نان توموشی یا تموشی یکی از نان‌های سنتی و خوش‌طعم جنوب ایران، به ویژه بندرعباس و قشم است. این نان با خمیری ساده از آرد و آب تهیه و روی صفحه‌ای داغ به نام «تاوه» یا «ساج» به صورت نازک پخته می‌شود. پس از پخت، معمولا روی آن موادی مثل تخم‌مرغ، پنیر یا مهیاوه گذاشته و نان را تا می‌کنند. در ادامه جزئیات طرز تهیه نان تموشی مرحله به مرحله با دستور پخت اصلی آورده شده است تا بتوانید در منزل درست کنید.
مواد لازم برای تهیه نان تموشی
- آرد ۳۶۰ گرم
- تخم‌مرغ ۳ عدد
- آب به‌مقدار لازم
- مهیاوه یا سوراغ به‌مقدار لازم
- روغن به‌مقدار لازم
طرز تهیه خمیر توموشی
مرحله اول: درست کردن خمیر
در اولین مرحله از طرز تهیه نان توموشی، آرد را ۲ تا سه بار الک کنید تا بافت آرد سبک و یکدست شود و گلوله‌های احتمالی از بین برود. حال آن را داخل یک کاسه مناسب بریزید.
سپس آب را به تدریج اضافه کنید. همزمان با دست مواد را مخلوط کنید تا خمیری صاف و بدون گلوله به‌دست آید.
در این مرحله، اضافه کردن آب باید کم‌کم انجام شود تا بافت خمیر کنترل شود؛ خمیر نان تموشی باید نسبتا روان و رقیق‌تر از مایه پنکیک باشد تا هنگام پخت بتوان آن را به‌‌راحتی روی تاوه یا ساج پخش کرد.
نکته: در صورت سفت بودن خمیر، کمی آب اضافه کنید و اگر خمیر بیش از حد رقیق بود، مقدار کمی آرد به آن بزنید.
مرحله دوم: استراحت خمیر
در ادامه طرز تهیه نان توموشی، خمیر را داخل یک ظرف تمیز و نسبتا بزرگ بریزید. روی ظرف را با یک پارچه نخی تمیز بپوشانید. اجازه دهید خمیر حدود ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا در اصطلاح وَر بیاید.
زمان استراحت کمک می‌کند تا خمیر یکدست‌تر، نرم‌تر و قابل پخت‌تر شود و در نهایت نان محلی جنوبی با بافت بهتر و کیفیت بالاتری آماده شود.
مرحله سوم: داغ کردن روغن
در این مرحله از طرز تهیه نان توموشی، مقدار کمی روغن داخل تابه نچسب یا ساج بریزید؛ به‌اندازه‌ای که کف تابه به‌‌طور کامل چرب شود. سپس با کمک قلمو یا یک تکه پارچه تمیز روغن را در تمام سطح تابه پخش کنید تا نان هنگام پخت به تابه نچسبد.
اجازه دهید تابه کاملا داغ شود سپس در این مرحله از دستور تهیه نان جنوبی حرارت را روی حالت متوسط تنظیم کنید؛ داغ بودن سطح تابه کمک می‌کند خمیر نازک توموشی سریع و یکنواخت بپزد و بافت آن لطیف و خوش‌طعم شود.
مرحله چهارم: سرخ کردن نان
پس از داغ شدن روغن، مقداری از خمیر نان توموشی را داخل تابه بریزید. سریع آن را با یک حرکت دورانی یا با کمک پشت قاشق، به‌شکل لایه‌ای بسیار نازک روی سطح تابه پخش کنید.
توجه داشته باشید که نان توموشی فقط از یک طرف پخته می‌شود و نیازی به برگرداندن آن نیست؛ پس از اینکه خمیر، خود را گرفت و لبه‌های آن شروع به جدا شدن از تابه کرد، مرحله بعد را پیش ببرید.
جنوبی‌ها در روش سنتی این کار را با دست انجام میدهند اما اگر در این کار مهارت ندارید می‌توانید از پشت قاشق یا کاردک کمک بگیرید تا خمیر یکنواخت پهن شود.
مرحله پنجم: افزودن تخم‌مرغ و مهیاوه
در این مرحله از طرز تهیه نان توموشی، بهتر است یک کاسه آب کنار دست خود قرار دهید. بعد از پهن کردن خمیر نان جنوبی روی تابه، دست‌تان را سریع تمیز کنید تا از چسبیدن خمیر جلوگیری شود.
حالا که نان در حال پخت است، تخم مرغ را مستقیما روی نان بشکنید و با پشت قاشق به‌آرامی پخش کنید تا تمام سطح نان را بپوشاند. بلافاصله پس از آن، چند قطره مهیاوه یا سوراغ را روی سطح تخم‌مرغ و نان بپاشید.
این کار باعث می‌شود طعم مهیاوه با حرارت تابه به‌خورد نان برود و عطر بی‌نظیری ایجاد کند.
مرحله ششم: تا کردن و سرو نان
در آخرین مرحله از طرز تهیه نان توموشی، هنگامی که تخم مرغ پخت و نان به رنگ طلایی درآمد باید با استفاده از یک کاردک، لبه‌های نان را از تابه جدا کنید.
در همین حالت، نان را از وسط تا کنید (یا به صورت رول بپیچید). نان را از تابه خارج کرده و در ظرف مناسب سرو کنید. نان توموشی شما با بافت ترد و عطر اصیل جنوبی آماده میل کردن است.
از طرز تهیه قلیه ماهی برای میهمانی و دورهمی‌هایتان غافل نشوید که غذای خوشمزه و اصیل جنوبی‌ها محسوب می‌شود.
نکات تکمیلی تهیه نان توموشی
در تهیه نان توموشی، رعایت چند نکته ساده می‌تواند تاثیر زیادی در بافت، طعم و کیفیت نهایی نان داشته باشد. در ادامه با نکات تکمیلی و کاربردی آشنا می‌شوید که به شما کمک می‌کند نان توموشی را راحت‌تر و حرفه‌ای‌تر در خانه تهیه کنید.
مهیاوه و سوراغ در نان توموشی
مهیاوه و سوراغ از چاشنی‌های سنتی جنوب ایران هستند که معمولا به‌مقدار کم روی نان توموشی استفاده می‌شوند و طعمی شور و خاص به آن میدهند. به‌همین دلیل، اگر نان را همراه یکی از این چاشنی‌ها سرو می‌کنید، بهتر است نمک خمیر را حذف کنید یا مقدار آن را کاهش دهید.
اهمیت انتخاب آرد مناسب در تهیه نان توموشی یا تموشی
انتخاب آرد مناسب یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه نان توموشی یا تموشی است و تاثیر زیادی بر بافت و طعم نان دارد. استفاده از آردهای باکیفیت مانند آرد سبوس‌دار یا آرد چاودار می‌تواند کیفیت نان توموشی را به طور چشمگیری افزایش دهد و باعث خوش‌طعم‌تر شدن آن شود. در مقابل، بهتر است از آردهای مخصوص شیرینی‌پزی استفاده نکنید؛ این آردها گلوتن کمتری دارند و برای تهیه نان مناسب نیستند؛ در نتیجه ممکن است بافت نان توموشی محلی به خوبی شکل نگیرد.
طرز تهیه نان توموشی کم‌چرب
برای تهیه نان توموشی با روغن کمتر، می‌توانید خمیر را روی ساج یا تابه نچسب کاملا داغ، بدون اضافه کردن روغن بپزید. پس از داغ شدن تابه، حرارت را در حد متوسط نگه دارید. خمیر را به‌صورت لایه‌ای بسیار نازک روی سطح آن پخش کنید. برای سبک‌تر شدن نان هم می‌توانید آن را بدون پنیر و روغن اضافه سرو کنید و میزان مواد میانی را بر اساس ذائقه خود کاهش دهید.
دلیل عدم استفاده از نمک در طرز تهیه نان تموشی بندری
نان توموشی معمولا همراه با مهیاوه سرو می‌شود؛ سسی محلی و خوش‌طعم که خودش طعم شور قابل‌توجهی دارد، به‌همین دلیل در دستور اصلی این نان از نمک استفاده نمی‌شود تا مزه‌ها متعادل بمانند. با این حال، اگر ترجیح می‌دهید نان شما کمی شورتر باشد، می‌توانید هنگام آماده‌سازی خمیر حدود نصف قاشق چای‌خوری نمک به مواد اضافه کنید تا طعم دلخواه‌تان را به دست آورید، بدون آن‌که در مزه کلی نان و مهیاوه زیاده‌روی شود.
رنگ و طعم نان جنوبی توموشی
برای اینکه نان توموشی رنگ و عطر دلپذیرتری پیدا کند، می‌توانید با اضافه کردن مقدار کمی زعفران دم‌کرده یا زردچوبه به خمیر، رنگ طلایی زیبایی به آن ببخشید. همچنین، برای ایجاد طعمی خاص و کمی تند، می‌توانید از مقدار کمی فلفل سیاه، فلفل قرمز یا پودر فلفل دلمه‌ای خشک‌شده هم در خمیر استفاده کنید. این ادویه‌ها نه تنها به خوش‌رنگ شدن نان کمک می‌کنند، بلکه طعم منحصربه‌فردی به آن میدهند. اگر از علاقه‌مندان به غذاها و چاشنی‌های تند جنوبی هستید می‌توانید طرز تهیه ترشی انبه بندری اصیل تند را بخوانید.
مواد میانی در طرز تهیه نان توموشی
نان توموشی جنوبی، به ویژه در مناطقی مانند هرمزگان، معمولا با مواد میانی متنوعی تهیه می‌شود که طعم آن را بسیار دلپذیر و دلچسب می‌کنند. یکی از محبوب‌ترین و رایج‌ترین ترکیب‌ها، استفاده از پنیر و تخم مرغ است. پنیر باعث ایجاد بافتی کش‌دار و خوشمزه در نان می‌شود، در حالی که تخم مرغ به غلظت و طعم‌دهی بهتر مواد کمک می‌کند. حال اگر به دنبال تجربه‌ای متفاوت و عطری دل‌انگیز هستید، پیشنهاد می‌کنیم پیازچه یا سبزی‌های معطر محلی را به صورت خرد شده به مواد میانی اضافه کنید. از دیگر غذاهای جنوبی می‌توان به طرز تهیه شورماهی پلو بوشهری اشاره کرد که دستور آن در کتاب کاله آورده شده است.
موارد مصرف سس مهیاوه جنوبی
مهیاوه یکی از چاشنی‌های اصیل جنوبی است که معمولا به مقدار بسیار کم، در حد چند قطره، روی نان یا کنار برنج استفاده می‌شود تا طعم غذا را خوش‌عطر و متفاوت کند. گاهی این سس خوش‌طعم را کمی با روغن تفت میدهند و به عنوان صبحانه همراه نان و تخم مرغ سرو می‌کنند. مهیاوه همچنین برای رومال نان‌هایی مثل نان تفتون، بالاتوه، توموشی و نان باتو به کار می‌رود. علاوه بر این، نسخه هرمزگانی آن که با نام سوراغ هم شناخته می‌شود، در ترکیب برخی غذاهای جنوبی مانند عدس‌پلو با میگوی ریز، کله‌جوش و حتی استانبولی استفاده می‌شود و طعم این غذاها را عمیق‌تر و اصیل‌تر می‌کند.
سوالات متداول درباره طرز تهیه نان توموشی جنوبی
در ادامه به رایج‌ترین سوالات درباره طرز تهیه نان توموشی جنوبی پاسخ می‌دهیم تا بتوانید این نان خوش‌طعم را در خانه به شکل ساده، سریع و حرفه‌ای آماده کنید.
۱. آیا می‌توان نان توموشی را بدون مهیاوه تهیه کرد؟
بله، اگر به مهیاوه دسترسی ندارید می‌توانید نان توموشی را فقط با تخم‌مرغ، پنیر یا سبزی‌های معطر تهیه کنید؛ هرچند مهیاوه طعم اصیل جنوبی به این نان می‌دهد.
۲. چرا نان توموشی به تابه می‌چسبد؟
چسبیدن نان توموشی معمولا به دلیل داغ نبودن تابه، رقیق نبودن خمیر یا چرب نکردن سطح تابه اتفاق می‌افتد. بهتر است قبل از ریختن خمیر، تابه کاملا داغ و کمی چرب باشد.
۳. آیا می‌توان خمیر نان توموشی را از قبل آماده کرد؟
بله، می‌توانید خمیر نان توموشی را چند ساعت قبل آماده کنید و در یخچال نگه دارید. فقط قبل از پخت، آن را کمی هم بزنید تا بافت خمیر دوباره یکدست شود
