بز قورمه یک غذای لذیذ و خوشمزه کرمانی است که با گوشت، نخود و کشک تهیه میشود و تقریبا شبیه به حلیم بادمجان است. این غذا همراه نان یا برنج زعفرانی سرو میشود و به خاطر کامل بودن از نظر ارزش غذایی و مقوی بودن به خاطر خواص کشک و پروتئین گوشت و نخود، برای کسانی که شام و افطار را یکی میکنند فوقالعاده است. با طرز تهیه بز قورمه با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه بز قورمه
- گوشت گوسفندی ۲۵۰ گرم
- نخود خیس خورده ۱ پیمانه
- پیاز متوسط ۲ عدد
- کشک کاله ۲ پیمانه
- سیر ۵ حبه
- گردو ۱/۲ پیمانه
- روغن به مقدار لازم
- زعفران به مقدار لازم
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- آب به مقدار لازم
طرز تهیه بز قورمه
مرحله اول: تفت دادن گوشت با پیاز و سیر
برای تهیه بز قورمه پیازها را بشویید و به صورت حلقهای خرد کرده و حلقهها را به ۲ قسمت تقسیم کنید. سیرها را هم پوست بکنید و نگینی خرد کنید. داخل قابلمه روغن بریزید و پیازها را با حرارت متوسط تفت دهید.
کمی زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید سپس سیر نگینی را اضافه کنید. نباید سیر را آنقدر تفت دهید که رنگش تغییر کند. در حد پخش کردن داخل تابه تفت دهید و بلافاصله گوشت را اضافه کنید. صبر کنید گوشت کمی با سیر و پیاز تفت بخورد.
مرحله دوم: پخت گوشت و نخود
حالا نخودی که از شب قبل خیس کردهاید را اضافه کنید و با مقداری نمک و فلفل و حدود یک پیمانه آب در قابلمه را ببندید تا گوشت و نخود کاملا بپزند. بعد از این که گوشت پخت، آن را از قابلمه بیرون بیاورید و به وسیله یک چنگال ریش ریش کنید. مابقی مواد را هم داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با گوشتکوب بکوبید تا صاف و یکدست شود.
مرحله سوم: ترکیب کشک با برقرمه و سرو
نخود کوبیده شده و گوشت ریش شده را مجددا به قابلمه برگردانید و با هم مخلوط کنید. در قابلمه را بگذارید تا حدود نیم ساعت با هم بپزند. در آخر ۲ پیمانه کشک پاستوریزه را با زعفران دم کشیده اضافه کنید و هم بزنید. بزقورمه را داخل ظرف مناسب سرو کرده و مثل حلیم بادمجان شیرازی تزیین کنید.
نکات تکمیلی طرز تهیه بز قورمه
بز قرمه غذای محبوب مسافران کرمان است که کیفیت نهایی آن بیشتر از تعداد مواد اولیه، به روش آمادهسازی و زمان پخت وابسته است. در این غذا باید گوشت و نخود به بافتی نرم برسند، کشک در زمان مناسب اضافه شود و غلظت نهایی شبیه یک خوراک سنتی جاافتاده باشد. رعایت نکات زیر کمک میکند بز قورمهای با طعم اصیل، بافت یکدست و عطر بهتر آماده کنید.
انتخاب گوشت مناسب برای بز قورمه با بافت لطیف
در دستور سنتی بزقرمه کرمانی معمولا از گوشت گوسفندی استفاده میشود، زیرا چربی طبیعی گوشت باعث خوشطعمتر شدن غذا و ایجاد بافتی نرم بعد از پخت طولانی میشود. قسمتهایی مانند سردست، ماهیچه یا گردن انتخاب مناسبی هستند، چون پس از پخت بهراحتی ریشریش میشوند و با نخود و کشک ترکیب یکدستی ایجاد میکنند. البته استفاده از گوشتهای کمچرب در طرز تهیه بر قورمه نیز امکانپذیر است، اما ممکن است غذای نهایی کمی خشکتر و کمعطرتر شود.
خیساندن نخود؛ مهمترین مرحله قبل از پخت
نخود در بز قورمه علاوه بر ایجاد بافت، نقش مهمی در طعم نهایی غذا دارد. بهتر است حبوبات را حداقل ۱۲ ساعت قبل از پخت در آب خیس کنید و چند بار آب آن را تغییر دهید تا نفخ آن گرفته شود.
برای نتیجه بهتر در طرز تهیه بز قورمه، نخود را جداگانه کمی بپزید و سپس همراه گوشت ادامه مراحل را انجام دهید. این کار مخصوصا زمانی کاربردی است که از نخودهای قدیمی استفاده میکنید، زیرا نخودهای کهنه دیرتر نرم میشوند و ممکن است باعث طولانی شدن زمان پخت گوشت شوند.
راز جاافتادن بز قورمه و رسیدن به غلظت مناسب
بز قورمه نباید مانند انواع خورش آبکی باشد؛ بافت ایدهآل این غذا بین خوراک و حلیم بادمجان با گوشت قرار دارد. بعد از کوبیدن نخود و ترکیب آن با گوشت، اجازه دهید غذا روی حرارت ملایم جا بیفتد تا نشاسته نخود باعث ایجاد غلظت طبیعی شود. اضافه کردن آب زیاد در ابتدای پخت نیز یکی از دلایلی است که باعث میشود بز قورمه شل شود و طعم مواد به اندازه کافی متمرکز نباشد.
بهترین زمان اضافه کردن کشک به بز قورمه
کشک مهمترین عامل ایجاد طعم متفاوت در بز قورمه است، اما زمان اضافه کردن آن اهمیت زیادی دارد. بهتر است کشک را در پایان پخت اضافه کنید تا عطر، رنگ و طعم آن حفظ شود.
اگر از کشک خانگی یا کشک غلیظ استفاده میکنید، ابتدا آن را با مقدار کمی آب رقیق کرده و سپس به غذا اضافه کنید تا بهخوبی با سایر مواد ترکیب شود. برای آشنایی بیشتر با کاربردهای کشک در غذاهای ایرانی میتوانید دستورهای مرتبط مانند طرز تهیه کشک بادمجان را هم بررسی کنید.
تفاوت بز قورمه با حلیم بادمجان و کشک بادمجان
شباهت بز قورمه با غذاهایی مانند حلیم بادمجان با عدس و کشک بادمجان ساده بیشتر به دلیل استفاده از کشک و بافت نرم آنهاست؛ اما باید بدانید که مواد اصلی این غذاها با یکدیگر متفاوت است.
در بز قورمه، ترکیب گوشت و نخود نقش اصلی را دارد، در حالی که در حلیم بادمجان، بادمجان و گوشت پایه اصلی غذا هستند. همین تفاوت باعث میشود بز قورمه طعمی متفاوت و ارزش غذایی بالاتری از نظر پروتئین داشته باشد.
نکات مهم برای جلوگیری از شور شدن بز قورمه
از آنجا که کشک معمولا مقدار مشخصی نمک دارد، بهتر است نمک غذا را در مراحل ابتدایی پخت زیاد اضافه نکنید. ابتدا اجازه دهید گوشت و نخود کاملا بپزند، سپس بعد از اضافه کردن کشک میزان شوری غذا را تنظیم کنید. این نکته بهخصوص زمانی اهمیت دارد که از کشکهای شور در طرز تهیه بر قورمه استفاده میکنید.
روش نگهداری و گرم کردن دوباره بز قورمه
بز قورمه از جمله غذاهایی است که پس از چند ساعت استراحت، طعم منسجمتری پیدا میکند. برای نگهداری، غذا را پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و بهتر است طی ۲ تا سه روز مصرف شود. هنگام گرم کردن نیز اگر غذا بیش از حد غلیظ شده بود، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه روی حرارت ملایم گرم شود.
تزیین و سرو بز قورمه به سبک سنتی
برای سرو بز قورمه معمولا از ترکیب کشک، گردوی خردشده، نعناع داغ و زعفران استفاده میشود. این تزیینها علاوه بر زیبایی، بافت و طعم غذا را کاملتر میکنند. این غذا را میتوانید همراه انواع نان سنتی ایرانی، سبزی خوردن و انواع ترشی مانند ترشی ریواس یا ترشی مخلوط سرو کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه بز قورمه
بز قورمه یکی از غذاهای سنتی کمتر شناختهشده خارج از کرمان است و معمولا کاربران درباره انتخاب مواد اولیه، روش نگهداری و تفاوت آن با غذاهای مشابه سوالهایی دارند. در ادامه به رایجترین پرسشها درباره این غذای خوشمزه پاسخ دادهایم.
۱. چرا اسم این غذا بز قورمه است؟
درباره نام این غذا روایتهای مختلفی وجود دارد، اما امروزه بز قورمه معمولا با گوشت گوسفندی تهیه میشود و نام آن بیشتر به روش سنتی تهیه و خرد یا کوبیده شدن گوشت اشاره دارد.
۲. آیا میتوان بز قورمه را بدون گوشت تهیه کرد؟
بله، نسخه گیاهی این غذا را با حذف گوشت و افزایش مقدار نخود تهیه کنید، اما در دستور سنتی، گوشت یکی از مواد اصلی بز قورمه محسوب میشود.
۳. برای بز قورمه کشک را چه زمانی اضافه کنیم؟
بهترین زمان اضافه کردن کشک، چند دقیقه پایانی پخت است. اضافه کردن زودهنگام کشک ممکن است باعث تغییر بافت و کاهش عطر آن شود.
