معمولا وقتی می‌خواهند پخت یک غذای ساده زده را مثال بزنند، می‌گویند «یک پلو مرغ ساده که بلدی درست کنی؟». همه فکر می‌کنند طرز تهیه پلو مرغ نکته خاصی ندارد؛ اما برخی از غذاها حکایت شعرهای سعدی را دارند، سهل هستند و ممتنع؛ به نظر آسان می‌آیند، اما باید ریزه‌کاری و فوت وفن‌هایشان را بدانید.
پلو مرغ پای ثابت منوی هفتگی ایرانی‌هاست؛ همه آن را درست می‌کنند، اما اغلب افراد همیشه مزه یک زرشک پلو با مرغ حرفه‌ای در خاطرشان مانده که هیچ وقت از پس درست کردنش برنمی‌آیند. من هم یکی از همان افراد هستم. چند سال پیش در تحریریه‌ای خبرنگار بودم و در یکی از ساعاتی که با همکارانمان مشغول گپ و گفت درباره غذا بودیم، حرف از زرشک پلو با مرغ شد. رئیسمان معتقد بود پلو مرغ‌هایش رودست ندارند و فردای آن روز در کمال ناباوری، با دو قابلمه بزرگ وارد تحریریه شد. بوی عطروگلاب زرشک و مرغ، کل تحریریه را پرکرده بود و الحق و الانصاف آن همه تعریفی که آقای سردبیر از خودش کرده بود به جا بود.
مزه پلو مرغ تا چند روز از سرم بیرون نمی‌رفت و همین شد که از او خواستم دستور پخت آن زرشک پلو با مرغ را برایم بفرستد و او هم با همان بیان طنز آمیز خودش دستورپخت را برایم ارسال کرد. آن وقت بود که من تازه متوجه شدم همان زرشک پلو با مرغ ساده‌ای که من فکر می‌کردم یکی از غذاهای ساده است، چقدر ریزه کاری دارد.
مواد لازم برای تهیه پلو مرغ مجلسی
- برنج ۴ پیمانه
- مرغ ۲ عدد ران، ۲ عدد سینه
- نمک، زردچوبه، فلفل به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- سیب زمینی دو عدد
- دارچین به مقدار لازم
- رب گوجه فرنگی به مقدار لازم
- زرشک به مقدار لازم
- زعفران به مقدار لازم
- گلاب به مقدار لازم
- کره به مقدار لازم
- شکر به مقدار لازم
طرز تهیه پلو مرغ مجلسی
مرحله اول
قابلمه پر از آب را روی گاز بگذارید تا جوش بیاید و بعد مرغ را داخل آن بیندازید و اجازه دهید چند دقیقه‌ای بجوشد. حتما می‌بینید که یکسری خورده آشغالهای داخل مرغ روی آب می آید، حالا این آب را خالی کنید و در صورتیکه لازم بود یکبار دیگر مرغ را بشویید.
مرحله دوم
حالا مرغ شسته شده و تمیز را به همراه پیاز، زردچوبه، نمک، فلفل، دارچین و رب داخل قابلمه بگذارید، اما روی آن آب نریزید. شعله اجاق را در این مرحله کم کنید و اگر در قابلمه سوراخ دارد آن را بپوشانید که بخارش خارج نشود و در هنگام پخت با این ادویه ها مرغ خودش کم کم آب بیندازد.
وقتی که مرغ پخته شد نصف استکان آبلیمو داخل آن بریزید تا کمی ترش مزه شود.
مرحله سوم
حالا نوبت به پخت برنج رسیده. قبلا طرز تهیه برنج آبکشی را برای‌تان توضیح داده بودیم؛ اما این بار می‌خواهیم روش دیگری را با شما درمیان بگذاریم.
پخت آن بستگی دارد که برنجتان ایرانی باشد یا هندی چون بسته به اینکه چه مدلی از برنج باشد بین دو تا چهار ساعت باید برنج را در آب به همراه دو یا سه قاشق نمک خیس کنید. هر مدل برنجی که باشد، لازم است که پیش از هرکاری چند بار آن را با آب ولرم بشویید. اگر زمان طولانی برای خیساندن برنج ندارید باید حتما در ظرف برنج خیس شده را ببندید.
مرحله چهارم
حالا قابلمه که باید ظرفیتش دو برابر برنج خیس شده است را پر از آب کنید و روی شعله گاز بگذارید تا جوش بیاید.
در این مرحله آب برنج خیس شده که حسابی نمک هم دارد را به آب جوش اضافه کنید و کف سفیدی که روی آب می‌آید را با کفگیر بگیرید و دور بریزید.
مرحله پنجم
وقتی آب جوش آمد برنج را داخل آب بریزید. بعضی‌ها در این مرحله روغن، آبلیمو، سرکه سفید، ماست یا زاج سفید می ریزند؛ اما آقای روزنامه نگار هیچکدام اینها را توصیه نمی‌کند.
حالا با کفگیری چند باری برنج را هم بزنید تا هم دانه های آن به هم نچسبد و هم برنج زیر و رو حسابی پخته شود. در این مرحله حدود شش تا وقتی دانه های برنج کمی ترک خورد و سرو تهش نرم بود یعنی وقت صاف کردنش رسیده است. هفت دقیقه برنج بجوشد کافیست.
مرحله ششم
وقتی دانه های برنج کمی ترک خورد و سرو تهش نرم بود یعنی وقت صاف کردنش رسیده است.
پس از صاف کردن برنج، روغن را ته قابلمه بریزید، وقتی داغ شد نان یا سیب زمینی ها را بچینید. اما اگر دوست داشته باشید می‌توانید قبل از چیدن آنها کمی زردچوبه به روغن اضافه کنید. در این مرحله شعله گاز باید متوسط رو به پایین باشد.
مرحله هفتم
چیدن ته دیگ که تمام شد برنج ها را روی ته دیگ بریزید و آرا آرام طوری برنج ها را بریزید که نشستن برنج ها روی قابلمه را ببینید. حالا وقت آن رسیده که شعله را زیاد کنید تا به اصطلاح بخار در قابلمه بپیچد و وقتی بخار پیچید زیر شعله را کم کنید تا برنج دم بکشد.
مرحله هشتم
حالا وقت آماده کردن زرشک فرا رسیده است؛ زرشک را با آب سرد بشویید و چند دقیقه ای بگذارید در آب سرد بماند تا شکوفه هایش باز شود اما حواستان باشد اگر زرشک را زیاد و یا آب داغ بشویید سفید می‌شود.
مرحله نهم
زرشک را آبکش کنید و بعد با کره، شکر، زعفران و گلاب عمل آمده روی ظرف کوچکی روی گاز بگذارید تا باهم پخته شود. چشم به هم بزنید زرشک می‌سوزد پس باید حواستان به شعله گاز در این مرحله باشد و از کنار گاز تکان نخورید.
مرحله دهم
حالا که مشغول آماده کردن اینها بودیم مرغ هم آماده شده و برنج هم دم کشیده، زرشک ها را روی برنج دم کشیده بریزید و با ته دیگ زردچوبه ای خوش طعم به همراه مرغ نوش جان کنید.
حالا که این طرز تهیه طولانی با اینهمه فوت و فن از پخت زرشک پلو را خواندید حتما متوجه شدید که چرا گفتیم که پخت زرشک پلو با مرغ آنقدرها هم که فکر میکنید ساده نیست و هر غذایی قصه خودش را دارد.
نکات
اگر دوست ندارید زرشک پلوی‌تان را با رب بپزید پس طرز تهیه زرشک پلو با مرغ بدون رب را در کتاب کاله مطالعه کنید.
برای مواردی که تعداد افراد بالاست و می‌خواهید هزینه کمتری برای مرغ داشته باشید می‌توانید زرشک پلو با مرغ ریش ریش را امتحان کنید. طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ریش ریش را هم در کتاب کاله بخوانید.
