طرز تهیه انواع نشاسته یکی از روشهای سنتی و کاربردی برای تهیه نشاسته تازه و سالم در خانه است. نشاسته بهطور کلی در ۲ نوع رایج، یعنی نشاسته گندم (نشاسته گل) و نشاسته ذرت شناخته میشود که در بسیاری از غذاها، دسرها مانند شله زرد با نشاسته ذرت، شیرینی پنجرهای با نشاسته گندم و تهیه خامه استفاده میشود.
در این آموزش، با مواد اولیه ساده و مرحلهبهمرحله، یاد میگیرید چگونه نشاسته خانگی با کیفیت، سفید و یکدست تهیه کنید. اگر بهدنبال یادگیری اصولی و کاربردی تهیه نشاسته هستید، این دستور بهترین نقطه شروع است.
مواد لازم برای تهیه نشاسته گندم
- گندم کامل و سالم ۱ کیلوگرم
- آب خنک و تمیز ۴ تا ۵ لیتر
طرز تهیه نشاسته گندم
مرحله اول: خیس کردن گندمها
در طرز تهیه انواع نشاسته، ابتدا گندمها را سه تا چهار روز با آب خنک خیس کنید. در این مدت، روزی ۲ تا سه بار آب ظرف را عوض کنید تا بوی ناخوشایندی ایجاد نشود.
ظرف باید در فضای خنک و جایی قرار گیرد که هوا جریان داشته باشد. وقتی دانههای گندم نرم شده و داخل آنها دوغاب گندم ایجاد شد، یعنی آماده ادامه کار هستند.
قبل از ورود به مرحله بعد، یک دانه را میان انگشتان فشار دهید؛ اگر شیره بهراحتی خارج شد، گندمها کاملا آماده هستند.
نکته: برای جلوگیری از فساد، ظرف را در یخچال یا محیط کاملاً خنک و کنترلشده نگه دارید و در صورت ایجاد بوی ترش یا نامطبوع، تغییر رنگ یا نشانههای کپک، مواد را دور بریزید.
مرحله دوم: صاف کردن و گرفتن شیر گندم
بعد از نرم شدن کامل گندمها، آنها را آبکش کنید. گندمها را داخل یک ظرف بزرگ بریزید. کمی آب به آنها اضافه کرده و با دست بهآرامی له کنید.
توجه داشته باشید که استفاده از آسیاب درست نیست؛ ساختار گندم را بیش از حد خرد میکند.
حالا مواد را داخل یک پارچه کتان بریزید. آن را مانند کیسه جمع کنید. با فشار دست، شیر گندم را کاملا خارج کنید. سپس دوباره روی تفالهها آب بریزید.
گندمها را له کنید و شیر باقیمانده را دوباره بگیرید. این فرآیند را ادامه دهید تا فقط پوسته گندم در کیسه باقی بماند.
مرحله سوم: جداکردن آب از نشاسته
ظرف شیره گندم را در محیطی ثابت بگذارید تا تکان نخورد. طی ۲۴ ساعت، نشاسته تهنشین میشود و آب زلال روی آن جمع خواهد شد. نشاسته خام کمی بو دارد، بنابراین بهتر است مراحل صاف کردن و تهنشین شدن را خارج از خانه انجام دهید.
با یک ملاقه بهآرامی آب روی نشاسته را جدا کنید. در این مرحله عجله نکنید تا نشاسته دوباره در آب پخش نشود. پس از جدا کردن آب، کمی آب خنک اضافه کنید.
مجدد هم بزنید. دوباره اجازه دهید تهنشین شود. این کار را تکرار کنید تا آب روی نشاسته شفافتر شود و ذرات پوسته و ناخالصیهای قابل مشاهده کاهش پیدا کنند.
مرحله چهارم: خشک کردن نشاسته
در این مرحله از طرز تهیه انواع نشاسته، هنگامی که آب اضافی کاملا جدا شد، نشاسته را در سینی یا ظرفهای پهن با عمق کم بریزید. ضخامت نشاسته نباید بیش از ۲ سانتیمتر باشد.
نشاسته را در سینی تمیز و کمعمق، در محیط خشک و دارای جریان هوا پهن کنید تا کاملا خشک شود و در صورت استفاده از نور آفتاب، سینی را در محیطی تمیز و دور از گردوغبار و حشرات قرار دهید
بنابراین این مرحله را با دقت انجام دهید.
مرحله پنجم: جمعآوری و نگهداری نشاسته
بعد از خشک شدن کامل، سطح نشاسته ترک میخورد و بهراحتی خرد میشود. نشاسته خشک را با کفگیر یا قاشق خرد کنید. در ظرف کاملا خشک و دربسته نگه دارید.
نشاسته خانگی ماندگاری بالایی دارد و میتوانید از آن برای تهیه انواع غذاها، دسرهایی مثل فرنی استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه نشاسته ذرت
- دانه کامل ذرت خشک ۱ کیلوگرم
- آب خنک ۴ تا ۵ لیتر
طرز تهیه نشاسته ذرت
طرز تهیه نشاسته ذرت در خانه بسیار ساده است و برای آمادهسازی آن فقط به دانههای ذرت خشک و آب نیاز دارید. برای شروع، ذرت را در آب خنک بخیسانید تا کاملا نرم شود؛ بسته به نوع و تازگی دانه ممکن است چندین ساعت تا حدود یک روز یا بیشتر زمان ببرد.
سپس ذرتهای خیسخورده را همراه با مقداری آب تازه درون مخلوطکن بریزید. آنقدر میکس کنید تا یکدست و پوره شوند.
در مرحله بعد، مخلوط حاصل را از یک صافی بسیار ریز یا پارچه حریر عبور دهید تا پوستههای ذرت جدا شوند. در نتیجه مایع سفیدرنگ آن باقی میماند.
حال اجازه دهید این مایع چند ساعت بدون حرکت بماند تا نشاسته ذرت در کف ظرف تهنشین شود. در نهایت، آب روی آن را بهآرامی خالی کنید. نشاسته مرطوب باقیمانده را در یک سینی پهن کنید تا زیر نور آفتاب یا در هوای آزاد کاملا خشک و پودری شود.
نکات تکمیلی تهیه انواع نشاسته
برای اینکه طرز تهیه انواع نشاسته نتیجهای حرفهای و باکیفیت داشته باشد، رعایت چند نکته کوچک اما مهم ضروری است. نکات زیر کمک میکنند نشاستهای سفیدتر، خوشطعمتر و مقاومتر تهیه کنید.
شناخت انواع نشاسته و کاربردهای آن
نشاسته گندم بافت نرم، ژلهای و لطیفی دارد. در تهیه غذاهای سنتی، حلوا، فالوده، مسقطی ساده و سسها بسیار کاربردی است. نشاسته ذرت یکی از قوامدهندههای رایج برای انواع سسها، سوپها و دسرهاست و در بسیاری از دستورها بافتی نسبتا شفاف ایجاد میکند و بیشتر در دسرها، مشکوفی، باسلوق با نشاسته ذرت، کیک، کرم شیرینی دانمارکی، شیرینیپزی، سس انار و سوپ فرنگی استفاده میشود. دانستن ویژگیهای این ۲ نوع نشاسته باعث میشود انتخاب درستی برای هر نوع غذا داشته باشید. برخی غذاها به قوام بیشتر نیاز دارند، درحالیکه برخی دیگر بافت لطیف و شفافتری میخواهند.
علاوه بر گندم و ذرت، انواع دیگری از نشاسته هم در آشپزی مدرن جایگاه ویژهای دارند. نشاسته سیبزمینی برای ایجاد بافت سبک در سوپ و سس فوقالعاده است. نشاسته تاپیوکا (برآمده از ریشه کاساوا) با ایجاد قوامی شفاف و کشسان، گزینهای عالی برای دسرها و نوشیدنیهایی مثل بابلتی محسوب میشود. همچنین نشاسته برنج با بافت بسیار لطیف خود، انتخاب مناسبی برای تهیه انواع فرنی و شیرینیهای سنتی است. شناخت این موارد به شما کمک میکند تا غلظت و کیفیت دسر یا غذای خود را به سطح حرفهای برسانید.
نشاسته ذرت با آرد ذرت چه تفاوتی دارد؟
نشاسته ذرت عمدتاً بخش نشاستهای دانه است و بهعنوان قوامدهنده استفاده میشود؛ اما آرد ذرت حاصل آسیاب کردن دانه یا بخش عمده آن است و ترکیبات دیگری مانند پروتئین، فیبر و چربی دارد.
انتخاب بهترین گندم برای تهیه نشاسته
برای تهیه نشاسته خانگی، استفاده از گندم سالم و تازه اهمیت زیادی دارد. گندم کهنه یا آسیبدیده بهخوبی خیس نمیخورد و ممکن است طعم نهایی نشاسته را تغییر دهد. گندمهای یکدست و بدون شکستگی، نتیجه بهتری ایجاد میکنند. همچنین استفاده از آب خنک و تمیز در طول فرآیند، کیفیت نشاسته را افزایش میدهد.
راز سفیدتر شدن نشاسته خانگی
یکی از نکات مهم در طرز تهیه انواع نشاسته، شفافیت و سفیدی محصول نهایی است. اگر میخواهید نشاستهتان سفیدتر شود، مرحله تهنشینی را ۲ تا سه بار تکرار کنید. هر بار که آب روی نشاسته را جدا میکنید و آن را دوباره با آب خنک مخلوط میکنید، ناخالصیها کمتر میشوند و نشاسته روشنتر بهدست میآید.
راز براق شدن دسر با نشاسته
برای اینکه دسرهایی که با نشاسته خانگی تهیه میکنید ظاهری شیشهای و جذاب داشته باشند، حتما نشاسته را ابتدا در آب کاملا سرد حل کنید. سپس به مواد داغ اضافه کنید. همچنین اضافه کردن یک قاشق چایخوری کره یا روغن مایع در اواخر پخت دسر، واکنشی ایجاد میکند که باعث درخشش بیشتر دانههای نشاسته میشود. این ترفند به خصوص در تهیه مسقطی و لرزانک بسیار کاربردی است.
روش نگهداری نشاسته برای ماندگاری طولانی
نگهداری نشاسته در ظرف کاملا خشک و دربسته، کلید جلوگیری از رطوبتگرفتگی است. رطوبت باعث گلولهشدن و کپکزدگی نشاسته میشود. بهترین محل برای نگهداری نشاسته، کابینت خشک و خنک است. اگر مقدار زیادی نشاسته تهیه میکنید، بهتر است آن را در چند ظرف جداگانه نگه دارید.
تشخیص کیفیت نشاسته مرغوب خانگی
نشاسته باکیفیت باید در حالت خشک، کاملا سفید برفی باشد و هیچ بوی ترشیدگی یا ماندگی ندهد. یکی از راههای تست قدرت آن، حل کردن مقداری از نشاسته در آب سرد و حرارت دادن آن است. نشاسته مرغوب باید به سرعت غلیظ شود. بعد از سرد شدن، بافتی یکدست و بدون ترک داشته باشد. اگر نشاسته شما کدر یا تیرهرنگ شده، احتمالا در مرحله صاف کردن، پوستههای گندم وارد شیره شدهاند.
جایگزین در تهیه انواع نشاسته برای نشاسته گندم یا ذرت
بسته به کاربرد، میتوان از نشاستههای دیگری مانند نشاسته سیبزمینی، نشاسته تاپیوکا یا نشاسته برنج استفاده کرد. توجه داشته باشید که این مواد از نظر قدرت قوامدهندگی و بافت نهایی دقیقاً یکسان نیستند.
اشتباهات رایج در تهیه انواع نشاسته خانگی
یکی از اشتباهات رایج، ضخیم ریختن نشاسته هنگام خشک کردن است که احتمال گندیدن را بالا میبرد. تکاندادن ظرف در مرحله تهنشینی یا استفاده از گندم ناسالم هم کیفیت نهایی را کاهش میدهد. همچنین اگر فشار کافی هنگام صاف کردن گندمها وارد نشود، مقدار زیادی نشاسته در تفاله باقی میماند.
ترفندهای حرفهای برای کیفیت بهتر نشاسته
برای داشتن نشاسته یکدست، بعد از خشک شدن آن را الک کنید. استفاده از پارچه کتان نازک هم باعث صافتر شدن شیره گندم میشود. اگر میخواهید نشاسته مدت زیادی سالم بماند، سینی خشککن را در آفتاب مستقیم بگذارید تا رطوبت کاملا خارج شود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه انواع نشاسته
در ادامه چند سوال کاربردی و مهم درباره طرز تهیه انواع نشاسته قرار دارد که ممکن است ذهن شما را درگیر کرده باشد.
۱. نشاسته خانگی بعد از خشکشدن تیره شده؛ دلیلش چیست؟
اگر نشاسته ضخیم پهن شود یا در سایه خشک شود، رنگ آن تیره میشود. انجام مرحله تهنشینی بهصورت کامل هم در روشنشدن رنگ تاثیر دارد.
۲. آیا میتوان از گندم شکسته برای تهیه نشاسته استفاده کرد؟
بله اما بازده نشاسته کمتر میشود. ممکن است تهنشینی کامل انجام نشود. پیشنهاد میشود از گندم کامل استفاده کنید.
۳. بوی خام نشاسته طبیعی است؟
بله. نشاسته خام بوی طبیعی گندم دارد و بعد از خشک شدن این بو بسیار کمتر میشود.
۴. آیا میتوان نشاسته را داخل منزل خشک کرد؟
بهتر است در فضای باز و زیر آفتاب خشک شود اما اگر مجبور باشید، باید از محیط گرم، خشک و دارای جریان هوا استفاده کنید.
۵. چرا نشاسته بعد از خشک شدن زرد میشود؟
زرد شدن نشاسته نشانه این است که آب روی آن در مرحله تهنشینی به خوبی جدا نشده یا گندمها بیش از حد زیر نور مستقیم و شدید خورشید ماندهاند.
جایگزین نشاسته ذرت در دستورها چیست؟
اگر در دستوری نشاسته ذرت ندارید، میتوانید از پودر نشاسته گندم استفاده کنید اما باید مقدار آن را کمی کمتر در نظر بگیرید چون قدرت غلظتدهندگی بیشتری دارد.
