طرز تهیه یخنی نخود از دستورهای خانگی شیراز است؛ غذایی شبیه آبگوشت که با گوشت گوسفندی، نخود و سیبزمینی درست میشود. در این دستور، لوبیا و رب گوجه فرنگی هم به ترکیب غذا اضافه میشوند تا آبگوشتی خوشرنگ و گوشتکوبیدهای نرم و یکدست داشته باشید. پخت آرام و اضافه کردن مواد در زمان مناسب، کمک میکند هم گوشت بهراحتی از هم باز شود و هم حبوبات کاملا بپزند. برای آشنایی با این غذای محلی ادامه مطلب را دنبال کنید.
اگر طعم یخنی نخود را دوست دارید، طرز تهیه آبگوشت سنتی را هم امتحان کنید و یک غذای دیگر با گوشت و حبوبات به برنامه آشپزیتان اضافه کنید.
طرز تهیه یخنی نخود
- گوشت گوسفندی خردشده ۴۰۰ گرم
- لوبیا چیتی خشک ۱ پیمانه
- نخود خشک ۱/۲ پیمانه
- سیبزمینی متوسط نصفشده ۳ عدد
- گوجه فرنگی متوسط چهار قاچشده ۲ عدد
- پیاز خردشده ۱ عدد
- رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
- روغن ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- نمک ۱/۲ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۱/۴ قاشق چایخوری
- آب جوش بهمقدار لازم
طرز تهیه یخنی نخود
مرحله اول: نخود و لوبیا را بخیسانید
نخود و لوبیا چیتی را پاک کنید و بشویید. آنها را در ۲ ظرف جداگانه بریزید. چند سانتیمتر بالاتر از حبوبات، آب اضافه کنید.
ظرفها را هشت تا ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید. در صورت امکان آب آنها را یک تا ۲ بار عوض کنید. پیش از پخت، آب خیساندن را دور بریزید و حبوبات را آبکشی کنید.
مرحله دوم: پیاز و گوشت را تفت دهید
روغن را در قابلمهای بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خردشده را اضافه کنید. حدود پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.
گوشت را داخل قابلمه بریزید و حدود پنج دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا عطر ادویهها بلند شود.
دقت داشته باشید که ادویه نباید بسوزد یا به کف قابلمه بچسبد.
مرحله سوم: گوشت و حبوبات را بپزید
نخود و لوبیای آبکششده را به گوشت اضافه کنید. حدود ۲ لیتر آب جوش داخل قابلمه بریزید. آب باید چند سانتیمتر روی مواد را بپوشاند. حرارت را بالا ببرید تا آب دوباره بجوشد و کف سطح آن را با قاشق بردارید.
سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نصفه بگذارید. حدود ۲ تا سه ساعت برای پخت زمان بدهید. آب باید آرام قل بزند و مواد در طول پخت زیر آب بمانند؛ اگر آب کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
پیش از رفتن به مرحله بعد، یک نخود و یک لوبیا را امتحان کنید. باید با فشار چنگال له شوند و مرکز سفتی نداشته باشند. گوشت هم باید تا حد زیادی نرم شده باشد.
مرحله چهارم: رب، گوجهفرنگی و سیبزمینی را اضافه کنید
روغن باقیمانده را در تابه کوچکی گرم کنید. رب گوجه فرنگی را روی حرارت ملایم حدود ۲ تا سه دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن کمتر و رنگش باز شود. رب را مرتب هم بزنید تا تیره و تلخ نشود.
یک ملاقه از آب داخل قابلمه را به رب اضافه کنید و هم بزنید تا روان شود. سپس آن را همراه با گوجه فرنگی، سیب زمینی و نصف قاشق چایخوری نمک داخل قابلمه بریزید.
پخت را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت کم ادامه دهید تا چنگال بهآسانی داخل سیبزمینی فرو برود و گوشت کاملا نرم شود. در پایان، آب غذا را بچشید و در صورت نیاز نمک آن را تنظیم کنید.
مرحله پنجم: آبگوشت و حبوبات را جدا کنید
یک آبکش فلزی را روی قابلمه یا کاسهای مقاوم به حرارت قرار دهید. محتویات قابلمه را با احتیاط داخل آن بریزید تا آبگوشت در ظرف زیرین جمع شود.
اگر گوشت استخوان دارد، تمام استخوانها و خردههای آن را جدا کنید. پوستهای جداشده گوجه فرنگی را هم بردارید تا بافت گوشتکوبیده یکدستتر شود.
مرحله ششم: مواد را بکوبید و سرو کنید
گوشت، نخود، لوبیا، سیبزمینی، پیاز و گوجهفرنگی پخته را در ظرفی گود بریزید و با گوشتکوب بکوبید. ابتدا ۲ تا سه قاشق غذاخوری از آبگوشت اضافه کنید و در صورت نیاز، مقدار بیشتری بریزید تا مواد نرم و منسجم شوند.
آب زیاد، گوشتکوبیده را شل میکند.
آبگوشت گرم را در ظرفی جداگانه و گوشتکوبیده را کنار آن سرو کنید.
نکات تکمیلی تهیه یخنی نخود شیرازی
برای خوشطعم شدن یخنی نخود، انتخاب گوشت و روش کوبیدن مواد بهاندازه زمان پخت اهمیت دارد. این نکات کمک میکنند بافت غذا را مطابق سلیقهتان تنظیم کنید.
انتخاب گوشت مناسب
گوشت گردن یا سردست گوسفندی برای پخت طولانی یخنی گوشت گوسفندی مناسب است. تکههای دارای کمی چربی، طعم پرتری به آبگوشت میدهند. با اینحال، لازم نیست مقدار زیادی چربی به غذا اضافه کنید. اگر از گوشت استخواندار استفاده میکنید، در نظر بگیرید که بخشی از وزن آن مربوط به استخوان است و مقدار گوشتکوبیده کمتر خواهد شد.
جایگزین کردن لوبیا چیتی با لوبیا قرمز
میتوانید همان مقدار لوبیا قرمز خشک را جایگزین لوبیا چیتی کنید. پس از خیساندن، آب آن را دور بریزید و لوبیا قرمز را در آب تازه دست کم ۳۰ دقیقه با جوش کامل بپزید. سپس آبکش کنید و در مرحله سوم به قابلمه یخنی شیرازی اضافه کنید. این جوشاندن اولیه برای آمادهسازی ایمن لوبیا قرمز اهمیت دارد
حفظ بافت گوشتکوبیده
گوشتکوب دستی، بافت گوشت را بهتر حفظ میکند و احتمال چسبناک شدن سیبزمینی را کاهش میدهد. اگر فقط گوشتکوب برقی دارید، آن را با چند پالس کوتاه به ار ببرید و از مخلوط کردن طولانی مواد خودداری کنید. هدف، له شدن حبوبات و ترکیب مواد است؛ لازم نیست غذا به پورهای کاملا صاف تبدیل شود.
تنظیم مقدار آب پیش از سرو
اگر مواد پختهاند اما آبگوشت شیرازی بیش از حد رقیق است، مواد جامد را بیرون بیاورید و آب غذا را چند دقیقه بدون در بجوشانید تا غلیظتر شود. نمک نهایی را پس از این مرحله تنظیم کنید چرا که با تبخیر آب، شوری بیشتر احساس میشود.
برای آشنایی با فوتوفنهای غلیظ و جا افتادهشدن آبگوشت، طرز تهیه آبگوشت لعابدار را بخوانید.
گرفتن چربی اضافی یخنی نخود پیش از سرو
اگر روی آبگوشت لایه زیادی از چربی جمع شده است، پیش از جدا کردن مواد، حرارت را خاموش کنید. کمی صبر کنید تا قل زدن متوقف شود. سپس با قاشق کمعمق، چربی سطح غذا را بهآرامی بردارید. لازم نیست تمام چربی را جدا کنید. مقدار کمی از آن به طعم و بافت گوشتکوبیده کمک میکند.
جلوگیری از پخش شدن طعم سوختگی در یخنی نخود
اگر آب غذا کم شد و کف قابلمه ته گرفت، مواد را هم نزنید و قسمت چسبیده به کف را نتراشید. بخشهای سالم غذا و آب باقی مانده را بهآرامی به قابلمه تمیزی منتقل کنید. در صورت نیاز کمی آب جوش بریزید. این کار ممکن است از پخش شدن بیشتر طعم سوختگی جلوگیری کند اما بوی سوختگی شدید را کاملا از بین نمیبرد.
مخلفات مناسب برای سرو آبگشوت یخنی نخود
نان سنگک، سبزی خوردن، پیاز، ترشی فصل، شور، سیرترشی و ماست ساده پیشنهادهای مناسبی برای کنار این غذا هستند. برای تیلیت کردن، آبگوشت را جدا نگه دارید. نان را هم هنگام خوردن به آن اضافه کنید تا بیش از اندازه خیس نشود. گوشتکوبیده را هم میتوانید در دیس کمعمق بکشید و سطح آن را با پشت قاشق مرتب کنید.
اگر ترکیب گندم، گوشت و حبوبات را میپسندید، طرز تهیه آبگوشت گندم را دنبال کنید تا مقدار مواد و مراحل پخت آن را جداگانه داشته باشید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه یخنی نخود
اگر درباره مواد لازم، جایگزینها یا زمان پخت یخنی نخود سوال دارید، پاسخهای کوتاه و کاربردی این بخش کمک میکنند ابهامها را برطرف کنید و این غذای خانگی را با اطمینان بیشتری بپزید.
۱. آیا میتوان یخنی نخود را بدون لوبیا درست کنید؟
بله. در برخی شیوههای پخت در فارس، این غذا فقط با نخود درست میشود. برای حفظ مقدار حبوبات در همین دستور، میتوانید بهجای ترکیب نخود و لوبیا، مجموعا یکونیم پیمانه نخود خشک استفاده کنید.
۲. میتوان از نخود و لوبیای از قبل پختهشده استفاده کرد؟
بله. برای این مقدار غذا، حدود یکونیم پیمانه نخود پخته و ۲ونیم پیمانه لوبیای پخته و آبکششده در نظر بگیرید. آنها را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید تا بدون له شدن بیش از حد، با آبگوشت مزه بگیرند. مقدار دقیق خروجی حبوبات پس از پخت کمی متغیر است.
۳. آیا میتوان یخنی نخود را بدون رب گوجهفرنگی درست کرد؟
بله. میتوانید رب را حذف کنید و غذا را با همان گوجهفرنگی تازه بپزید. در این حالت، رنگ یخنی روشنتر و طعم گوجه ملایمتر میشود. گوجه فرنگی را همچنان پس از نرم شدن حبوبات اضافه کنید و مرحله تفت دادن رب را کنار بگذارید.
۴. چرا گوشت یخنی نخود بعد از چند ساعت هنوز سفت است؟
درشتی تکهها و نوع گوشت میتوانند زمان پخت را بیشتر کنند. اگر گوشت هنوز با فشار چنگال از هم باز نمیشود، مقدار آب قابلمه را بررسی کنید و پخت را با در بسته و حرارت ملایم ادامه دهید. اگر سیبزمینیها کاملا پختهاند، آنها را موقتا بیرون بیاورید تا هنگام ادامه پخت گوشت وا نروند.
