طرز تهیه سس قارچ با خامه، کره، سیر و پنیر پارمسان یکی از روش‌های ساده برای درست کردن سسی خوش‌عطر و خوش‌طعم در خانه است. این سس بافتی نرم و خامه‌ای دارد و تکه‌های قارچ تفت‌خورده، طعم آن را کامل می‌کنند. سس قارچ را می‌توانید در کنار استیک، مرغ گریل‌شده، پاستا یا سیب‌زمینی سرو کنید. برای تهیه این سس به مواد اولیه ساده و تنها ۲۰ دقیقه زمان نیاز دارید.
مواد لازم برای تهیه سس قارچ
- قارچ تازه، ورقه شده ۳۰۰ گرم
- کره بدون نمک ۲ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون ۱/۲ قاشق غذاخوری
- سیر خردشده ۲ حبه
- آب مرغ یا عصاره سبزیجات ۱۹۰ میلی‌لیتر
- خامه پرچرب ۲۵۰ میلی‌لیتر
- پنیر پارمسان رنده‌شده ۳۰ گرم
- آویشن تازه ۲ قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل سیاه به‌مقدار لازم
طرز تهیه سس قارچ
مرحله اول: آماده کردن قارچ و سیر
قارچ تازه را تمیز کنید و در صورت شست‌وشو، با دستمال کاملا خشک کنید. قارچ‌ها را به ورقه‌هایی با ضخامت تقریبا یکسان برش بزنید. با این کار هنگام تفت دادن، قارچ‌ها به‌صورت یکنواخت می‌پزند.
سپس سیر را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. پنیر پارمسان را هم با رنده ریز رنده کنید تا هنگام افزودن به سس راحت‌تر ذوب شود.
مرحله دوم: تفت دادن قارچ‌ها در کره
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به‌زیاد قرار دهید. ۲ قاشق غذاخوری کره پاستوریزه را همراه روغن زیتون داخل تابه بریزید.
پس از ذوب شدن کره، قارچ‌های ورقه‌شده را اضافه کنید. حدود چهار تا پنج دقیقه تفت دهید تا رطوبت اضافی آن‌ها تبخیر شود. در نتیجه سطح‌شان رنگ طلایی مایل به قهوه‌ای به‌خود می‌گیرد.
قارچ‌ها را گاهی زیر و رو کنید و از هم زدن مداوم آن‌ها خودداری کنید تا فرصت طلایی شدن داشته باشند. اگر قارچ‌ها هنوز آب دارند، تفت دادن را کمی بیشتر ادامه دهید.
مرحله سوم: اضافه کردن سیر و ادویه‌ها
وقتی قارچ‌ها تقریبا طلایی شدند، سیر خردشده را همراه کمی نمک و فلفل به تابه اضافه کنید.
مواد را حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود و رنگ آن کمی تغییر کند. در این مرحله مراقب باشید سیر نسوزد؛ زیرا سیر سوخته طعم سس قارچ را تلخ می‌کند.
مرحله چهارم: اضافه کردن آب مرغ
ابتدا ۶۵ میلی‌لیتر از آب مرغ یا آب سبزیجات را به تابه داغ اضافه کنید. با قاشق چوبی یا کفگیر، ذرات طلایی چسبیده به کف تابه را جدا و با مایع مخلوط کنید.
حدود یک دقیقه صبر کنید تا بخشی از مایع تبخیر شود. این کار کمک می‌کند طعم قارچ و سیر تفت‌خورده وارد سس قارچ شود.
مرحله پنجم: افزودن خامه و پنیر پارمسان
۱۲۵ میلی‌لیتر آب مرغ باقی‌مانده را همراه خامه پرچرب و پنیر پارمسان رنده‌شده داخل تابه بریزید. مواد را به‌آرامی هم بزنید تا پنیر در سس ذوب و ترکیب یکدست شود.
حرارت را متوسط رو به‌کم کاهش دهید. اجازه دهید سس حدود ۲ تا سه دقیقه با جوش ملایم بپزد. در این مدت گاهی آن را هم بزنید تا کمی غلیظ شود.
سس نباید با شدت بجوشد؛ زیرا ممکن است خامه ببرد و بافت آن دانه دانه شود.
مرحله ششم: اضافه کردن آویشن و سرو سس قارچ
پس از اینکه سس به غلظت مناسب رسید، برگ آویشن تازه را اضافه کنید و مواد را کمی هم بزنید. سس را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل سیاه بیشتری به آن اضافه کنید.
سپس تابه را از روی حرارت بردارید. سس قارچ باید بافتی نرم و نسبتا روان داشته باشد و به‌راحتی روی غذا پخش شود. آن را گرم و تازه در کنار غذای دلخواه سرو کنید.
نکات تکمیلی تهیه سس قارچ
برای تهیه سس قارچ رستورانی، انتخاب مواد اولیه و توجه به چند نکته ساده می‌تواند تفاوت زیادی در طعم و بافت نهایی ایجاد کند. نکات زیر کمک می‌کنند سس قارچ خامه‌ای را متناسب با مواد موجود در خانه درست کنید و نتیجه بهتری بگیرید.
انتخاب قارچ مناسب برای تهیه سس قارچ
برای تهیه این سس می‌توانید از قارچ دکمه‌ای سفید یا قهوه‌ای استفاده کنید. قارچ‌های تازه و سفت که سطح آن‌ها لزج نیست، انتخاب مناسب‌تری هستند. قارچ دکمه‌ای سفید به‌دلیل دسترسی آسان، گزینه خوبی برای آشپزی روزمره است؛ درحالی‌که قارچ قهوه‌ای معمولا طعم قارچی قوی‌تری دارد. اگر سس را برای پُر کردن سیب‌زمینی تنوری یا ساندویچ تهیه می‌کنید، می‌توانید مقدار قارچ را کمی افزایش دهید تا بافت سس پرملات‌تر شود.
استفاده از خامه صبحانه در تهیه سس قارچ
برای تهیه سس قارچ با خامه صبحانه، بهتر است از خامه‌ای با حداقل ۳۰ درصد چربی استفاده کنید؛ زیرا چربی بیشتر به ایجاد بافت نرم و غلیظ کمک می‌کند. اگر خامه کم‌چرب و بدون ماده غلیظ‌کننده در اختیار دارید، می‌توانید یک قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت را ابتدا در مقدار کمی از همان خامه سرد حل کنید. سپس با باقی خامه مخلوط کنید. این ترکیب هنگام پخت به غلیظ شدن سس کمک می‌کند و جایگزینی برای استفاده از خامه پرچرب است.
انواع سس قارچ
سس قارچ را می‌توان با مواد اولیه و روش‌های مختلفی تهیه کرد. در نتیجه هرکدام طعم، بافت و کاربرد متفاوتی دارند. این سس خوشمزه با ترکیب خامه، کره و پنیر پارمسان، بافتی لطیف و غلیظ دارد و برای سرو کنار استیک، مرغ و پاستا مناسب است. سس قارچ با شیر پرچرب و آرد جایگزینی برای نوع خامه‌ای است که بافتی سبک‌تر دارد. سس قارچ بدون خامه هم با استفاده از آب مرغ یا عصاره سبزیجات و کمی آرد تهیه می‌شود و طعم قارچ در آن بیشتر احساس می‌شود.
نوع دیگری از این چاشنی، سس قارچ قهوه‌ای است که معمولا با عصاره گوشت تهیه می‌شود و برای سرو کنار استیک و غذاهای گوشتی انتخاب مناسبی است. اگر سس‌های پنیری را بیشتر می‌پسندید، طرز تهیه سس پنیر پارمسان و قارچ رستورانی را امتحان کنید که با ترکیب شیر، قارچ و مقدار بیشتری پنیر پارمسان، طعمی پنیری‌تر و بافتی غلیظ دارد.
دستور تهیه سس قارچ بدون خامه و شیر
برای تهیه سس قارچ بدون خامه و شیر، ۲۰۰ گرم قارچ ورقه‌شده را با ۲ قاشق غذاخوری کره روی حرارت متوسط تفت دهید تا آب آن کشیده و کمی طلایی شود. سپس ۲ حبه سیر خردشده را اضافه کنید. حدود یک دقیقه تفت دهید. در ادامه، یک قاشق غذاخوری آرد سفید روی قارچ‌ها بریزید. کمی هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود. حالا یک پیمانه آب مرغ یا آب سبزیجات را کم‌کم اضافه کنید. هم بزنید تا سس یکدست شود. در آخر، مقداری نمک، فلفل سیاه و آویشن به آن اضافه کنید. اجازه دهید سه تا پنج دقیقه روی حرارت ملایم بپزد و غلیظ شود. سس قارچ بدون شیر و خامه را می‌توانید در کنار استیک، مرغ یا سیب‌زمینی سرو کنید.
اهمیت پنیر پارمسان در طعم و غلظت سس
پنیر پارمسان علاوه بر خوش‌طعم کردن سس، به غلظت و یکدست شدن آن کمک می‌کند. بهتر است از پنیر پارمسان قالبی استفاده کنید و آن را درست پیش از پخت، ریز رنده کنید. پنیرهای رنده شده بسته‌بندی شده با بافت درشت یا پودری ممکن است به‌اندازه پنیر تازه در سس حل نشوند. مقدار پنیر در این دستور به‌اندازه‌ای است که طعم قارچ را تحت‌تاثیر قرار ندهد و در عین حال مزه سس را کامل‌تر کند.
جایگزین آویشن تازه در سس قارچ
اگر آویشن تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از یک‌چهارم تا نصف قاشق چای‌خوری آویشن خشک استفاده کنید. بهتر است ابتدا مقدار کمتری بریزید. پس از چشیدن سس، در صورت نیاز آن را افزایش دهید. آویشن خشک عطر متمرکزتری دارد و استفاده بیش از حد از آن ممکن است طعم قارچ و خامه را تحت‌تاثیر قرار دهد.
تنظیم غلظت سس قارچ برای غذاهای مختلف
غلظت مناسب سس قارچ به نوع غذایی که همراه آن سرو می‌کنید، بستگی دارد. برای استیک و مرغ گریل‌شده، سسی که به‌آرامی روی گوشت پخش شود، مناسب است. اگر سس را غلیظ‌تر می‌خواهید، می‌توانید آن را چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم و بدون درپوش بپزید تا مقداری از رطوبتش تبخیر شود. برای رقیق کردن سس هم می‌توانید مقدار کمی آب مرغ گرم به آن اضافه کنید. بهتر است این تغییرات را به‌تدریج انجام دهید تا غلظت سس بیش از حد تغییر نکند.
برای سرو سس قارچ روی برگر هم می‌توانید از طرز تهیه سس قارچ برای همبرگر و پاستا کمک بگیرید و این چاشنی خامه‌ای را همراه ساندویچ یا پاستای دلخواهتان سرو کنید.
بهترین غذاها برای سرو سس قارچ
سس قارچ خامه‌ای را می‌توانید همراه استیک گوشت، استیک مرغ، مرغ گریل‌شده، پاستا رستورانی، پوره سیب‌زمینی یا سبزیجات بخارپز سرو کنید. برای پاستا، این مقدار سس برای حدود ۲۵۰ گرم پاستای خشک رشته‌ای یا ۳۰۰ گرم پاستای خشک شکل‌دار مناسب است. همچنین می‌توانید سس را روی سیب‌زمینی تنوری بریزید یا همراه املت سرو کنید. بهتر است سس را هنگام سرو گرم نگه دارید تا بافت خامه‌ای آن حفظ شود.
اگر به ترکیب سیب‌زمینی سرخ‌کرده و سس‌های خامه‌ای علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه سیب‌زمینی با سس قارچ را هم امتحان کنید و یک پیش‌غذای خوشمزه به سبک رستورانی درست کنید.
روش نگهداری و گرم کردن دوباره سس قارچ
سس قارچ باقی‌مانده را در ظرف دربسته و ترجیحا کم‌عمق بریزید. حداکثر تا ۲ ساعت پس از پخت در قرار دهید. بهتر است آن را ظرف سه روز مصرف کنید. برای گرم کردن دوباره، سس را در تابه روی حرارت ملایم قرار دهید. مرتب هم بزنید تا کاملا داغ شود. اگر غلیظ شده است، کمی شیر یا خامه اضافه کنید. فریز کردن سس قارچ خامه‌ای توصیه نمی‌شود؛ زیرا احتمال دارد پس از یخ‌زدایی، بافت آن دانه دانه شود و یکدستی اولیه را از دست بدهد.
اگر دوست دارید از ترکیب قارچ، خامه و پنیر پارمسان برای تهیه یک غذای کامل استفاده کنید، طرز تهیه خوراک مرغ با سس قارچ و پارمسان انتخاب خوشمزه‌ای برای ناهار یا شام است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه سس قارچ
هنگام درست کردن سس قارچ ممکن است بخواهید بعضی مواد اولیه را حذف کنید یا از روش متفاوتی برای تهیه آن کمک بگیرید. در ادامه به چند سوال کاربردی درباره تغییر مواد و استفاده از این سس پاسخ داده‌ایم.
۱. آیا می‌توان سس قارچ را بدون پنیر پارمسان تهیه کرد؟
بله، حذف پنیر پارمسان امکان‌پذیر است اما طعم و غلظت سس نسبت به دستور اصلی تغییر می‌کند. اگر از پنیر استفاده نمی‌کنید، اجازه دهید سس کمی بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا غلیظ‌تر شود.
۲. آیا می‌توان برای تهیه سس قارچ از قارچ کنسروی استفاده کرد؟
بله. اگر از قارچ کنسروی استفاده می‌کنید، ابتدا مایع آن را کاملا بگیرید و قارچ‌ها را با دستمال خشک کنید. سپس آن‌ها را تفت دهید تا رطوبت اضافی کاهش پیدا کند.
۳. آیا سس قارچ برای پیتزا هم مناسب است؟
بله. می‌توانید از سس قارچ به‌عنوان یکی از چاشنی‌های پیتزا استفاده کنید. برای این کار بهتر است سس را کمی غلیظ‌تر تهیه کنید و لایه نازکی از آن را روی خمیر بریزید تا رطوبت زیاد باعث نرم شدن بیش از حد خمیر نشود.
