طرز تهیه آش ترخینه با نخود، تجربهای اصیل از چشیدن طعمهای سنتی است که با ترکیب نخودهای مغذی، حبوبات و ترخینه معطر، به یکی از محبوبترین غذاهای فصول سرد تبدیل شده است. این غذا که در بسیاری از مناطق ایران با نام آش ترخینه دوغ شناخته میشود، در شهرهای مختلف با دستورهای خاصی طبخ میشود؛ مثلا دستور پخت آش ترخینه کرمانشاه با آش ترخینه اراکی تفاوتهای جزئی در نوع حبوبات یا سبزیجات دارند. این آش بهعنوان یک آنتیبیوتیک طبیعی در طب سنتی شناخته میشود و بسیاری از افراد از خواص ترخینه برای سرماخوردگی در فصول سرد سال بهره میبرند.
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه با نخود
- ترخینه ۳۰۰ گرم
- سبزی آش ۳۰۰ گرم
- نخود ۵۰ گرم
- لوبیا چیتی ۵۰ گرم
- عدس ۵۰ گرم
- پیاز متوسط ۲ عدد
- نعناع بهمقدار لازم
- نمک بهمقدار لازم
- فلفل بهمقدار لازم
- کشک بهمقدار لازم
طرز تهیه آش ترخینه با نخود
مرحله اول: آمادهسازی حبوبات برای پخت بهتر
در اولین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه نخود باید از شب قبل، نخود و لوبیا را در کاسهای بزرگ با آب فراوان خیس کنید. در طول این مدت، ۲ تا سه بار آب حبوبات را عوض کنید.
با تعویض آب، نفخ حبوبات بهطور کامل گرفته شده و هضم غذا برای دستگاه گوارش شما سبکتر میشود. این کار باعث میشود زمان پخت حبوبات کمتر شده و بافتی کرهای و نرم پیدا کنند.
مرحله دوم: خیساندن ترخینه خشک
مرحله سوم: آمادهسازی پایه آش
در این مرحله از طرز تهیه آش ترخینه با نخود، قابلمهای مناسب انتخاب کنید. کمی روغن در آن بریزید. پیازهای خردشده را به قابلمه اضافه کنید. روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک، طلایی و شفاف شوند.
در صورت تمایل میتوانید در این مرحله کمی زردچوبه اضافه کنید تا پیازها رنگ و عطر بهتری پیدا کنند.
مرحله چهارم: پخت اولیه نخود و لوبیا
نخود و لوبیاهای خیسخورده را به پیازداغ عسلی اضافه کنید. آنها را کمی تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود. سپس حدود پنج پیمانه آب جوش روی مواد بریزید.
حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را کم کنید. در قابلمه را بگذارید تا حبوبات بهآرامی بپزند و مغزپخت شوند.
مرحله پنجم: اضافه کردن عدس و ترخینه
بعد از گذشت حدود یک ساعت که نخود و لوبیاها نیمپز شدند، عدس (که زودتر از سایر حبوبات میپزد) و ترخینههایی که از قبل خیس کرده بودید را هم به قابلمه اضافه کنید.
ترکیب کردن عدس و ترخینه در این مرحله باعث میشود عدسها له نشوند و شکل ظاهری آش حفظ شود.
مرحله ششم: مزهدار کردن آش
حالا زمان افزودن ادویهها است. نمک، فلفل و مقدار بیشتری زردچوبه را اضافه کنید. اگر قصد دارید از کشک در انتهای پخت استفاده کنید، حتما مقدار نمک را کمتر بریزید تا آش شما شور نشود.
اجازه دهید همه مواد با هم روی حرارت ملایم بجوشند تا آش به غلظت دلخواه برسد.
مرحله هفتم: افزودن سبزی و سرو نهایی
پس از نیم ساعت که ترخینهها کاملا در آش باز شدند، سبزی آشی خردشده را اضافه کنید. اجازه دهید سبزیها بدون در قابلمه (برای حفظ رنگ سبز) حدود ۲۰ دقیقه بپزند.
در نهایت، آش ترخینه با نخود را در ظرف دلخواه بکشید و با پیازداغ چیپسی، نعناعداغ و سیرداغ تزئین کنید.
نکات تکمیلی تهیه آش ترخینه با نخود
برای تجربه بهترین طعم آش ترخینه، رعایت نکات کلیدی زیر میتواند شما را از یک آشپز معمولی به یک سرآشپز حرفهای تبدیل کند. این موارد فوتوفنهایی هستند که بافت و طعم آش شما را متحول میکنند.
انتخاب صحیح سبزی آشی تازه
برای آش ترخینه، کیفیت سبزی اهمیت بالایی دارد. ترکیب مناسبی از تره، جعفری، گشنیز و اسفناج (یا برگ چغندر) را انتخاب کنید. بهتر است سبزیها را خیلی ریز خرد نکنید تا در آش بافت و ظاهر بهتری داشته باشند. استفاده از سبزی تازه همیشه عطر بهتری نسبت به سبزی خشک به این آش میدهد.
کنترل غلظت آش با آب جوش
آش ترخینه بهدلیل داشتن بلغور گندم و جو در ترخینه، بسیار زود غلیظ میشود پس ممکن است به کف قابلمه بچسبد. همیشه در کنار دست خود مقداری آب جوش داشته باشید تا اگر در مراحل پایانی آش بیش از حد سفت شد، با افزودن کمی آب جوش، قوام آن را به حد استاندارد برسانید.
از سویی دیگر بهتر است از قابلمه با کف ضخیم برای تهیه این آش سنتی استفاده کنید. تا زمان سرو، هر ده دقیقه یکبار، آش را خوب هم بزنید تا مواد با یکدیگر ترکیب شوند.
استفاده از عصاره قلم برای طعم اصیل
اگر میخواهید آش ترخینه با نخود شما طعمی مجلسی و بسیار غنی داشته باشد، به جای آب معمولی از عصاره قلم گوساله یا آب قلم استفاده کنید. این کار ارزش غذایی آش را چندین برابر کرده و بافت آن را بسیار لذیذ و کرمی میکند.
تاثیر نوع دوغ در کیفیت ترخینه
اگر خودتان ترخینه را تهیه میکنید، به یاد داشته باشید که نوع دوغ، سرنوشت طعم نهایی را تعیین میکند. استفاده از دوغ ترش محلی باعث میشود ترخینه طعم اصیلتر و خواص درمانی بیشتری داشته باشد. اگر ترخینه آماده میخرید، حتما نمونههای مرغوب و باکیفیت را از فروشگاههای معتبر انتخاب کنید.
اگر میخواهید این آش را با ترکیبات متفاوتی تجربه کنید، میتوانید روش طرز تهیه ترخینه با عدس را هم امتحان کنید. این دستور با تمرکز بیشتر بر حبوبات ریزتر، بافت متفاوتی به آش میدهد و برای کسانی که بهدنبال طعمهای متنوعتر هستند، گزینهای عالی محسوب میشود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه آش ترخینه با نخود
در ادامه به پرتکرارترین سوالات کاربران درباره پخت این آش سنتی پاسخ دادهایم تا با اطمینان کامل آشپزی کنید و از پس تهیه مراحل آن بهسادگی بربیایید.
۱. آیا میتوان به جای ترخینه خشک از بلغور گندم استفاده کرد؟
خیر. طعم و عطر اصلی آش ترخینه بهدلیل فرآیند تخمیر بلغور در دوغ است؛ بلغور معمولی این طعم ترش و خاص را به غذا نمیدهد.
۲. آیا میتوان این آش را در زودپز تهیه کرد؟
بله. برای پخت ترخینه پیشنهاد میشود از قابلمه استفاده کنید تا بافت آن به درستی باز شود و غذا نسوزد.
۳. چرا آش ترخینه بعد از پخت خیلی سفت میشود؟
ترخینه پس از سرد شدن آب را به خود جذب میکند؛ بنابراین سعی کنید آش را کمی رقیقتر از حد معمول بردارید.
۴. آیا میتوان این آش را فریز کرد؟
بله، آش ترخینه قابلیت فریز شدن دارد؛ بهتر است آن را در ظرفهای کوچک و بدون سبزی فریز کرده و هنگام مصرف سبزی تازه اضافه کنید.
