ماست چیست؟ یک سفر خوشمزه به دنیای ماست

ماست، این خوراکی سفید و خامه‌ای، چیزی فراتر از یک ماده غذایی ساده است. از سفره‌های سنتی ایرانی گرفته که می‌تواند نون و ماست باشد تا صبحانه‌های مدرن در کافه‌های نیویورک، ماست جای خود را در قلب میلیون‌ها نفر باز کرده است. اما ماست چیست؟ چرا این‌قدر محبوب است؟ و چگونه از یک کشف تصادفی در خاورمیانه به یکی از پرمصرف‌ترین محصولات لبنی جهان تبدیل شد؟

در این مقاله، سفری به دنیای ماست خواهیم داشت؛ از تاریخچه و فرهنگ آن گرفته تا فوایدش برای سلامتی و نقش‌ش در آشپزی. با ما همراه باشید تا هر آنچه باید درباره این خوراکی شگفت‌انگیز بدانید را کشف کنید.

تاریخچه و محبوبیت ماست در سراسر جهان

هزاران سال پیش، در گوشه‌ای از خاورمیانه، چوپانی شیر گوسفندانش را در کیسه‌ای از پوست بز ریخت. گرمای آفتاب و باکتری‌های طبیعی موجود در پوست، شیر را به ماده‌ای غلیظ و ترش تبدیل کردند. این لحظه، شاید نقطه شروع داستان ماست باشد.

شواهد تاریخی نشان می‌دهند که ماست حدود ۶۰۰۰ سال پیش در مناطقی مانند ایران و بین‌النهرین به وجود آمد. در فرهنگ ایران باستان، مردم معتقد بودند ابراهیم پیامبر به دلیل مصرف روزانه ماست عمری طولانی و سالم داشت. در هند باستان هم، ترکیبی از ماست و عسل به عنوان «غذای خدایان» شناخته می‌شد.

امروزه، ماست در سراسر جهان محبوب است. از ماست یونانی غلیظ که در کافه‌های اروپا سرو می‌شود تا لاسی خنک در خیابان‌های هند، این خوراکی به بخشی جدایی‌ناپذیر از رژیم‌های غذایی تبدیل شده است.

طبق آمار سایت Research and Market، بازار جهانی ماست در سال ۲۰۲۴ ارزشی بالغ بر ۱۰۰ میلیارد دلار داشته و پیش‌بینی می‌شود تا سال ۲۰۳۰ رشد چشمگیری داشته باشد. اما چه چیزی ماست را این‌قدر خاص کرده است؟ بیایید عمیق‌تر کاوش کنیم.

ارزش غذایی ماست

ارزش غذایی ماست بسته به نوع آن (پرچرب، کم‌چرب، یونانی، و غیره) متفاوت است. به‌ طور کلی، ۱۰۰ گرم ماست پرچرب حاوی:

کالری	۶۱ کیلوکالری
پروتئین	۳.۵ گرم
چربی	۳.۵ گرم
کربوهیدرات	۴.۷ گرم
کلسیم	۱۲۰ میلی‌گرم
ویتامین B12	۰.۴ میکروگرم
روی و منیزیم	مقادیر قابل‌توجه

ماست یونانی پروتئین بیشتری (تا ۹ گرم) و کربوهیدرات کمتری دارد. ماست کم‌چرب کالری کمتری (حدود ۵۰ کیلوکالری) ارائه می‌دهد.

ماست در فرهنگ‌های مختلف

ماست در هر گوشه از جهان، هویتی منحصر به‌ فرد دارد و نه تنها به عنوان یک ماده غذایی ساده، بلکه به عنوان بخشی از سنت‌ها، مهمان‌نوازی و سبک زندگی مردم عمل می‌کند. این محصول لبنی که از تخمیر شیر به دست می‌آید، در فرهنگ‌های مختلف با روش‌های تهیه، مصرف و ترکیبات متنوعی همراه است و نقش مهمی در رژیم غذایی روزانه ایفا می‌کند.

ماست در ترکیه

در ترکیه، ماست که به آن یوغورت (Yoğurt) گفته می‌شود، ریشه‌ای باستانی دارد و بیش از ۴۰۰۰ سال پیش توسط کوچ‌نشین‌های ترک در آسیای مرکزی کشف شده است.

نوع غلیظ آن به نام Süzme Yoğurt پایه نوشیدنی خنکی به نام آیران (Ayran) است که با آب، نمک و گاهی گیاهان معطر ترکیب می‌شود و در روزهای گرم تابستان بسیار محبوب است.

علاوه بر این، یوغورت در غذاهای مختلفی مانند سوپ‌های گرم، پاستاها، سس‌ها و حتی به عنوان همراه گوشت‌های کبابی استفاده می‌شود و نمادی از فرهنگ غذایی ترکی محسوب می‌گردد که از دوران عثمانی تا امروز حفظ شده است.

ماست در یونان

در یونان، ماست غلیظ که به آن یائورتی (Yiaourti) یا Greek yogurt گفته می‌شود، با عسل طبیعی و گردو سرو می‌شود و به عنوان یک دسر سنتی و سالم شناخته می‌شود که اغلب در پایان وعده‌های غذایی یا به عنوان میان‌وعده مصرف می‌شود.

این ماست از طریق فرآیند straining (صاف کردن آب پنیر) تهیه می‌شود که آن را پروتئین‌دار و کرمی‌تر می‌کند، و سابقه آن به قرن پنجم پیش از میلاد بازمی‌گردد، جایی که هرودوت از آن یاد کرده است.

در فرهنگ یونانی، یائورتی نه تنها بخشی از رژیم مدیترانه‌ای است، بلکه در جشن‌ها و مهمانی‌ها هم نقش دارد و با میوه‌های تازه یا لایه‌هایی از عسل ترکیب می‌شود تا تعادلی از شیرینی و ترشی ایجاد کند.

ماست در هند

در هند، ماست که به آن داهی (Dahi) گفته می‌شود، در غذاهای تند و کاری‌ها برای تعادل طعم، کاهش حرارت ادویه‌ها و افزودن خنکی استفاده می‌شود و اغلب در سس‌ها، مرینیت گوشت یا به عنوان پایه رایتا (Raita) – ترکیبی با سبزیجات و ادویه – ظاهر می‌شود.

داهی از شیر کامل جوشانده و خنک‌شده با افزودن کمی ماست قبلی تهیه می‌شود و در غذاهای روزمره مانند کاری‌های سبزیجات، بریانی یا حتی دسرهایی مثل لاسی (Lassi) نقش کلیدی دارد.

در فرهنگ هندی، داهی نه تنها برای هضم بهتر غذا مفید است، بلکه در مراسم مذهبی و جشن‌ها هم مصرف می‌شود و نمادی از تعادل و سلامت در رژیم غذایی آیورودیک محسوب می‌شود.

ماست در کشورهای اسکاندیناوی

در کشورهای اسکاندیناوی مانند سوئد، نروژ و ایسلند، ماست به عنوان بخشی ضروری از صبحانه‌های سالم با غلات، موسلی صبحانه، میوه‌های تازه مانند توت‌ها و گاهی دانه‌ها مصرف می‌شود و اغلب در کاسه‌های ساده یا به صورت نوشیدنی سرو می‌شود.

انواع ماست محلی مانند فیلم‌یولک (Filmjölk) در سوئد که ماست رقیقی با طعم کره‌ای است، یا اسکیر (Skyr) در ایسلند که غلیظ و پروتئین‌دار است، محبوب هستند و بدون نیاز به گرما در دمای اتاق تخمیر می‌شوند. این عادت غذایی بخشی از سبک زندگی سالم اسکاندیناوی است که بر سادگی، مواد طبیعی و انرژی روزانه تمرکز دارد و در زمستان‌های طولانی برای تقویت سیستم ایمنی مفید است.

ماست در خاورمیانه (لبنان)

در خاورمیانه، به ویژه لبنان، ماست نمادی از مهمان‌نوازی است و نوع چکیده آن به نام لبنه (Labneh) با زیتون، نان پیتا، سبزیجات تازه مانند خیار و گوجه، و گاهی روغن زیتون سرو می‌شود و اغلب در وعده صبحانه یا به عنوان پیش‌غذا ظاهر می‌شود.

لبنه از صاف کردن ماست ساده تهیه می‌شود تا بافت نرم و پنیرمانندی پیدا کند و در فرهنگ لبنانی، بخشی از میز مهمانی است که با نان تازه و گیاهان معطر مانند نعنا همراه می‌شود.

این محصول نه تنها در غذاهای روزمره مانند ساندویچ‌ها استفاده می‌شود، بلکه در سنت‌های اجتماعی نقش دارد و نشان‌دهنده سادگی و غنای آشپزی مدیترانه‌ای شرقی است.

ماست در مغولستان

در مغولستان، ماست خشک‌شده به نام آرول (Aaruul) به عنوان میان‌وعده‌ای سنتی در سفرهای طولانی کوچ‌نشین‌ها استفاده می‌شود و از جوشاندن ماست تازه، تبدیل به دلمه و سپس خشک کردن آن در هوای آزاد تهیه می‌گردد که ماندگاری بالایی دارد.

آرول در اشکال مختلف مانند نوارها یا توپ‌های کوچک تولید می‌شود و طعم ترش و شیرینی دارد که برای تامین انرژی در بیابان‌های سرد مفید است.

در فرهنگ مغولی، این محصول بخشی از رژیم غذایی مبتنی بر لبنیات است که از دوران باستان حفظ شده و نمادی از زندگی کوچ‌نشینی و سازگاری با طبیعت محسوب می‌شود، جایی که می‌تواند سال‌ها بدون فاسد شدن نگه‌داری شود.

این تنوع فرهنگی نشان می‌دهد که ماست نه‌ تنها یک ماده غذایی بلکه بخشی از هویت مردمان جهان است.

نقش ماست در سفره ایرانی

در ایران، ماست چیزی فراتر از یک خوراکی است؛ بخشی از روح سفره‌های خانوادگی است. تصور یک وعده ناهار ایرانی بدون کاسه‌ای ماست کنار دیس برنج و خورشت تقریبا غیرممکن است. ماست در فرهنگ ایرانی به‌ عنوان مصلح غذاهای سنگین و گرم عمل می‌کند و به هضم بهتر غذا کمک می‌کند. ترکیباتی مانند نعنا، موسیر، یا پونه به ماست اضافه می‌شوند تا طبع سرد آن متعادل شود.

افزون بر این، در ایران خورشتی به نام خورشت ماست وجود دارد که دسری منحصر به‌ فرد و دلپذیر از دیار اصفهان به شمار می‌رود. همچنین، در برخی شهرهای ایران از ماست برای تهیه آشی لذیذ استفاده می‌شود که از میان آن‌ها، آش ماست بروجرد به‌ عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین نمونه‌ها شهرت دارد.

ماست در فرهنگ عامه ایرانی نیز حضوری پررنگ دارد. ضرب‌المثل «ماست‌مالی کردن» که به معنای سرپوش گذاشتن روی مشکلات است، نشان‌دهنده نفوذ این خوراکی در زبان و فرهنگ روزمره است. از بازارهای محلی که زنان روستایی ماست‌های خانگی را در کوزه‌های سفالی می‌فروشند تا برندهای صنعتی در سوپرمارکت‌ها، ماست همیشه در دسترس و محبوب است. در مراسم‌های سنتی مانند نوروز، ماست به‌ عنوان نمادی از پاکی و سلامتی در سفره هفت‌سین یا کنار غذاها حضور دارد.

ماست چگونه تولید می‌شود؟

تولید ماست، ترکیبی از علم و هنر است. این فرآیند ساده اما دقیق، قرن‌هاست که انسان‌ها را شیفته خود کرده است. در این بخش، مراحل تولید و نقش باکتری‌های مفید را بررسی می‌کنیم.

مراحل اصلی تهیه ماست چیست؟

تولید ماست به شکل سنتی و صنعتی شامل چند مرحله کلیدی است:

1. انتخاب شیر: ماست می‌تواند از شیر گاو، گوسفند، بز، یا حتی شتر تهیه شود. شیر گاو به دلیل دسترسی آسان، رایج‌ترین انتخاب است.
2. پاستوریزه کردن: شیر در دمای بالا (حدود ۸۵ درجه سانتی‌گراد) حرارت داده می‌شود تا باکتری‌های مضر از بین بروند و محیطی امن برای تخمیر ایجاد شود.
3. افزودن کشت‌های باکتریایی: باکتری‌های خاصی مانند لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر اضافه می‌شوند. این باکتری‌ها به‌عنوان «کشت آغازگر» شناخته می‌شوند.
4. تخمیر: شیر در دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد به مدت چهار تا هشت ساعت نگهداری می‌شود. در این مرحله، باکتری‌ها لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند که باعث غلیظ شدن شیر و ایجاد طعم ترش ماست می‌شود.
5. خنک‌سازی و بسته‌بندی: پس از تخمیر، ماست خنک شده و گاهی با افزودنی‌هایی مانند میوه، شکر، یا طعم‌دهنده‌ها بسته‌بندی می‌شود.

این فرآیند، چه در خانه و چه در کارخانه، اساس تولید ماست است. اما تفاوت‌های ظریفی در روش‌های سنتی و صنعتی تولید ماست وجود دارد که در ادامه بررسی می‌کنیم.

نقش باکتری‌های مفید و تخمیر در تهیه ماست

تخمیر، قلب فرآیند تولید ماست است. به عبارتی باکتری‌های پروبیوتیک، ستاره‌های اصلی تولید ماست هستند. به طور کلی در فرایند تخمیر شیر و تبدیل آن به ماست، باکتری‌های پروبیوتیک، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند که PH شیر را کاهش داده و پروتئین‌های شیر را به شکل توده‌های جامد (کشک) درمی‌آورد.

این فرآیند نه‌ تنها بافت و طعم ماست را شکل می‌دهد، بلکه فواید سلامتی متعددی هم به همراه دارد. باکتری‌های پروبیوتیک می‌توانند فلور روده را متعادل کرده و به هضم بهتر غذا کمک کنند.

برخی ماست‌ها با افزودن پروبیوتیک‌های اضافی مانند لاکتوباسیلوس کازئی یا بیفیدوباکتریوم غنی‌سازی می‌شوند تا فواید گوارشی بیشتری ارائه دهند و به این ترتیب ماست پروبیوتیک تولید می‌شود. تخمیر همچنین باعث کاهش لاکتوز می‌شود، به همین دلیل ماست برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند، قابل‌تحمل‌تر از شیر است.

مایه ماست چیست و چه کاربردی دارد؟

مایه ماست، کشت‌های باکتریایی زنده‌ای هستند که برای شروع فرآیند تخمیر به شیر اضافه می‌شوند. این مایه معمولا شامل ترکیبی از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (به انگلیسی: Lactobacillus bulgaricus) و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (به انگلیسی: Streptococcus thermophilus) است.

• در روش‌های سنتی، مقدار کمی ماست از تولید قبلی به‌عنوان مایه برای تولید جدید استفاده می‌شود. طرز تهیه ماست در خانه را می‌توانید در کتاب کاله با جزییات مطالعه کنید.
• در روش‌های صنعتی، مایه ماست به‌صورت پودر یا مایع استاندارد شده به شیر اضافه می‌شود.

مایه ماست نه‌ تنها برای تولید ماست بلکه برای تهیه برخی پنیرها و سایر فرآورده‌های لبنی هم کاربرد دارد.

تفاوت ماست سنتی و ماست صنعتی چیست؟

ماست سنتی، مانند آنچه در خانه‌های ایرانی تهیه می‌شود، معمولا با شیر تازه و کشت‌های محلی تولید می‌شود. این ماست‌ها اغلب در ظروف سفالی تخمیر می‌شوند که به آن‌ها طعم و بافتی منحصر به‌ فرد می‌دهد. اما خطر آلودگی میکروبی در روش‌های سنتی بیشتر است، به‌ ویژه اگر شرایط بهداشتی رعایت نشود.

ماست صنعتی، در مقابل، در محیط‌های کنترل‌شده با تجهیزات پیشرفته تولید می‌شود که فرآیند پاستوریزاسیون و استانداردسازی، ایمنی و ماندگاری ماست را افزایش می‌دهد.

با این حال، برخی معتقدند ماست سنتی به دلیل استفاده از شیر تازه و روش‌های طبیعی، طعمی اصیل‌تر دارد. ماست‌های صنعتی ممکن است افزودنی‌هایی مانند تثبیت‌کننده‌ها یا طعم‌دهنده‌های خاصی داشته باشند که در ماست سنتی یافت نمی‌شوند.

جدول زیر تفاوت‌های اصلی ماست سنتی و ماست صنعتی را نشان می‌دهد:

ویژگی‌ها	ماست سنتی	ماست صنعتی
روش تولید	تهیه در خانه یا کارگاه‌های کوچک، با استفاده از شیر تازه و مایه ماست	تولید در کارخانه با تجهیزات صنعتی و کنترل دقیق دما و فرآیند
مواد اولیه	شیر تازه (اغلب بدون افزودنی) + مایه ماست	شیر پاستوریزه یا استریلیزه + مایه ماست، گاهی افزودنی‌ها مثل پایدارکننده‌ها
طعم و بافت	طعم غلیظ، ترش‌تر و طبیعی‌تر؛ بافت ممکن است کمی دانه‌ دانه یا ناهمگن باشد	طعم ملایم‌تر، یکنواخت‌تر و کمتر ترش؛ بافت نرم و یکنواخت
چربی و ارزش غذایی	معمولا چربی بالاتر و مواد مغذی بیشتر (به دلیل استفاده از شیر کامل)	بسته به نوع (پرچرب، کم‌چرب، بدون چربی) کنترل شده و استاندارد
ماندگاری	کوتاه‌تر (چند روز تا یک هفته) به دلیل نبود مواد نگهدارنده و فرآیند ساده	طولانی‌تر (تا چند هفته) به دلیل پاستوریزاسیون و بسته‌بندی بهداشتی
بهداشت و ایمنی	ممکن است خطر آلودگی میکروبی داشته باشد اگر شیر یا فرآیند بهداشتی نباشد	کنترل‌شده و ایمن‌تر از نظر میکروب‌ها و آلودگی‌ها
عطر و اصالت	رایحه طبیعی شیر و تجربه اصیل سنتی	عطر کمتر و استانداردسازی شده
تنوع محصول	معمولا فقط به‌ صورت ماست ساده در دسترس	انواع مختلف (ماست موسیر، میوه‌ای، پروبیوتیک، کم‌چرب و…)

انواع ماست: کدام نوع ماست برای شما بهتر است؟

ماست در انواع مختلفی عرضه می‌شود که هر کدام ویژگی‌، طعم، و کاربردهای خاص خود را دارند. انتخاب انواع مناسب ماست به نیازهای تغذیه‌ای و سلیقه شما بستگی دارد. در این بخش، انواع ماست را به‌صورت جامع بررسی خواهیم کرد.

۱- ماست قوام یافته و غلیظ

این دسته از ماست‌ها با بافتی متراکم، استوار، بدون جدایی مایع و کاملا همگن شناخته می‌شوند. آن‌ها را اغلب خامه‌ای و نرم توصیف می‌کنند. طعم مطبوعی دارند، سرشار از چربی هستند، اسیدیته کمی نشان می‌دهند و از نظر دوام و ماندگاری، عملکرد مناسبی ارائه می‌دهند.

• ماست همزده: این ماست که به آن در انگلیسی Stirred yogurt می‌گویند، پس از تخمیر هم زده می‌شود تا بافتی صاف و یکنواخت پیدا کند. برای مصرف مستقیم، اسموتی‌ها، یا سس‌ها مناسب است. ماست سون به عنوان یکی از انواع ماست همزده در ایران شناخته می‌شود.
• ماست چکیده: با حذف آب پنیر (whey) از ماست معمولی تولید می‌شود و بافتی بسیار غلیظ و خامه‌ای دارد. در ایران، به آن لبنه یا ماست چکیده هم می‌گویند و با نان یا به‌عنوان سس ماست سرو می‌شود. پروتئین بالایی (حدود ۸-۱۰ گرم در ۱۰۰ گرم) دارد.
• ماست یونانی: مشابه ماست چکیده است، اما فرآیند فیلتراسیون آن طولانی‌تر است، که منجر به بافتی غلیظ‌تر و پروتئین بالاتر (۹-۱۲ گرم در ۱۰۰ گرم) می‌شود. برای ورزشکاران و رژیم‌های پرپروتئین ایده‌آل است و در تهیه سس‌ها و دسرها استفاده می‌شود.
• ماست ایسلندی (Skyr): نوعی ماست سنتی ایسلندی که از شیر بدون چربی تهیه می‌شود و بافتی بسیار غلیظ و پروتئین بالا (تا ۱۴ گرم در ۱۰۰ گرم) دارد. طعم آن کمی ترش‌تر از ماست یونانی است و به‌عنوان میان‌وعده یا در اسموتی‌ها مصرف می‌شود. پروماست (پروتئین کازئین) کاله پرو نوعی ماست ایسلندی است که برای همه به خصوص ورزشکاران و افرادی که رژیم پروتئین دارند بسیار مناسب است.

۲- ماست‌های سلامت محور

این گروه از ماست‌ها به دلیل داشتن باکتری‌های پروبیوتیک، به بهبود سلامت گوارش کمک می‌کنند و اغلب به عنوان ماست‌های درمانی یا رژیم غذایی شناخته می‌شوند. پزشکان معمولا مصرف آن‌ها را برای حمایت از سیستم گوارشی توصیه می‌کنند. این ماست‌ها گاهی به دلیل طعم ملایم و کم‌نمک و بی‌مزه تلقی می‌شوند.

به طور کلی، این ماست‌ها بیشتر برای اهداف سلامتی مصرف می‌شوند تا لذت بردن از طعم، با این حال ماست یونانی در این دسته به دلیل طعم بهتر، استثنا است.

• ماست پروبیوتیک: با افزودن باکتری‌های اضافی مانند لاکتوباسیلوس کازئی یا بیفیدوباکتریوم غنی‌سازی می‌شود. برای بهبود سلامت روده و تقویت سیستم ایمنی مناسب است.
• ماست لاکتیویا: نوعی ماست پروبیوتیک لاکتیویا با تمرکز بر سلامت گوارش، حاوی باکتری‌های خاص برای کاهش علائم گوارشی مانند نفخ.
• ماست کم‌چرب یا بدون چربی: با شیر ۱-۲٪ چربی یا بدون چربی تولید می‌شود و برای رژیم‌های لاغری مناسب است. کالری آن حدود ۵۰ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم است.

هر نوع ماست کاربردهای خاص خود را دارد؛ مثلا ماست پرچرب برای سس‌های خامه‌ای و ماست یونانی برای اسموتی‌های پروتئینی مناسب است.

۳- ماست‌های ساده (ماست ست)

ماست ست (ماست بالکانی یا سنتی ایرانی): این ماست پس از تخمیر هم زده نمی‌شود و بافتی سفت و یکدست دارد. در ایران به‌ عنوان ماست سنتی شناخته می‌شود و معمولا با قاشق سرو می‌شود. طعم آن کمی ترش و برای کنار غذاها یا تهیه بورانی بادمجان مناسب است. ماست‌های ساده یا ست کاله در دو شکل کم چرب و پرچرب به بازار عرضه می‌شود و سالم‌ترین گزینه و البته مقرون به‌ صرفه‌ترین نوع ماست در بازار ایران است.

۴- ماست‌های سنتی و محلی

ماست‌های سنتی و محلی به دلیل روش‌های تولید خاص و استفاده از مواد اولیه طبیعی، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ایران و مناطق اطراف دارند. در ادامه به ویژگی‌های این ماست‌ها پرداخته شده است:

• ماست سنتی: در ایران، ماست سنتی اغلب با شیر تازه گاو یا گوسفند و در ظروف سفالی یا کوزه تهیه می‌شود. طعم آن به دلیل استفاده از شیر غیرپاستوریزه و تخمیر طبیعی، قوی‌تر و اصیل‌تر است.
• ماست کوزه‌ای: نوعی ماست سنتی که در کوزه‌های سفالی تخمیر می‌شود. کوزه به تنظیم رطوبت و دما کمک می‌کند و طعمی خاکی و منحصر به‌ فرد به ماست می‌دهد. این نوع ماست در مناطق روستایی ایران و ترکیه رایج است.

۵- ماست‌های میوه‌ای

این ماست‌ها با افزودن تکه‌های میوه، پوره میوه، یا شیره طعم‌دار می‌شوند. ماست میوه‌ای اگر چه خوشمزه هستند، اما اغلب قند افزوده بالایی دارند (تا ۱۵ گرم در ۱۰۰ گرم) که برای دیابتی‌ها یا رژیم‌های کم‌قند مناسب نیست.

۶- ماست‌های طعم‌دار

ماست‌های طعم‌دار با افزودن مواد مختلف مانند سبزیجات یا ادویه‌ها، تنوعی دلپذیر به این محصول لبنی می‌بخشند و اغلب به‌ عنوان پیش‌غذا یا مکمل غذا سرو می‌شوند. در ادامه به انواع این ماست‌ها پرداخته شده است:

• ماست سبزیجات و صیفی‌جات: ترکیباتی مانند خیار، اسفناج، یا کدو به ماست اضافه می‌شود تا بورانی یا ماست و کدو تهیه شود. این ماست‌ها به‌ عنوان پیش‌غذا یا کنار غذا محبوب هستند.
• ماست با ادویه‌ها: افزودن ادویه‌هایی مانند نعنا، پونه، یا زعفران به ماست طعمی خاص می‌دهد. در ایران، ماست موسیر نمونه‌ای محبوب است که طعمی تند و تیز دارد.

۷- ماست استرالیایی

ماست استرالیایی نوعی ماست غلیظ و خامه‌ای است که با شیر کامل و گاهی افزودن خامه تهیه می‌شود. بافت آن بین ماست یونانی و ماست همزده است و طعمی شیرین‌تر دارد. این ماست اغلب با میوه‌های تازه یا گرانولا سرو می‌شود و در استرالیا به‌عنوان صبحانه یا دسر محبوب است.

تفاوت ماست گاوی، گوسفندی و بزی

در ادامه به تفاوت‌های اصلی بین ماست گاوی، گوسفندی و بزی پرداخته شده است. هر نوع ماست با توجه به این که از شیر چه حیوانی تهیه شده باشد، ویژگی‌های خاص خود را دارد که آن را برای مصارف مختلف مناسب می‌کند:

نوع ماست	میزان چربی	میزان پروتئین و کلسیم	طعم و بافت	لاکتوز	کاربردها	ویژگی‌های خاص
ماست گاوی	حدود ۳.۵٪	متوسط	طعم ملایم، بافت یکنواخت	معمولی	استفاده روزمره، آشپزی (سوپ، سس، ماست و خیار)	پرمصرف‌ترین نوع ماست در جهان
ماست گوسفندی	۵–۷٪ (بالا)	بیشتر از گاوی	غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر، طعم غنی	مشابه گاوی	تهیه ماست چکیده، لبنه، dips مدیترانه‌ای	چربی و انرژی بیشتر، مناسب برای رژیم پرکالری
ماست بزی	۳–۴٪	مشابه یا کمی بیشتر از گاوی	سبک‌تر، طعمی تندتر و کمی ترش	کمتر از گاوی	برای افراد با حساسیت به پروتئین گاوی، سالاد و غذاهای رژیمی	هضم آسان‌تر، رایحه و طعم خاص (گاهی کمی خاکی)

نکات تکمیلی:

• ماست گاوی رایج‌ترین و اقتصادی‌ترین است و در بیشتر فرهنگ‌ها پایه تولید لبنیات محسوب می‌شود.
• ماست گوسفندی به دلیل چربی و پروتئین بیشتر، احساس سیری بیشتری ایجاد می‌کند.
• ماست بزی رنگ روشن‌تری دارد و برای کسانی که مشکل گوارشی با شیر گاو دارند انتخاب مناسبی است.

تفاوت‌های غذایی و طعمی بین انواع ماست چیست؟

ماست‌ها از نظر طعم و ظاهر و البته ارزش غذایی برحسب فرایند تولید، باکتری‌هایی که به آن‌ها اضافه شده و در نتیجه ارزش غذایی متفاوت هستند.

• از نظر تغذیه‌ای، ماست یونانی به دلیل پروتئین بالا (دو برابر ماست معمولی) و کربوهیدرات کمتر، برای ورزشکاران و رژیم‌های کم‌کربوهیدرات ایده‌آل است.
• ماست پرچرب طعم غنی‌تری دارد، اما کالری بیشتری (حدود ۶۱ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم) ارائه می‌دهد.
• ماست‌های میوه‌ای به دلیل قند افزوده، ممکن است برای دیابتی‌ها یا رژیم‌های کم‌قند مناسب نباشند.
• ماست‌های پروبیوتیک، به دلیل باکتری‌های زنده، فواید گوارشی بیشتری دارند. از نظر طعم، ماست کم‌چرب سبک‌تر و ماست سنتی کمی ترش‌تر است.

فرآورده‌های حاصل از ماست

ماست به‌ عنوان ماده اولیه در تهیه محصولات متنوعی استفاده می‌شود:

• دوغ: نوشیدنی سنتی که با رقیق کردن ماست با آب و افزودن نمک یا اسانس نعنا تهیه می‌شود. دوغ در ایران و خاورمیانه به‌ عنوان نوشیدنی خنک‌کننده محبوب است.
• لبنه: ماست چکیده‌ای که به‌عنوان سس یا دیپ با نان و زیتون سرو می‌شود.
• آرول: ماست خشک‌شده سنتی در مغولستان که به‌عنوان میان‌وعده‌ای مغذی مصرف می‌شود.
• ماست خشک: ماست خشک یا همان قره‌قروت را با حذف کامل آب به شکل پودر یا تکه‌های خشک تبدیل می‌کنند. این محصول ماندگاری بالایی دارد و در سفرها یا مناطق دورافتاده استفاده می‌شود.

تفاوت ماست خشک با ماست معمولی

ماست خشک با حذف آب از ماست معمولی (از طریق روش‌هایی مانند خشک‌کن‌های صنعتی یا خشک کردن طبیعی) تولید می‌شود. این محصول ماندگاری بیشتری (تا چند ماه) دارد و نیازی به یخچال ندارد، اما فاقد باکتری‌های زنده پروبیوتیک است، چرا که فرآیند خشک کردن باکتری‌ها را از بین می‌برد. ماست خشک برای آشپزی یا به‌عنوان میان‌وعده مناسب است، اما فواید گوارشی ماست تازه را ندارد.

رویه ماست چیست؟

رویه ماست، لایه خامه‌ای است که گاهی روی ماست سنتی یا خانگی تشکیل می‌شود. این لایه به دلیل بالا آمدن چربی‌های شیر (به‌ ویژه در ماست‌های پرچرب) ایجاد می‌شود. رویه ماست طعمی غنی دارد و در فرهنگ ایرانی گاهی جداگانه مصرف یا در آشپزی استفاده می‌شود. این لایه سرشار از چربی و پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد.

خواص ماست برای بدن چیست؟

ماست به دلیل ترکیبات مغذی و باکتری‌های پروبیوتیک، یکی از سالم‌ترین خوراکی‌ها است. در این بخش، فواید ماست برای سلامتی را بررسی می‌کنیم.

تقویت سیستم گوارشی و ایمنی

پروبیوتیک‌های موجود در ماست، مانند لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم، فلور روده را متعادل کرده و به هضم بهتر غذا کمک می‌کنند. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف منظم ماست می‌تواند علائم سندروم روده تحریک‌پذیر، یبوست، و اسهال را کاهش دهد.
همچنین، این باکتری‌ها سیستم ایمنی را تقویت کرده و خطر عفونت‌های تنفسی و گوارشی را کاهش می‌دهند. یک مطالعه در سال ۲۰۱۵ نشان داد که مصرف روزانه ماست پروبیوتیک می‌تواند خطر سرماخوردگی را تا ۱۲ درصد کاهش دهد.

منبع پروتئین، کلسیم و ویتامین‌های ضروری

هر ۱۰۰ گرم ماست پرچرب حاوی حدود ۳.۵ گرم پروتئین، ۱۲۰ میلی‌گرم کلسیم، و مقادیر قابل‌توجهی ویتامین‌هایB2، B12 و فسفر است. کلسیم موجود در ماست به تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک می‌کند، در حالی که ویتامین B12 برای سلامت سیستم عصبی ضروری است. ماست همچنین حاوی روی و منیزیم است که به بهبود متابولیسم و عملکرد عضلانی کمک می‌کنند.

نقش ماست در رژیم‌های لاغری و افزایش عضله

ماست به دلیل پروتئین بالا و کالری نسبتا کم، در رژیم‌های لاغری و بدنسازی محبوب است. پروتئین ماست به ترمیم عضلات پس از ورزش کمک می‌کند و احساس سیری را افزایش می‌دهد.
ماست یونانی، با حدود ۹ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، برای ورزشکاران ایده‌آل است. یک مطالعه در سال ۲۰۱۶ نشان داد که مصرف ماست در رژیم‌های کم‌کالری می‌تواند چربی‌سوزی را تا ۲۰ درصد افزایش دهد.

فواید ماست برای پوست و مو

اسید لاکتیک موجود در ماست به‌عنوان یک لایه‌بردار طبیعی عمل می‌کند و به درخشندگی پوست کمک می‌کند و به عبارتی یکی از فواید ماست برای پوست و مو است. ماسک‌های ماست می‌توانند آکنه و التهاب پوست را کاهش دهند. پروتئین و روی موجود در ماست هم به تقویت فولیکول‌های مو و کاهش ریزش مو کمک می‌کنند. در طب سنتی، ماست با عسل یا زردچوبه برای درمان مشکلات پوستی استفاده می‌شود.

خواص خوردن ماست در شب

مصرف ماست در شب به دلیل داشتن پروتئین کازئین و اسیدهای آمینه مانند تریپتوفان، می‌تواند به بهبود کیفیت خواب کمک کند. تریپتوفان به تولید سروتونین و ملاتونین کمک می‌کند که آرام‌بخش و خواب‌آور هستند. همچنین، ماست به دلیل هضم آسان، فشار کمی به معده وارد می‌کند و برای وعده شب مناسب است. با این حال، به دلیل طبع سرد ماست، بهتر است با افزودنی‌های گرم مانند نعنا یا دارچین مصرف شود تا از سردی بیش از حد در بدن جلوگیری شود.

آیا ماست برای همه مفید است؟

با وجود فواید بی‌شمار، ماست ممکن است برای همه مناسب نباشد. در این بخش، محدودیت‌ها و نکات احتیاطی را بررسی می‌کنیم.

بررسی حساسیت به لاکتوز و اثرات جانبی احتمالی

افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند ممکن است با مصرف ماست دچار نفخ، اسهال، یا درد شکمی شوند. با این حال، به دلیل تخمیر، ماست لاکتوز کمتری نسبت به شیر دارد و برای برخی افراد قابل‌ تحمل است. ماست‌های لاکتوز فری گزینه‌ای مناسب برای این افراد هستند. در موارد نادر، آلرژی به پروتئین‌های شیر (مانند کازئین) می‌تواند مشکل‌ساز باشد.

نقش میزان چربی و قند افزوده در سلامت ماست

ماست‌های میوه‌ای یا طعم‌دار اغلب حاوی قند افزوده هستند که می‌تواند برای دیابتی‌ها یا افرادی با رژیم کم‌قند مضر باشد. ماست‌های پرچرب برای افراد با کلسترول بالا یا بیماری‌های قلبی توصیه نمی‌شوند. انتخاب ماست‌های ساده و بدون افزودنی بهترین گزینه برای سلامتی است.

مضرات ماست چیست؟

با وجود فواید بی‌شمار، از مضرات ماست می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• حساسیت به لاکتوز: اگرچه ماست لاکتوز کمتری نسبت به شیر دارد، اما همچنان ممکن است در افراد با عدم تحمل لاکتوز باعث نفخ یا اسهال شود.
• آلرژی به پروتئین شیر: برخی افراد به کازئین یا پروتئین‌های شیر حساسیت دارند و ممکن است دچار واکنش‌های آلرژیک شوند.
• قند افزوده: ماست‌های میوه‌ای و طعم‌دار ممکن است قند بالایی داشته باشند که برای دیابتی‌ها یا رژیم‌های کم‌قند مضر است.
• طبع سرد: در طب سنتی، ماست طبع سردی دارد و مصرف بیش از حد آن در شب یا زمستان ممکن است باعث احساس سردی، ضعف، یا مشکلات گوارشی شود. افزودن مصلحاتی مانند نعنا، پونه، یا عسل توصیه می‌شود.
• مصرف در دوران پریود: در طب سنتی، مصرف ماست در دوران قاعدگی به دلیل طبع سرد ممکن است باعث تشدید درد یا گرفتگی عضلانی شود. بهتر است در این دوره با مصلحات گرم مصرف شود یا به حداقل برسد.
• ترکیب با ماهی: در فرهنگ ایرانی، مصرف همزمان ماست و ماهی به دلیل تفاوت در طبع (سردی ماست و گرمی ماهی) توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است باعث مشکلات گوارشی یا احساس سنگینی شود. هرچند شواهد علمی قوی در این زمینه وجود ندارد، احتیاط توصیه می‌شود.

کاربرد ماست در آشپزی و فرهنگ غذایی ایران

ماست در آشپزی ایرانی نقشی بی‌بدیل دارد. از پیش‌غذاها تا نوشیدنی‌ها، این خوراکی همیشه حضوری پررنگ دارد.

ماست و خیار، ماست موسیر، بورانی و…

ماست و خیار، ترکیبی خنک و محبوب در تابستان، با نعنا، کشمش، یا گردو طعمی بی‌نظیر پیدا می‌کند. ماست موسیر با طعم تندش کنار کباب یا به‌عنوان میان‌وعده سرو می‌شود. ماست بورانی اسفناج، بادمجان، یا ماست و کدو از ترکیب ماست با سبزیجات تهیه می‌شوند و به‌ عنوان پیش‌غذا یا کنار غذا محبوب هستند. این ترکیبات نه‌ تنها خوشمزه‌اند، بلکه به تعادل طعم و هضم غذا کمک می‌کنند.

استفاده از ماست در غذاهای سنتی و مدرن

در آشپزی سنتی ایرانی، ماست کنار غذاهایی مانند کباب، خورشت قورمه‌سبزی، یا ته‌چین سرو می‌شود. در آشپزی مدرن، ماست در تهیه سس‌های سالاد، دسرهای خامه‌ای، یا کیک‌های ساده و خیس (مانند کیک زعفرانی با ماست) و حتی زولبیا و قطاب کاربرد دارد. دوغ، نوشیدنی سنتی ایرانی که از ماست تهیه می‌شود، در کنار غذاها یا به‌ تنهایی خنک‌کننده‌ای محبوب است.

مقایسه ماست با سایر فرآورده‌های لبنی

ماست در مقایسه با سایر محصولات لبنی ویژگی‌های منحصر به‌ فردی دارد. در این بخش، آن را با شیر، دوغ، و کفیر مقایسه می‌کنیم.

مقایسه ماست و شیر

ماست نسبت به شیر لاکتوز کمتری دارد و به دلیل پروبیوتیک‌ها برای گوارش بهتر است. شیر کالری کمتری دارد (حدود ۴۲ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم)، اما ماست پروتئین و بافت غلیظ‌تری ارائه می‌دهد. شیر برای نوشیدنی‌ها و ماست برای پخت‌وپز مناسب‌تر است.

مقایسه ماست و دوغ

دوغ از رقیق کردن ماست با آب و افزودن نمک یا اسانس تهیه می‌شود و حدود ۵۰ درصد ارزش غذایی ماست را دارد. دوغ سبک‌تر و به‌ عنوان نوشیدنی خنک‌کننده محبوب است، در حالی که ماست برای پخت‌وپز و مصرف مستقیم مناسب‌تر است.

مقایسه ماست و کفیر

کفیر تخمیر قوی‌تری دارد و تنوع بیشتری از باکتری‌های پروبیوتیک (تا ۳۰ گونه) ارائه می‌دهد. ماست بافت غلیظ‌تری دارد و برای آشپزی مناسب‌تر است، در حالی که کفیر بیشتر به‌عنوان نوشیدنی مصرف می‌شود. کفیر ممکن است برای افرادی که به دنبال پروبیوتیک‌های متنوع‌تر هستند مناسب‌تر باشد.

راهنمای خرید ماست با کیفیت از فروشگاه‌ها

انتخاب ماست با کیفیت از قفسه‌های فروشگاه می‌تواند چالش‌برانگیز باشد. با انبوه گزینه‌ها، از ماست‌های میوه‌ای رنگارنگ تا ماست‌های پروبیوتیک با برچسب‌های پرزرق‌وبرق، چگونه می‌توان بهترین انتخاب را داشت؟ در این بخش، نکات کلیدی برای خرید ماست باکیفیت را بررسی می‌کنیم.

به چه نکاتی هنگام خرید ماست توجه کنیم؟

1. ترکیبات ساده: ماست با کیفیت باید حداقل مواد تشکیل‌دهنده را داشته باشد: شیر و کشت‌های باکتریایی. از ماست‌هایی با افزودنی‌های مصنوعی، تثبیت‌کننده‌ها، یا طعم‌دهنده‌های غیرطبیعی اجتناب کنید.
2. کشت‌های زنده و فعال: برچسب «حاوی کشت‌های زنده و فعال» نشان‌دهنده وجود پروبیوتیک‌ها است که برای سلامتی گوارش ضروری هستند.
3. تاریخ انقضا: ماست تازه‌تر، طعم و کیفیت بهتری دارد. همیشه تاریخ تولید و انقضا را بررسی کنید.
4. بافت و بو: ماست با کیفیت باید بافتی یکنواخت و بوی ملایم و کمی ترش داشته باشد. از خرید ماست‌هایی با بوی تند یا بافت غیر عادی خودداری کنید.
5. نوع ماست: بسته به نیاز خود (لاغری، بدنسازی، یا حساسیت به لاکتوز)، ماست کم‌چرب، یونانی، یا لاکتوز فری را انتخاب کنید.

بررسی برچسب تغذیه‌ای ماست

برچسب تغذیه‌ای ماست اطلاعات ارزشمندی درباره کیفیت آن ارائه می‌دهد. به این نکات توجه کنید:

• پروتئین: ماست باکیفیت باید حداقل سه گرم پروتئین در هر ۱۰۰ گرم داشته باشد. ماست یونانی ممکن است تا ۹ گرم پروتئین داشته باشد.
• قند افزوده: ماست‌های ساده معمولا قند افزوده ندارند، اما ماست‌های میوه‌ای ممکن است تا ۱۵ گرم قند در ۱۰۰ گرم داشته باشند. برای رژیم‌های کم‌ قند، ماست ساده انتخاب کنید.
• چربی: ماست پرچرب حدود ۳.۵ گرم چربی در ۱۰۰ گرم دارد. اگر به دنبال کاهش کالری هستید، ماست کم‌چرب یا بدون چربی را انتخاب کنید.
• کشت‌های پروبیوتیک: برچسب باید نام باکتری‌هایی مانند لاکتوباسیلوس یا بیفیدوباکتریوم را ذکر کند.
• کالری: ماست‌های کم‌چرب حدود ۵۰ کیلوکالری و ماست‌های پرچرب حدود ۶۱ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم دارند.

خواندن برچسب تغذیه‌ای به شما کمک می‌کند تا ماستی متناسب با نیازهای سلامتی خود انتخاب کنید، چه برای کاهش وزن باشد و چه برای افزایش پروتئین.

نتیجه‌گیری: چرا ماست همچنان یکی از بهترین خوراکی‌هاست؟

سوالات متداول درباره ماست چیست؟

در ادامه، به پرسش‌های رایج درباره ماست، از نحوه تهیه و فواید آن تا کاربردهایش در فرهنگ‌های مختلف، پاسخ داده خواهد شد.