قاتق گوشت یکی از خوراکهای بسیار قدیمی است که در اطراف کرمان تهیه میشود. ماهیت این غذا شباهتهایی به فلافل دارد، با این تفاوت که باید با گوشت ترکیب شود. در طرز تهیه قاتق گوشت کرمانی اصیل، مواد اصلی را باید در هاونهای بزرگ سنگی آنقدر کوبید تا حسابی حالت چسبندگی پیدا کنند و طعمهایشان با هم ترکیب شود.
اما از آنجا که هاون سنگی بزرگ معمولا در دسترس همه نیست و این روزها کمتر کسی جان کوبیدن نخود و گوشت خام را دارد؛ شما میتوانید از غذاساز استفاده کنید و این خوراک خوشمزه کرمانی را تجربه کنید.
مواد لازم برای تهیه قاتق گوشت کرمانی
- نخود ۱/۲ پیمانه
- پیاز ۲ عدد
- چهار زیره (زیره سیاه، زیره سبز، بادیان رومی و تخم شوید) ۱ قاشق چایخوری
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- گوشت چرخکرده ۲۵۰ گرم
- سیب زمینی مکعبی خرد شده ۱ عدد
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- روغن مخصوص سرخ کردنی به مقدار لازم
- ترخون خشک ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه قاتق گوشت کرمانی
مرحله اول: آماده کردن مخلوط گوشت و نخود
ابتدا نخود خیسخورده و آبکش شده را همراه یک عدد پیاز در غذا ساز بریزید و مخلوط کنید تا به شکل بلغور (نه خیلی له) در آید. گوشت چرخکرده را همراه چهار زیره و کمی نمک ورز دهید، سپس نیمی از زردچوبه و مقداری فلفل سیاه را هم به آن اضافه کنید و مجدد با دست ورز دهید تا کاملا چسبندگی پیدا کنند.
از مایه آماده شده به اندازه توپهای کوچک بردارید و در دست به شکل شامی یا کتلت، فرم دهید. در نهایت هم گوشتهای فرمگرفته را در ظرفی کنار یکدیگر بچینید.
مرحله دوم: آماده کردن مایه قاتق
پیاز دیگر را به صورت خلالی نازک خرد کرده و در یک قابلمه با مقدار کافی روغن، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس سیب زمینی مکعبی خرد شده را همراه با بقیه زردچوبه، کمی نمک و فلفل سیاه به پیاز داغ اضافه کنید و آنها را حدود پنج تا هفت دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا سیب زمینیها طلایی رنگ شوند.
رب گوجه فرنگی را هم در یک تابه جداگانه با کمی روغن، تفت دهید تا خوش رنگ شود؛ سپس آن را همراه با یک لیتر آب به قابلمه سیب زمینی اضافه کنید. حرارت را کمی بیشتر کنید تا آب بجوشد.
مرحله سوم: پخت قاتق گوشت
در آخرین مرحله از طرز تهیه قاتق گوشت کرمانی، کوفتهها را به آرامی در قابلمه بریزید. پس از ۱۰ دقیقه حرارت را ملایم کرده و در قابلمه را بگذارید. توجه داشته باشید هنگام پخت، آب باید روی قاتقها را بگیرد تا کاملا مغز پخت شوند.
زمانی که مقدار آب داخل قابلمه به حدود یک سوم رسید و سس غذا غلیظ شد، ترخون را هم به آن بیفزایید و پس از سه تا چهار دقیقه، قاتق گوشت را همراه آب آن در ظرف سرو مناسب بریزید و همراه با نان سرو کنید.
نکات تکمیلی تهیه قاتق گوشت کرمانی
اگر میخواهید قاتق گوشت کرمانی را به شکل اصیل و خوشطعم آماده کنید، فقط دانستن مواد اولیه و مراحل پخت کافی نیست. در این غذا، جزئیاتی مثل میزان ورز دادن مایه، زمان افزودن ادویهها، نحوه تفت دادن پیاز و حتی زمان اضافه کردن ترخون، تاثیر زیادی روی طعم و بافت نهایی دارند.
رعایت همین نکات ساده باعث میشود شامیها هنگام پخت وا نروند، خوراک شما خوشعطرتر شود و در نهایت یک غذای کرمانی جاافتاده و حرفهای روی سفره داشته باشید.
خیس کردن و آمادهسازی نخود
برای اینکه مایه قاتق گوشت بافتی نرم و منسجم پیدا کند، نخود باید از چند ساعت قبل خیس بخورد و آب آن چند بار تعویض شود. اگر نخود بهخوبی نرم نشده باشد، در غذاساز یکدست نمیشود و بافت نهایی غذا زبر و نامطلوب خواهد شد. بنابراین بهتر است این مرحله را با حوصله انجام دهید تا نتیجه نهایی بهتر شود.
ورز دادن مایه گوشت و نخود
پس از ترکیب نخود و گوشت، ورز دادن مایه اهمیت زیادی دارد. هرچه مایه بیشتر ورز داده شود، مواد بهتر به هم میچسبند و شامیها هنگام پخت کمتر از هم باز میشوند. اگر احساس کردید مایه هنوز حالت منسجم ندارد، کمی بیشتر آن را ورز دهید تا به بافتی چسبنده و قابل فرم دادن برسد.
اهمیت یکدست بودن اندازه شامیها
برای اینکه قاتق گوشت بهطور یکنواخت بپزد، ترجیحا شامیها را تقریبا هماندازه فرم دهید. این کار هم ظاهر غذا را زیباتر میکند و هم باعث میشود همه قطعات در یک زمان مشخص مغزپخت شوند. اگر اندازهها خیلی متفاوت باشند، بعضی شامیها میپزند و بعضی دیگر هنوز خام میمانند.
میزان آب و حرارت پخت
در زمان پخت قاتق گوشت، مقدار آب باید به اندازهای باشد که روی شامیها را بپوشاند تا بهخوبی مغزپخت شوند. اگر آب خیلی کم باشد، شامیها خشک میشوند و اگر زیاد باشد، خوراک آبکی خواهد شد. بعد از جوش آمدن هم حتما حرارت را ملایم کنید تا غذا آرامآرام بپزد و طعمها بهتر با هم ترکیب شوند.
زمان مناسب اضافه کردن ترخون
ترخون یکی از مهمترین چاشنیهای این غذا است و باید در آخرین مراحل پخت اضافه شود. اگر ترخون را زودتر به غذا اضافه کنید، عطر و طعم خوش آن از بین میرود. اضافه کردن ترخون در پایان پخت باعث میشود خوراک بوی دلپذیرتری بگیرد و طعم نهایی آن اصیلتر و خوشعطرتر شود.
روش سرو قاتق گوشت کرمانی
این غذا معمولا همراه با آب خوراک و نان تازه سرو میشود. ترکیب سس غلیظ، شامیهای گوشتی و نان گرم، قاتق گوشت را به یک غذای کامل و سیرکننده تبدیل میکند. اگر هم بخواهید طعم آن را جذابتر کنید میتوانید هنگام سرو کمی سبزی تازه، ترشی و یا ماست موسیر کنار غذا قرار دهید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه قاتق گوشت کرمانی
اگر برای تهیه قاتق گوشت کرمانی هنوز چند نکته برایتان سوال است، این بخش میتواند به شما کمک کند. در ادامه، به رایجترین پرسشهایی که ممکن است هنگام آمادهسازی این غذای خوشمزه کرمانی برایتان پیش بیاید پاسخ دادهایم تا بتوانید با خیال راحتتر و با نتیجهای بهتر آن را تهیه کنید.
۱. چرا مایه قاتق گوشت باید خوب ورز داده شود؟
ورز دادن باعث میشود نخود و گوشت بهتر به هم بچسبند و شامیها هنگام پخت باز نشوند.
۲. آیا میتوان بهجای غذاساز از چرخگوشت استفاده کرد؟
بله، اما غذاساز برای این رسپی مناسبتر است چون مواد را بهتر با هم ترکیب میکند و حالت کوبیدهشدهتری به مایه میدهد.
۳. اگر شامیها در آب باز شدند چه کار کنیم؟
معمولا علت این مشکل کم ورز دادن، شل بودن مایه یا زیاد بودن آب خوراک است. برای جلوگیری از این مشکل بهتر است مایه را کمی بیشتر ورز دهید و شامیها را با دقت در آب جوش بیندازید تا وا نروند.
۴. آیا میتوان این غذا را بدون گوشت درست کرد؟
نسخه اصلی این غذا با گوشت است، اما میتوان نسخه گیاهی آن را فقط با نخود و ادویهها تهیه کرد؛ با این حال طعم اصیل آن تغییر میکند.
۵. آیا میتوان این غذا را برای مهمانی هم تهیه کرد؟
بله، اگر شامیها را یکدست و مرتب فرم دهید، سس خوراک را هم غلیظتر سرو کنید، برای مهمانی بسیار مناسب است.
۶. چرا رب گوجه باید جداگانه تفت داده شود؟
تفت دادن رب به صورت جداگانه در روغن، خامی آن را میگیرد و باعث میشود رنگ خوراک قرمزتر و شفافتر شود.
