با طلوع خورشید در یونان، بوی نان تازه از گوشه‌گوشه آن بلند می‌شود و جانی تازه به شهر می‌بخشد. اگر بگوییم که بوی نان در یونان مرده را زنده می‌کند، اغراق نکرده‌ایم. یونانیها از هزاران سال پیش، پخت نان را هنر می‌دانند و برای به نمایش گذاشتن آن، تمام تلاش خود را می‌کنند.
این طعام خوش‌عطر، سال‌هاست که جای خودش را کنار پنیر و زیتون در سفره‌های یونانی پیدا کرده و به رکن اصلی رژیم غذایی آن‌ها تبدیل شده است. علاقه و وابستگی یونانیها به نان، تا جایی پیش رفته که می‌توان دستور پخت بیش از ۷۰ نوع نان را در یونان یافت که برای مراسم و جشن‌‌های مختلف تهیه می‌شوند.
نان در یونان به‌عنوان چاشنی فرهنگ غذایی این کشور شناخته می‌شود و با تاریخ آن، پیوندی ناگسستنی دارد. خوراکی که نه‌تنها یونانیها، بلکه ملت‌های دیگر هم از مزه‌مزه کردن آن سیر نمی‌شوند. خوراکی خوشمزه‌ای که می‌توان با هر غذایی خورد و از آن لذت برد.
تاریخچه نان در دنیا
نان با پشت‌سر گذاشتن مسافت‌ها و داستان‌های طولانی، موفق شده در سفره‌های ما میهمان شود. تاریخ نان، به ما یادآور می‌شود که ما همگی خوردن آن را مدیون آشنایی انسان‌های اولیه با ادوات کشاورزی و نحوه کشت گندم در دوران نوسنگی هستیم. انسان‌های اولیه، کشت گندم و جو را در نواحی حاصلخیز مانند بین‌النهرین و رودخانه نیل حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش آغاز کردند.
با گذشت زمان و شناخت بیشتر از ادوات کشاورزی، سرو‌کله مخمر یا خمیر ترش پیدا شد؛ «موجود زنده‌ای که به پوکی نان کمک می‌کند» تا نان با کیفیت بهتری در اختیار مردم قرار بگیرد. یونانیها و مصری‌ها در قرن پنجم قبل از میلاد، اولین کسانی بودند که از تنورهای پخت نان در منزل استفاده می‌کردند؛ آن‌ها با پخت نان‌های جنگی، عسلی و قارچی در زمان جنگ، به حفظ جمعیت کمک چشمگیری می‌کردند.
سرگذشت نان در یونان
پس از بررسی‌های بسیار، باستان‌شناسان به این نتیجه رسیدند که تاریخ نان، تنها بین‌النهرین را خاستگاه نان در جهان نمی‌داند. آن‌ها سهم یونان را در شناساندن این ماده غذایی به جهانیان بیش از هر کشور دیگری می‌دانند. نقطه عطف محبوبیت نان در یونان به سال‌های ۱۹۴۱ تا ۱۹۴۴ برمی‌گردد که نازی‌ها این کشور را به اشغال درآورده بودند. وجود قحطی در این سال‌ها، یونانیها را وادار به پخت انواع نان‌ها کرد. این حرکت، نقش کلیدی در بقای جمعیت یونانیها داشت و فرهنگ غذایی آن‌ها را سر‌و‌سامان بخشید. در بحبوحه جنگ، یونانیان ثروتمند، با دسترسی به آرد گندم، نان سفید می‌پختند و می‌خوردند، در حالی که افراد فقیر، نان خود را با آرد سبوس‌دار و جو می‌پختند.
در فرهنگ غذایی یونان، این خوراکی خوشبو را وسیله‌ای برای پیوند گذشته و حال می‌دانند و از آن به عنوان نماد سخاوت، جنگ، حرکت و صلح یاد می‌کنند.
نظریه‌های متفاوتی در رابطه با چگونگی نام‌گذاری و منشاء این ماده غذایی وجود دارد، اما باور اکثر باستان‌شناسان آن است که مصریان، چگونگی پخت نان را به یونان و روم باستان برده‌اند. در ادامه، یونان و نانوایانش، این کلمه را به دایره واژگان کشورهای مختلف اضافه کرده‌اند. باستان‌شناسان علت آن را پخت نان در اجسام گلدانی شکلی به نام «کلیبانوس» می‌دانند که نانوایان یونانی از آن استفاده می‌کردند. این کلمه بعدها در زبان آلمانی کلمه «khaleifs» یا همان خلائف ادا می‌شد که در ترجمه شبیه نان ما بود.
یونانیان از گذشته تا امروز، نان را سرور همه چیز می‌دانستند و تا حد پرستش به آن احترام می‌گذاشتند. شاید دانستن این نکته خالی از لطف نباشد که اعتقاد و باور یونانیها نسبت به نان، آن‌ها را به سوی خرافات سوق داده بود؛ به این معنا که اگر کسی غذای خود را بدون نان بخورد، گناه بزرگی مرتکب شده است و توسط خدایان مجازات خواهد شد.
اگر هنوز به ارزش نان نزد یونانیها پی نبرده‌اید، فقط کافی است بدانید که آن‌ها واژه نان را در بسیاری از عبارات روزانه‌شان به کار می‌برند؛ به‌عنوان مثال، آن‌ها برای ابراز امرار معاش این‌گونه می‌گویند: «من نان خودم را به دست می‌آورم.» یا برای نشان دادن صمیمیت بیشتر با یک دوست می‌گویند: «ما نان و زیتون را با هم خورده‌ایم.» آیا همین دو جمله کافی نیست؟
اهمیت نان در رژیم غذایی یونانی ها
از دیرباز در رژیم غذایی یونانیها، غذاهای دیگر در کنار نان سرو می‌شد و از سبزیجات و میوه‌ها فقط به‌عنوان مکمل غذایی در سفره‌هایشان استفاده می‌کردند. یونانیها معمولا برای وعده ناهار خود عادت به خوردن یک تکه گوشت به همراه نان سفید داشتند و ارزش غذایی نان را ده‌ها برابر بیشتر از گوشت می‌دانستند.
زنان یونان باستان، ساعت‌ها وقت خود را به پخت نان در منازل اختصاص می‌دادند اما پخت نان در یک خانواده اشراف‌زاده با پخت نان در یک خانواده معمولی، تفاوت‌های اساسی داشت. در آن زمان، گرانی و کمبود آرد باعث ایجاد شکاف تغذیه‌ای بین طبقه اشراف و مردم معمولی شده بود؛ تا جایی که اشراف‌زادگان به خوردن نان سفید عادت کرده بودند و مردمان طبقات پایین جامعه مجبور به خوردن نان جو بودند.
در رابطه با ارزش نان و گرانی آن، «هومر» شاعر یونانی، نان را با مغز انسان مقایسه کرده و می‌گوید: «هر چه صاحب‌خانه ثروتمندتر، نان سفید در خانه‌اش بیشتر».
انتخاب اشراف زاده‌ها؛ نان گندم یا جو؟
در ابتدا جو برای یونانیها بهترین گزینه برای پخت نان بود؛ چرا که آن‌ها در آن زمان با دانه‌های جو موفق به پخت نانی با نام «کیک مازا» شده بودند. با آن‌که نان جو نسبت به گندم، نان ضعیف‌تری بود اما یونانیها از همان ابتدا به چشم دارو به آن نگاه می‌کردند. آن‌ها باور داشتند که بیماری‌های سوءهاضمه و دیگر بیماری‌های معده را درمان می‌کند.
مردمان فقیر، بردگان و ارتشی‌ها به دلیل گرانی و دسترسی نداشتن به گندم، به خوردن نان جو عادت کرده بودند؛ به همین‌خاطر از نان جو به‌عنوان کیک یاد می‌کردند. تا آن‌که در سال‌های ۳۰۰ قبل از میلاد، گندم راه خود را در یونان پیدا کرد و نان گندم جایگزین نان جو شد.
انواع نان در یونان
در یونان باستان، کلمه نان «artos»، یعنی طعم معنا شده است. از انصاف به دور نیست اگر بگوییم یونانیها، بهترین معنا را برای این کلمه انتخاب کرده‌اند؛ چرا که یونان یکی از ده‌ها کشوری است که می‌توان نان با طعم و مزه‌های مختلفی در آن پیدا کرد. در این نام‌گذاری رنگ، شکل، مواد تشکیل‌دهنده و کیفیت همگی تاثیر داشته‌اند.
جمله «انسان نمی‌تواند با یک تکه نان زندگی کند اما یونانیان می‌توانند!»، بهترین دلیل برای این همه گوناگونی در طعم و مزه است. یونانیها برای به نمایش گذاشتن هنر خود در پخت نان از خمیرهای متفاوتی استفاده می‌کنند که می‌توان طعم و ظاهر متفاوتی از هر کدام را دید. در ادامه، به معرفی انواع نان در یونان خواهیم پرداخت.
انواع خمیرها برای پخت نان در یونان
خمیر برای پخت نان به شکل‌های گوناگونی در یونان مورد استفاده قرار می‌گیرد اما خمیرهای زیر بیشترین کاربرد را دارند:
- زیمیت (مخمر): تشکیل شده از آرد، آب و مخمر
- آزیموس (بی‌خمیر): تشکیل شده از آرد و آب؛ بدون مایه خمیر
- سیمیگدالیت(سمولینا): تشکیل شده از آرد بسیار مرغوب
مهم ترین نان های یونانی بر اساس پخت
در نام‌گذاری نان‌های یونانی، تنها نوع آرد یا مراسم‌های مذهبی دخیل نبوده‌اند، بلکه نوع پخت هم در این نام‌گذاری تاثیر خودش را گذاشته است. بنابراین انواع نان یونانی براساس پخت شامل موارد زیر است:
- آنواتو (برآمده/حاوی مواد مخمر)
- لاگانا (بدون خمیرمایه، به شکل مسطح یا بیضی شکل، تزئین شده با نوک انگشتان و کنجد)
- تیگانوپسومو (نان پیتای سرخ شده)
نان های معروف یونانی
ارزش نان برای یونانیها به اندازه‌ای است که گویی آن را می‌پرستند. آن‌ها می‌توانند برای شما ساعت‌ها از نان و انواع آن در این کشور سخن بگویند، گویی که قبل از آن، نان را نمی‌شناختید. از نان‌های معروف یونانی که در مراسم‌‌ها و جشن‌ها پخت می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
نان پیتا | معروف‌ترین نان یونان
نان پیتا (Pita) از اصلی‌ترین غذاهای یونان محسوب می‌شود، که به دلیل داشتن جیب، مناسب ساندویچ‌هایی مانند جایرو است. این نان به راحتی با موادی مانند گوجه‌فرنگی، پیاز، گوشت و سس تزازیکی پر و به یک ساندویچ خوشمزه تبدیل می‌شود. یونانیها معمولا نان پیتا را با دیپ تزازیکی به عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا سرو می‌کنند.
نان لاگانا | نان دوشنبه پاک یونان
نان بیضی شکل و مسطحی که با آرد گندم برای دوشنبه پاک اولین روز روزه‌داری پخت می‌شود. یونانیها این کار را طبق سنت ارتدکس شرقی (دین اصلی یونانیان) انجام می‌دهند. آن‌ها ابتدا نان لاگانا (Lagana) را بدون خمیرمایه پخت می‌کردند، اما بعدها با گذشت زمان، طرز تهیه آن تغییر کرد و با روغن زیتون و مخمر پخت شد.
سرآشپزهای یونانی، با فشار دادن سطح نان لاگانا با انگشتان دست، فرورفتگی‌های کوچکی روی آن ایجاد می‌کنند، سپس کنجد فراوان روی آن می‌پاشند. در نهایت این نان سنتی را با صدف در روز دوشنبه پاک می‌خورند.
نان الیوپسمو یا نان زیتونی
الیوپسمو (Eliopsomo) یک نان کلاسیک است که از دو کلمه الیز به معنای زیتون و پسومی به معنای نان تشکیل شده است؛ به همین دلیل می‌توان نام آن را نان زیتونی ترجمه کرد. افزودن روغن زیتون و گیاهان دارویی به الیوپسمو، طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد. یونانیها برای پخت این نان از آرد، مخمر، زیتون سیاه، نمک، آب، رزماری و عسل استفاده می‌کنند.
برخی از سرآشپزهای یونانی بر این باور هستند که با افزودن آب پرتقال می‌توان طعم بی‌نظیری به آن داد، اما دستور اصلی این نان با زیتون است.
نان تسورکی نان پاک یونانی
تسورکی که به نان پاک یونانیها (Greek Easter Bread) معروف است، با مخمر شیرین، تخم مرغ، شیر و کره تهیه می‌شود. یونانیها این نان را برای مهم‌ترین مراسم‌های مذهبی خود پخت می‌کنند. نان عید، در ظاهر کوچک بوده اما بیشتر اوقات به شکل تسمه بافته سه رشته‌ای، که نماد تثلیث مقدس است، تهیه می‌شود. خمیر این نان در یونان گاهی با تخم‌مرغ‌های محلی قرمز رنگ تهیه می‌شود که نمایان‌گر خون مسیح است.
حلقه های نان کنجد یونانی
نان کولوری از دوران باستان تا به امروز یک نان محبوب بوده است. یونانیها آن را در فرهنگ غذایی خود، پادشاه تمام نان‌ها می‌دانند. این نان به ظاهر ساده، یک حلقه است که با دانه‌های کنجد پوشیده شده است و به وفور در شهر یافت می‌شود. کولوری (Koulouri Thessalonikis) را به شکل‌ها و طعم‌های متفاوتی با عسل، کشمش، پنیر، زیتون و شکلات در بازارهای یونان می‌توانید پیدا کنید.
از دیگر نان‌های معروف یونانی که در جشن‌ها و مراسم‌‌ها از آن‌ها بسیار استقبال می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- النیا (Elenia)
- بوبوتا (Bobota)
- گاموکولورو (Gamokoulouro)
- نان روستایی (Greek Village Bread)
- هوریاتیکو پسومی (Horiatiko Psomi)
- کریتیکو پاکسیمادی (Kritiko paximadi)
- کولووری تسالونیکی (Koulouri Thessalonikis)
- داکتیلا یا نان انگشتی (Daktyla or Finger Bread)
- نان فتای یونانی (Skorthopsomo and Tyropsomo)
- لازاراکیا یا نان شیرین (Lazarakia or Sweet Bread)
- لادنیا یا نان تخت یونانی (Ladenia or Greek Flatbread)
- تیگانوپسومو یا نان یونانی سرخ شده با پنیر (Fried Greek Bread with Cheese)
یونانیها به گردشگرانی که به کشورشان سفر می‌کنند، این توصیه را دارند: «ابتدا نان یونانی را امتحان کنید، تا یونانیها را دوست داشته باشید.» اگر برنامه‌ای برای سفر به این کشور دارید حتما آدرس نانوایی‌های سنتی را از یک یونانی بپرسید و با امتحان کردن نان‌های خوشمزه، خاطره‌ای ماندگار را رقم بزنید.اگر تجربه‌ای از خوردن نان یونانی دارید، در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
