طرز تهیه باقلا وابیج (خشکاویج) یکی از دستورهای ساده و خوشعطر گیلانی است که با باقالی پوستگرفته، شوید، سیر و تخم مرغ درست میشود. این خوراک شمالی بافتی نرم و نسبتا کمآب دارد و عطر سیر و شوید، طعم اصلی آن را میسازد. باقلا وابیج را میتوانید همراه نان یا برنج کته سرو کنید. برای دانستن فوتوفن این غذای محلی در ادامه مطلب همراه ما باشید.
اگر بهدنبال یک غذای محلی گیلانی هستید، طرز تهیه خورشت ششانداز گیلانی میتواند انتخاب جذابی برای سفره شما باشد.
مواد لازم برای تهیه باقلا وابیج
- باقلا تازه دو پوستشده ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
- کره ۵۰ گرم
- شوید تازه ریز خردشده ۱ پیمانه
- آب جوش ۱ پیمانه
- تخم مرغ ۴ عدد
- سیر متوسط رندهشده ۴ حبه
- روغن سرخکردنی ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱/۲ قاشق چاخوری
- فلفل سیاه بهمقدار لازم
- نمک بهمقدار لازم
طرز تهیه باقلا وابیج
مرحله اول: باقالیها را پاک کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه باقلا وابیچ، غلاف باقالیهای تازه را باز کنید و دانهها را بیرون بیاورید. سپس روی پوست نازک هر دانه یک برش کوچک بزنید و پوست دوم آن را جدا کنید.
باقالیهای دوپوستشده را با آب سرد بشویید و داخل آبکش بریزید.
مرحله دوم: باقالیها را نیمپز کنید
مقداری آب را در قابلمه به جوش بیاورید و باقالیها را به آن اضافه کنید. دانههای جوان و نرم را حدود ۲ دقیقه و دانههای درشتتر را سه تا چهار دقیقه بجوشانید.
دقت داشته باشید که باقالی برای خشکاویج گیلانی باید کمی نرم شود اما شکل خود را حفظ کند.
حال باقالیها را بلافاصله آبکش کنید. جوشاندن طولانی باعث لهشدن دانهها در ادامه پخت میشود. اگر باقالی بسیار جوان و نرم است، میتوانید این مرحله را حذف کنید.
مرحله سوم: سیر را در کره و روغن تفت دهید
کره و روغن را داخل یک تابه بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. سیر رندهشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سیر نباید طلایی تیره یا قهوهای شود چرا که طعم غذا را تلخ میکند.
حال در ادامه طرز تهیه باقلا وابیج، زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۱۰ ثانیه همراه سیر تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
مرحله چهارم: باقالی و شوید را اضافه کنید
باقالی نیمپز را داخل قابلمه بریزید و ۲ تا سه دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. مواد را آرام زیرورو کنید تا دانههای باقالی خرد نشوند.
شوید خردشده را اضافه کنید و حدود یک تا ۲ دقیقه تفت دهید. همین که شوید کمی نرم و خوشعطر شد، برای رفتن به مرحله بعد آماده است.
تفت دادن طولانی شوید میتواند رنگ آن را تیره و طعم غذا را تلخ کند.
مرحله پنجم: باقالیها را با آب جوش بپزید
نصف پیمانه آب جوش همراه نمک و فلفل سیاه به تابه اضافه کنید. در تابه را ببندید و مواد را پنج تا هشت دقیقه روی حرارت کم بپزید تا باقالی کاملا نرم شود.
در میانه پخت، مقدار آب را بررسی کنید. اگر باقالی هنوز سفت بود و آب تابه تمام شده بود، باقی آب جوش را کمکم اضافه کنید. در پایان این مرحله باید مقدار بسیار کمی آب در تابه باقی مانده باشد.
مرحله ششم: تخممرغها را روی مواد بشکنید
سطح مخلوط باقالی و شوید را با پشت قاشق کمی صاف کنید. تخم مرغها را با فاصله روی مواد بشکنید تا هنگام پخت به یکدیگر نچسبند.
اگر دوست دارید تخممرغ در تمام خوراک پخش شود، آنها را ابتدا در کاسهای هم بزنید و بعد داخل تابه بریزید.
مرحله هفتم: پخت را کامل کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه باقلا وابیج، حرارت را کم کنید و در تابه را بگذارید. حدود پنج تا هشت دقیقه زمان بدهید تا سفیدهها ببندند و تخم مرغها به میزان دلخواه بپزند.
برای پخت کامل، صبر کنید تا زرده و سفیده هر ۲ بسته شوند. در نهایت، باقلا وابیج را گرم و همراه نان گیلانی تازه یا برنج کته ساده سرو کنید.
نکات تکمیلی تهیه باقلا وابیج
رعایت چند نکته ساده در طرز تهیه باقلا وابیج کمک میکند دانههای باقالی سالم بمانند و خوراک، عطر متعادل سیر و شوید و بافت کمآب خود را حفظ کند.
استفاده از باقالی خشک
برای استفاده از باقالی خشک، آن را دست کم شش تا هشت ساعت یا از شب قبل در آب بخیسانید و چند مرتبه آب آن را عوض کنید. سپس باقالی را جداگانه بپزید تا نرم شود اما له نشود. مدت پخت باقالی خشک به اندازه و تازگی دانهها بستگی دارد. اگر به باقالی تازه دسترسی ندارید، با یادگیری طرز تهیه باقالی پخته میتوانید باقالی خشک را به بافتی نرم و مناسب برای تهیه این خوراک برسانید.
جایگزین کردن شوید تازه برای تهیه باقلا وابیج
اگر شوید تازه ندارید، برای این مقدار باقالی از حدود سه تا چهار قاشق غذاخوری شوید خشک استفاده کنید. شوید خشک عطر و طعم غلیظتری دارد؛ بنابراین استفاده از مقدار زیاد آن میتواند خوراک را تلخ کند.
تنظیم مقدار آب باقلا وابیج شمالی
باقلا وابیج در مقایسه با خورش باقلا قاتق، خوراکی کمآبتر است. آب جوش را بهتدریج اضافه کنید. اجازه دهید بیشتر آن تا پایان پخت جذب یا تبخیر شود. اگر میخواهید غذا را با نان سرو کنید، نصف پیمانه آب معمولا کافی است.
جلوگیری از له شدن باقالی
باقالی تازه را زیاد نجوشانید و هنگام تفت دادن، مواد را با کفگیر بهآرامی زیرورو کنید. استفاده از تابه پهن کمک میکند دانهها روی هم انباشته نشوند و بدون له شدن بپزند.
نگهداری و گرم کردن دوباره
باقلا وابیج باقی مانده را حداکثر تا ۲ ساعت پس از پخت، داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. طی سه تا چهار روز مصرف کنید. برای گرم کردن، یک تا ۲ قاشق غذاخوری آب داخل تابه بریزید و غذا را روی حرارت ملایم کاملا گرم کنید.
فریز کردن باقلا وابیج
فریز کردن خوراک کامل پیشنهاد نمیشود چرا که بافت تخم مرغ و باقالی پس از یخزدایی تغییر میکند. برای آمادهسازی از قبل، مخلوط پخته باقالی، سیر و شوید را بدون تخم مرغ منجمد کنید و هنگام مصرف، تخم مرغ تازه به آن اضافه کنید.
نحوه سرو باقلا وابیج گیلانی
باقلا وابیج را میتوانید همراه برنج کته، نان تازه، سیرترشی، زیتون پرورده یا سبزی خوردن سرو کنید. چاشنیهای ترش گیلانی، طعم کره و تخممرغ را متعادلتر میکنند. برای کاملکردن طعم این غذای شمالی، طرز تهیه ترشی تره گیلانی را بخوانید و یک چاشنی سبز، ترش و خوشعطر در کنار آن درست کنید.
اگر به ترکیب سیر، تخممرغ و طعم دودی علاقه دارید، طرز تهیه میرزا قاسمی شمالی انتخاب خوشمزه دیگری برای آشنایی با آشپزی اصیل گیلان است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه باقلا وابیج
پاسخ این پرسشهای کاربردی کمک میکند باقلا وابیج را با مواد در دسترس و بدون تغییر نامطلوب در طعم یا بافت آن درست کنید.
۱. تفاوت باقلا وابیج با باقلا قاتق چیست؟
باقلا وابیج خوراکی کمآب است و باقالی، شوید و تخممرغ در آن بیشتر حالت تفتخورده دارند. باقلا قاتق آب بیشتری دارد و به شکل خورش سرو میشود.
۲. آیا میتوان باقلا وابیج را با باقالی منجمد درست کرد؟
بله. باقالی منجمد را آبکشی کنید و در صورت داشتن پوست دوم، پوست آن را بگیرید. اگر دانهها نرم و نیمپز هستند، مرحله جوشاندن اولیه را حذف کنید.
۳. چرا باقلا وابیج تلخ میشود؟
سوختن سیر، تفت دادن طولانی شوید یا استفاده بیش از اندازه از شوید خشک مهمترین دلایل تلخشدن این غذا هستند. سیر و شوید را روی حرارت ملایم و فقط برای مدت کوتاه تفت دهید.
۴. تخممرغهای باقلا وابیج را باید هم زد؟
هر ۲ روش امکانپذیر است. افزودن تخممرغ درسته، ظاهر غذا را جذابتر میکند. تخممرغ همزده در تمام خوراک پخش میشود و بافت یکدستتری میسازد.
۴. آیا تهیه باقلا وابیج بدون تخممرغ امکانپذیر است؟
بله. میتوانید مخلوط باقالی، سیر و شوید را بدون تخممرغ سرو کنید یا هنگام سرو یک تخم مرغ نیمرو روی هر بشقاب قرار دهید.
