مقلوبه فلسطینی از آن غذاهایی است که ظاهر نهاییاش با برگرداندن قابلمه مشخص میشود؛ برنج زیر لایههای مرغ و سبزیجات قرار میگیرد و غذایی شبیه کیک چندلایه روی دیس مینشیند. نام مقلوبه هم به همین شیوه سرو اشاره دارد و در عربی به معنی «وارونهشده» است. این غذا در آشپزی فلسطینی جایگاه شناختهشدهای دارد و با ترکیبهای مختلفی از مرغ، گوشت، بادمجان و گلکلم تهیه میشود.
در این مطلب، طرز تهیه مقلوبه فلسطینی با مرغ، بادمجان و گلکلم را میخوانید؛ نسخهای مناسب ناهار خانوادگی یا مهمانی که برنج آن در آب مرغ معطر میپزد. در ادامه، علاوه بر مراحل پخت، نکات تنظیم آب برنج، جلوگیری از وارفتن غذا و تهیه نسخه بدون گوشت را مرور میکنیم.
مواد لازم برای تهیه مقلوبه فلسطینی
- برنج باسماتی ۲ پیمانه
- ران و ساق مرغ با استخوان ۸۰۰ گرم تا یک کیلوگرم
- بادمجان متوسط ۲ عدد
- گلکلم خردشده ۳۰۰ گرم
- گوجهفرنگی متوسط ۲ عدد
- پیاز بزرگ ۱ عدد
- سیر ۳ حبه
- هل سبز ۴ عدد
- برگ بو ۲ عدد
- چوب دارچین ۱ تکه کوچک
- زردچوبه نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه نصف قاشق چایخوری
- پودر فلفل بهار یا ادویه هفتقلم عربی ۱ قاشق چایخوری
- نمک به مقدار لازم
- روغن مخصوص سرخکردن به مقدار لازم
- آب برای پخت اولیه مرغ حدود یکونیم لیتر
- آب مرغ صافشده برای برنج حدود ۳ پیمانه
- خلال بادام ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- جعفری خردشده ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
طرز تهیه مقلوبه فلسطینی
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهسازی سبزیجات
برنج را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتا شفاف شود. سپس حدود ۳۰ دقیقه بخیسانید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. بادمجانها را به ضخامت تقریبی یکونیم سانتیمتر حلقه کنید؛ میتوانید پوست آنها را راهراه بگیرید.
کمی نمک روی بادمجانها بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس رطوبت سطحشان را با دستمال بگیرید. گلکلم را به گلچههای متوسط تقسیم کنید و پس از شستن، کاملا خشک کنید.
مرحله دوم: پخت مرغ و تهیه آب مرغ معطر
پیاز را درشت خرد کنید و با یک قاشق غذاخوری روغن کمی تفت دهید. مرغ، سیر، هل، برگ بو، چوب دارچین و آب را اضافه کنید.
پس از جوشیدن، کف سطح آب را بگیرید و شعله را کم کنید. اجازه دهید مرغ حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه آرام بپزد؛ گوشت مرغ باید پخته باشد، اما هنگام جابهجایی از هم نپاشد.
مرغ را بیرون بیاورید و آب آن را صاف کنید تا پیاز و ادویههای درسته جدا شوند. آب مرغ را برای پخت برنج نگه دارید.
مرحله سوم: سرخکردن بادمجان و گلکلم
روغن را در تابه گرم کنید و بادمجانها را در چند نوبت سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود. تابه را بیش از حد پر نکنید؛ مواد باید فضای کافی برای تماس با روغن داغ داشته باشند. بادمجانهای آماده را روی توری یا دستمال مناسب آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
گلکلم را هم جداگانه سرخ کنید تا سطح آن طلایی شود. قرار نیست سبزیجات کاملا ترد باقی بمانند، چون همراه برنج دوباره میپزند؛ کافی است خوشرنگ شوند و هنوز بتوان آنها را بدون لهشدن جابهجا کرد. پیش از چیدن لایهها، روغن اضافی سبزیجات را بگیرید.
مرحله چهارم: چیدن لایههای مقلوبه
کف یک قابلمه نچسب با دیواره نسبتا صاف را با کمی روغن چرب کنید. گوجهفرنگیها را حلقه کنید و کف قابلمه بچینید. سپس بادمجان، گلکلم و تکههای مرغ را بهترتیب اضافه کنید. برنج خیسخورده و آبگرفته را روی مواد بریزید و سطحش را با پشت قاشق آرام صاف کنید.
بین مواد فضای خالی بزرگ باقی نگذارید، اما آنها را هم محکم نفشارید. قابلمه باید برای افزایش حجم برنج جا داشته باشد.
مرحله پنجم: اضافهکردن آب مرغ و پخت برنج
حدود سه پیمانه آب مرغ گرم را با زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه و نمک مخلوط کنید. این مقدار برای شروع پخت دو پیمانه باسماتی خیسخورده در نظر گرفته شده است؛ نیاز دقیق به آب با نوع برنج تغییر میکند. اگر روی بسته برنج نسبت مشخصی برای پخت پس از خیساندن آمده، آن را مبنا قرار دهید.
آب مرغ را آرام از پشت قاشق روی برنج بریزید تا لایهها جابهجا نشوند. مایع باید به سطح برنج برسد و آن را اندکی بپوشاند. اگر کم بود، آب مرغ را تدریجی اضافه کنید. پس از شروع جوش ملایم، در قابلمه را ببندید و شعله را بسیار کم کنید. حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه برای پخت و جذب آب زمان بدهید.
مرحله ششم: استراحت و برگرداندن مقلوبه
وقتی برنج نرم شد و آب آزاد در قابلمه باقی نماند، حرارت را خاموش کنید. غذا را ۱۵ دقیقه با در بسته استراحت دهید. در این فاصله خلال بادام را با کمی روغن تفت دهید و بهمحض طلاییشدن از تابه خارج کنید.
دیس بزرگ و لبهداری روی قابلمه بگذارید. با دستگیره خشک، دیس و دستههای قابلمه را محکم بگیرید و یکباره برگردانید. قابلمه را یکی دو دقیقه روی دیس نگه دارید و سپس آهسته بلند کنید. مقلوبه را با بادام و جعفری تزیین کنید
نکات تکمیلی تهیه مقلوبه فلسطینی
در مقلوبه (به عربی: مَقْلُوبَه)، کیفیت برنج و میزان رطوبت بهاندازه ظاهر لایهها اهمیت دارند. چند تغییر کوچک در انتخاب قابلمه، مقدار ادویه و روش آمادهکردن سبزیجات میتواند نتیجه را بهتر کند، بدون اینکه مراحل اصلی پیچیدهتر شود.
انتخاب قابلمه مناسب
قابلمهای انتخاب کنید که کف سالم و نچسب داشته باشد و بیش از حد باریک و بلند نباشد. ارتفاع زیاد مواد، پخت یکنواخت لایه بالایی برنج را دشوار میکند. همچنین پیش از شروع مطمئن شوید دیسی دارید که دهانه قابلمه را کاملا بپوشاند و تحمل وزن غذا را داشته باشد.
انتخاب ادویه و تنظیم نمک
فلفل بهار یک ادویه مستقل است و با فلفل سیاه تفاوت دارد. اگر آن را ندارید، ادویه هفتقلم عربی گزینه جایگزین این دستور است، هرچند طعم یکسانی ایجاد نمیکند. ترکیب ادویههای آماده متفاوت است؛ اگر مخلوط شما دارچین زیادی دارد، مقدار چوب دارچین را کمتر کنید. نمک آب مرغ را پیش از افزودن به برنج بچشید.
تهیه مقلوبه با روغن کمتر
برای کاهش روغن مصرفی، بادمجان و گلکلم را با لایه نازکی از روغن چرب کنید و در سینی، بدون همپوشانی بچینید. آنها را در فر گرمشده با دمای حدود ۲۲۰ درجه سانتیگراد بپزید تا نرم و طلایی شوند. از دقیقه بیستم بررسی کنید و در صورت نیاز برگردانید؛ زمان دقیق به اندازه قطعات بستگی دارد.
تهیه مقلوبه بدون گوشت
میتوانید مرغ را حذف کنید و بهجای آن یک پیمانه نخود پخته اضافه کنید. برای پخت برنج نیز از آب سبزیجات استفاده کنید. نخود باید از قبل کاملا پخته باشد؛ نخود خام یا نیمپز در زمان دمکشیدن برنج آماده نمیشود. لایهبندی و استراحت نهایی را مانند نسخه اصلی انجام دهید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه مقلوبه فلسطینی
اگر اولین بار است این غذا را آماده میکنید، پاسخ پرسشهای زیر کمک میکند ایرادهای احتمالی را پیش از سرو برطرف کنید.
چرا مقلوبه هنگام برگرداندن وا میرود؟
آب اضافی، چسبیدن مواد به کف قابلمه و برگرداندن بلافاصله پس از خاموشکردن شعله از علتهای احتمالی هستند. کمی جداشدن لایهها طبیعی است و به معنی خرابشدن غذا نیست.
اگر برنج مقلوبه سفت ماند چه کنیم؟
اگر آب جذب شده اما برنج هنوز سفت است، چند قاشق آب جوش روی آن پخش کنید و با در بسته، ۱۰ دقیقه دیگر روی شعله کم بگذارید. آب را یکباره زیاد نکنید.
مقلوبه فلسطینی را با چه چیزی سرو کنیم؟
ماست ساده یا ماستوخیار و سالاد خیار و گوجه با آبلیمو همراههای مناسبی هستند.
