طرز تهیه شیش طاووق به همراه سس سیر لبنانی

در اولین مرحله از طرز تهیه شیش طاووق، سینه مرغ را به قطعات مکعبی یکدست و متوسط برش بزنید. اندازه قطعات باید حدود سه تا چهار سانتی‌متر باشد تا هم به راحتی روی سیخ قرار بگیرند و هم در زمان پخت به صورت یکنواخت و یکسان بپزند. یکسان بودن اندازه تکه‌ها اهمیت بسیار زیادی دارد زیرا باعث می‌شود تمام قطعات مرغ به‌طور همزمان و یکنواخت پخته شوند و هیچ بخشی خام یا خشک نشود. مرغ‌های خردشده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید، خوب بشویید و آب اضافی آن را بگیرید و کنار بگذارید.

نکته: قطعات خیلی کوچک هنگام کباب شدن سریع خشک می‌شوند و ممکن است سفت و بی‌مزه شوند، در حالی که قطعات خیلی بزرگ ممکن است از بیرون برشته شود اما داخل آن مغزپخت نشود.

در یک کاسه جداگانه، ماست پرچرب، آبلیمو تازه، روغن زیتون، سیر رنده‌شده یا له‌شده و رب گوجه‌فرنگی را با یکدیگر مخلوط کنید تا پایه‌ای کرمی و همگن تشکیل شود. سپس پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، دارچین، آویشن یا اورگانو، فلفل سیاه و مقدار کمی نمک را به مواد اضافه کرده و خوب هم بزنید تا سس یکدست و نارنجی-کرمی رنگی به دست آید. این ترکیب دقیقا راز اصلی طعم شیش طاووق اصیل لبنانی است که در بسیاری از دستورهای سنتی لبنانی (مانند دستورهای Feel Good Foodie و Maureen Abood) تاکید شده است.

نکته: ماست به عنوان یک ترنسفر ملایم عمل می‌کند و بافت مرغ را نرم و آبدار نگه می‌دارد، در حالی که آبلیمو عطر و طعم تازه و ترش دلپذیری به آن می‌دهد و به همراه ادویه‌ها عمق طعم خاورمیانه‌ای ایجاد می‌کند. از ماست plain معمولی (نه یونانی) استفاده کنید چون آب بیشتری دارد و مرغ را مرطوب‌تر نگه می‌دارد.

مرغ‌های خردشده را داخل کاسه مرینیت بریزید و با دست یا قاشق خوب مخلوط کنید تا تمام قطعات مرغ کاملا به مواد آغشته و پوشیده شوند. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و حداقل ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. برای رسیدن به طعمی نزدیک به رستوران‌های عربی و لبنانی، بهتر است مرغ را یک شب کامل (هشت تا ۱۲ ساعت یا حتی ۲۴ ساعت) در مرینیت استراحت دهید. هر چند ساعت یک‌بار کاسه را کمی تکان دهید تا مرینیت یکنواخت جذب شود.

نکته: هرچه زمان مرینیت بیشتر باشد، طعم ادویه‌ها، سیر و لیمو بهتر به خورد گوشت مرغ می‌رود و مرغ نرم‌تر و آبدارتر می‌شود. این مرحله کلیدی برای نتیجه حرفه‌ای است.

پس از پایان زمان استراحت، تکه‌های مرغ را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید کمی به دمای محیط برسد. مرغ‌ها را روی سیخ فلزی یا سیخ چوبی خیس‌خورده قرار دهید. قطعات را بیش از حد به یکدیگر نچسبانید تا حرارت به همه قسمت‌ها به خوبی برسد و مرغ یکنواخت بپزد. در صورت تمایل می‌توانید بین قطعات مرغ از فلفل دلمه‌ای رنگی، پیاز یا حتی گوجه استفاده کنید تا طعم و رنگ غذا غنی‌تر شود.

نکته: اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، آن را حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در آب بخیسانید تا هنگام پخت نسوزد و طعم چوب ناخواسته به غذا منتقل نشود. سیخ‌های فلزی گزینه بهتری برای پخت یکنواخت هستند.

منقل، گریل گاز یا گریل داخل خانه را از قبل خوب گرم کنید تا حرارت به دمای مناسب (متوسط رو به زیاد) برسد. سیخ‌ها را روی حرارت قرار دهید. در دقایق اول سیخ‌ها را تکان ندهید تا سطح مرغ برشته شود، سپس مرغ‌ها را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کباب کنید و در طول پخت چند بار با انبر بچرخانید تا تمام قسمت‌ها به تدریج طلایی، برشته و خوش‌رنگ شوند.

اگر از فر استفاده می‌کنید، فر را روی ۲۰۰-۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید، سیخ‌ها را روی سینی یا توری بگذارید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید (در نیمه راه بچرخانید) و در دقایق آخر گریل فر را روشن کنید. در تابه گریل نیز تابه را داغ کنید و سیخ‌ها را با چرخاندن مرتب بپزید.

زمانی که سطح مرغ کمی برشته و طلایی شد، داخل آن کاملا پخت و آب شفاف از آن خارج شد، شیش طاووق آماده است. از دماسنج گوشت برای اطمینان (دمای داخلی ۷۴ درجه سلسیوس) استفاده کنید.

نکته: پخت بیش از حد باعث خشک شدن مرغ می‌شود، پس در دقایق آخر بسیار مراقب باشید. حرارت متعادل کلید موفقیت است.

پس از پخت، سیخ‌ها را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مرغ‌ها حدود پنج تا ۱۰ دقیقه استراحت کنند. این مرحله بسیار مهم است زیرا آب طبیعی مرغ داخل تکه‌ها پخش می‌شود و غذا آبدارتر می‌ماند.

سپس شیش طاووق را همراه نان عربی یا پیتا داغ، سس سیر لبنانی (توم)، برنج عربی یا برنج با ورمیشل، سالاد فتوش یا تبوله سرو کنید. در صورت تمایل می‌توانید کمی جعفری خردشده، پیاز تازه، ترشی خیار و چند برش لیمو تازه نیز کنار غذا قرار دهید. برای آبداری بیشتر، می‌توانید سیخ‌ها را بلافاصله بعد از پخت زیر نان بپوشانید تا بخار حبس شود (ترفند محبوب لبنانی). این مراحل به شما کمک می‌کند شیش طاووق خانگی‌ای نرم، آبدار و پرطعم مثل رستوران‌های لبنانی داشته باشید.

در اولین مرحله از طرز تهیه سس سیر لبنانی، حبه‌های سیر را پوست بگیرید و قسمت سبز مرکزی آن‌ها را در صورت وجود خارج کنید. این کار باعث می‌شود سس طعم ملایم‌تر و دلپذیرتری داشته باشد. سپس سیرها را داخل غذاساز یا مخلوط‌کن بریزید. نمک را به سیرها اضافه کنید و دستگاه را روشن کنید تا سیر کاملا له و یکدست شود. در این مرحله باید خمیری نرم و بدون تکه‌های درشت سیر داشته باشید. هرچه سیر بیشتر خرد شود، بافت نهایی سس نرم‌تر خواهد شد.

نکته: استفاده از سیر تازه و باکیفیت تاثیر زیادی در طعم نهایی سس دارد.

در حالی که غذاساز روشن است، روغن را بسیار آرام و به صورت باریک به مواد اضافه کنید. پس از اضافه شدن بخشی از روغن، کمی آبلیمو بریزید و دوباره روغن را ادامه دهید. این فرآیند را به صورت متناوب تکرار کنید تا تمام روغن و آبلیمو مصرف شوند. به مرور زمان سس شروع به حجیم شدن کرده و رنگ آن سفید می‌شود.

پس از پایان روغن و آبلیمو، چند قاشق آب سرد به سس اضافه کنید و چند ثانیه دیگر میکس کنید. آب سرد به سبک شدن بافت سس و ایجاد ظاهر پف‌دار کمک می‌کند. در این مرحله باید سسی سفید، کرمی و یکدست داشته باشید. سس آماده‌شده را داخل ظرف دربسته بریزید و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. این زمان استراحت باعث می‌شود طعم‌ها بهتر با یکدیگر ترکیب شوند و بافت سس پایدارتر شود. پس از خنک شدن، سس آماده سرو است.

نکته: اضافه کردن سریع روغن باعث بریده شدن سس خواهد شد.