شیراز را فقط با حافظ و سعدی، باغ‌های نارنج و عطر بهارنارنج نمی‌شناسند؛ بخشی از هویت این شهر را باید در سفره‌های رنگارنگ و طعم‌های منحصربه‌فرد آن جست‌وجو کرد. غذاهای شیرازی ترکیبی از برنج، سبزی‌های معطر، حبوبات، گوشت و چاشنی‌های متنوع هستند که از غذاهای ساده و خانگی تا پلوهای مجلسی و دسرهای محبوب را دربرمی‌گیرند. از کلم‌پلو، قنبرپلو و شکرپلو گرفته تا کوفته هلو، آش سبزی، قورمه به و دوپیازه آلو، هرکدام بخشی از فرهنگ و ذائقه مردم شیراز را روایت می‌کنند. اگر می‌خواهید با معروف‌ترین غذاهای سنتی و محلی شیراز آشنا شوید و بدانید در سفر به این شهر چه طعم‌هایی را نباید از دست بدهید، این راهنما را دنبال کنید.
بخش اول: معروف‌ترین غذاهای سنتی شیراز
غذاهای سنتی شیراز، بخشی جدانشدنی از فرهنگ و هویت این شهر هستند؛ غذاهایی که در آن‌ها عطر سبزی‌های معطر، طعم ادویه‌ها و ترکیب‌های منحصربه‌فرد، روایتگر ذائقه و سنت‌های مردم شیراز است. از کلم‌پلوی معروف و کوفته‌های مجلسی گرفته تا غذاهای ساده و خانگی، هر کدام داستان و جایگاه خاصی در سفره شیرازی‌ها دارند. در ادامه با معروف‌ترین غذاهای سنتی شیراز و قصه هر کدام آشنا می‌شویم.
کلم پلو؛ گل سر سبدِ سفره شیراز
بی‌گمان معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذای سنتی شیراز کلم‌پلوی شیرازی است. این غذا که با عطرِ سبزی‌های معطر و طعمِ دل‌چسبِ گوشتِ قلقلی هرکسی را عاشقِ خود می‌کند یک جور پلوِ قاطی است که لابه‌لایِ پلو، کلم تفت‌داده‌شده با پیاز، ادویه و سبزیِ معطر ریخته می‌شود.
- داستان و جایگاه: کلم پلوی شیرازی با قدمتی حداقل ۱۰۰ ساله در فهرست میراث معنوی ایران به ثبت ملی رسیده است. جالب است بدانید که در فرهنگ عامه شیراز کلم‌پلو نه فقط یک غذا که معیاری برای سنجشِ محبت است! یک ضرب‌المثل محلی می‌گوید برای سنجشِ میزان علاقه یک شیرازی به خودتان باید ببینید در اولین دیدار برایتان «پلو کلم» درست می‌کند یا نه. پختِ این غذایِ وقت‌گیر و اصیل، اوجِ مهمان‌نوازی و ارادتِ یک شیرازی به مهمانِ خود محسوب می‌شود.
- مواد اولیه اصلی: برنج (۴ پیمانه)، کلم قمری یا کلم برگ (۷۰۰ گرم)، گوشت چرخ‌کرده (۴۰۰ گرم)، پیاز (۲ عدد)، سبزی معطر شامل ریحان، تره، ترخون و شوید (۲۵۰ گرم)، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر لیمو عمانی.
- طرز تهیه: ابتدا پیازداغ را با زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. کلم‌های خردشده را به‌صورت رشته‌ای به تابه اضافه کنید و حدود پنج تا شش دقیقه تفت دهید. سپس مقداری آب اضافه کرده و درِ تابه را ببندید تا کلم‌ها کاملاً پخته و نرم شوند. گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی و ادویه‌ها مخلوط کرده و به‌صورت کوفته‌های ریزِ قلقلی درآورید و سرخ کنید. برنج را آبکش کرده و لایه‌لایه با کلمِ تفت‌داده‌شده و کوفته‌ها در قابلمه بچینید و دم کنید. کلم‌پلوی شیرازی را با سالاد شیرازی و ماست سرو می‌کنند. جزییات تهیه کلم پلوی شیرازی را در کتاب کاله بخوانید.
شکر پلو
شکر پلو از غذاهایی است که طعمی متفاوت دارند و شیرینیشان زیرِ زبان می‌آید. این غذا با برنج، شکر، خلالِ بادام، خلالِ پسته، خلالِ پوستِ نارنگی و زعفران تهیه می‌شود.
- داستان و جایگاه: شکرپلو فقط یک غذایِ شیرین شیرازی نیست؛ بلکه اصلی‌ترین غذای نذری در ایامِ مبارکِ ماه رمضان در این شهر به شمار می‌رود. هنگامی که ماه رمضان فرا می‌رسد، شیرازی‌ها آستین‌ها را بالا می‌زنند و شکرپلو را برای نذری می‌پزند. این غذا همچنین در مراسم و مهمانی‌هایِ خاص نیز سرو می‌شود.
- مواد اولیه اصلی: برنج، شکر، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست نارنگی یا پرتقال، زعفران، روغن.
- طرز تهیه: برنج را آبکش کنید. خلال‌های پوستِ نارنگی را چند بار با آب جوش بجوشانید تا تلخیِ آن گرفته شود. در قابلمه، لایه‌ای برنج، سپس مخلوطِ شکر، خلالِ بادام، پسته و پوستِ نارنگی را بچینید و این کار را تکرار کنید. زعفرانِ دم‌کرده را رویِ آن بریزید و با حرارتِ ملایم دم کنید. شکرپلو را با زعفران و خلالِ پسته تزیین می‌کنند.
کوفته هلو؛ فریبِ نامِ خوش‌طعم!
کوفته هلو یکی از غذاهای اصیل و شهره شیراز است که نامش ممکن است برایِ هر غیر شیرازی تداعی‌گرِ طعمی شیرین و میوه‌ای باشد. اما هیچ هلوئی در این غذا به‌کار نمی‌رود! این نام فقط به خاطرِ شباهتِ ظاهریِ کوفته‌ها به میوه هلو رویِ این غذا گذاشته شده است.
- داستان و جایگاه: کوفته هلو یکی از غذاهایِ مجلسی و محبوبِ شیراز است که در مهمانی‌ها و دورهمی‌هایِ خانوادگی جایگاه ویژه‌ای دارد. برخی معتقدند که این غذا در دورانِ قاجار و به دستِ آشپزانِ شیرازیِ خلاق ابداع شده است.
- مواد اولیه اصلی: گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، تخم‌مرغ، پیاز، هویج، کشمش، پیازداغ، نعنا، زردچوبه، نمک.
- طرز تهیه: گوشت چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، تخم‌مرغ، پیازِ رنده‌شده، زردچوبه و نمک مخلوط کرده و خوب ورز دهید. از خمیرِ گوشت به اندازه یک هلو بردارید، رویِ کفِ دست پهن کنید و مقداری پیازداغ و کشمش وسطِ آن قرار دهید. خمیر را دورِ مواد جمع کرده و به‌صورتِ گلوله‌ای درآورید. کوفته‌ها را کمی تفت دهید تا سرخ شوند. در قابلمه‌ای جداگانه، پیازداغ درست کرده و آب بریزید و بگذارید بجوشد. هویجِ رنده‌شده را با زردچوبه و نعنایِ خشک اضافه کنید. سپس کوفته‌ها را یکی‌یکی به داخلِ آن بیندازید تا بپزند. برای چاشنی از ترکیبِ شکر و آبلیمو یا سرکه و شیره استفاده می‌کنند.
قورمه بِه
قورمه بِه یکی از خورش‌هایِ سنتی و محبوبِ شیراز است که با به، گوشت گوسفندی، لپه، پیاز، شکر، زعفران و ادویه تهیه می‌شود.طعمِ ملایمِ به در کنارِ گوشت و لپه، خورشتی خوش‌عطر و مجلسی را پدید می‌آورد.
- داستان و جایگاه: قورمه به به‌خاطرِ طعمِ لطیف و عطرِ بی‌نظیرِ به در فصلِ پاییز که به تازه می‌رسد بیشترین طرفدار را دارد. این غذا در مهمانی‌هایِ مجلسی و دورهمی‌هایِ خانوادگیِ شیرازی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد.
- مواد اولیهٔ اصلی: گوشت گوسفندی (۳۰۰ گرم)، به (۱ عدد بزرگ)، پیاز (۱ عدد)، لپه (نصف لیوان)، شکر (۲ قاشق غذاخوری)، زعفران، ادویه.
- طرز تهیه: پیاز را تفت دهید تا طلایی شود، سپس گوشت را اضافه کرده و با زردچوبه و فلفل تفت دهید. لپه‌هایِ از‌قبل‌خیس‌شده را بیفزایید و آب بریزید تا گوشت بپزد. به را پوست گرفته، به‌صورتِ قاچ‌هایِ منظم خرد کنید و به‌همراهِ شکر، زعفران و ادویه به خورش اضافه کنید تا کاملاً پخته و خورش جا بیفتد.
دو پیازه آلو
یکی از جالب‌ترین نکات درباره غذاهای شیرازی، نامِ فریبندهٔ «دوپیازه آلو» است. بسیاری از غیرشیرازی‌ها با شنیدنِ نامِ این غذا تصور می‌کنند که در آن از «آلو» استفاده شده است؛ در حالی که آلو در زبان شیرازی به معنای سیب‌زمینی است! این غذا در واقع یک خوراکِ ساده و سریع با سیب‌زمینی، پیاز و رب گوجه‌فرنگی است که معمولاً با نان سرو می‌شود.
- داستان و جایگاه: دوپیازه آلو یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین خوراک‌های شیرازی است. این غذایِ ساده و اقتصادی مناسبِ مواقعی است که مواد غذاییِ زیادی در خانه ندارید و وقتی برای آشپزیِ طولانی در اختیارتان نیست. برخی معتقدند که ریشهٔ این غذا به کشورهای هند و پاکستان بازمی‌گردد.
- مواد اولیهٔ اصلی: سیب‌زمینی (۳ تا ۴ عدد)، پیاز (۲ تا ۳ عدد)، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه، روغن.
- طرز تهیه: سیب‌زمینی‌ها را بپزید و سپس پوست بگیرید و له کنید. پیازها را خلال کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. رب گوجه‌فرنگی را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید. سیب‌زمینیِ له‌شده، نمک، فلفل و زردچوبه را بیفزایید و با هم مخلوط کنید تا خوراک جا بیفتد. دوپیازه آلو را معمولاً با نانِ تازه سرو می‌کنند.
آب پیازک یا اشکنه شیرازی؛ غذای ساده و خانگی
آب پیازک که با نام اشکنه شیرازی هم شناخته می‌شود، از غذاهای ساده و قدیمی آشپزی شیراز است؛ غذایی که برخلاف پلوهای مجلسی و کوفته‌های پرمواد، با چند ماده اولیه در دسترس تهیه می‌شود. پیاز، سیب‌زمینی و تخم‌مرغ پایه اصلی این غذای خانگی هستند و ترکیب آن‌ها با ادویه و چاشنی، غذایی گرم و سیرکننده به وجود می‌آورد.
- مواد اولیه اصلی: پیاز، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، نعناع خشک، زردچوبه، آب و ادویه.
- طرز تهیه: ابتدا پیاز را با زردچوبه تفت می‌دهند و سپس سیب‌زمینی خردشده را به آن اضافه می‌کنند. با افزودن آب و ادویه، مواد می‌پزند تا سیب‌زمینی نرم شود. در پایان تخم‌مرغ‌ها را به غذا اضافه می‌کنند تا در آب پیازک بپزند. این غذای ساده معمولاً با نان سرو می‌شود.
یخنی نخود
یخنی نخود یکی از غذاهایِ محلی و اصیلِ شیراز است که بسیار خوش‌مزه و فوق‌العاده است. این آبگوشتِ سنتی با گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و لیموعمانی تهیه می‌شود.
- داستان و جایگاه: یخنی نخود یکی از غذاهایِ قدیمی و پرطرفدارِ شیراز است که به‌خاطرِ مقوی‌بودن، در فصولِ سرد سال بیشتر پخته می‌شود. این غذا را می‌توان رقیبِ آبگوشتِ سنتی در شیراز نامید.
- مواد اولیهٔ اصلی: گوشت گوسفندی (۴۰۰ گرم)، نخود (نصف پیمانه)، لوبیا قرمز یا چیتی (۱ پیمانه)، پیاز (۲ عدد)، سیب‌زمینی (۲ عدد)، گوجه‌فرنگی (۲ عدد)، لیموعمانی (۳ عدد)، رب گوجه‌فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل.
- طرز تهیه: پیازِ خردشده را در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگِ آن تغییر کند. نخود و لوبیاِ از‌قبل‌خیس‌شده را بیفزایید و آب بریزید. لیموعمانیِ سوراخ‌شده را به‌همراهِ رب گوجه‌فرنگی، نمک و ادویه اضافه کنید. در نیم‌ساعتِ پایانی، سیب‌زمینیِ خردشده را به آبگوشت اضافه کنید تا کاملاً بپزد.
رب پلو
رب‌پلو یکی از غذاهایِ ساده و در عین حال خوش‌طعمِ شیراز است که با برنج، رب انار، گردو، کشمش، پیاز و شکر تهیه می‌شود.این غذایِ ساده طعمی خوب و متنوع دارد و گزینه‌ای جذاب برای کسانی است که از گوشت خوششان نمی‌آید.
- داستان و جایگاه: رب‌پلو به‌خاطرِ سادگیِ تهیه و طعمِ بی‌نظیرِ ربِ انار یکی از غذاهایِ محبوبِ روزمره شیرازی‌هاست. آنچه باعثِ تمایز و جذابیتِ این غذا می‌شود ترکیبِ جدید و خاصی است که در موادش دارد.
- مواد اولیه اصلی: برنج، رب انار، گردو، کشمش، پیاز، شکر، روغن.
- طرز تهیه: پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گردو را خرد کرده و به‌همراهِ کشمش و ربِ انار به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطرِ مواد بلند شود. برنجِ آبکش‌شده را با این مایه مخلوط کرده و در قابلمه بچینید و دم کنید.
کوفته سبزی شیرازی؛ یک کوفته متفاوت با عطر سبزی‌های تازه
اگر کوفته هلو را یکی از شناخته‌شده‌ترین کوفته‌های شیرازی بدانیم، کوفته سبزی هم یکی دیگر از غذاهای سنتی این منطقه است که با ترکیب سبزی‌های معطر، گوشت و حبوبات تهیه می‌شود. تفاوت اصلی آن با بسیاری از کوفته‌های ایرانی، استفاده قابل‌توجه از سبزی‌های تازه و عطر خاص آن‌هاست. کوفته سبزی معمولاً به شکل کوفته‌های بزرگ آماده می‌شود و در آبِ مخصوص خود می‌پزد.
- مواد اولیه اصلی: گوشت چرخ‌کرده، برنج، نخود یا لپه، سبزی‌های معطر، پیاز و ادویه.
- طرز تهیه: حبوبات و برنج را پخته و همراه با سبزی خردشده، گوشت و پیاز ورز می‌دهند. از این ترکیب کوفته‌هایی نسبتاً بزرگ درست می‌کنند و آن‌ها را با دقت در آب و سس مخصوص می‌پزند تا شکل خود را حفظ کنند. نتیجه، غذایی خوش‌عطر و نسبتاً سنگین است که در سفره‌های سنتی شیراز جایگاه خاصی دارد.
شش‌انداز شیرازی؛ غذایی با طعم متفاوت و اصیل
شش‌انداز یکی از غذاهای سنتی شیراز است که با ترکیب بادمجان، پیاز، گردو و کشمش، طعمی ملس و متفاوت ایجاد می‌کند. این غذا نمونه‌ای خوب از آشپزی سنتی شیراز است که در آن استفاده از مواد اولیه ساده، به خلق ترکیبی متنوع و خوش‌طعم منجر شده است. شش‌انداز را می‌توان هم به‌عنوان یک غذای خانگی و هم در کنار برنج سرو کرد.
- مواد اولیه اصلی: بادمجان، پیاز، گردو، کشمش، رب انار و ادویه.
- طرز تهیه: بادمجان‌ها را سرخ یا کبابی کرده و کنار می‌گذارند. سپس پیاز را تفت داده و گردوی خردشده و کشمش را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه بادمجان و چاشنی‌هایی مانند رب انار به مواد اضافه می‌شود و همه مواد با هم پخته می‌شوند تا طعم‌ها به‌خوبی ترکیب شوند.
بخش دوم: آش‌ها و غذاهای سنتی شیراز
آش‌ها هم جایگاه ویژه‌ای در سفره و فرهنگ غذایی شیراز دارند و تنوع آن‌ها نشان‌دهنده ذائقه خاص مردم این شهر است. از آش سبزیِ مشهور و مجلسی گرفته تا آش‌های ترش، ملایم و محلی، هرکدام با ترکیبی متفاوت از سبزیجات، حبوبات و چاشنی‌ها، بخشی از سنت آشپزی شیرازی را روایت می‌کنند.
آش سبزی شیرازی
آش سبزی بی‌گمان مشهورترین و محبوب‌ترین آشِ شیراز و یکی از غذاهایِ اصیلِ این دیار است. مهارتِ پختِ این آش به‌تازگی در فهرستِ آثارِ ثبت‌شدهٔ ناملموسِ ملی به ثبت رسیده است.
- داستان و جایگاه: خاستگاهِ اصلی آش سبزی شیراز است و از سبزی‌هایِ تازه تهیه می‌شود. این آش در شب‌هایِ نوروز و در بسیاری از مناسبت‌هایِ خاص، پایِ ثابتِ سفره شیرازیان است. در گذشته آش سبزی در شبِ سالِ نو پخته می‌شد و نمادی از سرسبزی و طراوتِ بهار بود.
- مواد اولیه اصلی: سبزیِ تازه (شامل تره، جعفری، گشنیز، نعنا و اسفناج)، برنج، نخود، لوبیا، کشک، پیازداغ، نعناداغ.
- طرز تهیه: سبزی‌ها را پاک کرده، بشویید و خرد کنید. حبوبات را از شب‌قبل خیس کنید و با برنج بپزید. سبزیِ خردشده را به‌همراهِ پیازداغ به قابلمه اضافه کنید و با حرارتِ ملایم بپزید تا آش غلیظ شود. آش سبزی را با کشک، پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو می‌کنند.
آش انار، آش ماست و آش کارده
علاوه بر آش سبزی، در دسته غذاهای محلی شیراز چند آش سنتیِ دیگری هم هست. آش انار که با ربِ انار، سبزی و گوشت تهیه می‌شود و طعمی ترش و دل‌چسب دارد؛ آش ماست که با ماست، برنج، سبزی و حبوبات پخته می‌شود و طعمی ملایم و خنک دارد؛ و آش کارده که با گوشت، سبزی و حبوبات تهیه می‌شود و یکی از غذاهایِ محلیِ اصیلِ شیراز است.
بخش سوم: پلوهای معروف شیراز
پلوهای شیرازی بخش مهمی از فرهنگ غذایی شیراز را تشکیل می‌دهند؛ غذاهایی که با ترکیب برنج، گوشت، سبزیجات، مغزها و چاشنی‌های متنوع، طعم‌هایی متفاوت و به‌یادماندنی خلق می‌کنند. از شیرازی‌پلوی مجلسی و قنبرپلوی ملس گرفته تا لوبیاپلوی شیرازی با لوبیا چشم‌بلبلی، هر کدام روایتگر بخشی از ذائقه و سنت آشپزی مردم این شهر هستند.
شیرازی پلو (ته‌چین مرغ و بادمجان)
- داستان و جایگاه: «شیرازی‌پلو» یکی از اصیل‌ترین و مهم‌ترین غذاهای محلی شیراز است که به نوعی نماد آشپزی این شهر محسوب می‌شود. این غذای خوش‌رنگ‌و‌بو، ترکیبی از مرغ، برنج، بادمجان، زرشک، ماست و زعفران است و معمولاً به صورت ته‌چین (قالبی) تهیه می‌شود. به همین دلیل آن را با نام «ته‌چین مرغ و بادمجان» نیز می‌شناسند.
- مواد اولیه اصلی: مواد اصلی شامل برنج، فیله یا سینه مرغ، بادمجان، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، زرشک، کره یا روغن، و نمک و ادویه است.
- طرز تهیه (خلاصه): مرغ را پخته و ریش‌ریش کنید. بادمجان‌ها را سرخ کنید. زرشک را نیز تفت دهید.برای تهیه مایه ته‌چین، ماست، زعفران، زرده تخم‌مرغ و کمی روغن را مخلوط کنید.برنج را آبکش کنید. کف قابلمه را با مایه ماست و زعفران چرب کنید. سپس لایه‌هایی از برنج، مرغ، بادمجان و زرشک را روی هم بچینید و با حرارت ملایم دم کنید. پس از پخت، ته‌چین را در دیس برگردانید و با زرشک و خلال پسته تزیین کنید. این غذا معمولاً با سالاد شیرازیسرو می‌شود.
قنبر پلو
- داستان و جایگاه: «قنبر پلو» یکی از غذاهای قدیمی، مجلسی و اصیل شیرازی است که نام جالبی دارد. داستان نام‌گذاری آن جذاب است: برخی معتقدند نام اصلی آن «غم‌بر پلو» بوده، زیرا با شیره انگور و کشمش تهیه می‌شود و شادی‌آور است. در روایتی دیگر، به دلیل رنگ تیره‌ای که کشمش و شیره انگور به برنج می‌دهند، آن را «قنبر» (به معنی سبزه‌رو و سیه‌چرده) نامیده‌اند. این غذا آنقدر ارزشمند است که در کمپین جهانی سلایق غذایی سازمان جهانی گردشگری (Gastronomy) نیز ثبت شده است.
- مواد اولیه اصلی: مواد اصلی این غذا شامل برنج، گوشت چرخ‌کرده (برای تهیه کوفته‌های قلقلی)، مغز گردو، کشمش، شیره انگور، رب انار، پیاز و ادویه‌هایی مثل زردچوبه و دارچین است.
- طرز تهیه (خلاصه): از گوشت چرخ‌کرده، کوفته‌های ریز (لقمه‌ای) تهیه کرده و سرخ کنید. پیاز را نیز خلالی سرخ کنید. گردوی خردشده و کشمش را به پیاز داغ اضافه کرده و تفت دهید. سپس رب انار و شیره انگور را بیفزایید.برنج را آبکش کنید. در قابلمه، لایه‌هایی از برنج، کوفته‌های قلقلی و مایه پیاز و گردو را روی هم بچینید و با حرارت ملایم دم کنید. این پلو با طعمی ملس (ترش و شیرین) سرو می‌شود.
لوبیا پلو شیرازی
یکی دیگر از غذاهای سنتی شیراز، لوبیا پلوی شیرازی است که با ترکیب لوبیا سبز تهیه نمی‌شود بلکه لوبیا چشم بلبلی در آن استفاده می‌شود.
- داستان و جایگاه: «لوبیا پلو شیرازی» یک غذای محبوب، مقوی و اصیل است که آن را به عنوان یک غذای برنجی مخلوط (قاطی پلومجلسی می‌شناسند. تمایز اصلی آن با سایر لوبیا پلوها در استفاده از لوبیا چشم‌بلبلیو سبزی شویداست. این غذا با سالاد شیرازیترکیبی بهشتی می‌سازد.
- مواد اولیه اصلی: مواد اصلی شامل برنج، لوبیا چشم‌بلبلی، گوشت (مرغ یا گوشت چرخ‌کرده)، شوید تازه (یا خشک)، پیاز، سیر، کره یا روغن، و ادویه‌هایی مثل زعفران، زردچوبه و دارچین است.
- طرز تهیه (خلاصه): لوبیا چشم‌بلبلی را از قبل خیس کرده و سپس می‌پزیم. مرغ یا گوشت را با پیاز و ادویه تفت می‌دهیم. برنج را آبکش می‌کنیم. در قابلمه، لایه‌هایی از برنج، لوبیا پخته، مایه گوشت و شوید خردشده را روی هم می‌چینیم و با حرارت ملایم دم می‌کنیم. این پلو را می‌توان با ماست یا سالاد شیرازی سرو کرد.
هویج پلو شیرازی؛ ترکیب شیرین و خوش‌عطر
هویج پلو یکی از پلوهای سنتی شیراز است که با ترکیب هویج، برنج، گوشت و ادویه‌های معطر، طعمی شیرین و متفاوت دارد. در بعضی دستورها از شکر، زعفران و خلال بادام یا پسته نیز استفاده می‌شود تا عطر و ظاهر مجلسی‌تری پیدا کند. هویج پلو را می‌توان با گوشت قلقلی یا تکه‌های گوشت تهیه کرد و به‌عنوان یکی از غذاهای مجلسی و خانگی آشپزی شیرازی شناخت.
- مواد اولیه اصلی: برنج، هویج، گوشت، پیاز، زعفران، شکر و ادویه.
- طرز تهیه: هویج‌ها را خلالی کرده و با کمی روغن تفت می‌دهند. سپس شکر و زعفران به آن اضافه می‌شود تا طعم و رنگ مناسبی پیدا کند. برنج آبکش‌شده را همراه با مخلوط هویج و گوشت لایه‌لایه در قابلمه می‌ریزند و اجازه می‌دهند دم بکشد.
دمپختک شیرازی؛ غذای ساده اما پر از عطر و طعم
دمپختک یکی از غذاهای خانگی و سنتی شیراز است که با پختن برنج به همراه مواد اولیه دیگر در یک قابلمه تهیه می‌شود. همین روش پخت باعث می‌شود عطر مواد به خورد برنج برود و غذایی ساده، اقتصادی و در عین حال خوش‌طعم شکل بگیرد. بسته به دستور محلی، دمپخت شیرازی می‌تواند با عدس، کلم، سبزیجات یا مواد دیگری تهیه شود.
- مواد اولیه اصلی: برنج، عدس یا کلم، پیاز، سبزی و ادویه.
- طرز تهیه: مواد اولیه پس از شست‌وشو و آماده‌سازی، همراه با برنج و مقدار مناسبی آب در قابلمه قرار می‌گیرند. مواد با هم می‌پزند تا آب جذب برنج شود و سپس دم می‌کشند. نتیجه غذایی است که برخلاف پلوهای مجلسی، ظاهر ساده‌ای دارد اما عطر و طعم آن کاملاً خانگی و سنتی است.
سالاد و دسرهای معروف شیرازی
دو نمونه دیگر در آشپزی شیرازی که اسمشان با این شهر گره خورده است یکی فالوده شیرازی و دیگری سالاد شیرازی است که ارزش ذکر کردن دارند:
سالاد شیرازی
سالاد شیرازی، با آن ترکیب ساده و رنگارنگ، یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای فرعی ایران است که نام شیراز را یدک می‌کشد.
- داستان و جایگاه: داستان‌های جالبی در مورد ریشه این سالاد وجود دارد. یکی از روایت‌های محلی آن را به پادشاهی نسبت می‌دهد که از شنیدن آوازه “تنبلی” مردم شیراز به فکر چاره‌ای می‌افتد و دستور تهیه این سالاد ساده را می‌دهد! اما فراتر از افسانه‌ها سالاد شیرازی به دلیل سادگی و طعم دلنشینش جایگاهی همیشگی در سفره‌های شیرازی‌ها پیدا کرده و تقریباً با تمام غذاهای سنتی سرو می‌شود. این سالاد آنقدر محبوب است که در بسیاری از نقاط ایران و حتی جهان به نام “سالاد شیرازی” شناخته می‌شود و در خود استان فارس گاهی به آن “سالاد آبغوره‌ای” هم می‌گویند که نشان از اهمیت چاشنی اصلی آن دارد.
- مواد اولیه اصلی: سادگی، رمز اصلی این سالاد است. مواد اولیه آن عبارتند از:
- خیار، گوجه‌فرنگی و پیاز: مواد اصلی که همگی باید به صورت ریز و یکدست (نگینی) خرد شوند.
- چاشنی‌ها: مزه‌دهنده اصلی آن آبغوره است. اگرچه از آبلیمو تازه هم استفاده می‌شود. نمک، فلفل سیاه و نعناع خشک نیز عطر و طعم نهایی را تکمیل می‌کنند.
- مواد اختیاری: برای تنوع، می‌توان از پیازچه، جعفری، گشنیز یا حتی کمی روغن زیتون استفاده کرد.
- طرز تهیه: راز اصلی در طرز تهیه این سالاد، خرد کردن یکدست و ریز همه مواد است. خیار و گوجه را بشویید و به قطعات بسیار ریز (نگینی) خرد کنید. پیاز را نیز به همین اندازه ریز خرد کنید. همه مواد را در یک کاسه مخلوط کنید. آبغوره یا آبلیمو، نمک، فلفل و نعناع خشک را اضافه کنید و هم بزنید. سالاد آماده را می‌توانید بلافاصله سرو کنید. برای طعم بهتر، اجازه دهید کمی در یخچال استراحت کند.
فالوده شیرازی؛ دسر یخی تابستان‌های شیراز
فالوده شیرازی، یک دسر سنتی و خنک است که در روزهای گرم تابستان طرفداران بسیاری دارد و شهرت آن فراتر از مرزهای ایران رفته است.
- داستان و جایگاه: فالوده شیرازی یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین دسرهای ایرانی است که رشته‌های نازک و نشاسته‌ای آن در شربتی خنک و گلاب‌دار سرو می‌شود. این دسر در شیراز جایگاه ویژه‌ای دارد و یکی از شناخته‌شده‌ترین نمادهای شیرینی‌پزی این شهر به حساب می‌آید. بسیاری آن را با یک اسکوپ بستنی زعفرانی یا کمی شربت آلبالو سرو می‌کنند تا طعمی به‌یادماندنی خلق شود.
- مواد اولیه اصلی: با وجود طعم بی‌نظیر، مواد آن بسیار ساده است:
- نشاسته: ماده اصلی برای تهیه رشته‌های فالوده. در دستورهای سنتی از «نشاسته گل» استفاده می‌شود.
- شکر و گلاب: برای تهیه شربت شیرین و خوش‌عطر.
- آب و یخ: برای پخت رشته‌ها و خنک کردن نهایی دسر.
- طرز تهیه: تهیه فالوده سنتی کمی زمان‌بر است اما نتیجه‌اش ارزشش را دارد. ما اینجا روش ساده خانگی را توضیح می‌دهیم: آب و شکر را بجوشانید تا شکر حل شود و شربت کمی غلیظ شود. سپس گلاب را اضافه کرده و از روی حرارت بردارید. شربت را کاملاً خنک کنید.
- تهیه رشته‌ها: نشاسته را با مقداری آب ولرم مخلوط کنید تا یکدست شود. این مخلوط را به آب در حال جوش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا به یک خمیر شفاف و سفت تبدیل شود. خمیر داغ را داخل قیف با ماسوره‌ی سوراخ‌ریز بریزید و به صورت رشته‌های باریک درون یک کاسه آب سرد و یخ فشار دهید تا شکل بگیرند. رشته‌های آماده را از آب خارج کرده و به شربت خنک شده اضافه کنید. مخلوط را در فریزر بگذارید تا یخ بزند. فالوده یخ‌زده را از فریزر خارج کرده، با چنگال هم بزنید تا رشته‌ها از هم جدا شوند و با کمی آبلیموی تازه یا شربت آلبالو سرو کنید.
غذاهایی که نسبت‌دادن آن‌ها به شیراز محل اختلاف است
علاوه بر غذاهایی که در این مطلب به‌عنوان غذاهای محلی و سنتی شیراز معرفی کردیم، نام غذاهایی مانند پلو اسفندی، آش دوغ و آلبالوپلو نیز در برخی فهرست‌های مربوط به غذاهای سنتی شیراز دیده می‌شود. بااین‌حال، درباره خاستگاه و شیرازی‌بودن برخی از این غذاها اتفاق‌نظر وجود ندارد و در منابع مختلف، آن‌ها به مناطق دیگری از استان فارس یا سایر نقاط ایران هم نسبت داده شده‌اند. به همین دلیل، برای حفظ دقت تاریخی و جغرافیایی، این غذاها را در فهرست اصلی غذاهای اصیل شیرازی قرار نداده‌ایم.
سوالات متداول درباره غذاهای شیرازی
معروف‌ترین غذای شیراز کدام است؟
اگر بخواهیم تنها یک غذا را به‌عنوان معروف‌ترین غذای شیراز معرفی کنیم، کلم‌پلو شیرازی احتمالاً شناخته‌شده‌ترین انتخاب است. البته غذاهایی مانند قنبرپلو، شیرازی‌پلو، شکرپلو، آش سبزی و کوفته هلو نیز بخش مهمی از فرهنگ غذایی این شهر را تشکیل می‌دهند.
در سفر به شیراز چه غذاهایی را امتحان کنیم؟
اگر برای اولین بار به شیراز سفر می‌کنید، کلم‌پلو، آش سبزی، قنبرپلو، شیرازی‌پلو، شکرپلو و کوفته هلو از غذاهایی هستند که برای آشنایی با طعم‌های اصیل این شهر می‌توانید امتحان کنید. در کنار این غذاها، سالاد شیرازی و فالوده شیرازی نیز از خوراکی‌هایی هستند که تجربه غذاهای شیرازی را کامل می‌کنند.
