خامه ترش (Sour Cream) یکی از فرآوردههای لبنی است که با تخمیر خامه بهدستآمده از شیر گاو تولید میشود. این خوراکی غلیظ و منحصر به فرد را معمولا به عنوان تاپینگ برای تاکو و پوره سیبزمینی استفاده میکنند.
در این بین، بسیاری از مردم نمیدانند خامه ترش چیست و آیا باید جایی در رژیم غذایی داشته باشد یا خیر. در این مقاله، دقیقا به همین سوالات جواب میدهیم و ضمنا جدول ارزشهای غذایی، مزایا و معایب آن را هم بررسی میکنیم.
خامه ترش چیست ؟
خامه ترش نوعی خامه آشپزی نیمچرب، پاستوریزه و گرمادیده است که از تخمیر خامه معمولی توسط باکتری اسید لاکتیک (پروبیوتیکها) تهیه میشود. این خامه ریشه در آشپزی سنتی اروپایی دارد و از گذشته به عنوان روشی برای افزایش ماندگاری و بهبود طعم خامه از طریق تخمیر، شناخته شده است.
این فرآورده لبنی تخمیری بهتدریج به یکی از اجزای ثابت آشپزی بینالمللی تبدیل شد و امروزه از مواد پرمصرف در آشپزی مدرن به شمار میرود. از خامه ترش برای تهیه انواع پیش غذا، غذای اصلی، اردور و میانوعده استفاده میشود و افزودن آن به سوپ، سالاد، شیرینی و دسرها، طعمی متفاوت و حرفه ای در رسپیها ایجاد میکند.
یک نوع منحصر به فرد از خامه ترش، Crème Fraiche نامیده میشود و فرانسویها برای تهیه آن، از خامه غیر پاستوریزه استفاده میکنند که باکتریهایی طبیعی برای تخمیر و بالا بردن غلظت دارد.
خامه ترش را نباید با ماست اشتباه گرفت؛ تفاوت اصلی میان ماست و خامه ترش در ماده اولیه، بافت، چربی و همچنین موارد مصرف آن در انواع رسپی است.
روش تهیه خامه ترش چیست و چگونه است؟
اغلب خامههای ترش که به صورت از پیشآماده در بازار پیدا میکنید از باکتریهای مصنوعی برای افزایش غلظت استفاده میکنند. برای تهیه خامه ترش، شیر و خامه پاستوریزه را با باکتری سالم اسید لاکتیک (پروبیوتیکها) ترکیب کرده و آن را طی فرآیندهای خاص، تخمیر میکنند. سپس برای بهبود ماندگاری، خامه ترش را مجدد پاستوریزه کرده و آن را بستهبندی میکنند. اما اگر خودتان مایل به تهیه این خوراکی بودید، کافی است گامهایی بسیار ساده را دنبال کنید.
برای تهیه خامه ترش خانگی به مواد زیر نیاز دارید:
- شیر کامل: نیاز به شیر پرچرب دارید تا بهترین دَلَمههای ممکن بسته شوند.
- خامه: لازم است به سراغ خامه سنگین (خامه زدهشده) بروید تا غلظتی یکپارچه به دست آورید.
- آب لیمو یا سرکه: هم آبلیمو و هم سرکه از خواص اسیدی لازم برای تخمیر کردن خامه برخوردار هستند.
بعد از اینکه مواد لازم را در اختیار داشتید، گامهای زیر را دنبال کنید:
- ۱/۴ لیوان شیر کامل را درون یک ظرف بریزید و مطمئن شوید دمایی معادل دمای اتاق داشته باشد.
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه اضافه کنید، در ظرف را ببندید و آن را به آرامی تکان دهید.
- ۱ لیوان خامه به ظرف اضافه کنید، در ظرف را ببندید و آن را به آرامی تکان دهید.
- در ظرف را بردارید، روی ظرف را با پارچه پنیر بپوشایند و سپس پارچه را با کش خوب ببندید. پنیر پارچه اجازه میدهد هوای لازم برای فرایند تخمیر به خامه برسد.
- در نهایت ظرف را به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق نگه دارید. بعد از ۲۴ ساعت خامه ترش شما آماده مصرف خواهد بود و میتوانید آن را تا دو هفته در یخچال نگه دارید.
توجه داشته باشید که خامه ترش پاستوریزه طعم ترش و آزاردهندهای ندارد و نام آن صرفا به دلیل فرآیند تخمیر و اسیدیته در روند آمادهسازی انتخاب شده است. در حالی که طعم خامه ترش خانگی به دلیل وجود سرکه و آبلیمو کاملا ترش است و شباهت بسیار کمی با خامه ترش صنعتی خواهد داشت.
چند ایده برای استفاده از خامه ترش
اگر مطمئن نیستید که خامه ترش را میشود در چه غذاهایی استفاده کرد، در ادامه چند ایده در اختیارتان میگذاریم:
- کیک یخچالی با خامه ترش: تهیه کیک یخچالی با خامه ترش در خانه بسیار آسان است و به سرعت میتوانید دسری دلپذیر برای خودتان و اعضای خانواده تهیه کنید. مواد اولیه به کار گرفته شده در این دسر بسیار ابتدایی هستند و در هر خانهای پیدا خواهند شد. در واقع تنها به یک بسته خامه ترش کاله و یک بسته بیسکوییت نیاز دارید.
- دیپ گوشت و خامه ترش: دیپ گوشت و خامه ترش یکی از وسوسهبرانگیزترین دیپهایی است که میتوانید در خانه تهیه کنید. این خوراکی از خامه ترش، گوشت و پنیر تشکیل شده و میتواند میانوعدهای بینظیر برای دورهمیهای دوستانه و خانوادگی باشد.
- پوره سیبزمینی ساده با خامه ترش: پوره سیبزمینی غذایی بسیار خوشمزه است که معمولا کنار غذاهای گوشتی سرو میشود. با اضافه کردن خامه ترش به پوره، طعمی جدید به این خوراکی جذاب خواهید بخشید که قطعا توجه مهمانانتان را به خود جلب خواهد کرد.
- بیف استراگانف کلاسیک: بیف استراگانف هم یکی از غذاهای دیگری است که با استفاده از خامه ترش طعمی معرکه پیدا میکند. این غذا به شکلی سریع، راحت و بیدردسر تهیه میشود و اگر مایل بودید، میتوانید به جای گوشت از مرغ استفاده کنید و در واقع چیکن استراگانف بپزید.
چند ایده دیگر برای استفاده از خامه ترش:
- استفاده به عنوان تاپینگ روی خوراکیهای مانند ناچو، سیبزمینی و سوپ
- استفاده در انواع دیپها و سالادهای سبزیجات
- استفاده در انواع سسها
- استفاده به عنوان یکی از مواد پایه در نانپزی و شیرینیپزی
آیا خامه ترش سالم است؟
خامه ترش سالیان سال به خاطر مزایایی که برای سلامتی به همراه آورده، مورد استفاده قرار گرفته است. اگرچه این خوراکی چندین مزیت قابلتوجه برای سلامتی دارد، اما نباید به آن به چشم منبعی سرشار از مواد مغذی نگاه کرد.
برخی معتقدند اصلیترین مزیت خامه ترش، پروبیوتیکهای موجود در آن است؛ در حالی که این باور در مورد خامه ترش صنعتی صحیح نیست. خامه ترش تنها در حین فرآیند تخمیر توسط اسید لاکتیک دارای خاصیت پروبیوتیک است، اما در مرحله نهایی که خامه مجدد پاستوریزه میشود، تمام خواص پروبیوتیک آن از بین میرود.
پروبیوتیکها در واقع باکتریهای زنده و سالمی هستند که در روده انسان زندگی میکنند و باعث میشوند افرادی که از عدم تحمل لاکتوز رنج میبرند، قادر به شکستن لاکتوز در بدن خود باشند. پروبیوتیکها به تقویت سیستم ایمنی بدن در برابر برخی شرایطها و بیماریهای بهخصوص هم کمک میکنند. افرادی که غذاهای آکنده از پروبیوتیک میخورند، کمتر از دیگران در خطر عفونت ریوی یا علائم آنفلوانزا قرار دارند.
جدول ارزشهای غذایی خامه ترش
حالا که میدانیم خامه ترش چیست و چطور تهیه میشود، بیایید جدول ارزشهای غذایی آن را هم بررسی کنیم. خامه ترش معمولی مقادیر نسبتا زیادی کالری و چربی دارد و در هر ۱۰۰ گرم از آن، مواد زیر را مییابید:
| نام | مقدار |
| کالری کل | ۱۹۸ کیلو کالری |
| چربی کل | ۱۹.۴ گرم |
| چربی اشباع | ۱۰.۱ گرم |
| کلسترول | ۵۹ میلیگرم |
| سدیم | ۳۱ میلیگرم |
| کربوهیدرات | ۴.۶۳ گرم |
| پروتئین | ۲.۴۴ گرم |
| کلسیم | ۱۰۱ میلیگرم |
| پتاسیم | ۱۲۵ میلیگرم |
بهترین جایگزینهای خامه ترش چیست ؟
گاهی از اوقات ممکن است به دلایل گوناگونی که در پایین آوردهایم، نیازمند جایگزینی برای خامه ترش باشید:
- محتوای چربی: اکثر مردم هنگامی که تصمیم به کاهش وزن میگیرند، تا جای ممکن از خامه ترش دوری میکنند. خامه ترش مقدار زیادی چربی دارد که ۹۰ درصد از کالریهای موجود در آن را تشکیل داده است.
- عدم تحمل لاکتوز: برخی از مردم از حساسیت به لاکتوز رنج میبرند. این یعنی آنزیمی ضروری به نام لاکتاز را در بدن خود ندارند که به هضم لاکتوز کمک کند. انواع لبنیات مانند خامه ترش حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز هستند.
- رژیم وگان: بعضی از افراد هم تصمیم به دنبال کردن رژیمهایی سختگیرانه مانند رژیم وگان میگیرند و بنابراین قادر به خوردن لبنیات نیستند.
از دیگر دلایل بالقوه میتوان به حساسیت به شیر، تمایلات شخصی، عدم دسترسی به برخی مواد غذایی و همینطور توجه به سلامت اشاره کرد. بنابراین اگر شما هم میخواهید بدانید بهترین جایگزینهای خامه ترش چیست برخی از آنها را در ادامه آوردهایم:
- خامه معمولی: اگر به خامه ترش دسترسی نداشتید، یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه را به یک لیوان خامه معمولی اضافه کنید. نتیجه کار خامه ترش خواهد بود. توجه داشته باشید که طعم نهایی آن با خامه ترش صنعتی کاملا متفاوت است.
- شیر یا پودر شیر: شیر را درون یک ظرف بریزید، یک قاشق چایخوری آب لیمو یا سرکه اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یکدست شود. نتیجه کار چربی کمتری دارد، اما شبیه به خامه ترش است. در این روش هم طعم متفاوتی نسبت به خامههای ترش عرضه شده در بازار خواهید داشت.
- آبدوغ: آبدوغ را میتوان یکی از بهترین جایگزینهای خامه ترش به حساب آورد، هرچند که آبکیتر است. برای اینکه آبدوغ غلیظتر شود، میتوانید اندکی کره به آن اضافه کنید؛ اما این راه هم طعم نهایی متفاوتی از خامه ترش بازاری ارائه میدهد.
- بادام هندی: اگرچه ممکن است عجیب به نظر برسد، اما بادام هندی جایگزین خامه ترش برای افرادی است که از عدم تحمل لاکتوز رنج میبرند یا رژیم وگان را در پیش گرفتهاند. برای تهیه خامه ترش با بادام هندی، دانههای بادام را ابتدا به مدت دو تا چهار ساعت (یا ۳۰ تا ۶۰ دقیقه با آب داغ) خیس کنید و سپس درون مخلوطکن بریزید. آب لیمو یا سرکه، آب، نمک و خردل (اختیاری) را هم به آن اضافه کنید. بعد شروع به ترکیب کردن مواد کنید. بهتر است آب را کمکم به مواد اضافه کنید تا نتیجه کار بیش از حد رقیق نشود.
- سویا: ماست سویا هم میتواند جایگزینی عالی برای آنهایی باشد که رژیم وگان را در پیش گرفتهاند. سویا مقدار مشابهی کالری و چربی در خود دارد و میتوانید خامه ترش را به کمک ماست سویا تهیه کنید. برای این کار، ماست سویا را درون یک ظرف بریزید، اندکی آب لیمو یا سرکه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- پنیر کاتیج: پنیر کاتیج (Cottage Cheese) مقدار بسیار زیادی پروتئین و مقادیر کمی کالری و چربی دارد و برای همین جایگزینی ایدهآل برای خامه ترش به حساب میآید. برای تهیه خامه ترش با پنیر کاتیج، یک لیوان پنیر کاتیج را با ۱/۴ لیوان ماست کم چرب و یک قاشق چایخوری آب لیمو ترکیب کنید.
البته باید توجه داشته باشید که همه این روشها بر پایه تجربیات خانگی افراد مختلف هستند و منابع علمی دقیقی برای آنها وجود ندارد؛ ضمن اینکه طعم و بافت نهایی خامه آمادهشده در این روشها، قطعا با خامه ترش صنعتی کاملا متفاوت است.
تفاوت خامه معمولی با خامه ترش چیست؟
خامه ترش به دلیل فرآیند تخمیری که روی آن انجام میشود، طعم و بوی لبنیاتی ملایمتری نسبت به خامه معمولی دارد و برای افرادی که از طعم غالب خامه در غذا لذت نمیبرند، انتخاب مناسبتری است. بهطور کلی میتوان گفت خامه ترش طعمی حرفهایتر به غذا میدهد و از نظر غلظت و بافت هم با خامه صبحانه متفاوت است.
مزایای بالقوه مصرف خامه ترش چیست ؟
اگرچه نباید خامه ترش را منبعی سرشار از مواد مغذی به حساب آورد، اما کماکان مزایای مختلفی برای سلامت به همراه میآورد. در ادامه میبینیم که برخی از مزایای مصرف خامه ترش چیست.
کمک به جذب ویتامینهای محلول در چربی
برخی ویتامینها برای اینکه به بهترین شکل در بدن جذب و هضم شوند، نیازمند منابع چربی بهخصوص هستند. از جمله این ویتامینها میتوان به ویتامین A و D و E و K اشاره کرد. کمبود این ویتامینها میتواند خطر ابتلا به بیماریهایی مانند دیابت، سرطان و اختلالات ایمنی را افزایش دهد.
ویتامینهای محلول در چربی را در گستره وسیعی از غذاهای سالم پیدا خواهید کرد، مثلا انواع میوهها و سبزیجات. اما بسیاری از این خوراکیها، چربی لازم برای جذب ویتامین را در خود ندارند. بنابراین با خوردن منابع چربی مانند خامه ترش میتوانید جذب ویتامینها را در بدن خود بالا ببرید.
وجود پروبیوتیکها در برخی خامههای ترش
همانطور که پیشتر هم اشاره کردیم، پروبیوتیکها در واقع باکتریهایی زنده در بدن انسان هستند که مزایای مختلفی با خود به همراه میآورند، مثلا کمک به بهبود عملکرد سیستم گوارشی یا کارکرد سیستم ایمنی. خامه ترش به صورت معمول با تخمیر خامه معمولی به کمک باکتری اسید لاکتیک به دست میآید که یکی از رایجترین پروبیوتیکها در صنعت غذا است. در نتیجه برخی از خامههای ترش میتوانند به سلامت باکتریایی دل و روده کمک کنند.
باید توجه داشته باشید که خامههای ترش موجود در بازار پاستوریزه شدهاند تا خطر مسمویت غذایی آنها کاهش پیدا کند. این یعنی تمام باکتریهای زنده نیز نابوده شدهاند و پروبیوتیکها هم راه خود را به محصول نهایی باز نکردهاند. خبر خوب اینکه اگر قادر به پیدا کردن خامه ترش غیر پاستوریزه نبودید، خودتان هم میتوانید خامه ترش را در خانه تهیه کنید اما باید بدانید که طعم آن متفاوت از خامه ترش صنعتی است.
حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات
اگرچه کربوهیدرات ذاتا هیچ مشکل خاصی ندارد، اما این روزها رژیمهای حاوی کربوهیدرات اندک به محبوبیت زیادی رسیدهاند. افرادی که چنین رژیمهایی را دنبال میکنند احتمالا از دانستن این خوشحال شوند که خامه ترش معمولی با بسیاری از رژیمها مانند رژیم کتوژنیک و اتکینز سازگاری دارد.
معایب خامه ترش چیست ؟
خامه ترش مانند هر ماده غذایی دیگری، در کنار مزایا، معایبی هم دارد که لازم است به آنها توجه شود.
حاوی چربی اشباع
بخشی از چربی موجود در خامه ترش از نوع چربی اشباع است. مصرف بیش از حد چربی اشباع میتواند باعث افزایش سطح LDL (کلسترول بد) در خون شود و در صورت تداوم، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش دهد. بسیاری از سازمانهای سلامت توصیه میکنند که چربی اشباع بیش از ۵ تا ۶ درصد کالری روزانه را تشکیل ندهد.
نامناسب برای برخی رژیمهای غذایی
از آنجایی که خامه ترش از شیر گاو تهیه میشود، برای همه رژیمهای غذایی مناسب نیست. افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند، عدم تحمل لاکتوز شدید دارند، یا رژیمهای وگان و بدون لبنیات را دنبال میکنند، بهتر است از مصرف آن خودداری کنند. همچنین لاکتوز موجود در خامه ترش میتواند برای برخی رژیمهای کمکربوهیدرات محدودیت ایجاد کند.
خامه ترش و کنترل وزن
با توجه به درصد چربی کمتر خامه ترش نسبت به خامه صبحانه، مصرف متعادل این ماده غذایی تاثیر منفی بر وزن ندارد. چربی موجود در آن میتواند احساس سیری را افزایش دهد و در برخی افراد به کنترل اشتها کمک کند. با این حال، مصرف بیش از اندازه هر ماده غذایی، میتواند باعث دریافت کالری اضافی و در نهایت افزایش وزن شود.
سوالات رایج پیرامون خامه ترش
در نهایت کار را با پاسخ دادن به برخی از سوالات متداولی که ذهن خوانندگان را به خود مشغول میکنند به پایان میرسانیم.
۱ . خامه ترش چه مزهای دارد؟
خامه ترش طعمی شیری دارد و اندکی اسیدی بودن را هم نوک زبان میآورد. در واقع مزه این نوع خامه بیشباهت به ماست یونانی نیست.
۲ . خامه ترش چقدر دوام میآورد؟
زمانی که بستهبندی خامه ترش را باز کردید، میتوانید انتظار داشته باشید که برای حدودا ۲ هفته دوام بیاورد. به تاریخ انقضای درج شده روی بستهبندی توجه نشان دهید و این را بدانید که در صورت نگهداری صحیح، خامه ترش تا چند روز پس از تاریخ انقضا هم سالم میماند.
۳ . خامه ترش چطور خراب میشود؟
باکتریها و کپکها اصلیترین دلایل خرابی خامه ترش به حساب میآیند. گاهی اوقات هم با قرار دادن خامه ترش در معرض هوا یا استفاده از قاشق آلوده، باعث ورود باکتریها و کپکها به آن میشویم.
۴ . آیا میشود خامه ترش را فریز کرد؟
بله، فریز کردن خامه ترش هیچ ایرادی ندارد. البته که مثل بسیاری دیگر از مواد لبنی، با فریز کردن خامه ترش باید منتظر ایجاد تغییراتی در کیفیت و بافت آن باشید. اما غیر از اینها، فریز کردن خامه ترش هیچ مشکلی به وجود نمیآورد.
۵ . آیا خامه ترش به سلامت پوست کمک میکند؟
اگرچه عجیب به نظر میرسد، اما برخی از خامه ترش به عنوان ماسک پوست استفاده میکنند تا پوستی مرطوب و درخشان داشته باشند. خامه ترش نهتنها منجر به آبرسانی به پوست میشود، بلکه از عمق چین و چروکهای صورت میکاهد. با این حال، باید توجه داشته باشید که خامه ترش سرشار از اسید لاکتیک است. اگرچه اسید لاکتیک خاصیت لایهبرداری دارد، اما ممکن است پوستهای حساس یا ملتهب را تحریک کند؛ بنابراین توصیه میشود قبل از استفاده حتما با پزشک مشورت کنید.
