پنیر پارمزان که تحت عنوان «پارمژیانو رژیانو» هم شناخته میشود، یکی از انواع پنیر ایتالیایی با خواص غذایی منحصر به فرد است. برخی حتی آن را غذایی کاربردی به حساب میآورند، چون باور دارند که به بهبود سلامت و کاهش ریسک ناشی از بیماریهای گوناگون کمک میکند. میپرسید برجستهترین ویژگیهای پنیر پارمزان چیست؟ اینکه انبوهی پروتئین و کلسیم دارد و بهراحتی هرچه تمامتر هضم میشود.
این پنیر محبوب و مشهور ایتالیایی با استفاده از فرایندی تولید میشود که قدمت صدها ساله دارد و دقیقا همین فرایند است که طعم و بافت بهخصوص پارمزان را پدید میآورد. البته در نظر داشته باشید که در بسیاری از نقاط جهان، هر پنیری که که خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه داشته باشد را پارمزان مینامند، فارغ از اینکه با چه فرایندی تولید شده است.
در ادامه این مقاله قصد داریم بگوییم پنیر پارمزان چیست، چطور تولید میشود، مزایا و معایب بالقوهاش چیست و البته اینکه در چه غذاهایی میتوانید از این پنیر استفاده کنید.
پنیر پارمزان چیست؟
پارمژیانو ٰرژیانو (Pamigiano Reggiano) یا آنچه عموم مردم تحت عنوان «پارمزان» میشناسند، پنیری ایتالیایی با طعمی آجیلگونه است که میتواند به صورت همزمان شیرین، نمکی و تلخ باشد. این پنیر بافتی شکننده و رگهرگه دارد و به رنگهای گوناگونی که از سفید روشن تا زرد تیره متغیر هستند، به دست شما میرسند.
داریم راجع به پنیری سخت صحبت میکنیم که با استفاده از شیر گاوهای پرورشیافته در مناطق پارما، رژیو امیلیا، مودنا و بخشهایی از مانتوا و بولونیا در ایتالیا تهیه میشود، یعنی جایی در میان درهها، تپهها و کوههای میان رودخانه پو و رودخانه رنو. شیری که برای پروسس این نوع پنیر استفاده میشود، تحت پایش همیشگی تیمهای کنترل کیفیت قرار دارد تا از وجود خواصی که پارمژیانو را به محصولی منحصر به فرد تبدیل میکنند و همینطور نبود مواد افزودنی، اطمینان حاصل شود.
در واقع باید بدانید که نام پارمژیانو ٰزیانو تحت محافظت قانون «ریشه نامگذاری محافظتشده» اتحادیه اروپا است و تنها پنیرهایی که براساس قوانین سختگیرانه کنسرسیوم ناظر تولید شده باشند این علامت تجاری را دریافت کنند. این یعنی، پنیرهایی که تحت عنوان «پارمزان» به دست ما ایرانیان و بسیاری از مردم اقصی نقاط جهان میرسند، در واقع متغیری از پارمژیانوی اصیل ایتالیا هستند که با فرایندها یا موادی متفاوت تهیه شدهاند و پنیری ضعیفتر به حساب میآیند.
یکی از اصلیترین ویژگیهای پنیر پارمزان این است که در گذر زمان، ساختاری شکنندهتر و بافتی پوستهپوسته پیدا میکند و در مجموع تردتر میشود. از سوی دیگر، این پنیری است که به راحتی هضم میشود، انبوهی مواد مغذی دارد و از جمله محصولات لبنی بدون لاکتوز به حساب میآید. پارمزان طعمی واقعا منحصر به فرد دارد، بهخصوص زمانی که بدون هیچگونه مواد افزوده به دستتان میرسد. تجمیع پروتئین، ویتامینهای مختلف، کلسیم و مواد معدنی هم باعث میشود که یک خوراکی مفید برای تمام افراد و تمام ردههای سنی باشد.
میخواهید بدانید یکی از متمایزکنندهترین ویژگیهای پنیر پارمزان چیست؟ اینکه گاهی با سطوح مختلفی از جا افتادگی به دست شما میرسد و هرکدام هم ویژگیهای خاص خود را دارند: پنیر ۱۸ ماهه پارمزان، نرم و لطیف است و با ارائه ترکیبی از طعمهای گیاهی و میوهای، پیشغذا و اسنکی بینظیر به حساب میآید. بعد از ۲۲ ماه، پارمزان عطری شدیدتر به خود میگیرد و بویی آجیلی هم به معادله آن اضافه میشود. پنیر ۲۲ ماهه گزینهای مناسبتر برای خوراکیهایی است که طعمهایی قویتر را طلب میکنند، مانند سوپ و ریزوتو.
پنیر پارمزانی که برای ۳۰ ماه مانده باشد، هم عطر و طعمی قویتر از همیشه داشته و هم میتواند به خودی خود یا همراه با مرباهای میوهای، عسل یا چند قطره سرکه بالزامیک سنتی سرو شود. در نهایت باید گفت که تولید پنیر پارمزان واقعا زمان میبرد، چون تمام متغیرهای آن باید برای حداقل ۱۲ ماه عمل آمده باشند.
تاریخچه پنیر پارمزان چیست؟
تاریخچه پنیر پارمزان هم به اندازه عطر و طعم خودش جذاب است. آنچه بسیاری از مردم جهان نمیدانند این است که نام پنیر پارمزان اشارهای مستقیم به ریشههایش در منطقه پارما ایتالیا دارد. پنیر پارمزان بیش از ۸۰۰ سال است که در این منطقه تولید شده و نتیجه آن هم پارمژیانو رژیانویی است که در بخش قبلی حسابی راجع به آن صحبت کردیم.
نامگذاری غذاها براساس منطقهای که برای اولین بار در آنها تهیه شدهاند، رویکردی بود که امپراتوری روم در پیش میگرفت و این رویه حتی تا قرن پنجم بعد از میلاد مسیح هم ادامه داشت. البته که رومیها با نامگذاری غذاها بدین شکل، غرور و کیفیت کار خود را هم به نمایش میگذاشتند. طی قرون وسطی، راهبان پارمایی شروع به تهیه پنیری منحصر به فرد و سخت کردند که خیلی زود و در برهه رنسانس، نظر نجیبزادگان را هم به خود جلب کرد. در آن زمان، لاتینزبانها به این پنیر «کاسیوم پارامنسیس» (Caseum Paramensis) میگفتند که بعد به شکل کوتاهشده «پِرَمسَن» (Pramsàn) درآمد.
اندکی در زمان به جلو میرویم و میرسیم به قرن چهاردهم میلادی، عصری از جنس هرجومرجهای سیاسی و طبیعی. پارمزان تا این لحظه به نقاط مختلفی از ایتالیا سرک کشیده و سر از نزدیکیهای اقیانوس مدیترانه درآورده بود. این موضوع در شواهد تاریخی هم قابل مشاهده است.
اولین باری که خرید پنیر پارمزان به صورت رسمی ثبت شده، مربوط به زنی اهل جنوآ است که طی دهه ۱۲۰۰ میلادی، خانه خود را با ۲۴ کیلوگرم پنیر پارما معاوضه کرد. دیگر خودتان حساب کنید که چه پنیری بوده است!
پنیر پارمزان تازه یکی از خوراکیهای مورد علاقه جیووانو بوکاچو، شاعر سده ۱۳۰۰ میلادی هم بود. او در یکی از دستنوشتههای خیالی خود، ضیافت شامی به نام «بنگودی» را توصیف میکند که در جریان آن آشپزها، ماکارونی را روی تپهای از جنس پارمزان غلت میدهند و پاستا همینطور که به پایین میرود، با لایهای از پنیر پوشانده میشود. در ابتدای قرن ۱۵۰۰ میلادی، نجیبزادگان شروع به استفاده از نام «پارمزانو» کردند و فرانسویها هم با کوتاه کردن آن، پدیدآورنده عبارت «پارمزان» بودند که تا همین امروز استفاده میشود.
طرز تهیه پنیر پارمزان چیست؟
علاوه بر اینکه پنیر پارمزان حقیقی، تنها در نقاط بهخصوصی از ایتالیا تولید میشود، برای تهیه آن هم بهتر است که از شیر گاوهایی که در همان نقاط پرورش یافتهاند استفاده شود. فرایند تولید پنیر پارمزان به قرون وسطی بازمیگردد، زمانی که راهبان نوعی پنیر خمیری و خشک را درون قالبهایی بزرگ با وزنی تا ۱۸ کیلوگرم میپروراندند. این قالبها بهترین گزینه ممکن برای نگهداری طولانیمدت پنیرها به حساب میآیند.
پارمزان از طریق فرایندی به نام انعقاد مایه پنیر به دست میآید. مایه پنیر در واقع مجموعهای از آنزیمهای حیوانی است که از آنها برای آغاز فرایند انعقاد (یا به اصطلاح «بستن») پنیر استفاده میشود. مایه پنیر گوساله، محبوبترین گزینه به شمار میرود.
پنیرهایی که با فرایند انعقاد مایه پنیر به دست میآیند، در حالت سنتی باید هشت گام مشخص را پشت سر بگذارند:
- شروع فرآیند: شیر گاو بعد از افزودن مایه پنیر شروع به بستن یا انعقاد میکند. در طی این فرآیند، کمی زمان که بگذرد شاهد جدا شدن آب پنیر هستیم و تکههایی جامد شروع به شکلگیری میکنند.
- برش: زمانی که تکههای جامد بسته شدند، با ابعادی مشابه دانههای برنج برش زده میشوند تا دفع آب پنیر سرعت گرفته و از رطوبت پنیر کاسته شود. برای این کار از ابزاری سنتی به نام اسپینو بهره گرفته میشود.
- پختن: بعد از این، ترکیب آب پنیر و مواد جامد ایجاد شده با دمای ۵۵ درجه سانتیگراد پخته میشود تا انقباض تکههای جامد سرعت بگیرد و دفع آب پنیر بیشتر شود.
- تبخیر: بعد از پختن، حجمی از پنیر شکل میگیرد و آب پنیر تقریبا به صورت کامل از آنچه قرار است نتیجه کار باشد، جدا میشود.
- فرآوری: در مرحله فرآوری، حرارت دادن و جوشیدن ادامه پیدا میکند تا جایی که تودهای قابل توجه از پنیر شکل بگیرد.
- فشردن: درست مانند مرحله فرآوری، مرحله فشردن به دفع هر چه بیشتر آب پنیر کمک میکند. کافی است خیلی ساده فشاری خارجی و محکم به تکههای شیر منعقد شده وارد کنید. سپس از یک قالب برای شکل دادن به پنیرهای پارمزان دایرهای شکل استفاده میشود.
- نمکسود کردن: در مرحله آخر باید نمک را به پنیر اضافه کنیم که باعث کاهش رطوبت آن میشود. قالبهای پنیر درون آبنمک غوطهور میشوند که جذب نمک را تسهیل میکنند.
- عمل آوردن: بعد از نمکسود کردن، باید پنیر را عمل آورد. حداقل زمان عمل آمدن پنیر پارمزان، ۱۲ ماه است اما میتواند تا ۴۰ ماه هم ادامه پیدا کند. مدتزمان عمل آمدن همان چیزی است که بافت و طعم نهایی پارمزان را مشخص میکند.
چند ایده برای استفاده از پنیر پارمزان در انواع غذاها
اکنون که تمام موارد بنیادین را راجع به پنیر پارمزان میدانید، بدون تردید نمیتوانید برای آشنایی با برخی از خوراکیهای حاوی این پنیر محبوب و خوشطعم صبر کنید. در ادامه برخی از خوشمزهترین خوراکیهایی که میتوانید با پارمزان تهیه کنید را آوردهایم.
- تست فرانسوی با سیر و پارمزان: اگر اهل ساندویچهای تست باشید، از میزان آزادی عملی که در اختیارتان میگذارند با خبرید. اما تستهای کمی میتوانند مانند این یکی هم بینهایت خوشطعم و هم بسیار خوشقیافه ظاهر شوند. علاوه بر سیر و پارمزان، اندکی جعفری، فلفل و پیازچه خرد شده هم به آن اضافه میکنیم تا طعمهایی متعادلتر گیرمان آید.
- گراتن بامجان و پنیر پارمزان: گراتن یک نوع غذای محبوب میان فرانسویها است که با مواد غذایی گوناگون تهیه میشود. یکی از محبوبترین گزینهها هم گراتن بادمجان است که همراه با گوشت قرمز، گوشت سفید یا سبزیجات تهیه میشود. اما چه میشود اگر به جای این عناصر ثانویه، به سراغ دو نوع پنیر مختلف از جمله پارمزان برویم؟ پیشنهاد میکنیم خودتان این غذا را تهیه کرده و طعم بینظیرش را بچشید