آش رشته غذایی کامل و خوشمزه است که در نقاط مختلف ایران پخته میشود. اما آش رشته مناطق مختلف با هم تفاوت دارد؛ یکی از تفاوتهای اصلی را میتوان در آش رشته شمالی و طرز تهیه آش رشته شیرازی و طرز تهیه آش رشته با برنج دید. در ادامه طرز تهیه آش رشته شمالی که در آن از ماست چکیده در کنار کشک استفاده میشود را بررسی میکنیم.
مواد لازم برای تهیه آش رشته شمالی
- نخود ۱ پیمانه
- لوبیا قرمز ۱ پیمانه
- عدس نصف پیمانه
- کشک ۲ پیمانه
- ماست ۱ پیمانه
- سبزی آش شمالی نیم کیلو
- سیر ۱ عدد
- پیاز ۳ عدد
- نعناع به مقدار لازم
- رشته آشی ۳۰۰ گرم
طرز تهیه آش رشته شمالی
مرحله اول: آماده کردن حبوبات و مواد لازم
اولین کار در طرز تهیه آش رشته شمالی درست مثل هر آش دیگری همچون طرز تهیه آش رشته مجلسی این است که ابتدا مواد را آماده کنید. برای این کار لوبیا و نخود را خیس کنید و بگذارید حداقل به مدت ۲۴ ساعت خیس بخورد. (در این زمان بهتر است حداقل ۲ تا سه بار آب را عوض کنید)
برای آن که زمان پخت آش همه چیز آماده باشد پس پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ را هم از قبل آماده کنید. برای این کار کافی است پیاز و سیر را جدا خرد کنید و در روغن به صورت جداگانه تفت دهید. در نهایت در همان ماهیتابه نعنا را هم تفت دهید.
نکته: اگر زمان کافی برای تهیه آش ندارید بهتر است مواد آش را همیشه از قبل آماده کنید و در فریزر نگهداری کنید و یا از مواد آماده استفاده کنید. طرز تهیه آش رشته ساده و سریع را هم در کتاب کاله مطالعه کنید.
مرحله دوم: پخت حبوبات
زمانی که حبوبات به میزان کافی خیس خوردند، آنها را در قابلمه مناسب با آب فراوان بریزید و اجازه دهید خوب به مدت ۲ ساعت بپزند. فقط حواستان باشد عدس را بهتر است جدا بپزید چون عدس به آش رنگ میدهد.
مرحله سوم: اضافه کردن سبزی، کشک و ماست
بعد از این که حبوبات پخت، سبزی آش را اضافه کنید. در این مرحله در قابلمه را نگذارید تا رنگ سبزی حفظ شود. سبزی آش بهتر است حدود نیم ساعت با حبوبات بپزد سپس کشک پاستوریزه و ماست را در یک ظرف بریزید و بگذارید چند جوش بزند تا کاملا در هم مخلوط شوند. این مخلوط را به آش اضافه کنید و در این مرحله مدام آش را هم بزنید تا خوب با مواد دیگر آش ترکیب شوند.
مرحله چهارم: اضافه کردن رشته و پخت نهایی
در نهایت و در آخرین مرحله از طرز تهیه آش رشته شمالی وقت آن است که پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را به همراه رشته آش اضافه کنید و باز هم بزنید تا آش ته نگیرد. بعد از ۲۰ دقیقه که رشتهها پختند آش رشته شمالی شما آماده است. آن را در ظرف مناسب سرو بریزید و تزیین کنید.
نکات تکمیلی طرز تهیه آش رشته شمالی
تهیه و پخت آش یک هنر است که میتوانید با آشنایی با انواع آش محلی مثل طرز تهیه آش رشته اردبیل و طرز تهیه آش رشته با ماست در تهیه این غذا زبانزد خاص و عام باشید. اما سوای آشنایی با جزییات این غذا خوب است نکات و فوتوفنهای تهیه آش را هم بدانید.
روشهای تهیه آش رشته شمالی
در مورد آش رشته شمالی اصیل هم مثل همه غذاهای سنتی و محلی دیگر روایات مختلفی نقل میشود که بخش عمده این تفاوتها به مواد و میزان آنها مرتبط میشود. مثلا عدهای معتقدند در تهیه آش رشته شمالی از دوغ هم استفاده میشود یا برخی میگویند در حبوبات این آش محلی از جو هم استفاده میشود.
سبزی آش رشته شمالی
سبزی آش شمالی شامل همان چهار سبزی اصلی کلیه آشهای رشته یعنی اسفناج، شوید، گشنیز، تره و جعفری است اما در کنارش شنبلیله و سیر تازه هم با سبزیجات خودرو و محلی ترکیب خاصی برای این غذا درست میکنند. اما اگر به سبزیجات محلی دسترسی ندارید نگران نباشید چون این روزها حتی در شهرهای شمالی هم گاهی این آش بدون سبزیهای محلی تهیه میشود. جزییات سبزیهای مناسب آش رشته را در کتاب کاله بخوانید.
زمان اضافهکردن رشته
رشته آشی را خیلی زود به قابلمه اضافه نکنید؛ پخت طولانی میتواند باعث شود رشته بیش از حد نرم شده و آش حالت خمیری پیدا کند. از طرف دیگر، حرارت زیاد بعد از اضافهکردن رشته نیز احتمال تهگرفتن آش را بیشتر میکند. بعد از اضافهکردن رشته، حرارت را ملایم کنید و هر چند دقیقه یکبار آش را بهآرامی هم بزنید.
استفاده از کشک در آش رشته شمالی
کشک یکی از مواد مهم این نسخه از آش رشته است و علاوه بر طعم، روی بافت و رنگ نهایی آن هم تاثیر میگذارد. برای طعم متعادلتر، کشک را پیش از اضافهکردن به آش با مقدار کمی آب رقیق کنید و در صورت نیاز کمی حرارت دهید. اگر کشک شور است، مقدار نمک آش را تا پایان پخت تنظیم کنید؛ چون اضافهکردن نمک پیش از مشخصشدن میزان شوری کشک میتواند آش را شور کند. برای آشنایی بیشتر با انواع و کاربردهای این ماده، میتوانید مطلب کشک چیست را در کتاب کاله بخوانید.
ترکیب کشک و ماست
در طرز تهیه آش رشته شمالی، ترکیب ماست و کشک باعث ایجاد طعمی متمایز و بافتی نرمتر میشود. بهتر است ماست و کشک را پیش از اضافهکردن به آش کاملا با هم مخلوط کنید تا هنگام ورود به قابلمه یکدست باشند.
توجه داشته باشید که اگر از ماست یا کشک با دمای یخچال استفاده میکنید، آن را مستقیما وارد آش بسیار داغ نکنید. مخلوط کشک و ماست را باید ابتدا با کمی از آب گرم آش رقیق و همدما کنید و سپس به قابلمه اضافه کنید. این کار احتمال بریدهشدن یا گلولهشدن مخلوط را کمتر میکند و به یکدستماندن بافت آش کمک خواهد کرد.
تزیین آش رشته
برای تزیین آش رشته میتوانید از کشک، نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ استفاده کنید. اگر ظاهر مجلسیتری میخواهید، کشک را کمی رقیق کنید و با قیف یا قاشق روی سطح آش طرح ایجاد کنید. استفاده از پیاز داغ چیپسی نیز برای ایجاد بافت ترد در کنار آش گزینه مناسبی است.
