طرز تهیه سوشی کره ای یا کیمباپ همراه با دورچین‌های آن

کیمباپ یا گیمباپ کره ای
متوسط
3 نفر
آماده سازی
30 تا 60 دقیقه
پخت
60 تا 90 دقیقه

سوشی کره ای یا کیمباپ (Kimbap or Gimbap) از نظر لغوی به دو بخش جلبک (کیم) و برنج (باپ) تقسیم می‌شود و ترجمه دم‌دستی‌اش هم می‌شود «برنج جلبکی». از نظر ظاهری گیمباپ شباهت بسیار زیادی به سوشی ژاپنی دارد و حتی بعضی‌ها آن را سوشی کره ای می‌نامند؛ اما واقعیت این است که این غذای پرطرفدار، کاملا به سوشی شبیه نیست.

شباهت بین این دو غذا قابل انکار نیست، اما در حد ظاهر است؛ چون مواد فیلینگ کیمباپ با سوشی کاملا متفاوتند. معمولا برای پر کردن کیمباپ از سبزیجات مزه‌دار شده، تخم‌مرغ سرخ شده، گوشت چرخ‌کرده و کیک ماهی استفاه می‌شود. بعضی‌ها اعتقاد دارند ترکیب رنگ مواد داخل کیمباپ باید به نحوی باشد که طیف رنگ را منعکس کند و به چشم و زبان خوشرنگ و خوشمزه بیاید.

کیمباپ با اسامی دیگری مثل گیمباپ یا کیمپا هم نامیده می‌شود و پیچیدن آن نیازمند هنرمندی و دقت خاصی است.

مواد لازم برای تهیه کیمباپ کره‌ای

  • برنج کته (برنج دانه کوتاه) ۴ فنجان
  • روغن کنجد ۳ قاشق غذاخوری
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
  • هویج ۱ عدد بزرگ
  • اسفناج ۳۰۰ گرم
  • سیر ۵ حبه بزرگ
  • شکر قهوه‌ای ۲ قاشق غذاخوری
  • سس سویا ۳ قاشق غذاخوری
  • دایکون (ترشی ترب زرد کره‌ای) ۱ عدد بزرگ
  • گوشت سینه گاو یا چرخ کرده گاو ۳۰۰ گرم
  • دانه کنجد بو داده به مقدار لازم
  • ورق جلبک دریایی ۵ ورق
  • تخم مرغ ۳ عدد

مراحل تهیه سوشی کره ای یا کیمباپ

مرحله ۱

احتمالا با طرز تهیه برنج کته آشنا هستید. برنج را همانطور که داغ است و بخار از آن بلند می‌شود در ظرف گودی بریزید. از مقداری نمک و یک و نیم قاشق غذاخوری روغن کنجد جهت طعم‌دار کردن برنج استفاده کنید و برنج را مقداری زیر و رو کنید تا مواد به خورد آن برود. حالا برنج را در دمای محیط قرار دهید تا به تدریج خنک شود.

مرحله ۲

هویج را بردارید و پوست بگیرید. سپس به صورت مورب برش‌هایی با ضخامت یکدست از آن بزنید و برش‌ها را خلالی کنید. هویج‌ها را داخل ظرفی ریخته و رویشان مقداری نمک بپاشید و اجازه دهید تا مزه‌دار شود.

مرحله ۳

دایکون یا ترب زرد ترشی انداخته را مانند هویج خلال کنید. برای این کار می‌توانید برش‌هایی با ضخامت یکسان در طول دایکون بزنید. حالا نوارهایی بلند از آن ببرید و کناری بگذارید.

مرحله ۴

اسفناج‌ها را  خوب بشویید. سپس ظرفی را از آب پر کنید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید. وقتی حباب‌های آب روی ظرف دیده شد مقداری نمک به آن اضافه کرده و بعد اسفناج را به مدت سی ثانیه الی یک دقیقه در آب جوش بگذارید. آنگاه به سرعت از آب خارج کنید و زیر آب سرد بگیرید. با دست آنها را فشار بدهید تا آب اضافی‌شان خارج شود.

سپس اسفناج‌ها را داخل کاسه‌ای بریزید و برای مزه‌دار کردن بهشان سیر له شده، نمک و روغن کنجد اضافه کنید. با دست اسفناج‌ها را زیر و رو کنید تا به مواد آغشته شوند و سپس آنها را کنار بگذارید.

مرحله ۵

گوشت را بردارید و بشویید و سپس روی تخته مخصوص برش گوشت قرار بدهید. با چاقو چربی‌های اضافی را بگیرید و گوشت را به صورت نواری برش بزنید. با استفاده از چاقو چند بار روی سطح گوشت ضربه بزنید تا نرم شود و موقع سرخ شدن زیاد جمع نشود

یک حبه سیر را له و خرد کنید و بعد از اینکه گوشت‌ها را داخل ظرفی ریختید، همراه با سیر، دو قاشق چایخوری سس سویا و فلفل سیاه، یک قاشق غذاخوری به علاوه یک قاشق چای‌خوری شکر قهوه‌ای نیز اضافه کنید. حالا با دست، گوشت و مواد را با هم ترکیب کنید و اجازه بدهید تا مواد به خوبی به خرد گوشت‌ها برود.

مرحله ۶

چهار عدد تخم مرغ را در کاسه‌ای بشکنید و یک چهارم قاشق چای خوری نمک به این ترکیب اضافه کرده و هم بزنید.

حالا در یک ماهیتابه مقداری روغن مایع بریزید و  ماهیتابه را چند بار بچرخانید تا روغن روی کل سطح پخش شود. بعد تخم مرغ هم‌زده را به آن اضافه کنید و ماهیتابه را مجددا بچرخانید تا تخم مرغ به صورت برابر در کل سطح پخش شود.

با استفاده از دست (اگر مهارت لازم را دارید) یا کفگیر اقدام به برگرداندن تخم مرغ کنید تا طرف دیگر آن هم بپزد. تخم مرغ را بعد از خنک شدن با چاقو به صورت نواری برش بزنید.

مرحله ۷

سپس هویج‌هایی را که برای مزه‌دار شدن کنار گذاشته بودید با دست فشار دهید تا آب آنها چلانده شود. حالا مقداری روغن به ماهیتابه اضافه کنید و به مدت سی ثانیه الی یک دقیقه هویج‌ها را روی حرارت بالا تفت بدهید.

مرحله ۸

گوشت مزه‌دار شده را نیز روی شعله متوسط تا بالا به همین روش تفت بدهید تا چربی گوشت خارج شود و گوشت آبدار باشد.

جلبک‌ها را از یخچال درآورده، از پوشش خود خارج کنید و روی شعله کم به سرعت چند بار دو طرف هر ورق جلبک را حرارت بدهید تا برشته شود.

مرحله ۹

بامبو مت (Bamboo Mat) را بردارید و یک برگه جلبک سبز را روی آن بگذارید. طرف براق جلبک باید رو به پایین و سمت غیر براق آن رو به شما باشد تا مواد را روی سطح آن بریزید.

مواد را به صورت چشمی به مقادیر برابر تقسیم کنید. ابتدا برنج را برداشته و روی تمام سطح جلبک به صورت مساوی پخش کنید. به اندازه پنج سانت از سمت بالای برگه را خالی بگذارید تا موقع پیچیدن بتوان جلبک را رول کرد. از دستتان برای پخش کردن برنج استفاده کنید. حالا نوبت اضافه کردن باقی مواد فیلینگ است.

مواد لازم برای تهیه کیمباپ
در تهیه کیمباپ از بامبو مت استفاده می‌شود

مرحله ۱۰

ترتیب موادی که اضافه می‌کنید به ذوق و سلیقه شما بستگی دارد. چند نوار از گوشت تفت دیده را بردارید و در امتداد هم به اندازه طول برگ جلبک بچینید. گوشت‌ها را اندکی فشار دهید تا به برنج بچسبند و موقع پیچیدن و برش زدن کیمباپ جدا نشوند.

ردیف بعدی را با هویج و بعد ترب زرد، نوارهای تخم مرغ و نهایتا اسفناج بچینید.

حالا درحالیکه با دست راست خود لبه بامبو مت را از یک سمت گرفته و بلند کرده‌اید، با دست چپتان مواد داخل سوشی کره ای یا کیمباپ را کنترل کنید به طوریکه وقتی لبه مت را پایین می‌آورید تا آن را بپیچید، مواد داخل جلبک پخش نشوند و کار رول کردن منظم انجام شود. شما باید دو بار پشت سر هم رول کیمباپ را بپیچید. و هر بار با دو دست چند بار در طول کیمباپ فشار وارد کنید که از به هم چسبیدن مواد داخل آن مطمئن شوید.

اگر خواستید با دست کیمباپ را بپیچید باید از هر دو دست همزمان استفاده کنید و این کار را سریع انجام بدهید.

حرکت دست موقع رول کردن کیمباپ
رول کردن کیمباپ نیاز به دقت دارد

مرحله ۱۱

برای اینکه ظاهر کیمباپ جالبتر شود می‌توانید کمی روغن کنجد را با برس روی سطح بیرونی جلبک‌ها بمالید. حالا نوبت برش زدن است. یک چاقوی تیز یا چاقوی مخصوص سوشی آماده کنید. پارچه کتان تمیزی را مرطوب کرده و دم دست قرار بدهید تا هر هنگام نیاز شد چاقو را سریع پاک کنید.

رول کیمباپ را مقابل خود قرار دهید و با فاصله تقریبا چهار سانت از هم آن را برش بزنید.

مرحله ۱۲

سوشی کره ای یا کیمباپ را می‌توانید با دست یا چاپ استیک میل کنید. از جمله چاشنی‌ها و سس‌های همراه آن می توان به سس سویا، دایکون و کیمچی اشاره داشت. همچنین این غذا می‌تواند به طور مستقل به عنهوان نوعی بانچان برای دیگر غذاهای سنگین‌تر کره‌ای مثل بولگوگی یا گوشت کبابی کره‌ای استفاده شود.

تاریخچه سوشی کره ای

اینکه کیمباپ دقیقا از چه زمانی اختراع شد چندان معلوم نیست. بعضی‌ها این غذا را به دوران اشغال کره جنوبی توسط ژاپن نسبت می‌دهند. در این صورت، گیمباپ غذایی است که در نیمه اول قرن بیستم بوجود آمده و نسخه کره‌ای‌سازی شده غذایی مشابه در ژاپن است.  

تئوری دیگری هم درباره تاریخ کیمباپ هست که بنا به آن، سنت پیچیدن برنج با جلبک از قدیم و دوره امپراتوری چوسان (۱۹-۱۴ میلادی) در میان مردم کره رواج داشته است. در نتیجه، کیمباپ را هم دستورغذایی می‌دانند که به مرور تکامل یافته است.

کیمباپ با باقی غذاهای کره‌ای از یک نظر بسیار متفاوت است: مراحل و زمان مورد نیاز برای تهیه آن هم مشکل‌تر، هم طولانی‌تر و هم نیازمند مهارت بیشتری است. بنابراین، اگر تصمیم گرفتید تا دستور غذای کره‌ای کیمباپ را وسط هفته یا برای مهمانان درست کنید لازم است از قبل زمان کافی به آماده‌سازی مواد اختصاص بدهید.

اهمیت مزه‌دار کردن و برش زدن فیلینگ‌های گیمباپ

 مزه‌دار کردن مواد داخل رول کیمباپ باعث می‌شود تا در انتها مزه‌ها و بافت‌های گوناگون در دهان شما با هم ترکیب شده و تجربه‌ای از چند طعم را همزمان در کنار هم داشته باشید. برای مواد داخلی کیمباپ هویج، اسفناج، دانموجی (danmuji -ترب زرد ترشی انداخته)، تخم مرغ سرخ کرده، اُدِنگ (odeng – کیک ماهی) و گوشت گاو مزه‌دار شده را به کار ببندید.

نکته مهم برای به کار بردن فیلینگ‌ها این است که هر کدام را جداگانه حاضر کنید و برش بزنید. فیلینگ‌ها باید مزه‌دار شده باشند. برنج هم به عنوان اصلی‌ترین ماده اولیه مورد استفاده با کمی نمک و شکر و سرکه/روغن کنجد مرینیت می‌شود.

سوالات رایج

انواع فیلینگ‌های سوشی کره ای کیمباپ کدام است؟

دست شما برای انتخاب از میان مواد مختلف جهت پر کردن داخل کیمباپ باز است. گزینه‌های مدرنی مثل انواع پنیر طبیعی، ماهی تن، کتلت مرغ، خاویار و کیمچی را در نظر داشته باشید.

همچنین فیلینگ‌های خاص برای هر کیمباپ باعث می‌شود تا اسامی خاصی هم برای آن استفاده کنند. مثلا :

نام کیمباپفیلینگ
ووئنجو (Woenjo)گوشت خرچنگ، کالباس،پریلا، خیار و سبزیجات دیگر
یاچائه (Yachae)صرفا سبزیجات بدون هیچ نوع گوشت قرمز یا ماهی
نالچیال (Nalchial)خاویار
چامچی (Chamchi)ماهی تن کنسروی

در هنگام پیچیدن گیمباپ به چه نکاتی باید توجه داشت؟

رول کردن کیمباپ را با آرامش و حوصله باید انجام داد. شما باید بعد از ریختن برنج و مواد روی برنج، رول کردن را طوری انجام بدهید که ضخامت کلی مواد در تمام قسمت‌ها برابر باشد. کیمباپ را محکم بپیچید، در عین حال طوری نپیچید که باعث قلمبه شدن یک قسمت یا ایجاد پارگی در جلبک شود. به این منظور نسبت برنج به سایر مواد فیلینگ را حتما در نظر بگیرید.

در انتها برش‌هایی به فاصله تقریبا ۴ سانتی‌متر از هم بزنید و از چاقوی مخصوص سوشی استفاده کنید.

از گیمباپ در چه موقعیت‌هایی می‌توان استفاده کرد؟

مردم کره از گیمباپ به عنوان غذایی تکمیلی در کنار دیگر انواع غذاها استفاده می‌کنند. کیمباپ بیشتر غذایی مناسب پیک‌نیک است، چون حمل و نقل آن آسان است و خوردنش نیازی به تجهیرات خاصی ندارد. کیمباپ را نوعی بون شیک (boon-shik) یعنی متعلق به دسته‌بندی غذاهای معمولی، ارزان قیمت و میان وعده می‌دانند. همچنین نوعی فست فود و اسنک کره‌ای سالم است.

دیدگاه ها