طرز تهیه خورشت کدو و بادمجان یکی از روشهای محبوب برای ترکیب کدو و بادمجان در یک خورشت ایرانی خوشعطر است. در این دستور، گوشت با پیاز، گوجه و رب گوجهفرنگی میپزد و در ادامه کدو و بادمجان سرخشده به آن اضافه میشوند تا بافت خود را حفظ کنند. زعفران و کمی آبلیمو نیز عطر و طعم خورشت را کامل میکنند. نتیجه، خورشتی با سس غلیظ، گوشت نرم و سبزیجات لطیف است که در کنار برنج زعفرانی سرو میشود.
مواد لازم برای تهیه خورشت کدو و بادمجان
- بادمجان ۷۰۰ گرم
- کدو سبز ۶۰۰ گرم
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله ۷۰۰ گرم
- پیاز ۲۵۰ گرم
- گوجهفرنگی تازه ۶۰۰ گرم
- رب گوجهفرنگی ۳ قاشق غذاخوری
- روغن مایع ۹۰ میلیلیتر
- زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه تازه آسیابشده ۱ قاشق چایخوری
- آبلیمو تازه (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده ۳ قاشق غذاخوری
- آب ۹۰۰ میلیلیتر
طرز تهیه خورشت کدو و بادمجان
مرحله اول: آمادهکردن بادمجان
بادمجانها را پوست بگیرید و بهصورت طولی به چهار تا شش قسمت تقسیم کنید. آنها را در سینی بچینید و مقداری نمک بپاشید. بادمجانها را ۳۰ دقیقه در دمای محیط کنار بگذارید. سپس آب خارجشده از آنها را بگیرید، سریع آبکشی کنید و با دستمال کاملا خشک کنید.
خشککردن بادمجان پیش از سرخکردن باعث میشود در تماس با روغن داغ، کمتر روغن جذب کند و سطح آن بهتر برشته شود.
مرحله دوم: سرخکردن کدو و بادمجان
حدود ۶۰ میلیلیتر روغن را در یک تابه پهن روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. بادمجانها را در چند نوبت سرخ کنید؛ هر طرف به حدود سه تا چهار دقیقه زمان نیاز دارد تا طلایی و داخل آن نرم شود. بادمجانهای سرخشده را روی توری یا دستمال قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
کدوها را نیز از طول به سه قسمت تقسیم کرده و هر طرف آنها را حدود ۲ تا سه دقیقه سرخ کنید. در این مرحله کدوها نباید کاملا نرم شوند، چون در ادامه همراه خورشت پخته میشوند. در نهایت کدو و بادمجان سرخشده را کنار بگذارید.
مرحله سوم: آمادهکردن پایه خورشت و تفتدادن گوشت
باقیمانده روغن را در یک قابلمه سنگین روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خردشده را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
گوشت خورشتی را اضافه کنید و هشت تا ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. در این مدت، تکههای گوشت را جابهجا کنید تا اطراف آنها کمی طلایی و برشته شود.
مرحله چهارم: اضافهکردن رب، گوجه و زعفران
رب گوجه را به قابلمه اضافه کنید و ۲ تا سه دقیقه تفت دهید تا رنگ آن کمی تیرهتر شود و بوی خامی رب از بین برود. سپس گوجهفرنگی رندهشده یا ریز خردشده را اضافه و حدود شش تا هشت دقیقه با گوشت تفت دهید تا آب اضافی آن تبخیر شده و سس غلیظ و براق شود. در ادامه زعفران دمکرده را هم به قابلمه اضافه کنید.
مرحله پنجم: پختن گوشت
حدود ۷۵۰ میلیلیتر از آب را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید مایع به جوش ملایم برسد. سپس حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و گوشت را ۷۵ تا ۹۰ دقیقه بپزید. در طول پخت، مقدار آب خورشت را بررسی کنید. اگر مایع بیش از حد کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید..
نکته: اگر در طرز تهیه خورشت کدو و بادمجان، از گوشت گوساله استفاده میکنید، ممکن است زمان پخت به ۹۰ تا ۱۱۰ دقیقه برسد.
مرحله ششم: اضافهکردن کدو و بادمجان
زمانی که گوشت تقریبا نرم شده و سس خورشت غلیظ شد، کدو و بادمجان سرخشده را بهآرامی داخل خورشت قرار دهید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید سبزیجات حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزند. در این مدت، کدو باید کاملا نرم شود اما شکل خود را حفظ کند و بادمجان نیز بافت لطیفی پیدا کند.
نکته: برای جلوگیری از لهشدن سبزیجات، خورشت را هم نزنید؛ در صورت نیاز، قابلمه را بهآرامی تکان دهید.
مرحله هفتم: تنظیم طعم و استراحت خورشت
پس از نرمشدن گوشت و سبزیجات، حرارت را خاموش کنید. در صورت تمایل، آبلیمو تازه را اضافه کنید تا طعم خورشت کمی متعادلتر و تازهتر شود. سپس در قابلمه را بگذارید و حدود ۱۰ دقیقه به خورشت استراحت دهید تا سس کمی غلیظتر شود و طعم مواد بهخوبی با یکدیگر ترکیب شود. در نهایت خورشت کدو و بادمجان را همراه چلو سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.
نکات تکمیلی طرز تهیه خورشت کدو و بادمجان
برای داشتن خورشتی خوشطعم با سس غلیظ و سبزیجات سالم، انتخاب مواد اولیه و کنترل حرارت اهمیت زیادی دارد. نکات زیر مواردی را پوشش میدهند که به بهترشدن نتیجه نهایی کمک میکنند و در مراحل اصلی دستور به آنها پرداخته نشده است.
انتخاب بادمجان
برای این خورشت، بادمجانهای متوسط، سفت و براق انتخاب مناسبتری هستند. بادمجانهای خیلی درشت معمولا دانههای بیشتری دارند و ممکن است بافت متفاوتی داشته باشند؛ بنابراین بادمجانهای متوسط برای سرخکردن و حفظ شکل در خورشت گزینه مناسبتری هستند. این نکته در تهیه غذاهایی مانند میرزا قاسمی، حلیم بادمجان، کتلت بادمجان، ته چین بادمجان و پاستا بادمجان کبابی نیز کاربرد دارد.
انتخاب گوشت
در طرز تهیه خورشت کدو و بادمجان درست مانند طرز تهیه خورشت بامیه و خورشت قورمه سبزی، میتوانید از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید. گوشت سردست یا ماهیچه گوسفندی و بخشهایی مانند سرسینه یا سردست گوساله که برای پخت طولانی مناسب هستند، انتخابهای خوبی برای این خورشتاند. البته توجه داشته باشید که هنگام تهیه این خورشت بهتر است تکههای گوشت را خیلی کوچک خرد نکنید تا در زمان پخت شکل خود را حفظ کنند.
غلظت سس
سس نهایی در این خورشت باید غلیظ و یکدست باشد و مقدار زیادی آب آزاد در اطراف سبزیجات دیده نشود. اگر خورشت در پایان پخت رقیق بود، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید چند دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود. اضافهکردن آب زیاد در ابتدای پخت، غلظت و طعم سس گوجه را کاهش میدهد.
کنترل حرارت هنگام پخت خورشت
خورشت را در تمام مدت با جوش شدید نپزید. حرارت ملایم باعث میشود گوشت بهآرامی نرم شود و کدو و بادمجان نیز در مرحله پایانی شکل خود را حفظ کنند. جوش شدید میتواند سبزیجات را متلاشی و سس را بیش از حد رقیق یا چرب کند. این نکته را هنگام تهیه انواع خورشتهای ایرانی باید در نظر داشته باشید.
آمادهسازی از قبل
کدو و بادمجان را میتوانید یک روز زودتر سرخ کنید و پس از خنکشدن در یخچال قرار دهید. پایه گوشتی و سس گوجه را نیز میتوان یک روز زودتر آماده کرد و هنگام سرو، سبزیجات سرخشده را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی به خورشت اضافه کرد.
نگهداری و فریزکردن
خورشت باقیمانده را پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید و حداکثر طی چهار روز مصرف کنید. برای نگهداری طولانیتر میتوان خورشت را تا حدود ۲ ماه در فریزر قرار داد. برای مصرف، بهتر است آن را یک شب در یخچال یخزدایی و سپس با حرارت ملایم گرم کنید تا بافت کدو و بادمجان کمتر آسیب ببیند.
پیشنهادهای سرو
این خورشت معمولا همراه برنج سرو میشود. سالاد شیرازی یا سالاد نخود، ماست چکیده، ماست خیار، ماست بادمجان و انواع ترشی نیز میتوانند در کنار آن قرار بگیرند.
