جدا سپس ریش ریش کنید. آب گوشت را صاف کنید و برای اضافه کردن به حلیم کنار بگذارید. در صورت نبود گوشت مناسب بدون نگرانی طرز تهیه حلیم گندم بدون گوشت را بخوانید و آن را درست کنید.

نکته ۱: در تهیه حلیم می‌توان از گوشت بوقلمون، مرغ یا گوساله هم استفاده کرد.

نکته ۲: اگر ریش ریش کردن گوشت برایتان دشوار است از چرخ گوشت استفاده کنید.

مرحله سوم: گوشت و گندم را ترکیب کنید

در سومین مرحله از طرز تهیه حلیم نذری باید گندم پخته را به کمک گوشت‌کوب یا غذاساز کامل له و یک‌دست کنید؛ در نهایت بافتی لطیف و بدون دانه به دست می‌آید. در ادامه گوشت ریش ریش را به گندم له شده در قابلمه اضافه کنید. حال ادامه مراحل پخت تهیه حلیم را پیش ببرید؛ حلیم را مرتب هم بزنید تا بافتی کشدار و یکدست پیدا کند. اگر به دنبال دستوری متفاوت برای ادای نذرتان هستید، پیشنهاد ما به شما طرز تهیه حلیم بوقلمون است که نسبت به حلیم گوشت بسیار مقرون به صرفه است.

محله چهارم: آب گوشت را اضافه کنید

در پنجمین مرحله از طرز تهیه حلیم نذری باید آب گوشت را به مخلوط گندم و گوشت اضافه کنید. قابلمه را رو حرارت متوسط بگذارید. حال نوبت به مهم‌ترین مرحله پخت حلیم کشدار نذری‌تان می‌رسد؛ حلیم را مدام و در یک جهت هم بزنید. با این کار حلیم نه تنها ته نمی‌گیرد بلکه کشدار هم می‌شود.

مهم‌ترین راز یک حلیم نذری با قوام و با غلظت هم زدن مداوم است که گاهی ساعت‌ها طول می‌کشد. دقت داشته باشید در این مرحله غلظت حلیم باید به گونه‌ای باشد که از دیواره قابلمه به راحتی جدا شود و بافتی کشدار پیدا کند. حال با توجه به ذائقه‌تان نمک یا شکر حلیم را اضافه کنید. پیشنهاد ما به شما طرز تهیه حلیم شیر مجلسی است که طعمی متفاوت دارد.

نکته: در نذری‌های سنگین برای هم زدن مداوم از پارو چوبی استفاده کنید.

مرحله پنجم: حلیم را سرو کنید

حال در آخرین مرحله از طرز تهیه حلیم نذری نوبت به سرو آن می‌رسد؛ با توجه به ذائقه‌تان حلیم که به قوام لازم رسید باید آن در ظرف‌‌های یکبار مصرف مورد نطرتان بریزید. سپس روی حلیم را با کره محلی داغ، دارچین، شکر و کنجد به سلیقه خودتان تزیین کنید. در صورت تهیه حلیم نمکی می‌توانید از نعناع داغ و پیازداغ هم برای عطر و طعم بیشتر استفاده کنید. از طرز تهیه حلیم بازاری و مجلسی کشدار را بخوانید تا با ترفندهای پخت آن آشنا شوید.

نکات تکمیلی تهیه حلیم نذری

برای پخت حلیم نذری که طعم و قوام آن در خاطر بماند، توجه به جزئیات در پخت آن ضروری است. با به‌ کارگیری این نکات تکمیلی به راحتی می‌توانید حلیمی بی‌نقص و کشدار تهیه کنید که عطر و طعم اصیل آن، همه را شیفته خود کند.

رفع بوی سوختگی حلیم نذری

حلیم نذری گاهی به دلیل غفلت یا حرارت زیاد ته می‌گیرد و بوی سوختگی می‌دهد پس در صورت بروز این مشکل نباید نگرانی به خود راه دهید چرا که با راه‌کارهای زیر به راحتی می توانید از بوی سوختگی آن خلاص شوید. در اولین و مهم‌ترین کار باید حرارت را خاموش کنید. حال راه‌کارهای زیر را بخوانید تا با به کارگیری حداقل یکی از آن‌ها از بوی سوختگی رها شوید:

• انتقال به قابلمه جدید
  با احساس بوی سوختگی باید حرارت را خاموش کنید. حلیم را به آرامی و بدون هم زدن به قابلمه‌ تمیز دیگری منتقل کنید. هنگام انتقال حلیم دقت داشته باشید که قاشق به ته قابلمه نرسد و قسمت‌های سوخته حلیم جدا نشود و وارد قابلمه جدید نشود. بهترین راه برای جلوگیری از سوختن حلیم پخت آن با روش طرز تهیه حلیم گندم با آرام‌پز است.

• استفاده از پیاز خام، سیب زمینی یا نان
  یکی دیگر از راه‌کارهای قدیمی برای رفع بوی سوختگی حلیم یا غذا استفاده از پیاز خام است؛ پیاز خام را از وسط نصف کنید. آن را روی حلیم در قابلمه جدید بگذارید. در قابلمه را برای ۲۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید تا پیاز بوی سوختگی را جذب خود کند. در نهایت پیازها را خارج کنید. از سویی دیگر می‌توانید سیب‌ زمینی خام پوست گرفته یا چند تکه نان را روی حلیم‌ برای ۲۰ دقیقه بگذارید تا بو را به خود بگیرد.
• افزودن شیر یا کره
  در صورت بوی سوختگی خفیف می‌توانید کمی شیر گرم یا کره آب شده به حلیم اضافه کنید و به آرامی هم بزنید؛ این کار به راحتی طعم سوختگی را پوشش می‌دهد. بسیار دقت داشته باشید هرگز قسمت سوخته را هم نزنید که منجر به پخش شدن بوی سوختگی در حلیم می‌شود. از طرز تهیه حلیم گندم با قلم و آب قلم لذیذ برای دورهمی و نذری‌هایتان غافل نشوید.
• استفاده از مواد معطر
  در صورت به کارگیری تمام راه‌کارها برای رفع بوی سوختگی اما هم‌چنان بوی سوختگی خفیفی به مشام‌تان می‌رسد تنها کافی است هنگام سرو از میزان دارچین و شکر بیشتری استفاده کنید تا بوی نامطبوع حلیم را از بین ببرد.

قابلمه مناسب تهیه حلیم نذری

در صورت تهیه حلیم نذری در حجم زیاد، انتخاب دیگ یا قابلمه‌ای بزرگ، جادار و با عمق مناسب اهمیت زیادی دارد. این موضوع نه‌ تنها فرآیند هم زدن را آسان‌تر می‌کند، بلکه مانع از ته گرفتن حلیم هم می‌شود. فراموش نکنید که نوع و میزان حرارت در پخت حلیم بسیار تعیین‌کننده است؛ حرارت باید به‌طور یکنواخت به کف و دیواره‌های دیگ منتقل شود تا از سوختن یا غلیظ شدن بیش‌ از حد یک نقطه جلوگیری شود.
با توجه به دشواری هم زدن حلیم در حجم بالا، توصیه می‌شود چند نفر در این مرحله همکاری داشته باشند یا در صورت دسترسی، از هم‌زن‌های صنعتی مخصوص پخت حلیم استفاده کنید تا کیفیت و یکنواختی بافت نهایی حفظ شود. شما به راحتی می‌توانید برای دورهمی‌‌هایتان طرز تهیه حلیم گندم در زودپز را پیش ببرید.

ریش ریش کردن گوشت حلیم نذری

با توجه به مقادیر و حجم بالای گوشت و گندم در تهیه حلیم نذری گاهی نیاز پخت آن‌ها در چند مرحله و قابله‌های جداگانه است. برای ریش ریش کردن حجم بالایی از گوشت می‌توانید از غذاسازهای بزرگ، چرخ گوشت با سری درشت یا چنگال است. با این‌ حال این نکته را در نظر داشته باشید که ریش ریش کردن گوشت با دست به حفظ بافت کشدار و لعاب‌دار حلیم بهتر کمک می‌کند. ترفندهای پخت حلیم خانگی کشدار را در کتاب کاله بخوانید.

راز حلیم کشدار

رسیدن به بافت کشدار و لطیف در حلیم نذری، یکی از مهم‌ترین اهداف هر آشپزی است. این قوام خاص، حاصل ترکیب دقیق چند نکته کلیدی در طول فرایند پخت است پس نکات زیر را حتما در نظر داشته باشید:

آماده‌ سازی گندم

کیفیت بالای گندم پوست کنده اولین مسئله‌ای است که در کشدار شدن حلیم تاثیر به سزایی دارد؛ گندم نامرغوب نه تنها عطر و طعم حلیم نذری را از بین می‌برد بلکه از لعاب انداختن و کشدار شدن آن هم جلوگیری می‌کند. از سویی دیگر باید آن را از شب قبل خیس کنید تا نرم‌تر شود. نشاسته ان به هنگام پخت آزاد شود و قوام و لعاب به حلیم بدهد.

گندم را با غذاساز یا گوشت‌کوب برقی کامل له کنید. تنها این نکته را به خاطر بسپارید در صورت تهیه حلیم در روزهای گرم برای جلوگیری از ترش شدن گندم، باید آن را خیس کرده و در جای خنک مانند یخچال بگذارید. در صورت نبود گندم به راحتی مراحل طرز تهیه حلیم برنج خانگی را پیش ببرید.

پخت طولانی و ملایم گندم

گندم باید در یک قابلمه بزرگ، با حرارت بسیار کم و در مدت طولانی پخته شود؛ پخت آرام و تدریجی منجر به له شدن کامل دانه‌های گندم و آزاد شدن نشاسته‌های موجود در آن می‌‌شود. از سویی دیگر از تاثیر هم زدن حلیم در مراحل پخت گندم نمی‌توان غافل شد. رعایت تمامی این موارد دست به دست هم می‌دهند تا حلیم‌تان کشدار شود. در صورت نبود گوشت گوسفند به راحتی می‌توانید مراحل طرز تهیه حلیم گندم با بوقلمون را پیش ببرید.

اهمیت هم زدن مداوم در تهیه حلیم کشدار

یکی از مهم‌ترین مراحل در تهیه حلیم نذری کش‌دار و با کیفیت، هم زدن مداوم و اصولی آن پس از اضافه کردن گوشت و آب گوشت به گندم پخته و له‌ شده است. این کار باعث پیوستگی بهتر رشته‌های پروتئین و نشاسته موجود در مواد می‌شود؛ در نهایت به بافتی کشدار، ارتجاعی و یکدست منتهی خواهد شد.

از سویی دیگر هم زدن مداوم از ته گرفتن و سوختن حلیم، به‌ویژه در حجم‌های بالا، جلوگیری می‌کند. برای این مرحله باید از کفگیرهای چوبی مقاوم و مناسب استفاده کنید تا کنترل بیشتری روی بافت نهایی حلیم داشته باشید.

تنظیم آب و غلظت حلیم

یکی از تفاوت‌های اصلی حلیم با غذاهایی مانند آش یا سوپ، بافت و غلظت آن است. برخلاف این غذاها، حلیم نباید شل یا آبکی باشد. برای رسیدن به قوام دلخواه باید آب گوشت را به‌صورت تدریجی به مواد اضافه کنید. فراموش نکنید که غلظت مناسب حلیم تنها با صرف زمان، صبر و هم‌زدن مداوم حاصل می‌شود.

حلیم نذری شما باید آن‌قدر غلیظ و کش‌دار باشد که با هر بار هم زدن به سختی از قاشق جدا شود و حالت کشسانی داشته باشد؛ این ویژگی نشانه‌ای از پخت اصولی و کیفیت بالای حلیم است. برای دورهمی‌هایتان نیازی به استفاده از گوشت گوسفندی نیست چرا که با خواندن طرز تهیه حلیم گندم با گوشت مرغ در خانه به راحتی از پس یک حلیم خوشمزه و مقوی برخواهید آمد.

اگر نکته یا روشی برای هر چه خوشمزه‌تر شدن حلیم نذری می‌شناسید با ما و دیگران به اشتراک بگذارید.