طرز تهیه آش لبو یکی از روش‌های درست کردن آشی خوش‌رنگ و دلچسب برای روزهای سرد سال است. در این آش، شیرینی ملایم لبو با طعم حبوبات، سبزی‌های معطر و پیازداغ عسلی ترکیب می‌شود و غذایی با رنگ قرمز طبیعی و بافتی نسبتا غلیظ به‌دست می‌آید. آش لبو را می‌توان با رشته یا بدون آن درست کرد و با کمی نعناعداغ و سیرداغ سرو کرد. اگر دوست دارید رنگ لبو در آش حفظ شود و حبوبات هم کاملا بپزند، مراحل زیر را دنبال کنید.
اگر به غذاهای گرم و سبک‌تر با چغندر علاقه دارید، طرز تهیه سوپ لبو را هم در برنامه غذایی خود قرار دهید؛ سوپی خوش‌رنگ که می‌تواند جایگزین متفاوتی برای آش باشد.
مواد لازم برای تهیه آش لبو
- نخود ۱/۲ پیمانه
- لوبیا قرمز ۱/۲ پیمانه
- عدس ۱/۲ پیمانه
- لبو متوسط ۲ عدد
- پیاز متوسط ۲ عدد
- سیر ۴ حبه
- جعفری خردشده ۱۰۰ گرم
- گشنیز خردشده ۱۰۰ گرم
- رشته آشی (اختیاری) ۱۰۰ گرم
- آرد سفید (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری
- نعناع خشک برای تزئین ۱ قاشق غذاخوری
- روغن به‌مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به‌مقدار لازم
- نمک به‌مقدار لازم
- آب به‌مقدار لازم
طرز تهیه آش لبو
مرحله اول: خیساندن نخود و لوبیا
نخود و لوبیا قرمز را پاک کنید و بشویید. هرکدام را در ظرف جداگانه بریزید و با آب سرد بپوشانید. اجازه دهید هشت تا ۱۲ ساعت خیس بخورند. در این مدت چند بار آب آن‌ها را عوض کنید.
عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد؛ کافی است آن را بشویید و حدود ۳۰ دقیقه در آب قرار دهید.
مرحله دوم: پختن نخود و لوبیا
آب خیساندن حبوبات را دور بریزید. نخود و لوبیا را در قابلمه‌های جداگانه با آب تازه روی حرارت قرار دهید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا آرام بپزند.
پخت حبوبات بسته به نوع و تازگی آن‌ها حدود یک‌ونیم تا ۲ ساعت طول می‌کشد. وقتی نخود و لوبیا نرم شدند، آب پختشان را کنار بگذارید و حبوبات را آبکش کنید.
مرحله سوم: پختن لبوها
لبوها را خوب بشویید و بدون پوست کندن داخل قابلمه دیگری بگذارید. مقداری آب اضافه کنید تا حدود نیمی از لبوها را بپوشاند. در قابلمه را بگذارید. اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۴۵ تا ۹۰ دقیقه بپزند.
وقتی چنگال به‌راحتی وارد لبو شد، آن را از قابلمه بیرون بیاورید. پس از کمی خنک شدن، پوست لبوها را جدا کنید. آن‌ها را به‌شکل مکعب‌های کوچک برش بزنید.
آب قرمز رنگ لبو را برای ادامه پخت نگه دارید.
اگر فرصت کافی برای پخت طولانی چغندر ندارید، با طرز پخت لبو در زودپز آشنا شوید تا بتوانید لبوها را سریع‌تر برای تهیه آش آماده کنید.
مرحله چهارم: آماده کردن پیازداغ و سیرداغ
پیازها را نگینی خرد کنید. در قابلمه اصلی آش مقداری روغن بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. کمی از پیازداغ را برای تزئین کنار بگذارید.
سیر خردشده را به باقی پیازها اضافه کنید. حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید. مراقب باشید سیر و ادویه‌ها نسوزند.
مرحله پنجم: اضافه کردن آرد و سبزی آش
اگر آش غلیظ‌تری می‌خواهید، یک قاشق غذاخوری آرد را به پیاز و سیر اضافه کنید. حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
سپس جعفری و گشنیز خردشده را داخل قابلمه بریزید و ۲ تا سه دقیقه با حرارت ملایم هم بزنید. حدود چهار پیمانه آب جوش اضافه کنید تا سبزی‌ها فرصت پختن داشته باشند و آرد هم کاملا در مایع باز شود.
مرحله ششم: ترکیب حبوبات، عدس و لبو
نخود و لوبیای پخته را همراه عدس شسته شده به قابلمه اضافه کنید. لبوهای خردشده و آب پخت لبو را هم داخل آش بریزید. مواد را هم بزنید و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید تا آش بیش از حد سفت نباشد.
در این مرحله از طرز تهیه آش لبو بدون گوشت، حرارت را کم کنید. اجازه دهید مواد حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام بجوشند. در این مدت عدس باید کاملا نرم شود و طعم مواد به‌خورد یکدیگر برود.
مرحله هفتم: اضافه کردن رشته آشی
وقتی عدس پخت و آش کمی غلیظ شد، رشته آشی را مانند پیش بردن مراحل طرز تهیه آش رشته، به چند قسمت تقسیم کنید و داخل قابلمه بریزید.
مواد را به‌آرامی هم بزنید تا رشته‌ها به یکدیگر نچسبند. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان بدهید تا رشته‌ها نرم شوند.
اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید. نمک را در این مرحله بچشید و تنظیم کنید چرا که بعضی رشته‌های آشی خودشان نمک دارند.
مرحله هشتم: آماده کردن نعناعداغ و جا افتادن آش
در تابه کوچکی مقداری روغن گرم کنید. نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه هم بزنید. سپس تابه را از روی حرارت بردارید تا نعناع تلخ نشود. وقتی رشته‌ها پختند و آش به غلظت دلخواه رسید، حرارت را خاموش کنید.
حدود پنج دقیقه به آن فرصت دهید تا کمی از حرارت بیفتد. آش را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با پیازداغ کنارگذاشته شده و نعناعداغ تزئین کنید.
آش لبو باید بافتی نسبتا غلیظ و یک‌دست داشته باشد، درحالی‌که تکه‌های لبو و حبوبات همچنان در آن مشخص باشند. این آش را گرم سرو کنید.
نکات تکمیلی تهیه آش لبو
برای اینکه آش لبو رنگ قرمز طبیعی، طعم متعادل و غلظت مناسبی داشته باشد، انتخاب مواد اولیه و شیوه پخت اهمیت زیادی دارد. نکات زیر کمک می‌کنند این آش سنتی را مطابق ذائقه خودتان درست کنید و از تغییر رنگ یا غلیظ شدن بیش از حد آن جلوگیری کنید.
انتخاب لبو مناسب برای آش
برای تهیه آش لبو بهتر است چغندرهای قرمز، سفت و بدون قسمت‌های نرم یا آسیب‌دیده انتخاب کنید. لبوهای متوسط معمولا راحت‌تر و یکنواخت‌تر می‌پزند. اگر می‌خواهید طعم لبو در آش بیشتر احساس شود، می‌توانید بخشی از لبوی پخته را رنده کنید و باقی آن را به‌صورت نگینی داخل آش بریزید. این روش باعث می‌شود لبو بهتر در مواد پخش شود و در هر قاشق از آش، تکه‌های آن هم مشخص باشد.
برای پخت لبو بدون غوطه‌ور کردن آن در آب، می‌توانید طرز تهیه لبو بخارپز را امتحان کنید و از لبوی نرم و خوش‌رنگ در غذاهای مختلف استفاده کنید.
جلوگیری از کم رنگ شدن آش لبو
برای حفظ رنگ قرمز آش، بهتر است لبو را جداگانه و با پوست بپزید و آب آن را دور نریزید. پخت طولانی لبو در کنار سایر مواد، به‌ویژه در حرارت زیاد، ممکن است رنگ نهایی آش را تغییر دهد. اگر آش شما کم‌رنگ شد، می‌توانید مقدار کمی لبوی پخته و رنده شده به آن اضافه کنید. البته رنگ نهایی به نوع لبو، مقدار سبزی و مدت پخت هم بستگی دارد.
طرز تهیه آش لبو اراکی
آش لبو اراکی یکی از شکل‌های محلی این غذاست که دستورهای متفاوتی دارد. در بعضی روش‌ها از چغندر، سبزی‌های محلی و چاشنی‌های ترش یا ملس استفاده می‌کنند. برای تهیه نوع ملس می‌توانید در پایان پخت، مقدار کمی سرکه و شیره انگور به آش اضافه کنید و طعم آن را بچشید. بهتر است چاشنی را کم‌کم اضافه کنید تا شیرینی طبیعی لبو تحت تاثیر قرار نگیرد.
اگر به غذاهای محلی اراک علاقه دارید، طرز تهیه کشک لبو را هم امتحان کنید؛ آشی سنتی با طعمی متفاوت که پای ثابت سفره‌های چهارشنبه سوری در بعضی خانواده‌های اراکی است.
طرز تهیه آش لبو با گوشت
اگر آش لبو با گوشت را ترجیح می‌دهید، می‌توانید حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی را همراه پیاز و مقدار کمی زردچوبه جداگانه بپزید. پس از نرم شدن گوشت، آن را ریش‌ریش کنید. سپس در مرحله ترکیب حبوبات به آش اضافه کنید. آب گوشت صاف‌شده را هم می‌توانید به‌جای بخشی از آب آش استفاده کنید. این روش طعم متفاوتی به غذا می‌دهد و بافت آن را پرملات‌تر می‌کند.
طرز تهیه آش لبو بدون رشته
برای تهیه آش لبو بدون رشته، کافی است رشته را حذف کنید. اجازه دهید حبوبات و سبزی‌ها مدت بیشتری با حرارت ملایم بپزند. اگر آش رقیق بود، می‌توانید چند قاشق از حبوبات پخته را له کنید و دوباره به قابلمه برگردانید. به این ترتیب، آش بدون نیاز به رشته غلیظ‌تر می‌شود و بافت حبوبات همچنان حفظ خواهد شد.
نگهداری و گرم کردن دوباره آش لبو
بعد از پخت، آش را در مدت حداکثر ۲ ساعت خنک و در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. بهتر است آن را طی سه تا چهار روز مصرف کنید. برای گرم کردن دوباره، آش را داخل قابلمه بریزید و با حرارت ملایم گرم کنید تا کاملا داغ شود. اگر رشته‌ها آب آش را جذب کرده‌اند، مقدار کمی آب اضافه کنید تا غلظت آن به حالت دلخواه برگردد.
اگر مقداری چغندر اضافه دارید، با طرز تهیه لبوی خانگی می‌توانید از آن یک میان‌وعده گرم، خوش‌رنگ و شیرین برای روزهای سرد سال درست کنید.
فریزکردن آش لبو
آش لبو را می‌توانید در ظرف‌های مناسب فریزر و در وعده‌های کوچک نگهداری کنید. برای حفظ کیفیت بهتر است آن را تا ۲ یا سه ماه مصرف کنید. اگر از ابتدا قصد فریز کردن دارید، بهتر است رشته را به آش اضافه نکنید. هنگام گرم کردن هم، رشته تازه داخل آن بریزید. رشته پخته پس از یخ‌زدایی ممکن است بیش از حد نرم شود و بافت آش را تغییر دهد.
اگر ترکیب طعم ترش انار و شیرینی ملایم لبو را دوست دارید، طرز تهیه آش انار با لبو انتخاب خوشمزه دیگری است که ارزش امتحان کردن دارد.
سوالات متداول تهیه آش لبو
در تهیه آش لبو ممکن است درباره استفاده از زودپز، انتخاب سبزی یا تفاوت دستورهای محلی سوال‌هایی پیش بیاید. پاسخ پرسش‌های زیر کمک می‌کند روش پخت را با مواد و امکانات آشپزخانه خودتان هماهنگ کنید.
۱. آیا می‌توان آش لبو را با زودپز درست کرد؟
بله. می‌توانید نخود و لوبیا را پس از خیساندن، در زودپز بپزید تا زمان آماده‌سازی کوتاه‌تر شود. لوبیا قرمز را پیش از پخت تحت فشار، دست‌کم ۱۰ دقیقه در آب تازه و با جوش شدید بجوشانید. برای ادامه پخت و اضافه‌کردن سبزی، لبو و رشته بهتر است از قابلمه معمولی استفاده کنید.
۲. آیا می‌توان برای تهیه آش لبو از لبوهای پخته آماده استفاده کرد؟
بله. اگر لبو پخته و بدون شکر افزوده باشد، می‌توانید آن را خرد یا رنده کرده و به آش اضافه کنید. در این حالت نیازی به پخت جداگانه لبو ندارید و زمان آماده‌سازی کوتاه‌تر می‌شود.
۳. آیا می‌توان به‌جای جعفری و گشنیز از سبزی آش آماده استفاده کرد؟
بله. می‌توانید از سبزی آش آماده استفاده کنید، ولی ترکیب آن ممکن است شامل تره، اسفناج و شوید هم باشد. این تغییر روی عطر، طعم و رنگ نهایی آش تاثیر می‌گذارد.
۴. آیا آش لبو را می‌توان با برنج درست کرد؟
بله. در بعضی دستورهای محلی آش چغندر از برنج یا برنج نیم‌دانه استفاده می‌شود. اگر می‌خواهید برنج جایگزین رشته شود، آن را زودتر به قابلمه اضافه کنید تا فرصت کافی برای نرم شدن و لعاب دادن داشته باشد
