از قیمه و قرمه سبزی ایرانی گرفته تا گولاش مجارستانی، راگو فرانسوی و انواع خورش شناخته شده دیگر در دنیا، همگی در یک چیز مشترک هستند و آن هم ترکیب و نحوه پختشان است و این که همگی نوعی غذا محسوب می‌شوند که ترکیبی از مواد غذایی جامدند که در مایع پخته شده و در نهایت سرو می‌شوند.
خورش که در انگلیسی به آن Stew می‌گویند از آن دسته غذاهایی است که تقریبا در تمام برنامه‌های غذایی دنیا نوعی از آن یافت می‌شود.
مواد تشکیل‌دهنده یک خورش می‌تواند شامل هر ترکیبی از سبزیجات، گوشت و بنشن یا حبوبات باشد و در عین حال هر خورش هم چاشنی و طعم‌دهنده مخصوص به خود را دارد.
خورش‌ها معمولا در دمای نسبتا پایین جوش‌پز یا بخار‌پز می‌شوند تا طعم‌های مواد در هم خوب مخلوط شوند. هر چند این روزها به‌خاطر رژیم‌های گیاهخواری استفاده از گوشت در خورش‌ها محدود شده و خیلی‌ها سعی می‌کنند گوشت داخل خورش را با دیگر مواد مثلا قارچ جایگزین کنند.
نکته دیگری که در مورد خورش می‌توان به آن اشاره کرد این است که در اکثر نقاط دنیا خورش را در رسته غذاهای مناسب برای آشپزی با کمترین هزینه در نظر می‌گیرند.
درست است که پخت خورش آسان به نظر می‌رسد اما داشتن خورش‌هایی بادوام و غلظت مناسب کار هر کسی نیست. خورش از آن دسته غذاهایی است که برای جا افتادنش نیاز به زمان دارد و نمی‌توان آن را در دسته غذاهای فوری قرار داد.
از طرف دیگر خورش‌ها شبیه سوپ‌ها هستند و در برخی موارد ممکن است تمایز واضحی بین این دو در دنیا وجود نداشته باشد. اما در کل، خورش‌ها مایع کمتری نسبت به سوپ دارند، بسیار غلیظ‌تر هستند و نیاز به پخت طولانی‌تری روی حرارت کم دارند. در حالی که سوپ‌ها تقریبا همیشه در یک کاسه سرو می‌شوند، ممکن است خورش‌ها آنقدر غلیظ باشند که بتوان آنها را در بشقاب هم سرو کرد.
خورش چیست؟ معنای خورش چیست؟
شاید برایتان سوال شود که آیا ممکن است کسی بخواهد بداند خورش چیست. واقعیت این است که دانستن پاسخ مناسب به این سوال که خورش چیست می‌تواند به شناخت بهتر این غذا در دنیا کمک کند.
خب! حالا که هنوز با ما هستید اجازه بدهید پاسخ این سوال را هم بدهیم. خورش، یک غذای ترکیبی از انواع گوشت مثل گوشت حیوانات اهلی، مرغ یا ماهی در کنار سبزیجات مختلف است که در آب یا یک مایع مناسب آن خورش ترکیب می‌شود و در ظرف دربسته روی حرارت کم پخته می‌شود.
در لغت‌نامه دهخدا از خورش به عنوان غذا، طعام، قوت و خوردنی یاد شده است و در فرهنگ معین از خورش به عنوان غذاهایی نسبتا آبدار یاد شده که با نان یا برنج خورده می‌شود.
خورش یا خورشت؟ مسئله این است
در شکل گفتاری زبان فارسی، «ت» به پایان برخی از کلمات اضافه شده است که از این میان خورشت هم یکی از آنهاست؛ درست مثل بالشت که به جای بالش در زبان گفتاری بسیار رایج است.
بنابراین همان‌طور که در لغت‌نامه‌های فارسی هم قابل مشاهده است، خورش و خورشت هر دو ثبت شده‌اند؛ در نتیجه استفاده از هر دو شکل خورش و خورشت رایج است اما چنان که در متون کهن فارسی هم مشاهده می‌شود، بهتر است از خورش در شکل نوشتاری استفاده شود.
تاریخچه خورش
خورش از آن دسته غذاهایی است که می‌توان گفت از زمان‌های قدیم در فهرست غذاهای مردم دنیا بوده است. قدیمی‌ترین شواهد شناخته شده جهان از پخت خورش در ژاپن یافت شده و مربوط به دوره جومون که در فاصله زمانی سال‌های ۳۰۰ قبل از میلاد است برمی‌گردد، است.
علاوه بر این، هرودوت می‌گوید که احتمالا اولین نشان از پخت خورش به دوران سکاها که یکی از اقوام کوچ‌نشین ایرانی قبل از دوره هخامنشیان بوده‌اند برمی‌گردد.
قبایل آمازونی هم دیگر قبایلی بودند که ظاهرا پختن خورش در آنها رواج داشته است. آنها از پوسته لاک‌پشت‌ها به عنوان ظرف استفاده می‌کردند و احشاء لاک‌پشت و مواد مختلف دیگر را در آن می‌جوشاندند و به نوعی خورش می‌پختند.
در کتاب آشپزی رومی آپیکوس (Apicius) هم که قدمتش مربوط به قرن چهارم پس از میلاد است، دستورالعمل‌هایی برای خورش بره و خورش ماهی وجود دارد. Le Viandier، هم که یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی به زبان فرانسوی است و در اوایل قرن چهاردهم توسط سرآشپز فرانسوی معروف به Taillevent نوشته شده هم گویا از راگو و خورش‌های مختلف صحبت شده است.
انواع خورش در دنیا
گفته می‌شود که معادل انگلیسی خورش یعنی Stew از کلمه قدیمی فرانسوی estuier به معنای محصور کردن گرفته شده است. و از طرف دیگر هم تعدد خورش‌ها در دنیا اینقدر زیاد است که می‌توان گفت هر کشور خورش‌های مخصوص به خود را دارد یا حتی شاید بد نباشد بگوییم به تعداد آشپزها در دنیا نسخه‌های متفاوتی از خورش در دنیا وجود دارد.
یکی از انواع طبقه‌بندی‌هایی که در دنیا برای انواع خورش در نظر گرفته شده است، طبقه‌بندی به دو نوع خورش قهوه‌ای و خورش سفید است.
این بدان معناست که قبل از افزودن مایع برای خورش قهوه‌ای، گوشت در چربی سرخ می‌شود. اما گوشت خورش سفید قبل از افزودن مایع سرخ نمی‌شود.
خورش و انواع خورش در ایران
خورش در ایران یکی از غذاهای اصیل است که برحسب کاربری و استفاده‌اش اکثرا در لیست غذاهای روزمره قرار دارد و حتی برخی از آنها در مجالس جایگاه ویژه‌ای دارنند. حتی برخی از خورش‌ها مثل قیمه در مراسم مذهبی جایگاه ویژه‌ای دارند و خورش قیمه امام حسینی یا خورش قیمه نذری جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ایرانی دارد.
اما در کل می‌توان گفت پلو خورش ایرانی یکی از غذاهای اصلی آشپزی و سفره ایرانی است. هر چند برخی از انواع خورش ایرانی مثل خورش یا خوراک لوبیا، با نان سرو می‌شوند.
برای طبقه‌بندی انواع خورش در آشپزی ایرانی می‌توان آنها را به دو دسته خورش‌های قرمز و خورش‌های سبز تقسیم‌بندی کرد که خورش‌های قرمز مثل خورشت به و خورش بادمجان آن دسته از خورش‌هایی هستند که با رب، رنگشان قرمز شده و خورش‌های سبز هم همان‌هایی هستند که به‌خاطر وجود سبزیجات مثل خورشت کرفس و خورش اسفناج رنگشان سبز است.
اما در دسته‌بندی که در کتاب مستطاب نجف دریابندری از خورش آمده است، خورش‌ها بخصوص خورش‌های ایرانی قابل تقسیم به موارد زیر است:
اما سوای تمام این طبقه‌بندی‌ها باید به این نکته هم اشاره کنیم که در گوشه‌و‌کنار ایران هر خورش شکل محلی خاص خود را دارد و حتی خورش‌های محلی وجود دارد که خاص مناطق خاصی از ایران است که از این میان می‌توان به اناربیج شمالی، ترش واش و خورشت خلال کرمانشاهی اشاره کرد.
خوب است همین‌جا اشاره کنیم که سایت tasteatlas که یکی از سایت‌های مرجع در زمینه غذاست در لیست بهترین غذاهای سنتی جهان خود در سال ۲۰۲۰، به قرمه سبزی ایرانی جایگاه هشتم را داده است.
نقش گوشت در انواع خورش از ایرانی تا بین‌المللی
خورش یا خورشت یا هر چیز دیگری که در دنیا به آن می‌گویند معمولا پر از گوشت است و گوشت‌های مورد استفاده در انواع خورش بسته به نوع خورش و ذائقه افراد یا تاریخچه آن خورش متفاوت است، اما در کل گوشت خورش معمولا شامل بخش‌هایی از گوشت می‌شود که لطیف‌ترین برش‌های گوشتی است و با حرارت کم هم به خوبی، نرم و آبدار می‌شوند.
معمولا در اکثر انواع خورش‌های دنیا، گوشت‌هایی که قرار است خورش شوند به صورت مکعبی برش داده می‌شوند و مثلا ماهی را به‌صورت استیک یا تکه‌ای برش می‌دهند و در خورش‌هایی مثل قلیه ماهی می‌پزند.
در برخی از انواع خورش در دنیا، تکه‌های گوشت را قبل از اضافه کردن به باقی مواد خورش در روغن داغ سرخ می‌کنند اما گاهی گوشت بدون سرخ شدن به باقی مواد اضافه می‌شود.
بهترین نوع گوشت خورشتی را معمولا از گوشت گوسفند نر جوان انتخاب می‌کنند. هر چند در سال‌های اخیر خورش‌هایی که با گوشت گوساله درست می‌شوند هم تا حدی معمول شده‌اند. اما به طور کلی گوشت بره، گوساله شیری، میش، بز و گاو خیلی برای خورش مناسب نیست.
نکته مهمی که در گوشت‌های خورشتی مهم است و باید به آن توجه شود این است که بیشتر از گوشت‌های قسمت‌های سردست، شانه، سرفیله ران و ماهیچه برای خورش استفاده می‌شود و در این میان گوشت ماهیچه در خورش‌هایی که لعاب‌دار هستند مثل خورش بامیه، آلو اسفناج و مسمای بادمجان بیشتر طرفدار دارند.
اما در کل گوشت هر خورش متفاوت است مثلا گوشت تاس کباب معمولا از برش گردن، دنده همراه با چربی بافت گوشت است اما گوشت قیمه معمولا از قسمت راسته و مغز ران است و گفته می‌شود که مثلا راسته و مغز راه برای بقیه خورش‌ها مناسب نیستند.
از دیگر نکاتی که برای طعم دار کردن گوشت خورش باید به آن دقت کرد تفت دادن آن با روغن و پیاز است. نکته مهم دیگر هم این است که در برخی از خورش‌ها خورش‌ها به خصوص خورش‌های ایرانی تفت دادن گوشت قبل از اضافه کردن آب یکی از نکات مهم است که باعث می‌شود منافذ تکه‌های گوشت بسته شود و در حین پخت از هم نپاشند.
در بعضی جاها آب خورش را داغ و کم‌کم به گوشت اضافه می‌کنند و در بعضی جاهای دیگر آب را یک‌باره می‌ریزند؛ در هر صورت پختن خورش روی آتش ملایم و با روندی طولانی انجام می‌شود و در این روند مزه و عطر و لعاب اجزای خورش بیشتر و بهتر آزاد می‌شود و در خورش با کیفیتی پخته می‌شود که آن را خورش جاافتاده می‌نامیم.
استخوان هم برای خوشمزه کردن و هم برای لعاب‌دار کردن خورش مناسب است. حتی در برخی از انواع خورش ایرانی، عده‌ای خورش را با آب قلم درست می‌کنند.
این روزها اما انواع خورشت با گوشت قرمز جایش را به انواع خورشت با گوشت‌های سفید مثل گوشت مرغ داده است و این روزها انواع خورشت با مرغ در دسته پرطرفدارها قرار گرفته است.
اما در این میان یکی از جدیدترین جایگزین‌های گوشت در خورش، پنیر کبابی است که خیلی از انواع خورش ایرانی و بین‌المللی را می‌توان به جای گوشت یا ترکیبی از گوشت و این پنیر داشت.
مدت زمان لازم برای پخت خورش
خورش ایرانی آنقدر جزئیات دارد و آنقدر جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانی دارد که کدبانوهای قدیم برای پخت یک خورش لذیذ، آن را یک روز قبل از سرو آماده می‌کردند یا حداقل از سر صبح خورشت‌شان را بار می‌گذاشتند تا رفته‌رفته روی حرارت کم جا بیافتد.
اما در کل مدت زمان لازم برای پخت خورش به جنس گوشت و سبزیجات و بنشنی که در آن به کاربرده می‌شود، بستگی دارد. ضمن این که خورش برای جا افتادن هر چه بیشتر بپزد بهتر است.
خورش جاافتاده، هنری دست‌یافتنی
یکی از ویژگی‌های خورش این است که خوب جا افتاده باشد و به اصطلاح به روغن افتاده باشد البته این‌روزها برای سلامت خورش بهتر است قید خیلی چرب کردنش را بزنیم. اما در کل در جای‌جای ایران خورش کم آب خورش جا افتاده محسوب می‌شود. هر چند در برخی از انواع خورش، داشتن آب لازمه آن است چون قرار است آنها را با ترید نان بخورند.
اصل اول در داشتن یک خورش جاافتاده، گذاشتن زمان کافی برای طبخ آن است اما در عین حال اگر برای پخت زمان کافی ندارید می‌توانید با اضافه کردن سیب‌زمینی یا اندکی آرد که در آب حل شده، خورشتتان را غلیظ کنید.
سبزیجات و بنشن‌های خورش
در اکثر خورش‌های بین‌المللی از سبزیجات ریشه‌دار (هویج، پیاز، شلغم، آلو، به و سیب زمینی)، گوجه فرنگی و کرفس استفاده می‌شود و به طور کلی سسی که در هنگام پخت این غذا ایجاد می‌شود معمولا با پوره کردن سبزیجات یا با اضافه کردن آرد یا زرده تخم مرغ غلیظ می‌شود.
اکثر خورش‌های ایرانی نوعی از بنشن را هم در خود دارند. مثلا در قورمه سبزی در جای‌جای ایران یا از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و یا حتی از ترکیب این دو استفاده می‌شود.
به طور کلی بنشن‌ها یا حبوبات خورش شامل لپه، عدس، لوبیا کشاورزی و انواع لوبیا می‌شود. یکی از خورش‌های سبز محلی ایرانی، باقالی قاتق است.
چاشنی‌ها و ادویه‌های مناسب هر خورش
مثل همه غذاهای دیگر، خورش هم بدون نمک و چاشنی مناسب چیزی کم دارد اما بهترین زمان اضافه کردن نمک به خورشت بعد از نیم‌پز شدن گوشت و بنشن آن است تاز از دیرپز شدن گوشت و مواد جلوگیری کنید.
ادویه یا ادویه‌های هر خورش در هر شهر و در سطح دنیا متفاوت است اما در اکثر خورش‌های ایرانی ترکیب زردچوبه، فلفل و دارچین رایج است و زمان اضافه کردن آن هم بسته به شهر متفاوت است اما معمولا چاشنی و ادویه خورش در همان ابتدا اضافه می‌شود اما در برخی از شهرهای ایران مثل آذربایجان، ادویه‌ها را کمی قبل از برداشتن خورش به آن اضافه می‌کنند تا عطر و طعم آن تازه بماند.
پیاز هم که بهترین طعم‌دهنده‌ی همه نوع غذاست اما برای خورش بهتر است آن را آن‌قدری سرخ کنید تا طلایی شود و طعم شیرین‌تری به خورشتتان بدهد.
در کنار تمام این‌ها زعفران بهترین چاشنی برای انواع خورشت است پس از آن غافل نشوید و حتی خورش‌های فرنگی را با اضافه کردن زعفران به ذائقه ایرانی نزدیک کنید.
لیمو عمانی یا گرد لیمو و آبلیمو هم از دیگر چاشنی‌های خورشتی است که بسته به نوع خورش بخصوص در خورش‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارند.
ادویه‌های پایه هر خورش بر مبنای نوع گوشت و سبزیجات خورش هم مشخص می‌شود مثلا در خورش‌های بین‌المللی معمولا از ترکیبات زیر استفاده می‌شود:
خورش‌های با گوشت گاو: رزماری و زیتون
خورش‌های با گوشت بره: زیره، گشنیز آسیاب شده و زنجبیل تازه
خورش‌های با ماهی: رازیانه، گوجه‌فرنگی و فلفل
خورش‌های ترکیبی با لوبیا و سبزیجات سبز: گیاهان یا سبزیجات نرم تازه مانند ریحان، جعفری و نعناع
انواع ادویه‌های بین‌المللی
تزئین انواع خورش
هنگام کشیدن خورش باید دقت کنیم که اجزای له شدنی خورشت مانند بامیه، بادنجان یا گوجه فرنگی سالم به ظرف سفره منتقل شود.
سوالات رایج در مورد خورش
بهترین روش برای غلیظ شدن خورش، آرام پختن آن است اما اضافه کردن قوام‌دهنده‌هایی مثل آرد یا نشاسته سیب‌زمینی به غلظت خورش کمک می‌کند.
به طور کلی چربی موجود در گوشت گوسفند طعم مطبوع‌تری به غذاها می‌دهد اما حجم قابل توجهی از این نوع گوشت هنگام خت آب می‌شود. بنابراین بسیاری ترجیح می‌دهند که در مهمانی‌ها و مجالس رسمی، برای جلوه نمایشی غذا، در آن از گوشت گوساله یا ترکیب گوشت گوساله و گوسفند استفاده کنند تا هم عطر و طعم و هم ظاهری مطلوب برای غذای خود ایجاد کنند.
مطلب خیلی خوبی بود. ممنونم ازتون.