نان اهری که در واقع نوعی کلوچه است، یکی از خوش‌عطرترین و اصیل‌ترین نان‌های آذربایجان است که با بافت نرم، طعم خانگی و عطر دلنشینش شناخته می‌شود. تهیه این نان سنتی در خانه مثل تهیه نان قاق مشهدی بسیار ساده است. تنها با چند ماده اولیه در دسترس می‌توانید طعمی متفاوت و سالم را برای خود و عزیزان‌تان تجربه کنید. حال اگر به دنبال یک نان خانگی خوشمزه، سالم و مناسب سفره روزانه هستید، طرز تهیه نان اهری انتخابی عالی است. در ادامه مرحله‌به‌مرحله با دستور آن آشنا می‌شوید تا بدون دردسر آن را در خانه درست کنید.
مواد لازم برای تهیه نان اهری
- آرد سفید ۳۰۰ گرم
- پودر قند ۱۴۰ گرم
- ماست ۹۰ تا ۱۰۰ گرم
- روغن مایع ۸۰ گرم
- تخم‌مرغ ۱ عدد
- پودر زنجبیل ۱/۲ تا ۱ قاشق چایخوری
- سرکه سفید ۱ قاشق غذاخوری
- بیگینگ‌پودر ۱ قاشق چایخوری سرصاف
- وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
- پودر هل ۱/۲ قاشق چایخوری
مواد لازم برای رومال
- زرده تخم‌مرغ ۱ عدد
- عسل یا شیره انگور ۱ قاشق چایخوری
- نمک به مقدار لازم
- کنجد به مقدار لازم
طرز تهیه نان اهری
مرحله اول: مخلوط کردن تخم مرغ، وانیل و پودر قند
برای شروع تهیه نان اهری خانگی، تخم مرغ، وانیل و پودر قند الک‌شده را داخل یک کاسه مناسب بریزید. با دور تند همزن بزنید تا کاملا کرم‌رنگ، یکدست و کشدار شود.
این مرحله نقش مهمی در ایجاد بافت نرم و طعم دلنشین نان اهری دارد و هرچه مخلوط بیشتر پف‌دار شود، نتیجه نهایی خوش‌عطرتر و سبک‌تر خواهد بود.
نکته: حتما پودر قند را الک کنید تا مخلوط سریع‌تر ترکیب شده و بافت نان دانه‌دار نشود.
مرحله دوم: افزودن سرکه سفید به ماست
در این مرحله از طرز تهیه نان اهری، بکینگ‌پودر را با سرکه سفید داخل ماست پرچرب و خامه‌ای مخلوط کنید تا سریع فعال شده و پف کند. این ترکیب به لطافت و بافت ترد و خوش‌خوراک نان سنتی کمک می‌کند.
ماست پف‌کرده را به مخلوط تخم مرغ و پودر قند اضافه کنید. تنها در حد یکدست شدن با همزن بزنید. در ادامه، روغن مایع را هم اضافه کنید تا مواد کاملا ترکیب و بافت خمیر پایه نان نرم و منسجم شود.
در پایان، پودر هل و زنجبیل را اضافه کنید تا عطر اصیل نان خانگی دوچندان شده و طعم گرم و سنتی این نان محلی به خوبی در خمیر پخش شود.
نکته: استفاده از ماست پرچرب باعث لطافت بیشتر و ترک نخوردن نان هنگام پخت می‌شود.
مرحله سوم: افزودن آرد به مایه نان
آرد را به صورت تدریجی و الک‌شده روی مواد بریزید. با قاشق آرام مخلوط کنید تا خمیر کم‌کم شکل بگیرد.
وقتی بافت مواد کمی جمع شد، خمیر را با دست جمع کنید تا به یک خمیر نرم و کمی چسبناک برسید؛ این میزان چسبندگی دقیقا همان چیزی است که به نان بافت لطیف، نرم و سنتی می‌دهد.
نکته: خمیر را زیاد ورز ندهید چرا که خمیر خشک و سفت خواهد شد.
مرحله چهارم: استراحت خمیر
در این مرحله از طرز تهیه نان اهری آذربایجان، خمیر آماده شده را داخل یک کاسه مناسب قرار دهید. روی ظرف را با سلفون بپوشانید تا رطوبت آن حفظ شود.
خمیر را برای حدود یک تا ۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کند؛ این استراحت باعث می‌شود بافت خمیر نان محلی آذربایجانی منسجم‌تر شده و میزان چسبندگی آن به‌طور طبیعی کمتر شود.
پس از این زمان، خمیر برای شکل دادن و پخت آماده‌تر خواهد بود و کار کردن با آن راحت‌تر می‌شود.
نکته: کمی چسبندگی در خمیر نان اهری کاملا طبیعی است؛ بنابراین از اضافه کردن بیش از حد آرد خودداری کنید.
مرحله پنجم: قالب زدن خمیر
برای شکل‌دهی نان اهری خانگی، ابتدا سطح کار را کمی آردپاشی کنید تا خمیر به میز نچسبد، سپس با وردنه خمیر استراحت‌کرده را به آرامی تا ضخامت حدود یک سانتی‌متر باز کنید.
این ضخامت استاندارد در طرز تهیه نان اهری باعث می‌شود نان‌ها پس از پخت بافتی نرم در داخل و سطحی لطیف و خوش‌رنگ داشته باشند.
در ادامه با کاتر گرد، چه ساده و چه دالبُر، خمیر را قالب بزنید تا نان‌ها ظاهری یکدست و حرفه‌ای پیدا کنند و به صورت یکنواخت بپزند.
نکته: خمیر را بیش از حد نازک نکنید، زیرا نازکی زیاد باعث خشک شدن نان اهری در فر می‌شود.
مرحله ششم: آماده کردن رومال
برای آماده کردن رومال نان خانگی اهری، زرده تخم مرغ را همراه با عسل و مقدار کمی نمک داخل یک ظرف بریزید. با چنگال خوب هم بزنید تا ترکیبی کاملا یکدست، روان و براق به دست آید.
این رومال ساده اما مهم، باعث می‌شود نان اهری بعد از پخت رنگی طلایی، سطحی براق و ظاهری اشتهابرانگیز داشته باشد و جلوه نهایی آن حرفه‌ای‌تر و خوش‌فرم‌تر دیده شود.
نکته: مواد رومال را آن‌قدر هم بزنید تا عسل کاملا در زرده حل شود و سطح نان بعد از پخت لک‌دار نشود.
مرحله هفتم: رومال کردن نان‌ها
خمیرهای قالب‌زده را با کمی فاصله روی سینی فر که از قبل با کاغذ روغنی پوشانده‌اید بچینید. سپس با قلم‌مو روی هر نان را به طور یکنواخت به رومال آغشته کنید تا نان اهری پس از پخت رنگ طلایی‑قهوه‌ای جذاب و سطحی براق پیدا کند.
عسل در رومال نقش مهمی در ایجاد این رنگ سنتی و کاراملی دارد؛ بنابراین حذف نکنید. اگر عسل در دسترس نبود، می‌توانید از شربت بار یا شیره انگور استفاده کنید تا همان ظاهر خوش‌رنگ و لعاب‌دار حفظ شود.
در ادامه با یک چنگال روی سطح هر نان، خطوط افقی و عمودی ایجاد کنید. هنگام طرح انداختن، کمی رومال زیر چنگال را کنار بزنید تا طرح‌ها واضح، تمیز و کلاسیک مثل نان اهری تبریزی اصیل دیده شوند.
نکته: فاصله بین نان‌ها را رعایت کنید تا جریان حرارت در فر یکنواخت باشد و نان‌ها بدون ترک‌خوردگی بپزند.
مرحله هشتم: پخت نان
در آخرین مرحله از پخت نان اهری، می‌توانید روی خمیرهای رومال‌شده کمی کنجد بپاشید تا طعم و ظاهر نان‌ها جذاب‌تر و سنتی‌تر شود. سپس سینی را در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
نان‌ها را حدود ۱۵ تا ۱۸ دقیقه بپزید؛ توجه داشته باشید که زمان دقیق پخت بسته به نوع فر و اندازه نان‌ها ممکن است تغییر کند اما زمانی مناسب است که سطح نان‌ها طلایی و کف آن‌ها کمی برشته شده باشد.
پس از خارج کردن از فر، اجازه دهید نان اهری‌ها کاملا خنک شوند، سپس آن‌ها را از کاغذ روغنی جدا کرده و داخل ظرف دربسته نگهداری کنید تا نرم و تازه بمانند.
نکته: خنک شدن کامل نان از له شدن، عرق کردن و نرم شدن بیش از حد جلوگیری می‌کند و کیفیت نهایی نان را حفظ می‌کند.
نکات تکمیلی تهیه نان اهری
برای داشتن یک نان اهری خانگی یا همان کلوچه اهری با طعم اصیل و بافت نرم، رعایت چند نکته کلیدی می‌تواند نتیجه کار را حرفه‌ای‌تر و خوش‌خوراک‌تر کند. این نکات تکمیلی به شما کمک می‌کند حتی در اولین تجربه پخت، نان اهری را با بهترین کیفیت و ظاهر طلایی و سنتی درست کنید.
طرز تهیه نان اهری سنتی روی گاز
اگر تمام مواد لازم و مراحل گفته‌شده برای تهیه نان اهری را آماده کرده‌اید، می‌توانید همین دستور را بدون هیچ تغییری روی گاز هم اجرا کنید. کافی است پس از آماده شدن خمیر و قالب زدن نان‌ها، هر طرف را هشت تا ۱۰ دقیقه داخل یک تابه سنگین یا ۲طرفه بپزید تا نان اهری سنتی با همان طعم و بافت لطیفِ نسخه فر اما با روش پخت روی گاز آماده شود. استفاده از شعله‌پخش را تا پخت کامل فراموش نکنید.
دستور تهیه نان اهری سنتی با خرما
دستور تهیه نان اهری سنتی با خرما را می‌توان با همان خمیر اصلی نان اهری آماده کرد، با این تفاوت که یک لایه میانی خوش‌عطر و شیرین از خرمای له‌شده به آن اضافه می‌شود. در این روش، پس از آماده‌سازی خمیر نرم و لطیف نان اهری، خرماهای بدون هسته را با کمی روغن، دارچین و هل له کرده و به شکل یک لایه نازک روی خمیر بازشده قرار می‌دهید.
سپس خمیر را تا کرده، دوباره کمی باز می‌کنید و قالب می‌زنید. پخت این نان در فر با ضخامت استاندارد یک سانتی‌متر انجام می‌شود و نتیجه، نانی فوق‌العاده خوش‌عطر، شیرین و مقوی است که طعم اصیل شیرینی سنتی را با شیرینی طبیعی خرما ترکیب می‌کند.
از دیگر سوغاتی‌های معروف تبریز می‌توان به طرز تهیه قرابیه بادام اشاره داشت که دستور کامل آن را در کتاب کاله می‌توانید بخوانید.
خمیر نان اهری تبریزی
خمیر نان اهری تبریزی زمانی بهترین نتیجه را می‌دهد که بدون ورز دادن و با حداقل دست‌کاری آماده شود؛ زیرا بازی کردن زیاد با خمیر باعث خشک و سفت شدن نان می‌شود. برای داشتن نتیجه‌ای دقیق و استاندارد، بهتر است مواد را وزن کنید و در صورت چسبندگی، فقط تا ۵۰ گرم آرد بیشتر اضافه کنید تا خمیر لطافت خود را از دست ندهد. اگر هنگام قالب زدن یا روی خمیر ترک‌های ریز دیدید، نگران نباشید؛ این ترک‌ها در فر کاملا از بین می‌روند.
ضخامت مناسب نان اهری چقدر است؟
ضخامت مناسب نان اهری معمولا حدود یک سانتی‌متر است و همین اندازه باعث می‌شود نان بعد از پخت بافتی نرم، لطیف و یکدست داشته باشد. اگر خمیر را نازک‌تر باز کنید، نان در فر خشک می‌شود و طعم اصیل خود را از دست می‌دهد؛ در مقابل باز کردن بیش از حد ضخیم هم مانع پخت کامل و یکنواخت خواهد شد.
طلایی شدن سطح نان خانگی اهری
برای طلایی شدن سطح نان خانگی اهری، کافی است در فرهای برقی زمانی که روی نان‌ها به رنگ طلایی رسید آن‌ها را خارج کنید. اگر از فر گازی استفاده می‌کنید، می‌توانید در دقایق پایانی پخت، گریل را برای چند دقیقه روشن کنید تا سطح نان‌ها رنگ بگیرد و براق شود. در صورتی که نان‌ها هنوز طلایی نشده‌اند، حرارت بالای گریل را یک دقیقه فعال نگه دارید تا روی نان‌ها کمی کاراملی و طلایی شود، فقط توجه کنید که نان‌ها بیش از حد زیر گریل نمانند، زیرا ماندن طولانی‌مدت باعث خشک شدن و از بین رفتن لطافت نان اهری می‌شود.
طرز تهیه حلوای زنجبیل تبریزی از دیگر سوغاتی‌های تبریز است که به سادگی در خانه می‌توانید آن را درست کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه نان اهری
در ادامه به مهم‌ترین سوالات پرتکرار درباره طرز تهیه نان اهری به‌صورت ساده و کاربردی پاسخ داده‌ایم تا به راحتی از پس تهیه آن بربیایید.
۱. چرا نان اهری من بعد از پخت خشک می‌شود؟
خشکی نان معمولا به خاطر نازک باز کردن خمیر یا ورز دادن زیاد آن است؛ خمیر باید کمی چسبناک باشد و با ضخامت حدود یک سانتی‌متر پخته شود.
۲. دلیل ترک خوردن خمیر نان اهری چیست؟
ترک‌های ریز روی خمیر طبیعی است و هنگام پخت از بین می‌رود؛ تنها کافی است خمیر را زیاد ورز ندهید و آرد اضافی اضافه نکنید.
۳. اگر خمیر نان اهری چسبنده بود چه کنم؟
می‌توانید حداکثر تا ۵۰ گرم آرد اضافه کنید؛ مقدار بیشتر لطافت نان را می‌گیرد و بافت آن را سفت می‌کند.
۴. برای تهیه نان اهری از چه نوع ماستی استفاده کنیم؟
ماست ساده و پرچرب گزینه مناسبی برای تهیه این نان است. ماست نباید بیش از اندازه آبکی باشد، زیرا میزان رطوبت خمیر را تغییر می‌دهد.
