طرز تهیه کلم ترش تخمیری یا ساورکرات بدون سرکه

کلم ترش یا ساورکرات (sauerkraut) یا همان ترشی آلمانی یک نوع ترشی تخمیری و در دسته محصولات تخمیری است که با کلم و نمک درست می‌شود و برای ما ایرانی‌ها که ترشی، ترکیبی از سبزیجات با سرکه است شاید معنای ترشی ندهد و آن را بتوانیم در رسته شوری‌هایمان قرار دهیم.

ساورکرات یک ترشی تخمیری است که تهیه آن در خانه بسیار راحت است و البته از انواع ترشی که در خانه درست می‌کنیم به‌خاطر تخمیری بودنش و داشتن انواع پروبیوتیک سالم‌تر است.

بله! ترشی کلم این روزها به واسطه شناخته‌تر شدن محصولات تخمیری و پروبیوتیک‌ها به یکی از جذاب‌ترین ترشی‌جات تخمیری تبدیل شده است که این روزها همه آن را با اسم آلمانیش یعنی ساورکرات (sauerkraut) می‌شناسند. هر چند می‌توان برای آن اسامی دیگر از جمله ترشی کلم یا کلم تخمیر شده یا تخمیر کلم شور یا شوکروت (choucroute) هم استفاده کرد.

در ادامه با هم طرز تهیه ساورکرات یا ترشی آلمانی را به ساده‌ترین شکل ممکن با تمامی فوت‌وفن‌ها و نکات لازم برای تهیه این ترشی تخمیری می‌خوانیم. همراه ما باشید.

سفر کلم ترش تخمیری از چین به آلمان

درست زمانی که سازندگان دیوار چین فقط با کلم و برنج زندگی خود را می‌گذراندند و در ماه‌های سردتر، شراب برنج را برای کمک به حفظ سبزیجات به آنها اضافه می‌کردند. ترشی کلم متولد شد.

بله! منشا اصلی ساورکرات امروزی ما چین است نه آلمان و به عبارتی این غذا در گذشته بخشی از فرهنگ غذایی چین بوده است. هر چند ساورکرات اکنون بخش مهمی از فرهنگ غذایی آلمان است.

اما صبر کنید! حتما برایتان سوال شده که چگونه گروهی از کارگران چینی که سخت در آلمان مشغول کار بودند و دستمزد کمی هم می‌گرفتند، یک غذای معروف آلمانی را ساخته‌اند که قرن‌ها دوام آورده است؟ خب، اول باید بدانید که داستان رسیدن این ترشی به آلمان خیلی طولانی‌تر از آن چیزی است که فکر می‌کنید.

اما قطعا این داستان برایتان قابل پذیرش است که چینی‌ها برای حفظ سبزیجات زمستانی به تخمیر آنها روی آورده بودند و این غذا را به عنوان بخشی از قوت قالبشان استفاده می‌کردند تا این که چنگیز خان و انبوه تارتارهایش به غارت چین رفتند و هر آنچه از خوشمزه‌جات پیدا کرده بودند را با خود به تاراج بردند.

ترشی کلم آنقدر زود بینِ دار و دسته مغول‌ها محبوب شد که آنها آن را با خود به جنگ‌های صلیبی در سراسر آسیا و سپس اروپا بردند و به این ترتیب این غذا هر جا که مغولان به آن رسیدند، ماندگار شد.

تا این که در قرن شانزدهم، اروپایی‌ها روش تخمیر کلم را فرا گرفتند و به این ترتیب چیزی را ایجاد کردند که امروزه به‌عنوان کلم ترش یا ساورکرات می‌شناسیم.

هر چند این روزها ظاهرا از محبوبیت ساور کرات به عنوان یک غذای جانبی در فرهنگ غذایی آلمان کاسته شده است اما خواص سلامتی و تطبیق‌پذیری آن باعث شده است که کلم ترش در آشپزی ملل در سراسر جهان جایگاه خاصی داشته باشد.

حتی با مهاجرت گروه‌های بزرگی از آلمانی‌ها به سواحل آمریکا در قرن هجدهم، کلم ترش بخشی از غذاهای آمریکایی شد و اکنون در ساندویچ‌های مختلفی مثل هات داگ جای بگیرد.

سوالات رایج در مورد تهیه ساور کرات

درست است که تهیه ساورکرات به نظر آسان می‌آید اما این خوشمزه جذاب برای تهیه نیاز به صبر و دقت زیادی دارد که باید آنها را بدانید:

ساورکرات چیست و چه نوع ترشی است؟

کلم ترش یا ساورکرات که یک محصول تخمیری است با کلم خام ریز خرد شده و در فرایند تخمیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک مختلف تخمیر می‌شود.

این ساید خوشمزه، ماندگاری طولانی و طعم ترش مشخصی دارد که هر دو ناشی از اسید لاکتیک تشکیل شده در هنگام تخمیر قندهای موجود در برگ‌های کلم توسط باکتری‌ها هستند. این ساید خوشمزه، یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای ملی آلمان است.

آیا این ترشی آلمانی سالم است؟

کلم ترش تازه نپخته یک تخمیر لاکتیکی است که دارای بسیاری از پروبیوتیک‌های خوب برای ارتقای سلامت روده است.

این ترشی مقدار زیادی ویتامین C دارد؛ طوری که کاپیتان‌ها آن را در سفرهای خود حمل می‌کردند تا از ابتلای خدمه به اسکوربوت جلوگیری کند.

ابرغذایی برای پیشگیری از سرطان سینه

جدا از تطبیق‌پذیری و طعم عالی، کلم ترش یک «ابرغذا» معروف است که در صدر فهرست غذاهایی که باید در رژیم غذایی سالم گنجانده شود هم توصیه می‌شود.

ساورکرات با ۲۷ کالری در هر فنجان، یک غذای کم کالری و سرشار از فولات (ویتامین B9)، ویتامین B6، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، تیامین و ویتامین K است.

این ماده غذایی یک سوم از مصرف توصیه شده ویتامین C را تامین می‌کند و همچنین سرشار از مواد معدنی مانند آهن، پتاسیم و منیزیم است می‌تواند جایگزین سالمی برای انواع ترشی سر سفره‌های غذایمان باشد.

نکته جالب این است که تخمیر کلم در واقع مزایای تغذیه‌ای آن را افزایش می‌دهد، آن را قابل هضم‌تر می‌کند و اثر پروبیوتیکی در سیستم گوارش ایجاد می‌کند. حتی در مطالعه‌ای که در دانشگاه نیومکزیکو انجام شد مشخص شد مصرف کلم ترش می‌تواند خطر ابتلا به سرطان سینه را تا ۷۴ درصد کاهش دهد.